CC BY
48
УДК 664.951.31:581.6
В.Ф. Гужова, А.В. Чернова
ТЕХНОЛОГИЯ САЛАКИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ, ОБОГАЩЕННОЙ ФИТОКОМПОНЕНТАМИ ЛЕКАРСТВЕННЫХ ТРАВ И СПЕЦИЙ
При производстве салаки горячего копчения применяли растительные добавки, улучшающие органо-лептические свойства готовой продукции и пролонгирующие сроки ее хранения, а также приостанавливающие процессы окисления липидов. Для получения солевой смеси в поваренную соль определенным образом добавляли тонкоизмельченный чеснок, а также мелкие порошки (Pulveres subtillis) из специй и трав, обладающих фитонцидными свойствами, - куркумы, паприки, зверобоя и календулы. Об антиок-сидантной активности образцов салаки горячего копчения судили по степени снижения интенсивности хемилюминесценции пероксидных радикалов спиртовых липидных вытяжек из образцов, учитывая, что интенсивность ХЛ пропорциональна скорости образования радикалов. Для изучения спектров хемилюми-несценции использовали спектрофлюорофотометр Shimadzu RF-5301 PC. Анализ спектров показывает, что самая высокая антиоксидантная активность зарегистрирована при добавлении в соль смеси всех перечисленных выше трав, а также при добавлении чеснока и паприки. Обоснованы сроки годности салаки горячего копчения, обогащенной фитокомпонентами лекарственных трав и специй. Предложен следующий способ хранения готовой продукции: 30 суток при температуре минус 18°С под вакуумом, далее -размораживание и хранение 30 суток при температуре 5°С в модифицированной газовой среде. Установлено, что срок хранения салаки горячего копчения, приготовленной с использованием фитокомпонентов лекарственных трав и специй, может быть увеличен суммарно до 60 суток с сохранением высоких органо-лептических показателей и пищевой ценности продукта.
Ключевые слова: салака горячего копчения, солевая смесь, фитокомпоненты, куркума, паприка, зверобой, календула, антиокислительная активность, хемилюминесценция.
V.F. Guzhova, A.V. Chernova
TECHNOLOGY OF HOT SMOKED BALTIC HERRING ENRICHED BY HERBS AND SPICES PHYTOCOMPONENTS
In the production of hot smoked Baltic herring the herbal supplements were used to improve the organoleptic properties of the finished product and to prolong its life, as well as to stop the lipid oxidation processes. To obtain a salt mixture, finely ground garlic was added to the table salt in a certain way, as well as small powders (Pulveres subtillis) from spices and herbs that have phytoncidal properties - turmeric, paprika, tutsan and marigold. The antioxidant activity of the samples of hot smoked herring was judged by the degree of decrease in the intensity of chemiluminescence of peroxide radicals of alcohol lipid extracts from the samples, which intensity is proportional to the rate of radicals formation. Shimadzu RF-5301 PC spectrofluorophotometer was used to study chemiluminescence spectra. The analysis of the spectra shows that the highest antioxidant activity is registered when adding a mixture of all the above herbs to the salt, as well as when adding garlic and paprika. The shelf life of hot smoked herring enriched with phytocomponents of medicinal herbs and spices is proved. The following method of storage of finished products is proposed: 30 days at a temperature below 18°C under vacuum, then-defrosting and storage during 30 days at a temperature of 5°C in a modified gas environment. It is established that the shelf life of hot smoked herring prepared with the use of medicinal herbs and spices phytocomponents can be increased to 60 days with saving high organoleptic characteristics and nutritional value of the product.
Key words: hot smoked Baltic herring, salt mixture, phytocomponents, turmeric, paprika, tutsan, marigold, antioxidant activity, chemiluminescence.
DOI: 10.17217/2079-0333-2019-49-12-20
Введение
В рамках принятой Правительством РФ стратегической программы исследований Технологической платформы «БиоТех2030» задана среднесрочная и долгосрочная перспектива устойчивой конкурентоспособности и мирового лидерства России в производстве продуктов питания. Определяющими факторами конкурентоспособности продуктов питания являются качество, пи-
щевая ценность. Не меньшее значение уделяется сохранению потребительской привлекательности продуктов на протяжении всего срока их годности.
Рациональное и эффективное использование биологических ресурсов водного происхождения является одной из важнейших задач рыбоперерабатывающего комплекса страны. В настоящее время в связи с увеличением квоты на вылов салаки балтийской (С1иреа Наге^ш membras) с 13 тыс. до 26 тыс. т [1] все большее внимание уделяется разработке технологий рационального и эффективного изготовления из нее высокосортной продукции. Одним из основных продуктов переработки салаки является рыба горячего копчения. Недостатком этой продукции является непродолжительный срок ее хранения - не более чем 72 ч при температуре от минус 2 до 2оС. В связи с вышесказанным разработка технологий производства салаки горячего копчения, позволяющих значительно увеличить сроки годности готового продукта, - актуальная научная задача.
Одним из возможных направлений решения указанной выше задачи - сохранения и повышения пищевой ценности рыбных продуктов - является включение в технологический процесс сырья растительного происхождения. Многие виды растений имеют в своем составе красящие, антиокислительные, вкусо-ароматические и антисептические соединения, использование которых необходимо для достижения указанной выше цели. Совершенствование технологии изготовления продукции из рыбы неразрывно связано с необходимостью отработки режимов приготовления соленого полуфабриката. Выбор растительных добавок, вносимых в солевую смесь на этапе посола, требует знания их антиоксидантных свойств. Имеется исследовательский опыт [2, 3, 4], что антиоксидантную активность можно определять оптическими методами.
Анализ работ, касающихся разработки технологий копчения пищевых продуктов, свидетельствует о том, что в нашей стране и за рубежом основное внимание в настоящее время уделяется изучению безопасности готовой продукции. При этом способы и технологии копчения в них не рассматриваются, а о безопасности продукции судят по содержанию в готовой продукции полициклических ароматических углеводородов [5-8].
Маркетинговые исследования, направленные на изучение мнения жителей Калининградской области о качестве и ассортименте копченой рыбной продукции, представленной в местной торговой сети, показали, что большинство потребителей выразили неполную удовлетворенность ее внешним видом и вкусовыми достоинствами [9].
Согласно данным опроса, 24% респондентов указали, что они полностью довольны качеством копченой рыбы, 61% - что они удовлетворены им частично, а 15% отметили, что их полностью не устраивает качество копченых рыбных продуктов, предлагаемых магазинами Калининградской области. Большинство покупателей при этом отметили, что они не удовлетворены вкусовыми характеристиками копченой рыбы (27% опрошенных респондентов) и ее внешним видом (25% опрошенных) [9]. Данные опроса, таким образом, свидетельствуют о необходимости проведения исследований по совершенствованию технологии рыбы горячего копчения с целью придания продукту привлекательных потребительских характеристик и сохранения их на протяжении всего срока годности, а также увеличения сроков хранения. Важным этапом этих исследований является изучение воздействия фитокомпонентов лекарственных трав и специй на процесс окисления липидов салаки горячего копчения и их влияния на сохранение органолепти-ческих характеристик готового продукта.
Материалы и методы
Основным объектом исследования является сельдь балтийская, или салака. Салака - это главная промысловая рыба Балтийского моря, дающая около половины всего добываемого здесь улова. Ее химический состав приведен в табл. 1.
Таблица 1
Химический состав салаки, г на 100 г
Показатели, г на 100 г продукта Салака весеннего вылова Салака осеннего вылова
Белки 17,7 17
Жиры 3 6,3
Углеводы - -
Вода 77,6 75,4
Минеральные вещества 1,7 1,3
Салака является высокобелковой, средней жирности рыбой. Она - источник йода, цинка, фтора, ряда витаминов, значительного количества омега-жирных кислот, обуславливающих высокую окисляемость липидов. Благодаря мелким размерам тела и активности ферментативного комплекса, посмертные изменения в салаке протекают достаточно быстро.
Одной из важнейших органолептических характеристик рыбы горячего копчения является цвет. Для его улучшения при подготовке соленого полуфабриката в качестве природных натуральных красителей были использованы лекарственные травы и специи, обладающие красящими свойствами. В качестве их носителя использовали поваренную соль. В нее добавляли лекарственные травы и специи в виде мелкого порошка (Pulveгes тЫИИъ): куркуму, паприку, зверобой и календулу, а также их сочетания и тонкоизмельченный чеснок. Так получали соль, обогащенную фитокомпонентами лекарственных трав и специй (СОФ).
Чеснок, как известно, содержит вещества, которые являются активными антиоксидан-тами. Первостепенное значение среди них имеют фенольные соединения [10]. Яркий желто-оранжевый цвет куркумы обусловлен хорошо растворяющимся в жире оранжевым красителем куркумином. Он представляет собой полифенол С21Н20О6 и содержится в пряности в виде альфа-йод-куркумина, который является одним из мощных антиоксидантов [11]. Зверобой содержит до 13% дубильных веществ, эфирное масло. В его состав входят цинеол, лимонен, Р-пинен, изова-лериановая кислота, гераниол, Р-кариофиллин, окись кариофиллина, спатуленол, а-пинен [12-14]. Основными красящими веществами в зверобое являются полифенольные соединения -флавоноиды - антоцианы, флавонолы, флавононы, катехины, а также гидролизующиеся танины, являющиеся производными галловой кислоты и катехинов. Содержащиеся в этой траве кароти-ноиды и хлорофиллы также обладают антиоксидантными свойствами [15]. Календула является источником каротиноидов, фенольных и других веществ. Среди фенольных соединений календулы основными являются рутин и диглюкозидизорамнетин [16]. Паприка содержит большое количество каротинов [17]. Таким образом, все использованные в технологии растительные добавки наряду с антиоксидантами имеют природные красители.
Антиокислительную активность определяли по степени снижения интенсивности хемилю-минесценции пероксидных радикалов [4], которая пропорциональна скорости их образования. Свободные радикалы определяли в липидных фракциях салаки горячего копчения, выделенных спиртовой экстракцией. Экстракты получали путем растирания в ступке небольшого количества салаки и последующей экстракции этиловым спиртом (96%) в течение 24 ч. Перед началом исследования полученные экстракты в течение 15 мин выдерживали при температуре 37оС. Для изучения спектров хемилюминесценции использовали спектрофлюорофотометр Shimadzu ЯР-5301 РС. С его помощью регистрировали интенсивность свечения образцов в условных единицах. Длина волны возбуждения составляла 320 нм. По интенсивности свечения судили о количестве радикалов.
Определение сроков годности салаки горячего копчения, обогащенной фитокомпонентами лекарственных трав и специй, проводили согласно МУК 4.2. 1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» [18]. Копченую салаку хранили 30 сут при температуре минус 18оС. Пробы для микробиологического анализа отбирали в день получения продукта и далее через 10, 20, 30 и 39 дней. Микробиологические показатели безопасности определяли стандартными методами [19-23].
Органолептическую оценку образцов салаки горячего копчения вели с помощью разработанной пятибалльной шкалы. В состав дегустационной комиссии входили сотрудники кафедры технологии продуктов питания ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет».
Результаты и обсуждение
Технологическая схема производства салаки горячего копчения, обогащенной фитокомпо-нентами лекарственных трав и специй, представлена на рис. 1. Она, как это видно из рисунка, включает стандартные операции, осуществляемые при производстве рыбы горячего копчения. Принципиально новым ее элементом является использование посолочной смеси, обогащенной фитокомпонентами лекарственных трав и специй, и способ ее внесения на этапе посола салаки. Предложена упаковка готового продукта, обеспечивающая предлагаемые сроки годности: под вакуумом и в модифицированную газовую среду (МГС), состоящую из 40% углекислого газа и 60% азота.
Рис. 1. Схема технологии производства салаки горячего копчения
Готовая продукция представлена на рис. 2.
Липиды рыбных продуктов - один из самых ценных ее компонентов. Они же - наиболее скоропортящаяся ее составляющая, лимитирующая продолжительность хранения готовой продукции. Поскольку в состав соли, обогащенной фитокомпонентами лекарственных трав и спе-
ций, применяемой при посоле салаки, входят вещества, обладающие антиокислительными свойствами, было решено провести исследование антиокислительной активности салаки горячего копчения, приготовленной с применением СОФ. Образцы салаки для анализа хранили при температуре плюс 5оС в течение двух недель для того, чтобы ускорить процесс окисления липидной фракции. После двухнедельной экспозиции у шести образцов копченой салаки определяли интенсивность хемилюминесценции, используя для этого спиртовые липидные вытяжки. Для приготовления посольной смеси использовали разные композиции лекарственных трав и специй. Контрольный образец готовили по обычной технологии без их добавления.
Результаты исследования антиоксидантной активности фитокомпонентов, входящих в состав салаки горячего копчения, представлены на рис. 3.
0,9
0
325 335 345 355 365 375 385 395 405 415
Длина волны, нм
Рис. 3. Интенсивность хемилюминесценции липидной фракции, выделенной из спиртовых вытяжек в отобранных пробах салаки горячего копчения, обогащенных разными фитокомпонентами.
Перечень образцов, из которых получали липидную фракцию: 1 - контрольный образец - традиционная салака горячего копчения; 2 - салака горячего копчения, обогащенная фитокомпонентами чеснока, куркумы, паприки, зверобоя; 3 - салака горячего копчения, обогащенная фитокомпонентами чеснока и паприки; 4 - салака горячего копчения, обогащенная фитокомпонентами чеснока и куркумы; 5 - салака горячего копчения, обогащенная фитокомпонентами чеснока, куркумы, паприки, зверобоя и календулы; 6 - салака горячего копчения, обогащенная фитокомпонентами чеснока, куркумы и паприки
Из рис. 3 видно, что образцы, приготовленные с разными добавками, имеют практически идентичные по форме спектры люминесценции с одним достаточно широким максимумом и отличаются только интенсивностью. Снятию спектров сильно мешают шумы, вызванные помутнением раствора. Это, вероятно, связано с прохождением реакции связывания пероксидных и гид-ропероксидных радикалов с люминолом. Поэтому в ходе исследований подбирали условия, уменьшающие влияние мутности раствора на измерения люминесценции.
Рис. 2. Салака горячего копчения, обогащенная фитокомпонентами лекарственных трав и специй
Наличие люминесценции свидетельствует о присутствии в исследуемых образцах процессов окисления перокисной природы. Образцы № 1, 4, 5 показали низкую антиоксидантную способность, так как интенсивность люминесценции у них не только не уменьшилась, но и у образцов № 4, 5 возросла, по сравнению с контролем (№ 1). На этом основании сделан вывод о том, что данные добавки обладают проокислительными свойствами. Наиболее высокая антиокислительная активность у образца № 3 - салака горячего копчения, обогащенная фитокомпонентами чеснока и паприки.
Высокой антиокислительной активностью по сравнению с контрольным образцом обладает образец № 6, в котором присутствуют фитокомпоненты чеснока, куркумы, паприки. Синергети-ческий эффект в отношении антиокислительной активности проявляется в композиции чеснока и паприки. Содержащиеся в данных растительных компонентах антиокислительные соединения взаимодополняют друг друга, что увеличивает положительное действие содержащихся в них фитокомпонентов и препятствует окислению липидов, содержащихся в салаке горячего копчения. Они, судя по всему, проникают через кожу салаки и предотвращают окисление липидов.
Далее в ходе разработки технологии производства салаки горячего копчения, обогащенной фитокомпонентами лекарственных трав и специй, были проведены исследования, направленные на выявление сроков годности готового продукта. Для этого были изготовлены три ассортиментные единицы: 1 - традиционная салака горячего копчения, 2 - салака горячего копчения, обогащенная фитокомпонентами куркумы и паприки, и 3 - салака горячего копчения, обогащенная фитокомпонентами зверобоя и календулы.
Далее образцы салаки замораживали при температуре минус 18оС в вакуумной упаковке. Исходя из представленного ниже протокола исследования (табл. 2), все тестируемые образцы салаки горячего копчения в вакуумной упаковке отвечали требованиям нормативных документов и соответствовали требуемым нормативным показателям [24]. В процессе их хранения наблюдали рост КМАФАнМ, однако количество выделенных колоний не превышало 2-7, что в протоколе исследований отмечается как «<10». Что касается санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов, то они не были выявлены на протяжении всего срока хранения.
Таблица 2
Протокол санитарно-микробиологического исследования, направленного на определение сроков годности салаки горячего копчения, хранившейся в вакуумной упаковке
Исследуемые образцы салаки горячего копчения и точки контроля
№ п/п Исследуе- Контрольный образец - Салака горячего копчения, Салака горячего копчения,
мые Традиционная салака горячего обогащенная фитокомпонентами обогащенная фитокомпонентами
показатели копчения зверобоя и календулы куркумы и паприки
Фон 10 20 30 39 Фон 10 20 30 39 Фон 10 20 30 39
1 КМАФАнМ <10 <10 <10 <10 <10 < 10 <10 <10 <10 <10 < 10 <10 <10 <10 <10
Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не
2 БГКП выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв-
лено лено лено лено лено лено лено лено лено лено лено лено лено лено лено
в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г
Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не
3 S. aureus выявлено выявлено выявлено выявлено выявлено выявлено выявлено выявлено выявлено выявлено выявлено выявлено выявлено выявлено выявлено
в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г
4 Сульфит-редуцирующие Не выявлено Не выявлено Не выявлено Не выявлено Не выявлено Не выявлено Не выявлено Не выявлено Не выявлено Не выявлено Не выявлено Не выявлено Не выявлено Не выявлено Не выявлено
клостри-дии в 0,1 г в 0,1 г в 0,1 г в 0,1 г в 0,1 г в 0,1 г в 0,1 г в 0,1 г в 0,1 г в 0,1 г в 0,1 г в 0,1 г в 0,1 г в 0,1 г в 0,1 г
Патоген-
ные мик- Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не
5 роорга- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв-
низмы, в лено лено лено лено лено лено лено лено лено лено лено лено лено лено лено
том числе в 25 г в 25 г в 25 г в 25 г в 25 г в 25 г в 25 г в 25 г в 25 г в 25 г в 25 г в 25 г в 25 г в 25 г в 25 г
Salmonella
После длительного (30 сут) хранения их направляли на дефростацию и переупаковку в МГС, которая, как известно, способствует продлению сроков годности продуктов. Подготовленные таким образом образцы хранили при температуре 5оС. Их санитарно-
микробиологический контроль был проведен в самом начале эксперимента, на 20-й, 30-й и 39-й дни хранения.
Из протокола исследований микробиологических показателей у образцов, упакованных с МГС (табл. 3), видно, что санитарно-показательные и патогенные микроорганизмов в салаке горячего копчения не были выявлены на протяжении хранения в течение 39 сут.
Таблица 3
Протокол санитарно-микробиологического исследования, направленного на определение сроков годности салаки горячего копчения, хранившейся в упаковке с МГС
Исследуемые показатели Исследуемые образцы салаки горячего копчения и точки контроля
№ Контрольный образец -Традиционная салака горячего копчения Салака горячего копчения, обогащенная фитокомпонентами зверобоя и календулы Салака горячего копчения, обогащенная фитокомпонентами куркумы и паприки
Фон 10 20 30 39 Фон 10 20 30 39 Фон 10 20 30 39
1 КМАФАнМ <10 <10 3,1 * 102 2,9 * 103 9,4 * 103 < 10 <10 <10 <10 <10 < 10 <10 <10 <10 <10
Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не
2 БГКП выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв-
лено лено лено лено лено лено лено лено лено лено лено лено лено лено лено
в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г
Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не
3 S. выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв-
aureus лено лено лено лено лено лено лено лено лено лено лено лено лено лено лено
в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г в 1 г
Суль-фитре- Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не
4 дуци- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв-
рующие лено лено лено лено лено лено лено лено лено лено лено лено лено лено лено
клост- в 0,1 г в 0,1 г в 0,1 г в 0,1 г в 0,1 г в 0,1 г в 0,1 г в 0,1 г в 0,1 г в 0,1 г в 0,1 г в 0,1 г в 0,1 г в 0,1 г в 0,1 г
ридии
Пато-
генные
микро- Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не Не
5 орга- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв- выяв-
низмы, лено лено лено лено лено лено лено лено лено лено лено лено лено лено лено
в т. ч. в 25 г в 25 г в 25 г в 25 г в 25 г в 25 г в 25 г в 25 г в 25 г в 25 г в 25 г в 25 г в 25 г в 25 г в 25 г
Salmo-
nella
Показатель КМАФАнМ у контрольного образца - традиционной салаки горячего копчения на 20-е сут хранения начал увеличиваться и достиг уровня 9,4 * 103 КОЕ/г к 39-м суткам хранения, но не перешел порогового нормативного значения. В то время как у салаки горячего копчения, обогащенной фитокомпонентами зверобоя и календулы (образец 1), а также куркумы и паприки (образец 2), оставался на уровне «менее 10» КОЕ/г на протяжении 39 сут. Это еще раз свидетельствует о том, что фитокомпоненты, входящие в рецептуру соли, используемой для посола салаки, проявляют антимикробную активность [24]. В салаке горячего копчения (контрольный образец) были идентифицированы анаэробные дрожжи, а в салаке горячего копчения, обогащенной фитокомпонентами лекарственных трав (зверобой, календула) и специй (куркума, паприка) - грамположительные неподвижные палочки и диплококки.
Данные микробиологических исследований свидетельствуют о том, что применение фито-компонентов в технологии салаки горячего копчения приводит к увеличению сроков ее годности. Суммарный срок годности салаки горячего копчения составил 60 сут при следующих режимах хранения: 30 сут при температуре минус 18"^ в вакуумной упаковке и 30 сут при температуре плюс 5Х, упакованной в модифицированную газовую среду.
Заключение
Результаты проведенных исследований позволяют говорить о том, что разработанная технология производства и хранения салаки горячего копчения, предполагающая использование для получения соленого полуфабриката применение соли, обогащенной фитокомпонентами лекарственных трав и специй, а также вакуума и МГС, позволяет получать высококачественный продукт, способный к длительному хранению. Это в свою очередь дает возможность расшире-
ния производства подобного рода продукта и его распространения в торговой сети за пределами Калининградской области. Предлагаемая технология частично решает проблему рационального использования ресурсов салаки в Балтийском море.
Определение антиоксидантной активности фитокомпонентов, входящих в состав салаки горячего копчения, показывает, что они положительно влияют на предотвращение процесса окисления ее липидов. При этом химические соединения, входящие в состав разных трав и специй, проявляют синергетическое действие. Наибольший антиокислительный эффект проявляется при использовании куркумы и паприки; куркумы, паприки и зверобоя; куркумы и зверобоя. При изготовлении образцов с единичными компонентами такой эффект не наблюдается.
Показано, что использование предложенного способа посола салаки улучшает окраску готового продукта, придает ему приятный золотистый оттенок и уменьшает вероятность появления такого распространенного дефекта, как белобочка.
В ходе определения сроков годности салаки горячего копчения, обогащенной фитокомпо-нентами лекарственных трав и специй, предложен следующий способ ее хранения: 30 сут после изготовления вакуумированной продукции она хранится при температуре минус 18оС, а затем после размораживания она переупаковывается в МГС и далее может храниться при температуре 5оС 30 сут. Суммарный срок годности готового продукта может достигать 60 сут.
Литература
1. Калининградские рыбаки в январе в Балтийском море выловили рыбы на 43% больше аналогичного периода 2016 года [Электронный ресурс]. - URL: http://kaliningrad.fishretail.ru/ news/kaliningradskie-ribaki-v-yanvare-v-baltiyskom-368143.
2. Гужова В.Ф., Чернова А.В. Разработка способа посола солью, обогащенной фитокомпо-нентами лекарственных трав и специй // Комплексные исследования в рыбохозяйственной отрасли: материалы I всерос. науч.-техн. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2017. - С. 183-185.
3. Гужова В.Ф., Чернова А.В., Казимирченко О.В. Исследование свойств соли, обогащенной фитокомпонентами лекарственных трав и специй // Вестник Междунар. академии холода. -2017. - № 4. - С. 9-17.
4. Чернова А.В., Шилина А.А. Исследование изменения степени антиоксидантной активности рыбных кулинарных полуфабрикатов при холодильном хранении // Научно-практическое обеспечение холодильной промышленности: сб. науч. тр. к 85-летию ВНИХИ. - М.: ГНУВНИХИ. - 2015. - С. 441-446.
5. Совершенствование технологии рыбных продуктов с применением жидких коптильных сред нового поколения / О.Я. Мезенова, Н.Ю. Ключко, И.Н. Доминова, О.А. Сосновская, Е.Е. Дорофеева // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: Материалы V междунар. конф. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2011. - С. 337-339.
6. Верстаков А.А. Формирование улучшенных потребительских характеристик рыбы горячего копчения путем совершенствования технологии ее производства: дис. ... канд. техн. наук. -М., 2009. - 156 с.
7. Биохимические критерии оценки качества белковой составляющей копченой рыбопродукции / Д.И. Пискунович, В.А. Мухин, К.С. Рысакова, И.И. Лыжов, Л.Н. Голикова // Вестник МГТУ. - Т. 16, № 3. - 2013. - С. 573-579.
8. Черноусова Н.Ю. Совершенствование процесса горячего копчения рыбной продукции с использованием импульсной ультразвуковой обработки: дис. ... канд. техн. наук. - Воронеж, 2009. - 245 с.
9. Гужова В.Ф. Совершенствование технологии салаки горячего копчения // Дни науки: межвузовская науч.-технич. конф. курсантов и студентов. - Калининград: КГТУ, 2015. - С. 49-53.
10. Кузнецова Е.А. Корячкина С.Я., Пригарина О.М. Влияние антисептиков природного происхождения на безопасность и качество зернового хлеба // Вестник ОГУ. - 2006. - № 10-2.
11. Похлебкин В.В. Все о пряностях. Виды, свойства, применение. - М.: Центрполиграф, 2001. - 336 с.
12. Правдивцева О.Е., Куркин В.А. Сравнительное исследование химического состава надземной части некоторых видов рода Hypericum L. // Химия растит. сырья. - 2009. - № 1. - С. 79-82.
13. Симуткин Г.Г. Трава Святого Иоанна (зверобоя): прошлое и настоящее в лечении депрессии (обзор) // Сибирский вестник психиатрии и наркологии. - 2009. - № 2. - С. 103-108.
14. Hypericum perforatum attenuates nicotine withdrawal signs in mice / M.A. Catania, F. Firenzuoli, A. Crupi, C. Mannucci, A.P. Caputi, G. Calapai // Psychopharmacology - 2003. -Vol. 169, № 2. - P. 186-189.
15. Бакулина О.Н. Растительные экстракты - идеи от природы // Пищевая промышленность. -1999. - № 8. - С. 46-48.
16. Абдуллабекова В.Н., Тулаганов А.А. Разработка метода количественного анализа цветков календулы лекарственной // Химико-фармацевтический журнал. - 2001. - Т. 35, № 10. - С. 25-26.
17. Загоровская В. Использование паприки при производстве мясных продуктов [Электронный ресурс]. - URL: sfera. fm. Food marked news.
18. МУК 4.2. 1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов.
19. ГОСТ 10444.1594 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
20. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
21. ГОСТ 31746-2012 Методы выявления и определения количества коагулазоположитель-ных стафилококков и Staphylococcus aureus.
22. ГОСТ 29185-2014 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях.
23. ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
24. Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» [Электронный ресурс]: ТР ЕАЭС 040/2016. - Введ. 2017-09-01 - URL: sfera http://docs.cntd.ru/document/420394425.
Сведения об авторах Information about the authors
Гужова Виктория Федоровна - Калининградский государственный технический университет; 236022, Россия, Калининград; специалист по УМР Центра по обеспечению деятельности отделения пищевых технологий и биотехнологии при ФУМО «Промышленная экология и биотехнологии», аспирант; [email protected]
Guzhova Victoria Fedorovna - Kaliningrad State Technical University; 236022, Russia, Kaliningrad; Specialist in EMD of the Center for Supporting Activities of the Food Technology and Biotechnology Department at the Federal Educational Methodical Association "Industrial ecology and biotechnology", Postgraduate; [email protected]
Чернова Анастасия Валерьевна - Калининградский государственный технический университет; 236022, Россия, Калининград; кандидат технических наук; доцент кафедры технологии продуктов питания, директор Центра по обеспечению деятельности отделения пищевых технологий и биотехнологии при ФУМО «Промышленная экология и биотехнологии»; [email protected]
Chernova Anastasia Valer'evna - Kaliningrad State Technical University; 236022, Russia, Kaliningrad; Candidate of Technical Sciences; Associate Professor of the Food Technology Chair, Director of the Center for Supporting Activities of the Food Technology and Biotechnology Department at the Federal Educational Methodical Association "Industrial ecology and biotechnology"; [email protected]
