CC BY
136
УДК 711.57 + 725.9
ПАСЫНКОВА Ю. А. ЯНКОВСКАЯ Ю. С.
Типология градостроительного размещения объектов общественного питания
Пасынкова Юлия
Андреевна
аспирант УралГАХА, г. Екатеринбург, ассистент преподавателя, кафедра «Дизайн», ЮУрГУ, г. Челябинск
e-mail: dez_ylya@mail.ru
В статье рассмотрены основные варианты градостроительного размещения объектов общественного питания с выявлением их характерных особенностей. Выделены девять типов расположения ООП в структуре города. В качестве аналитической базы взяты отечественные и зарубежные рестораны, открывшиеся не ранее 2009 года.
Ключевые слова: объекты общественного питания, типология градостроительного размещения, город, здание, территория.
PASINKOVA Y. A, YANKOVSKAYA Y. S. LOCATION OF CATERING IN URBAN STRUCTURE
The article describes the basic types of catering location in urban structure and identification of their main characteristic features. Describes nine types of catering urban location. As an analytical foundation are taken foreign and domestic restaurants opened no earlier than 2009.
Keywords: catering, typology of urban location, city, building, territory.
Янковская
Юлия
Сергеевна
доктор архитектуры, профессор, заведующая кафедрой архитектуры УралГАХА, проректор по научной работе УралГАХА
e-mail:
jul3203226@gmail.com
Объекты общественного питания (ООП) в настоящее время приобретают все большую значимость как в качестве самостоятельных элементов городской среды, так и в структуре крупных, средних и малых общественных зданий и комплексов. Расширение номенклатуры объектов общественного питания и изменение их роли в социальной жизни современного общества — их развитие в качестве центров притяжения посетителей и мест проведения досуга — все это определяет интерес к рассмотрению такого рода объектов в планировочной структуре городов и других населенных мест.
Важными факторами, влияющими на обеспечение населения общественным питанием, являются доступность и привлекательность предприятий общепита, их рентабельность и посещаемость, что напрямую зависит от размещения этих объектов в структуре городов и пригородов. Типы и особенности расположения заведений общепита давно рассматривались в работах таких авторов, как В. П. Уренев, Т. Т. Никуленкова и др. Но вопрос формирования современной градостроительной типологии размещения ООП оставался открытым, так как динамичный рост отрасли общественного питания сказался на появлении новых форматов заведений, неизвестных ранее, и, соответственно, изменении требований к их раз-
мещению в структуре города. Поэтому цель данной работы — обобщение и систематизация отечественного и зарубежного опыта по размещению современных объектов общественного питания в городской среде и формирование на этой основе типологии градостроительного размещения ООП.
Предметом изучения является характер размещения ООП в структуре города, обусловленный видом ООП (отдельно стоящий/в структуре общественного здания), типом объекта ООП (полного цикла/доготовочные и пр.), классом его обслуживания, средней проходимостью, наличием привязки к транспортному обслуживанию. Материалом для данной статьи стал анализ градостроительного размещения более 48 объектов общественного питания России, Европы, восточных стран и США. В результате проделанной работы было выявлено девять наиболее показательных типов размещения ООП. В основе выделения типов градостроительного размещения ООП лежат следующие критерии, выявленные автором в качестве базовых в результате сравнительного анализа проектных материалов и построек: ♦ расположение в структуре города (центр / периферия / рекреационная зона / за чертой города / привязка к транспортно-пе-шеходной инфраструктуре / в условиях реконструкции сложившейся среды /
без привязки к месту — мобильные / эпатажное размещение объектов и пр.);
♦ наличие/отсутствие в непосредственной близости крупных общественно значимых объектов, являющихся центрами притяжения посетителей;
♦ тип объекта ООП (кафе, ресторан, фастфуд и пр.).
Тип градостроительного размещения выявляется на основе применения выделенных критериев (и их характеристик) к предметному полю (размещения ООП) и фиксации наиболее устойчивых и повторяющихся сочетаний характеристик каждого критерия с типом ООП.
В процессе работы применен комплексный подход и использованы следующие методы исследования:
♦ графоаналитический метод при анализе планировочных решений размещения ООП в структуре поселений (работа с планами объектов и планировками застройки, картами поселений (и их планировочных элементов), транспортными схемами);
♦ метод сравнительного анализа проектных (чертежи и схемы, характеризующие объемно-планировочные характеристики объекта) и фактографических материалов (фото, рекламные материалы), характеризующих современный опыт проектиро-вания,строительства и эксплуатации ООП, на основе которого проведена систематизация материалов и сделаны заключения о планировочных особенностях и частотности размещения ООП в среде поселений;
♦ типологический метод в традиционном его понимании, основанный на выделении существенных признаков (критериев), соотнесенных с предметным полем и являющихся основой для выделения обоснованного минимума типов градостроительного размещения ООП;
♦ метод моделирования наиболее характерных ситуаций размещения ООП и их фиксации в обобщенных графических моделях размещения ООП в среде поселений.
В качестве фактологического материала для сравнительного анализа и проведения типологических процедур были взяты отечественные и зарубежные объекты общепита. Критериями отбора объектов ООП являлись год открытия заведения
(не ранее 2009 г.), наличие проектной документации на данный объект, принадлежность к достаточно часто используемому в практике типу ООП (это определяет достоверность и проверяемость результата), выразительное архитектурно-художественное решение. Автор, страна являются дополнительной информацией об объекте. Продемонстрировать полностью проведенный анализ в рамках одной статьи представляется невозможным, поэтому в работе приводятся основные наиболее характерные моменты, присущие ООП.
На основе сравнительного анализа отобранных ООП, определения специфики и частотности их размещения в среде поселений, проведения типологических процедур (обоснования, сравнения и выделения минимума базовых типов по описанным выше критериям) было выделено девять основных типов градостроительного размещения объектов общественного питания.
Первый тип градостроительного размещения — ООП в центре города рядом с общественно значимыми объектами
Этот тип расположения является самым распространенным и наиболее популярным. Большая часть ресторанов и кафе расположена в центральных районах городов, что объясняется большим количеством офисов, магазинов, а также более широкими возможностями досуга по сравнению с окраинами1. Достоинством такого типа размещения ООП является его доминантное положение в застройке, транспортная и пешеходная доступность и большая проходимость людей, и как следствие — подчеркнутая архитектурная выразительность, но при этом существенным ограничением для такого рода расположения объекта является дефицит свободной территории в центральной части города, что служит причиной ограничения применения развитых планировочных решений и большого разнообразия функционального наполнения. Крупные объекты общепита (рестораны, столовые) находятся в центре города, как правило, в результате исторически сложившейся ситуации (возможно в условиях реконструкции/реновации с сохранением базовой функции), в целом появление в центральных районах новых крупноформатных заведений — весьма редкое явление.
1 По данным BusinesStat. Анализ рынка услуг ресторанов и кафе в России в 2009-2013 гг, прогноз на 2014-2018 гг.
Более мобильные ООП, небольшие заведения, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности (кафе, бары, закусочные и т. д.), чаще открываются в центральной части города, заменяя собой другие предприятия общественного обслуживания. Из-за высокой конкурентной борьбы объекты общественного питания вынуждены быстро реагировать на социальные запросы и предлагать потребителю новые форматы заведений, увеличивая вариативность сети общепита. Примерами служат столовая «Apetit» в Любляне, Словакия и ресторан «Jardin de Jade Restauran» в Шанхае, Китай. Эти объекты отличаются архитектурной выразительностью, они размещены в центре города, все построены не ранее 2009 г., все они не крупные и размещены как встроенно-пристроенные в первые/цокольные этажи (либо внедренные в период реконструк-ции/рефункционализации).
Второй тип градостроительного размещения — ООП в спальном районе города
Расположение ООП в спальных районах города в России только набирает популярность, когда на Западе и в Америке этот тип размещения уже давно используется. Главным достоинством такого расположения является наличие свободных территорий и ориентированность современных застройщиков на строительство многофункциональных комплексов, в структуре которых появляются объекты ООП. В данном случае (как и в предыдущем — размещение в центре города) также имеет место реконструкция существующих построек с устройством объектов общепита в первых и цокольных этажах. Размещение предприятий общественного питания увязывается с общей пространственной структурой транспортно-пешеходных зон города так, чтобы эти предприятия районного значения дополняли систему предприятий общегородского значения и включались в общую архитектурно-пространственную структуру доминант, ориентиров и общественно притягательных мест города.
Из-за ориентированности заведений общепита, расположенных в спальных районах, на посетителей из близлежащих домов специфической особенностью таких ООП является небольшая проходимость, зависящая от времени суток, дней недели и сезона. При таком типе размещения распространены не-
Таблица 1. Типология градостроительного размещения объектов общественного питания
большие по площади, имеющие запоминающийся облик, зачастую мобильные ООП, работающие на полуфабрикатах. Примерами являются кафе «Taiwan Noodle House» в Пекине, Китай, кафе «La Grelha» в Ха-лиско, Мексика — все они отвечают приведенным выше критериям и построены после 2009 г.
Третий тип градостроительного размещения — ООП за пределами городской черты
Современный тип расположения объектов общественного питания, продиктован нехваткой площадей в центральной части города. Удаленность объекта позволяет создать крупноформатные полифункциональные ООП с удобной инфраструктурой. Из-за ограниченной транспортной доступности эти предприятия общепита ориентированы на долгосрочное пребывание посетителей, поэтому предлагают широкий спектр услуг (детские игровые площадки, контактные зоопарки, конюшни, тиры и т. д.). Возможность использования прилегающего природного окружения или искусственных компонентов природного ландшафта делает его привлекательным для городского жителя. Примерами могут служить ресторан «Filandon», Мадрид, Испания, ресторан «Подворье», Санкт-Петербург, Россия.
Четвертый тип градостроительного размещения — ООП на автомагистралях
Объекты общественного питания размещаются в отдельно стоящих зданиях или входят в состав комплексной станции обслуживания. Особенностью таких предприятий является, с одной стороны, быстрое обслуживание одних посетителей и экономичность в эксплуатации, умеренные архитектурно-художественные достоинства интерьеров и экстерьеров сооружений, а с другой — потребность в создании условий более продолжительного отдыха (мини-гостиницы, мотели, комнаты отдыха в составе объектов ООП), что налагает дополнительные требования к планировочным решениям объекта и территории (наличие автостоянок для гостей). ООП обычно расположены вдоль дороги или в стороне от нее, реже встречается размещение на пересечении дорог. На Западе встречаются объекты общепита, расположенные над автомагистралью с доступом с разных сторон. В качестве примера можно привести сетевые рестораны фастфуда (Sabway, Макдональдс, Ав-
толанч), расположенные совместно с автозаправочной станцией и местами отдыха (мини-отелями).
Пятый тип градостроительного размещения — ООП в рекреационной зоне
Вариант расположения, когда объект находится на территории парка, городского сада или граничит с водоемом, является наиболее благоприятным и привлекательным. Места с высоким уровнем озеленения всегда были центром притяжения людей. Особенностью такого размещения является живописность средового решения, высокие экологические и эстетические характеристики местности, отражающиеся в архитектурном решении и облике здания. Такие объекты, как правило, обладают пешеходной доступностью для посетителей, здесь дополнительно решаются проблемы загрузки при отсутствии обязательного транспортного сообщения в охраняемых природных зонах. Такие объекты обычно работают на полуфабрикатах, производственные процессы в них минимизированы. Главное в этом случае — найти гармоничное сочетание архитектуры и природы, которые в этом контексте выступают равнозначными частями одного целого. Примерами являются столовая «Terrace Restaurant at London Zoo» в Лондоне, Англия и кофейня «Coffee House» в Нове-Место-над-Вагом, Словакия.
Шестой тип градостроительного размещения — ООП на тран-спортно-пешеходных путях
Улично-дорожную сеть всегда совмещают с планировочной структурой территории, обеспечивая удобные, быстрые и безопасные транспортные связи со всеми функциональными зонами и общественно значимыми объектами. Пешеходные коммуникации (пешеходные дороги, галереи, подземные переходы) предназначены для кратчайших связей людей и точек общественной концентрации. Как видно на практике, объекты ООП размещаются не только в центрах притяжения людей, но и на транспортно-пеше-ходных узлах. Примерами могут служить различные закусочные («560» в Лиссабоне, Португалия), кофейни («Starbucks» в Фукуока, Япония), предприятия фастфуда («The Wienerwald» в Мюнхене, Германия), расположенные на оживленных улицах и автомагистралях. Уже привычным считается размещение ООП на остановках общественного
транспорта и крупных транспортных развязках.
Седьмой тип градостроительного размещения — ООП в условиях реконструкции
Из-за плотности застройки центральной части города распространено размещение ООП в помещениях, изначально имеющих другую функцию. Реконструкции подвергаются первые и цокольные этажи жилых зданий или отдельно стоящие общественные здания. Главной сложностью такого расположения является разработка оптимальной планировочной структуры помещений объекта общественного питания в соответствии с технологией производства. В черте города это самый распространенный и экономически выгодный тип, владелец несет затраты только на оформление интерьера, коммуникации, парковки и благоустройство территории всегда присутствуют. В качестве примера можно привести ресторан «Beton» в Киеве, Украина, кофейню «Origo Coffee» в Бухаресте, Румыния.
Восьмой тип градостроительного размещения — нестандартное расположение ООП
Практика нестандартного размещения предприятий общественного питания пока только зарождается. Рассмотрев разнообразные современные предприятия общественного питания, можно сделать вывод, что зачастую публику пытаются удержать не столько разнообразием меню, сколько необычностью кафе, бара или ресторана. Большая конкуренция в этой сфере услуг порождает необычные места расположения и способы привлечения посетителей. Например, ресторан на дереве Jemmars Sea View Kitchen, расположенный на острове Тобаго, и ресторан у подножия водопада The Ville Escudero Resort, Филиппины.
Девятый тип градостроительного размещения — мобильные ООП
Такие объекты общественного питания представляют собой фургоны, тележки и велосипеды, с которых торгуют едой. Распространены они в Европе, Америке и Китае, а в России эта сфера только формируется и охватывает пока лишь крупные города. Большинство мобильных ООП базируются в парках и на городских площадях, часть прикреплена к спортивно-развлекательным объектам. Теоретически они должны передвигаться по городу, следуя за потоком
потребителей, но в реальности они привязаны к конкретному месту. В качестве примера можно привести вагон «Дары природы», расположенный в Москве. Все лето он появлялся на разных городских фестивалях и ярмарках, предлагая посетителям блюда фастфуда.
Заключение
Объекты общественного питания являются неотъемлемой частью как структуры современных общественных зданий и комплексов, так и городских и загородных пространств. В данной работе на основе статистического анализа современных объектов общественного питания, построенных после 2009 г., выработаны критерии определения типа градостроительного размещения, связанного как с характеристиками объекта общественного питания, так и со спецификой и целесообразностью его расположения в среде поселения. Основные материалы исследования обобщены в Таблице 1.
Список использованной литературы
1 Волкова И. В., Мирополь-ский Я. И., Мумрикова Г. М. Ресторанный бизнес в России. 4-е изд. М. : Флинта : Наука, 2005. 184 с.
2 Гельфонд А. Л. Архитектурное проектирование общественных зданий и сооружений : учеб. пособие. М. : Архитектура-С, 2006. 280 с.
3 ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. М. : Стандартинформ, 2008. 16 с.
4 Никуленкова Т. Т., Лавринен-ко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания : учеб. пособие. М. : Колос, 2000. 216 с.
5 Уренев В. П. Архитектура предприятий общественного питания. 128 с.
6 Федотова И. Нормативные документы по ресторанному бизнесу : справочник. 5-е изд. М. : Ресторанные ведомости, 2007. 319 с.
7 Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном : пер. с англ. М. : РосКонсульт, 2004. 272 с.
8 Baraban Regina S. Successful Restaurant Design [Text]/John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey. 2010. 210 p.
9 Colgan S. Restaurant design: Ninety-five spaces that work / Whitney libr. of design. New-York, 1987. 255 р.
10 Scarpa J. MenuMasters 2014: First Watch [Electronic resource] / National Restraun News. URL: / http: //nrn.com / operations / 2020-vision-future-restaurant-design (дата обращения: 09.02.2015).
11 http://www.archdaily.com (дата обращения: 20.05.2015).
12 http://www.contemporist.com (дата обращения: 13.06.2014).
13 Меренков А. В., Янковская Ю. С. Структура общественного здания. Екатеринбург : Архитектон, 2012. 128 с.
