CC BY
58146
Вестник Российского УНИВЕРСИТЕТА КООПЕРАЦИИ. 2013. №3(13)
БАРАН Елена Прокопьевна - кандидат физико-математических наук, доцент кафедры математических и инструментальных методов экономики. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: kaf-mime@yandex.ru
BARAN, Vladimir Ivanovich - Candidate of Physical and Mathematical Sciences, Associate Professor of Mathematical and Tool Methods of Economy. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation. Russia. Cheboksary. E-mail: kaf-mime@yandex.ru
BARAN, Elena Prokopyevna - Candidate of Physical and Mathematical Sciences, Associate Professor of Mathematical and Tool Methods of Economy. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation. Russia. Cheboksary. E-mail: kaf-mime@yandex.ru
удк 725.71.011
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАДАЧИ В ОБЛАСТИ ПРОЕКТИРОВАНИЯ СОВРЕМЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
А.Д. Димитриев, Т.Г. Глухойкина
Рассмотрены теоретические аспекты и практические задачи в области проектирования предприятий общественного питания. Представлена актуальность соблюдения научных принципов проектирования предприятий общественного питания.
Ключевые слова: предприятия общественного питания; проектирование; нормативные документы; кулинарная продукция; безопасность; охрана труда; норматив.
A.D. Dimitriev, T.G. Glukhoykina. THE ORETICAL ASPECTS AND PRACTICAL TASKS IN THE FIELD OF DESIGN OF MODERN CATERING
Theoretical aspects and practical tasks in the field of designing of public catering establishments. Is the relevance of the scientific principles of designing of public catering establishments.
Keywords: catering; design; regulatory documents; culinary products; safety; labor protection; standard.
В современных социально-экономических условиях к числу перспективных и быстро развивающихся секторов экономики России относятся предприятия общественного питания [13]. В пользу такого представления свидетельствуют абсолютное количество различных форм предприятий общественного питания и высокий темп развития услуг системы общественного питания. Так, по данным Торгово-промышленной палаты Чувашской Республики и Министерства экономического развития, промышленности и торговли Чувашской Республики, оборот общественного питания в 2012 г. составил 6924,3 млн руб., что в сопоставимых ценах на 3,9% больше объема 2011 г Среди 14 регионов Поволжского федерального округа по показателю индекса физического объема оборота общественного питания Чувашская Республика занимает 8-е место [11].
В то же время темпы роста услуг общественного питания на ближайшую перспективу, вероятно, будут сохраняться, так как данный
рынок еще не достиг стадии насыщения. Все эти тенденции в системе общественного питания стали результатом перехода к рыночной экономике.
Анализ литературных данных по исследованию функционирующих предприятий общественного питания позволяет отметить следующее: абсолютное большинство научных работ посвящено вопросам экономической эффективности предприятий общественного питания, а в работах, посвященных непосредственно проблеме управления предприятиями общественного питания, механизмы управления сведены только к экономическим показателям [8-10; 12-14]. При этом практические исследователи не рассматривают научно-теоретические методологические основы развития услуг общественного питания с точки зрения управления качеством кулинарной продукции. Между тем та основная социальная миссия, которую выполняют предприятия общественного питания, сводится не только к успешной
экономической деятельности предприятия, но и к производству кулинарной продукции, отвечающей государственным нормативным требованиям [6].
В условиях рыночной экономики, когда внешний контроль за технологическими процессами резко уменьшен, что зафиксировано на законодательном уровне, установлено, что в отношении всех видов предпринимательской деятельности плановый контроль (надзор) осуществляется не более чем один раз в три года, за исключением отдельных изъятий. Срок уведомления организации (индивидуального предпринимателя) о предстоящей проверке - три рабочих дня до начала проверки. Уведомление производится путем направления копии распоряжения руководителя контролирующего органа о проведении проверки [1].
Кроме того, общероссийские нормативные документы [7] подменяются региональными строительными нормами [3]. Такой подход в ряде случаев объективно обусловливает понижение требований к разработке проектов предприятий общественного питания. Так, Московские государственные строительные нормы разрешают устанавливать минимальный размер производственного помещения -7 кв. м, а реконструкция допускает сокращение площади до 5 кв. м [3].
Для понимания значимости этого нормативного положения следует обратить внимание на следующий фактор: плита электрическая 4-х конфорочная ЭП-4ЖШ имеет габариты 1050x897x860 мм, ванна моечная ВСМ-1/430 - 530х530х870 мм, стол разделочный СР-2/1200/600 - 1200х600х870 мм, шкаф холодильный среднетемпературный СМ105^ (ШХ-0,5) - 697х854х2028 мм.
При минимальном насыщении горячего цеха необходимым оборудованием, практически не представляется возможным соблюдать требования самого МГСН 4.14-98, в котором указано, что проход между технологическими линиями оборудования (столами, моечными машинами и т.п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло, составляет 1,3 м. Данное расстояние невозможно выдержать в проекте при минимальном размере производственного помещения.
Отсутствие единого документа, обязательного для всех проектных организаций, резко усложняет соблюдение важнейших санитарно-эпидемиологических требований для предприятий общественного питания в части выполнения требований по функциональным связям. Такая ситуация противо-
речит действующим нормативным требованиям [6], документам по охране труда [4], правилам безопасности [5]. При этом усложняется соблюдение правил личной гигиены, увеличиваются риски возникновения травм и создаются условия для нарушения технологических процессов.
В практической деятельности действующих проектных организаций отмечается выполнение проектов с отклонением от требований действующих нормативных документов [2; 6; 7].
Отступление в деятельности проектных организаций от установленных требований к разрабатываемым проектам обусловлено тем, что заказчики, исходя из желания ускорить окупаемость объекта, формируют задания с отклонениями от действующих нормативных документов. Преимущественно эти отступления связаны с уменьшением площади цехов, сокращением площадей под складские помещения, исключением из проектов отдельных помещений (помещение для обработки яиц), цехов и совмещение различных цехов (горячего и холодного, горячего и овощного).
Обобщенные сведения о тенденциях к нарушению нормативных требований, заложенные в технических заданиях заказчиков, приведены в таблице.
Сложившаяся ситуация в практике проектирования предприятий общественного питания вступает в противоречие со многими теоретическими положениями, разработанными специалистами в области гигиены окружающей среды, гигиены человека и питания, санитарной микробиологии и составляющими теоретическую базу законов, ГОСТов, СанПиНов и СНиПов.
Сохранение и укрепление этих негативных тенденций в области проектирования предприятий общественного питания не соответствует общим мировым процессам по обеспечению безопасности их функционирования с точки зрения охраны здоровья самих работников данных предприятий, потребителей их кулинарной продукции.
В то же время дальнейшее развитие системы общественного питания, ориентированное на создание условий по охране труда, безусловное обеспечение безопасности кулинарной продукции, широкое внедрение высокотехнологических процессов изготовления кулинарной продукции и принципов функционального питания, невозможно представить без соблюдения научно обоснованных принципов проектирования и нормативных документов в области проектирова-
148
Вестник Российского университета кооперации. 2013. №3(13)
Таблица
Основные отклонения содержащихся в техническом задании на проектирование требований санитарно-гигиенических нормативов и их риски для окружающей среды, здоровья человека
и качества кулинарной продукции
№ п\п Отклонения (нарушения) Риски
окружающая среда здоровье человека качество кулинарной продукции
1 2 3 4 5
1 В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) размещаются организации общей площадью более 700 м2 с числом посадочных мест более 50 - + -
2 Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры - + -
3 Для сбора мусора и пищевых отходов на территории не предусмотрены раздельные контейнеры с крышками + + -
4 Площадка мусоросборников располагается на расстоянии менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха + + +
5 Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод не разделена с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации + + +
6 Уровень выпуска производственных стоков оборудуется ниже уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков + + +
7 Система вытяжной вентиляции организаций, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется совместно с системами вентиляции этих зданий + + +
8 Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений не предусматривают последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала - + +
9 В производственных цехах влажная уборка проводится не ежедневно с применением моющих и дезинфицирующих средств - + +
10 Генеральная уборка и дезинфекция проводится реже одного раза в месяц - + +
11 Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов не выделяется отдельный инвентарь, который не имеет специально отведенных мест - + +
12 При работе технологического оборудования не исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов - + +
13 Разделочный инвентарь не закрепляется за каждым цехом и не имеет специальную маркировку - + +
14 После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) не подвергают санитарной обработке - + +
15 Используют посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью - + -
16 Обработка сырых и готовых продуктов не производится раздельно в специально оборудованных цехах - + +
17 Транспортирование сырья и пищевых продуктов не осуществляется специальным, чистым транспортом - + +
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5
18 При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий не соблюдается поточность технологических процессов - + +
19 Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, не осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях - + +
20 Оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий проводится не ежедневно - + +
ния и соблюдения санитарно-гигиенических требований.
Таким образом, в современных условиях развития рыночных отношений наблюдаются устойчивые тенденции к нарушению научно обоснованных санитарно-гигиенических требований к проектированию предприятий общественного питания. В условиях ограничения контролирующей функции органов Роспотребнадзора в сфере общественного питания, контролирующая функция данной службы должна быть усилена на стадии проектирования для обеспечения санитарно-эпидемиологических требований к организациям общественного питания, изготовлению и обо-ротоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Список литературы
1. О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»: федер. закон от 26.12.08 № 294 с изм. и доп. ФЗ. М.: Норматика, 2013. 32 с.
2. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. М.: Стандартинформ, 2008. 12 с.
3. МГСН 4.14-98. Предприятия общественного питания. М.: Госстрой Россия, 1998. 87 с.
4. ПОТ РМ-011-2000. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. М.: Энас, 2005. 51 с.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов. М.: Минздрав России, 2002. 168 с.
6. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособно-сти в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. М.: Минздрав России, 2002. 72 с.
7. СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. М.: Министерство регионального развития, 1989. 54 с.
8. Калашникова С.А. Разработка организационно-экономического механизма управления качеством услуг на предприятиях общественного питания: дис. ... канд. экон. наук. Сочи, 2009. 138 с.
9. Королев А.В. Повышение качества обслуживания населения на предприятиях общественного питания: дис. ... канд. экон. наук. Белгород, 2012. 25 с.
10. Котельникова А.В. Обеспечение конкурентоспособности предприятия общественного питания: дис. ... канд. экон. наук. Уфа, 2009. 166 с.
11. Торговля, общественное питание - Экономика - Чувашская Республика. - 2012. [Электронный ресурс]. URL: http://www.chuvashia. tppchr.ru/index.php?Mn=8&sMn=237 (дата обращения: 03.11.2013).
12. Фадеева З.О. Эффективность предприятия общественного питания: автореф. дис. ... канд. экон. наук. Екатеринбург, 2007. 202 с.
13 Хурумова Т.К. Совершенствование деятельности предприятий общественного питания: дис. ... канд. экон. наук. Белгород, 2002. 217 с.
14. Эседова Г.С. Организационно-экономические основы управления устойчивостью предприятий общественного питания: дис. ... канд. экон. наук. Махачкала, 2010. 153 с.
ДИМИТРИЕВ Алексей Димитриевич - доктор биологических наук, профессор, зав. кафедрой технологии продуктов общественного питания. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: adimitriev@rucoop.ru
ГЛУХОЙКИНА Татьяна Геннадьевна - ассистент кафедры технологии продуктов общественного питания. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: adimitriev@rucoop.ru
150
Вестник Российского УНИВЕРСИТЕТА КООПЕРАЦИИ. 2013. №3(13)
DIMITRIEV, Aleksey Dimitrievich - Doctor of Biological Sciences, Professor, Head of the Department of Technology Products Catering. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation. Russia. Cheboksary. E-mail: adimitriev@rucoop.ru
GLUKHOYKINA, Tatyana Gennadievna - Assistant of the Department of Technology Products Catering. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation. Russia. Cheboksary. E-mail: adimitriev@rucoop.ru
удк 336.2
доходы и расходы населения чувашской республики
и.в. Иутевская
Представлен обзор структурно-динамических изменений денежных расходов и доходов населения Чувашской Республики. Сопоставлена динамика показателей уровня жизни населения Чувашии с общероссийскими показателями.
Ключевые слова: структура денежного дохода; структура денежного расхода; Российская Федерация; Чувашская Республика; темп роста реальных доходов; население; показатель.
I.V. Putevskaya. INCOME AND EXPENDITURES OF POPULATION OF THE CHUVASH REPUBLIC
The article presents an overview of the structural and dynamic changes of expenditures and revenues of the Chuvash Republic. Correlated dynamics of the living standards of Chuvashia to nationwide figures.
Keywords: structure of cash income; structure of cash expenditures; Russian Federation; Republic of Chuvashia; the growth rate of real income; population; index.
Рост уровня жизни населения является важнейшей задачей социально-экономической политики как Чувашской Республики, так и Российского государства. Приоритетным направлением социально-экономической политики государства является максимальное стимулирование платежеспособного потребительского спроса.
Уровень жизни населения в регионе, а также платежеспособность спроса отражают
структуры доходов и расходов. Низкий уровень доходов и как следствие низкая покупательская способность большей части населения препятствуют экономическому развитию региона.
Структуры денежных доходов населения Чувашской Республики и Российской Федерации за 2008 и 2012 гг. представлены на рис. 1.
Динамика структур денежных доходов показывает, что изменения, как общероссийские,
□ Оплата труда
□ Социальные выплаты Е Другие доходы
Рис. 1. Структура денежных доходов населения РФ и ЧР, %
