CC BY
4УДК 664.29
Панина Е.И.
магистр кафедры технологии и биотехнологии продуктов питания
животного происхождения Московский государственный университет пищевых производств
(Россия, г. Москва)
Ионова И.И.
к.т.н., доцент кафедры технологии и биотехнологии продуктов питания
животного происхождения Московский государственный университет пищевых производств
(Россия, г. Москва)
ТЕНДЕНЦИИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОЛИДЕКСТРОЗЫ В ДЕСЕРТАХ НА
ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
Аннотация: в данной статье рассмотрены современные тенденции в производстве десертов диетического профилактического питания для снижения риска развития ожирения и метаболического синдрома, для улучшения моторно-эвакуаторной функции кишечника на основе молочной сыворотки. Проведен анализ литературных данных по полидекстрозе. Изучены свойства полидекстрозы, как составляющего компонента для крахмалосодержащих десертов на основе молочной сыворотки.
Ключевые слова: Кисель, Молочная сыворотка, полидекстроза, безглютеновый крахмал, диетическое профилактическое питание, ожирение.
В процессе жизни и развития человека питание было и остается одним из ведущих факторов. Являясь источником необходимых для организма веществ различной химической природы и энергии, питание в значительной степени определяет здоровье человека, продолжительность его жизни, работоспособность, сопротивляемость организма инфекциям и другим неблагоприятным факторам окружающей среды.
По данным Всемирной Организации Здравоохранения, здоровье человека на 50% зависит от образа жизни, одним из ключевых составляющих которого является пищевое поведение.
Установлено, что традиционное питание, позволяющее обеспечить энергетическую ценность рациона из расчета 2200 Ккал/сутки дня женщин и 2600 Ккал/сутки для мужчин, может обеспечить потребности человека в эсссенциальных пищевых веществах только на 60-70%. В современных условиях за счет ухудшения экологической обстановки, обеднения почв, использования гербицидов и пестицидов, неестественных рационов дли кормления животных, нерационального хранения, длительной обработки и транспортировки сырья и готовых продуктов, многие традиционные продукты теряют свою ценность, становятся все более обедненными микронутриентами.
Современное общество потребляет больше килокалорий, чем способно потратить. Полученная энергия остается в организме в качестве накоплений, однако организм не получает должного количества микро и макронутриентов. Население страдает ожирение и заболеваниями, связанными с пищеварительной системой.
В 2017 году в сравнении с 2014 годом увеличилось численность заболеваний, связанных с расстройством питания, нарушений обмена веществ (+21,4%), новообразований (+14,8%), болезней нервной системы и болезней органов пищеварения (+5,0%).
По данным Всемирной организации здравоохранения за 2016 год, около 39% взрослого населения планеты имеет избыточный вес (индекс массы тела — ИМТ — больше или равен 25). Это 1,9 млрд человек, из них свыше 650 млн страдают ожирением (индекс массы тела больше или равен 30). При этом специалисты ВОЗ отмечают, что в мире от последствий избыточного веса и ожирения умирает больше людей, чем от последствий аномально низкой массы тела.
Доля жителей России с диагнозом «ожирение» с 2016 по 2017 год выросла на 6%, до 1,3% населения (1,9 млн человек). Среди детей и подростков до 18 лет в целом по России рост числа болеющих ожирением составил 5,3% — в конце 2017 года их
насчитывалось почти 451 тыс. человек. Всего за последние пять лет доля россиян, страдающих ожирением, выросла на 30%.
Доля россиян страдающих ожирением растет с каждым годом. Статистические данные указаны на рисунке 1.
2013 2014 2015 2016 2017
Рис 1. Доля россиян страдающих ожирением.
Одним из решения проблем ожирения является питание пониженной калорийности продуктами, богатыми незаменимыми аминокислотами. Таким продуктом является молочная сыворотка.
Сыворотка - биологически ценный продукт питания, особенно за счет значительного содержания лактозы. Гидролиз лактозы в кишечнике ограничивает процессы брожения, нормализует жизнедеятельность полезной микрофлоры. Сывороточные белки, оптимально сбалансированы по аминокислотному набору, особенно серосодержащих аминокислот - цистина, метионина, что создает хорошие возможности для регенерации белков печени, гемоглобина и белков плазмы крови.
Пищевая ценность молочной сыворотки характеризуется полным для продуктов питания набором: высокой доброкачественностью, достаточной калорийностью, хорошей усвояемостью, оптимальным соотношением питательных веществ, биологической и физиологической полноценностью.
Употребление молочной сыворотки в сыром виде не востребовано ввиду высокой кислотности и специфическому вкусу .Среди потребителей популярны десерты : желе, пудинги, кисели. Молочная сыворотка отлично усваивается в виде десертов, готовый продукт имеет высокие органолептические показатели.
Кисель имеет исконно русские корни и был известен еще во времена Киевской Руси. Ему уже более тысячи лет. Этот продукт совсем не имеет мировых аналогов, и совершенно не переводится на английский язык.
Кисель на основе сыворотки представляет собой студенистую смесь, которую готовят на основе сыворотки, фруктового компонента и крахмала.
Кисель благоприятно влияет на микрофлору кишечника, обволакивая его и защищая. Рекомендуют его врачи и при наличии заболеваний связанных с печенью, поджелудочной железой или сердечно-сосудистой системой.
Изначально это блюдо варили из злаков (чаще всего овсянки) на воде или молоке. Его нельзя было отнести ни к напиткам, ни к десерту. И только в начале прошлого века в продукт стали добавлять фрукты и ягоды, хоть технология осталась все той же.
Два ингредиента в киселе остались неизменными - это сахар и крахмал. Высокий уровень содержание сахара делает продукт непригодным для основного, ежедневного потребления, поэтому целесообразно для профилактического и диетического питания разработать десерт на основе молочной сыворотки с частичной заменой сахара и функциональными свойствами. Для того чтобы снизить гликемический индекс используется крахмал без глютена, полидекстроза, которая частично заменяет сахар, и натуральный яблочный сироп, содержащий в составе фруктозу.
полидекстроза является пищевой добавкой, ей присвоен номер Е1200 и она применяется в пищевой промышленности в качестве наполнителя, носителя, влагоудерживающего агента с 80-х годов прошлого столетия . До сих пор она в основном применялась за рубежом и была мало известна в нашей стране, поскольку применение наполнителя предполагает в первую очередь создание низкокалорийного пищевого продукта, а для отечественной пищевой промышленности это направление до сих пор не было основным. Однако в западных странах, где еще в 70-е годы была выявлена проблема несбалансированности питания по калорийности рациона и связанных с этим неблагоприятных последствий для здоровья , разработка низкокалорийных продуктов стала активно и успешно развивающимся направлением пищевой индустрии. Как пищевая добавка полидесктроза отлично зарекомендовала себя при создании продуктов с пониженным содержанием сахара, так как по
технологическим характеристикам очень похожа на сахарозу и успешно заменяет ее во многих рецептурах. Полидекстроза применяется также и при создании обезжиренных и низкожирных продуктов как заменитель и имитатор жира (под термином «имитатор жира» применительно к полидекстрозе понимается ее способность создавать ощущение во рту, аналогичное жировой составляющей).
Интерес к полидекстрозе возрос в последнее десятилетие, когда ряд исследований показал, что она проявляет свойства растворимого пищевого волокна. Полидекстроза обладает, помимо технологических, важными физиологическими преимуществами при использовании в продуктах питания, действуя не просто как инертный наполнитель в низкокалорийных продуктах, но и как физиологически ценный ингредиент.
В настоящее время полидекстроза официально признана и применяется как пищевое волокно в 16 странах.
Полидекстроза была впервые получена в конце 60-х годов американским ученым доктором Х. Реннхардом, который проводил исследования для медико-фармацевтической корпорации Pfizer Inc. в области потенциала использования различных полисахаридов в качестве некалорийных заменителей сахара и для частичной замены жира, муки и крахмала при создании так называемых «облегченных» («light») продуктов. До начала промышленного использования, как и все вновь разработанные пищевые добавки, полидекстроза проходила обширные испытания безопасности, подтвердившие возможность ее применения практически во всех пищевых продуктах. Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ отнес полидекстрозу к добавкам, для которых не устанавливается допустимая суточная дозировка (ADI «not specified»).
По химической структуре полидекстроза представляет собой полисахарид, состоящий из остатков глюкозы, которые соединены между собой всеми видами гликозидных связей с преобладанием 1,6-связей (рис. 1).Такое строение определяет крайне высокую степень ветвления молекулы полидекстрозы, которая в свою очередь обусловливает многие ее уникальные свойства - как технологические, так и физиологические.
Начало широкого промышленного использования полидекстрозы как наполнителя приходится на 80-е годы. Ее энергетическая ценность составляет всего 1 ккал/г, т.е. в 4 раза меньше, чем у сахара, и в 9 раз меньше, чем у жира
Полидекстроза проявляет свойства резистентных олигосахаридов и резистентных полисахаридов, хотя средняя степень полимеризации позволяет отнести ее скорее к полисахаридам. К пищевым волокнам ее позволяют отнести такие свойства, как устойчивость к расщеплению в желудке и тонком кишечнике, увеличение содержимого кишечника, сокращение времени транзита через кишечник и способность снижать уровень глюкозы и холестерина в крови, т.е. полидекстроза соответствует так называемому физиологическому определению ПВ.
Как все ПВ, полидекстроза не расщепляется и не всасывается в желудке и тонком кишечнике. Достигая толстого кишечника, она сбраживается кишечной микрофлорой с образованием летучих жирных кислот (ЛЖК), которые всасываются в толстом кишечнике и являются единственным источником энергии, получаемой организмом при утилизации полидекстрозы. Именно этот путь метаболизма определяет низкую калорийность полидекстрозы - 1 ккал/г. При этом показано, что полидекстроза стимулирует рост бифидобактерий, т.е. обладает пребиотическим эффектом, проявляющимся уже при дозировке 4 г/сут. Помимо невысокой энергетической ценности, полидекстроза характеризуется низким значением гликемического индекса, т.е. она практически не оказывает влияния на уровень глюкозы в крови и усваивается независимо от инсулина . Таким образом, она может потребляться людьми, страдающими сахарным диабетом.
Одним из основных препятствий при замене сахара на сахарные спирты и неусвояемые углеводы, в том числе пребиотического действия, является уровень переносимости таких ингредиентов, поскольку многие из них обладают выраженным слабительным действием и вообще могут вызывать неприятные ощущения в кишечнике. Такие нежелательные эффекты связаны, в частности, с тем, с какой скоростью происходит сбраживание пребиотика в толстом кишечнике. Полидекстроза в отличие от других пребиотиков сбраживается постепенно, что обусловливает не
только ее лучшую переносимость, но и позитивное воздействие на состояние кишечника и организма в целом.
Список литературы:
1. ГОСТ Р 56558-2015 Консервы. Кисели питьевые фруктовые. Общие технические условия- Москва, Стандартинформ, 2016г-16с.
2. Государственный доклад о состоянии здоровья населения Российской федерации. [Электронный ресурс] Министерство здравоохранения РФ [Официальный сайт]
URL:https://static0.rosminzdrav.ru/system/attachments/attaches/000/026/627/original/ Doklad_o_sostojanii_zdorovja_naselenija_2017.pdf (дата обращения 20.04.2019)
3. Шубина О.Г. Полидекстроза - многофункциональный углевод для создания низкокалорийных и обогащенных продуктов// Пищевая промышленность- Пищевые ингредиенты 21 века - 2005г- 9с
4. Храмцов А.Г, Нестеренко П.Г Технология продуктов из молочной сыворотки. - Москва: ДеЛи принт, 2003г. - 768 с.
5. Flood M.T., Auerbach M.H., Craig S.A.S. A review of the clinical toleration studies of pobydextrose in food//Food and Chemical Toxicology. 42. 2004. 1531-1542.
6. Peuranen S., Tiihonen K. et al. Combination of polydextrose and gastrointestinal tract//British Journal of Nutrition. 2004. 91. 905-914
