CC BY
173
Тенденции развития предприятий питания города Самара Trends of development of foodstuffing enterprises of the Samara region
К.И. Кудряшова
студент
Самарский государственный экономический университет
Самара (Россия)
K. Kudryashova
Student
Samara State University of Economics Samara (Russia)
Научный руководитель Г.В. Алексушин
доктор экономических наук профессор
Самарский государственный экономический университет
Самара (Россия)
Scientific adviser G.V. Alexushin
doctor of economic sciences professor
Samara State University of Economics Samara (Russia)
Аннотация.
Сфера общественного питания представляет собой отрасль хозяйства, которая занимается производством и сбытом готовой пищи. В данной области открывается масса предприятий, призванных не только производить кулинарную продукцию, но и заниматься организацией потребления.
Annotation.
The catering industry is a branch of the economy that produces and sells ready-made food. In this field, a lot of enterprises are opened, designed not only to produce culinary products, but also to organize consumption.
Ключевые слова: тенденции, общественное питание, тренд, рынок, предприятия питания, заведение, конкурентоспособность, сегмент общественного питания.
Keywords: trends, catering, trend, market, catering, institution, competitiveness, catering segment.
Рынок сферы питания в Самаре достаточно широк. В городе можно найти рестораны и кафе разных ценовых категорий, предлагающие различную кухню и впечатляющие разнообразным интерьером. Необходимо более подробно изучить сферу питания Самары, выявить главные проблемы, складывающиеся на рынке, определить основные сегменты предприятий питания. Исследование рынка рассматриваемой сферы позволит предприятиям, оказывающим услуги питания, разработать новые пути повышения конкурентоспособности.
Впервые отрицательный прирост оборота общественного питания за последние 10 лет в городе Самара наблюдался в 2015 году. Этот год оказался самым сложным для отрасли за последнее время. Резкое снижение было обусловлено несколькими факторами: падение доходов населения, продуктовое эмбарго, которое привело к росту цен и снижению рентабельности многих заведений. При увеличении себестоимости продукции, ресторанные сети отказывались менять ценники. Снижение трафика и повышение затрат создали крайне тяжелые условия для развития ресторанного бизнеса. По данным РБК, наиболее пострадавшим сегментом рынка ресторанного бизнеса оказались рестораны среднего ценового сегмента.
Таким образом, 2015 год показал самые низкие результаты оборота общественного питания по Самарской области, начиная с 2009 года (рис.1) [1].
Рис.1. Относительный темп прироста оборота общественного питания в г. Самара , январь 2008-апрель 2016 года
(%)
Снижение доходов населения спровоцировало спад потребительского спроса. Однако, помимо социальных и экономических проблем, на рынок общественного питания оказало негативное влияние и государственное управление. В 2016 году для всех заведений общественного питания было введено правило об обязательном подключении к системе ЕГАИС (единая государственная автоматизированная информационная система объема производства и оборота этилового спирта и спиртосодержащей продукции). Согласно распоряжению регулятора (ФС РАР), «организации, осуществляющие розничную продажу алкогольной продукции в городских поселениях обязаны регистрировать в ЕГАИС информацию, в части подтверждения факта закупки алкоголя с 01.01.2016», а «в части розничной продажи - с 01.07.2016».
По мнению владельцев ресторанного бизнеса, затраты на внедрение ЕГАИС крайне отрицательно сказались на рентабельности многих предприятий, усиливая негативный эффект от роста цен и падения трафика посетителей. Реальное падение оборота составило 5,5%, однако, по прогнозам ожидалось падение оборотов на 6,3%. Таким образом, в 2016 году рынок общественного питания смог приспособиться к условиям кризиса, однако полностью стабилизироваться рынок ресторанного бизнеса сможет только при улучшении общей экономической ситуации [2].
Повышение прибыльности ресторанного бизнеса
Для повышения прибыльности в ресторанном бизнесе, участники рынка общественного питания стараются уйти от сезонной зависимости в деятельности ресторанов. Все это было направлено на удержание ресторана на рынке общественного питания, а также на увеличение прибыли в ресторанном бизнесе. Эксперты в области изучения рынка услуг города Самары полагают, что в городе доля заведений общественного питания, которые смогли уйти от сезонной зависимости составляет более 5,5% в год. Однако, рынок ресторанного бизнеса в Самаре далек от насыщения, что зависит от нескольких причин. Во-первых, в России еще не полностью сформировалась ресторанная культура, во-вторых, уровень действующих заведений в ресторанной сфере города Самара, а так же набор услуг и цен, не соответствует общепринятым нормам по аналогии с крупными городами России, поэтому есть возможность развития имеющихся ресторанов и появления новых заведений разных направлений и форматов.
На 2016 год следует сделать вывод о том, что при отсутствии глобальных экономических потрясений, рынок ресторанного бизнеса в городе Самара имеет все перспективы роста, поскольку рынок общественного питания на 2016 год не был насыщен (рис. 2) [3].
ЩШШ
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 201А 2015 2016
Рис.2. Динамика оборота рынка общественного питания в 2006-2016 гг., млрд. руб.
Однако, существует тенденция развития именно сетевых заведений. Помимо этого, в условиях формирования туристско-рекреационного кластера в Самарской области, развитие инфраструктуры, в том числе гостиниц и ресторанов, является необходимым условием.
Можно предложить развитие сферы гостиничных услуг с помощью рекламных средств. Очевидны 3 инструмента продвижения гостиничных услуг. Данные способы можно применить и к развитию сферы общественного питания для получения прибыли. Первым способом является реклама, то есть использование традиционных способов рекламирования и широкое использование возможностей сети Интернет. Второй способ подразумевает личные продажи. И третий инструмент ориентирован на привлечение потребителей с помощью использования системы скидок и акций [4].
Сегменты рынка общественного питания
Рынок общественного питания можно сегментировать в зависимости от формата заведения. Самара представляет предприятия питания каждого сегмента (таблица 1) [5].
Таблица 1.
Сегментация рынка общественного питания в г. Самара
Сегмент заведения общественно го питания Описание сегмента рыка общественного питания Пример заведения общественного питания в г. Самара
Рестораны casual dining Рестораны средней ценовой категории, без выраженной тематики. Обычно, выбираются потенциальными посетителями по принципу территориальной близости «Пилзнер», «Балкан Гриль», «Кукшка», «Библиотека», «Скрябин»
Кафе Как правило, выбираются потенциальными посетителями по принципу территориальной близости для небольшого перекуса или с целью провести время в ожидании чего-либо «Старая Пристань», «Хачапурная», «Хац Хаус», «Kotta», «Бенджамин»
Столовые Заведения общественного питания с полным или частичным самообслуживанием. Невысокое качество еды, однако при этом, демократичные цены «Лаврушка», «Чаша», «Сытный домик», «2перца», «Галактика»
Фаст-фуд Заведения питания, нацеленные на быстрое обслуживание посетителя. Отличаются демократичными ценами «KFC», «Макдоналдс», «Чебуречная», «Блинка», «Бургер Кинг»
Стрит-фуд Заведения питания, ориентированные на быстрое обслуживание с низким уровнем цен «Тель-Авив», «Takeshi&Akira», «У Палыча», бургерная «Beef&Bread»
Рестораны fine dining Рестораны высокой ценовой категории. Предлагают посетителям приятную атмосферу, эксклюзивное меню, высокое качество обслуживания. Как правило, территориальная близость такого рода ресторана не имеет значения для потенциального потребителя, подобные рестораны выбираются, скорее, на основании приверженности кухни, статуса заведения, качества еды и т.п. «Отдых», «Восток», «Черчилль», «Марракеш», «Hadson»
Тематически е кафе, бары, пабы Заведения, которые имеют определенную тематику. Чаще всего, в подобного рода заведения отсутствует обширное меню, однако оно является эксклюзивным. Обычно, такие заведения предлагают посетителям уютную обстановку «Haraf s Pub», «Все твои друзья», «Хуторок», «КипятокЪ», «Жили-были»
Кондитерски е, кофейни Заведения, предлагающие уютную атмосферу, чаще всего ориентированные на узкий продуктовый ряд и не предлагают обширного меню. Выбираются по принципу территориальной близости «La Tarta», «Вуаль», «Coffee Cake», «Traveler'sCoffee», «CoffeeBean»
Сетевые заведения бюджетного сегмента Обычно, такие заведения привлекают молодежь. Могут не иметь обширного меню, однако предлагают демократичные цены «Plastilin», «Шуры муры», «На дне», «Кадр», «Сова»
Проанализировав рынок общественного питания в городе Самара, можно сегментировать предприятия питания другим образом и вывести количество заведений каждого сегмента (рис. 3) [6].
10
37
164
294
Кафе, бары
Кофейни,чайные
Пиццерии
Рестораны
Столовые
Суши-бары
25
Рис.3. Сегменты рынка общественного питания в г. Самара
В соответствии с данной сегментацией, следует определить наиболее популярные предприятия общественного питания в городе Самара на 2018 год (таблица 2).
Таблица 2. Лидеры рынка общественного питания в г. Самара, 2018 г.
Сегмент рынка общественного питания Предприятие общественного питания
Кафе, бары «Чайхана Omni», «Bridge ID», «Все твои друзья», «Harat'spub», «Хайям», «LsScala»
Кофейни, чайные «CoffeeBean», «Чайковский», «Cofee Joy»,
Пиццерии «Додо Пицца», «IL Патио», «PicollaPizza», «Мама Чоли», «Папа Джонс»
Рестораны «Оливье», «Черчилль», «Паровоз», «Отдых», «Марракеш», «Восток»
Столовые «Пальчики оближешь», «Галактика»
Суши-бары «Фуджи», «Мега Суши», «Акэбоно», «Тануки», «То сё»
Анализируя ресторанный бизнес г. Самара, следует сегментировать все предприятия общественного питания города по видам кухни:
1. Чешская - «Чешский пивовар», «Чешский дворик», «Czech Duk».
2. Японская - «Фуджи», «Тануки», «Оки Токи», «То сё», «Мега Суши».
3. Китайская - «Джин Джу», «СъелБыСам», «Лапша».
4. Грузинская - «У Ханумы», «Хинкали-Хачапури».
5. Кавказская - «Вахтангури», «Хац Хаус».
6. Сербская - «Балкан Гриль», «Serbian Grill».
7. Британская - «Черчиль», «Шеннон», «Hadson».
8. Американская - «Бенджамин», «Три Оленя-Отдых».
9. Украинская- «Шинок», «Хуторок».
10. Русская - «Русская охота», «Старая Квартира», «Старая Телега».
11. Итальянская - «Mama Roma», «Bacco», «Перчини», «IL Патио».
12. Восточная кухня - «Марракеш», «Восток», «Самархан», «Чучвара».
Также на рынке общественного питания г. Самары присутствуют заведения таких форматов, как танцевальные рестораны, арт-рестораны, рестораны-караоке. Формат таких заведений позволяет совмещать ресторанную и культурную сферу, что для развития ресторанного бизнеса в Самаре является весьма актуальным. Это очень распространено среди молодежи, а так же при проведении различных банкетов (дни рождения, вечера встреч, памятные даты).
Рестораны формата арт-шоу, это заведения с использованием различных стилизованных обстановок разных лет. Посетителям подобных заведений предлагается, например, перенестись в колоритную украинскую хату, где подают домашние блюда. В целом посещение ресторанов является, так же, показателем качества жизни населения в регионе.
Предприятия общественного питания г. Самары можно сегментировать в зависимости от типа заведения. Здесь выделяется 9 сегментов рынка. Также по видам кухни - в Самаре определено 12 предприятий общественного питания, предоставляющих разнообразную кухню. При анализе рынка питания г. Самары выявлены лидеры рынка каждого сегмента.
Основные результаты и выводы
1. В 2015 году ресторанный бизнес города Самара в условиях кризисатерял обороты, однако уже к 2018 году смог приспособиться к условиям кризиса.
2. С 2018 года рынок ресторанного бизнеса приспосабливается к условиям кризиса.
3. С 2016 года разрабатываются новые форматы заведений общественного питания, что позволяет рынку в целом расти и открывает все новые перспективы.
4. Обязательным условием повышения эффективности деятельности организации является процесс формирования конкурентных преимуществ организаций в сфере ресторанного бизнеса.
5. Повышению эффективности деятельности предприятий питания способствуют внешние условия, в частности формирование в городе Самара туристско-рекреационного кластера.
Список используемой литературы:
1. Российский сетевой рынок общественного питания 2016. Влияние кризиса, мнения экспертов, ключевые сегменты, рейтинги регионов // Аналитический обзор, 7-е издание. Москва, РБК. - 2016. - С. 3-4.
2. Кудрин А., Сергиенко Щ. Последствия кризиса и перспективы социально-экономического развития России // Вопросы экономики. 2011. №3. С.4-19.
3. Ресторанный рынок Росси. Электронный ресурс: http://www.tadviser.ru/index.php, дата обращения: 02.03.2018.
4. Алексушин Г.В. Развитие комплекса средних средств размещения как основы современного гостиничного сервиса в Самаре//Вестник Самарского государственного экономического университета. 2014.№1. С.54-57.
5. Обзор рынка общественного питания, электронный ресурс: https://www.openbusiness.ru/biz/business/obzor-rynka-obshchestvennogo-ritaniya/, режим доступа: 21.03.2018.
6. Каталог полезной информации. Тема Самара. Электронный ресурс: http://www.temasamara.ru/company_category/108/, режим доступа: 21.03.2018.
