CC BY
291
УДК 663.5
Температура замерзания спиртных напитков
М. И. Пальдяева, В. Ю. Бурачевская
ВНИИ пищевой биотехнологии
При производстве спиртовых напитков, особенно при транспортировании и хранении, актуален вопрос влияния низких температур на сохранность качества напитков. Для изучения этого вопроса нами проведены исследования процесса замораживания спиртовых напитков, преимущественно водок, а также влияние этого процесса на органолептические показатели напитков.
При проведении исследований использовали морозильную камеру с регулируемой температурой замерзания от 0 до -45 °С фирмы Е1соМ EL-LT (Дания).
В морозильную камеру помещали образцы водно-спиртовой жидкости, сортировки, водки, горькие и сладкие настойки, эмульсионный ликер. Исследуемые образцы разливали в стеклянные бутылки разной вместимости — от 0,05 до 1,75 л.
Таблица 1
Образец Вместимость бутылки, л Температура замерзания, °С
Сортировка (водно-спиртовая жидкость) 0,5 -32
Водно-спиртовая жидкость после угольных колонок + двууглекислый натрий, 0,03 г/л 0,5 -34
Водно-спиртовая жидкость после угольных колонок + сахар, 1,8 г/л 0,5 -35
Водка «Белуга» с разными датами изготовления 0,5 -34...-35
Водка «XXI век» 0,5 -35
Водка «Государев заказ» 0,5 -35
Водка «Медвежий угол» 0,5 -34
Водка «Мягков серебряная» 0,5 -34
Водка «Тигрофф» 0,5 -35
Водка «Воркутинская» 1,75 -34
Водка «БсашЛс» (Швеция) 0,7 -34
Водка «Акдов» 0,7 -34
Водка «Родник» 0,05 -34
Водка «Альфа» 0,5 -34
Вначале исследовали водки как наиболее производимый товар среди спиртных напитков, а также полуфабрикаты водок — водно-спиртовой раствор крепостью 40% и сортировку водок. Учитывая литературные данные, охлаждение водок начинали при температуре -28,5 °С [1].
Каждые последующие сутки температура снижалась на 0,5 °С, фиксировалась дата замерзания того или другого образца.
Температура замерзания исследуемых образцов представлена в табл. 1.
Как следует из табл. 1, сортировка замерзала при температуре -32 °С. При температуре -34 °С замерзало большинство водок («Медвежий угол», «Мягков серебряная», «Ворку-тинская», «Бсапёю», «Акдов», «Родник»). Водно-спиртовая жидкость, в которую после угольных колонок вносили 0,3 кг/1000 дал натрия двууглекислого или 18 кг/ 1000 дал сахара, замерзала при температуре соответственно -34,5 и -35 °С. При -35 °С замерзли водки: «XXI век», «Государев заказ», отдельные образцы «Белуги».
Следует отметить, что емкость расфасовки не оказывает влияния на температуру замерзания (при одной и той же температуре замерзали водки в бутылках 0,05; 0,5; 0,7 л и 1,75 л).
В дальнейшем исследовали спиртные напитки разной крепости и состава (табл. 2).
При повторном замораживании наблюдается замерзание при более низкой температуре. Сортировка, приготовленная на обратноосмотиче-ской воде, замерзала при температуре -34,5 °С, а водка — при -35,5 °С.
40 ПИВО и НАПИТКИ 2014
Анализируя данные табл. 2, следует отметить, что с повышением крепости водно-спиртовых растворов и напитков понижается температура их замерзания. Так, водка крепостью 40% замерзает при температуре -33 °С, а 37% — при -30 °С. Водно-спиртовой раствор (разбавленная водка) крепостью 28% и горькая настойка такой же крепости замерзают при разной температуре (-20,5 °С и -21,5 °С соответственно).
По-видимому, на температуру замерзания спиртных напитков оказывает влияние как крепость, так и их состав — наличие сухих веществ. Особенно это видно на сладкой настойке (при крепости 18%, наличии сахара 20 г/ 100см3 температура замерзания -24 °С, т. е. ниже, чем горьких настоек крепостью 27-28%).
При повторном замораживании температура замерзания ниже на 0,5...2 °С. Сортировка крепостью 40% замерзала при температуре -34,5, водка — при температуре -35,0 °С (первый раз водка замерзла при температуре -34,5 °С), горькая слабоградусная настойка — при температуре -23.-23,5 °С.
Замерзание водки и сортировки начинается сверху и постепенно лед покрывает всю массу, иногда центр кристаллизации отмечается у стенки бутылки с последующей кристаллизацией всей жидкости.
Для исследования длительного воздействия низкой температуры на процесс замерзания водно-спиртовых растворов и водок последние выдерживали при температуре -19 °С в течение 15 сут. Водки и водно-спиртовые растворы по консистенции напоминали глицерин, но замерзания образцов, как и должно быть, не наблюдали.
Изучено влияние замораживания на качество спиртных напитков. Исследовали органолептические свойства напитков, которые выражали в балльных оценках [2]. Дегустацию образцов проводили члены Дегустационной комиссии института по оценке качества этилового спирта, водок и ликероводоч-ных изделий в составе восьми человек. Результаты представлены в табл. 3.
Как следует из табл. 3, при замораживании качество напитков ухудшается незначительно. Дегустационная оценка на 0,01-0,02 балла ниже оттаявших образцов по сравнению с незамороженными. Незначительное ухудшение отмечается в аромате — аромат напитков становится немного разлаженным, несколько резче.
Таблица 2
Образец Крепость, об.% Температура замерзания, °С Примечание
Водно-спиртовая жидкость 20 -13,5 При разбавлении использовали
Разбавленная водка 20 -14,5
Разбавленная водка 28 -20,5 дистиллированную воду
Водка 37,5 -30,0
Настойка горькая слабоградусная «Разгуляй» 27 -23,0
Настойка горькая на ароматном спирте 28 -21,5
Сладкая настойка «Черносмородиновая» с содержанием сахара 20 г/100 мл 18 -24,0 Содержание сахара 20 г/ 100см3
Водка «Беленькая Люкс» 40 -33,0
Водка крепостью 37% с сахаром (20 кг/1000 дал) 37 -32,0
Ликер эмульсионный молочный в бутылках 0,25 и 0,5 л 17 -31,0
Сладкая настойка «Вишня с коньяком» с содержанием сахара 16 г/100 мл 24 -32,0
Таблица 3
Дегустационная оценка, баллы
Образец до замораживания (контроль) после замораживания Примечание
Водка «Беленькая» 9,61 9,60
Сортировка водки 9,58 9,57 Дегустация
Настойка горькая «Разгуляй» 9,53 9,51 проводилась закрытая
Настойка сладкая «Черносмородиновая» 9,63 9,62
Таблица 4
Показатель Величина до замораживания после замораживания
Щёлочность, см3 0,1н. раствора HCl на 100 см3 0,3 0,3
Жесткость, град жесткости 0,15 0,15
рН 7,5 7,45
Окисляемость по Лангу, мин 8,0 8,4
Летучие примеси, мг/дм3 безводного спирта:
ацетальдегид 0,89 0,89
2-пропанол 0,52 0,52
метанол, % 0,0016 0,0016
Таблица 5
Образец Дегустационная оценка, баллы
Водка исходная, выдерживаемая при температуре 20.22 °С (контроль) 9,39
Водка, выдержанная при температуре:
10 °С 9,41
0 °С 9,43
-12 °С 9,43
Результаты измерения физико-химических показателей водно-спиртовой жидкости крепостью 40% до и после замораживания представлены в табл. 4.
Из табл. 4 следует, что незначительно увеличилась окисляемость опытного образца (8,4 против 8,0) и снизился рН (7,45 против 7,5) по сравнению с контролем (без замораживания).
Так как в последнее время появился тренд охлаждать сортировку в про-
цессе приготовления и водку перед подачей на розлив [3], был проведен органолептический анализ образцов водно-спиртовой жидкости (сортировки), охлажденных до 12,0 и -12 °С, в сравнении с сортировкой, хранившейся при температуре 20.22 °С. Длительность выдержки при разных температурах составляла 24 ч.
Результаты эксперимента (табл. 5) показали, что при охлаждении сортировки до 10 °С и ниже (0.-12 °С)
2014 ПИВО и НАПИТКИ 41
КОНТРОЛЬКАЧЕСТВА"
и последующей выдержке органолептика водки незначительно улучшается (9,43 против 9,39 балла).
Таким образом, можно заключить, что водки замерзают при температуре от -32 до -35 °С. На температуру замерзания оказывают влияние технологическая вода (умягченная или обессоленная), крепость и состав водки (наличие вкусовых компонентов).
Аналогичное влияние оказывают составляющие компоненты на температуру замерзания ликероводочных изделий и ликеров. Качество изделий при замораживании ухудшается. При повторном замораживании температура замерзания снижается на 0,5...2 °С.
ЛИТЕРАТУРА
1. Справочник технолога ликероводочного
производства/под редакцией В. Я. Яро-венко и И. И. Бурачевского. — М.: ВО «Агропромиздат», 1988. — 205 с.
2. Полыгалина, Г. В. Основы дегустации и сертификации водок и ликероводочных изделий/Г. В. Полыгалина, И. И. Бурачев-ский. — М.: Колос, 1999. — 34 с.
3. Патент РФ № 24653 09 С1, 18.05.2011. Способ приготовления водки. Сен-кус В. В., Коробейников А. П., Кона-ков В. Я. и др. <®
Температура замерзания спиртных напитков
Ключевые слова
водки; замораживание; ликероводочные изделия; ликеры; настойки; охлаждение; сортировка; спиртные напитки; температура замерзания.
Реферат
В работе приведены исследования температуры замерзания спиртных напитков. Установлена температура замерзания спиртных напитков разного состава и разной крепости, показано влияние низких температур на органолептические показатели напитков.
Авторы
Пальдяева Милена Иосифовна; Бурачевская Вероника Юзефовна ВНИИ пищевой биотехнологии,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4-б, ferment_vniipbt@mail.ru
The Freezing Temperature of the Spirits
Key words
vodka; freezing; liquors; cordials; liqueurs; cooling; sorting; alcoholic beverages; freezing temperature.
Abstract
The paper describes the research freezing temperature of alcoholic beverages. Installed the freezing temperature of spirits of different composition and different fortress, shows the effect of low temperatures on the organoleptic properties of the beverage.
Authors
Paldyaeva Milena Iosifovna; Burachevskaya Veronika Usefovna
State Scientific Establishment Russian Scientific-Research Institute of Food Biotechnology of Russian Agricultural Sciences Academy (VNIIPBT) 4b Samokatnaya st., Moscow, 111033, Russia, ferment_vniipbt@mail.ru
42 ПИВО и НАПИТКИ 2014
