CC BY
3222
,,„ „„„„, Jj Ставрополья
научно-практическии журнал
УДК 663.2
Гугучкина Т. И., Антоненко О. П., Антоненко М. В.
Guguchkina T. I., Antonenko O. P., Antonenko M. V.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
МАЛООКИСЛЕННЫХ СТОЛОВЫХ СУХИХ КРАСНЫХ ВИН ИЗ ПЕРСПЕКТИВНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА
TECHNOLOGY OF LOW OXIDIZED TABLE DRY RED WINES OF THE PROMISING VARIETIES OF GRAPES
Современные технологии производства винодельческой продукции, особенно красных вин, направлены на повышение ее качества путем использования новых эффективных технологических приемов, винограда отечественной селекции. Предложенная технология столовых красных вин усо-вершенстована за счет применения перспективных сортов винограда Достойный и Сацимлер, комплексного сочетания антиоксидантных средств (диоксид серы, аскорбиновая кислота, Глутаром, Танин СР Терруар), проведения яблочно-молочного брожения с участием молочнокислых бактерий МалоСтар или МалоСтар фрут рода Oenococcus oeni (La Littorale Grope Erbsloh, Германия). Данная технология способствует сохранению окраски, аромата и вкуса столовых сухих красных вин. Таким образом, предложенная технология позволяет получить малоокисленные высококачественные столовые сухие красные вина, имеющие оригинальные ор-ганолептические свойства и соотвествующие современным основным требованиям качества и безопасности.
Ключевые слова: технология производства, малоо-кисленные красные вина, антиоксиданты, мацерация мезги, сорта винограда Достойный и Сацимлер.
Modern technologies of production of wine products, especially red wines, are aimed at improving its quality through the use of new and effective technological methods, grapes domestic breeding. The proposed technology table red wines improved by the application of perspective varieties of grapes Dostoiniy, Satsimler, a complex combination of antioxidant agents (sulfur dioxide, ascorbic acid, Glutarom, Tanin SR Terroir) holding malolactic fermentation with lactic acid bacteria or MaloStar MaloStar Fruit genus Oenococcus oeni (La Littorale Grope Erbsloh, Germany). This technology helps to preserve color, flavor and taste of table dry red wines. Thus, the proposed technology allows you to get high-quality hardly oxidized tablespoons dry red wine with original organoleptic properties and the appropriate modern basic quality and safety requirements.
Key words: production technology, low oxidized red wine, antioxidants, maceration of the pulp, grape varieties Dostoynyy, Satsimler.
Гугучкина Татьяна Ивановна -
доктор сельскохозяйственных наук, профессор ФГБНУ «Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства» Тел.: (8612) 57-57-04 E-mail: guguchkina@mail.ru
Антоненко Ольга Павловна -
кандидат технических наук,
научный сотрудник ФГБНУ «Северо-Кавказский
зональный научно-исследовательский институт
садоводства и виноградарства»
Тел.: 8-961-507-32-61
E-mail: pastarnakova@bk.ru
Антоненко Михаил Викторович -
кандидат технических наук, научный сотрудник ФГБНУ «Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства» Тел.: 8-961-507-32-61 E-mail: pastarnakova@bk.ru
Guguchkina Tatyana Ivanovna -
PhD in Agricultural sciences,
professor Federal State Budget Scientific establishment North-Caucasian zonal research institute of horticulture and viticulture Tel.: 8(8612)57-57-04 E-mail: guguchkina@mail.ru
Antonenko Olga Pavlovna -
PhD in Technical Sciences,
Federal State Budget Scientific establishment
North-Caucasian zonal research institute
of horticulture and viticulture
Tel.: 8-961-507-32-61
E-mail: pastarnakova@bk.ru
Antonenko Mikhail Viktorovich -
PhD in Technical Sciences,
Federal State Budget Scientific establishment
North-Caucasian zonal research institute
of horticulture and viticulture
Tel.: 8-928-133-50-05
E-mail: antonenko84@bk.ru
Приоритетным направлением современного виноделия является повышение конкурентоспособности выпускаемой продукции путем производства высококачественных вин из сортов винограда российской селекции.
Использование новых перспективных сортов винограда в производстве столовых крас-
ных вин требует их технологической адаптации, т.е. проведения исследований, направленных на изучение химического состава винограда и приготовленных из него виноматериалов, выявление сортов, позволяющих получить наиболее качественную продукцию, обоснование элементов технологических приемов переработки винограда. При этом на качество красных
естник АПК
Ставрополья
;№ 1(17), 2015
столовых вин большое влияние оказывают технологические приёмы первичного виноделия. Способ обработки мезги в производстве красных вин необходимо выбирать для каждого сорта винограда [6].
Проведенные нами исследования качественного и количественного содержания ценных фе-нольных соединений в виноматериалах из таких перспективных сортов винограда Достойный и Сацимлер, Каберне Совиньон (контроль), показали сортовые различия в накоплении этих компонентов. В связи с этим при выборе технологии производства малоокисленных вин из перспективных сортов винограда ее параметры и режимы были направлены на сохранение вышеуказанных соединений [1-8].
На основании результатов исследованийв основу технологии производства малоокисленных столовых сухих красных виноматериалов положены технологические приемы, изображенные на схеме [1, 2, 4, 7] (рисунок): приемка по количеству и качеству; дробление и греб-неотделение; сульфитация мезги до 80-100 мг/ дм3 с совместным внесением препарата Танин СР Терруар до 100-150 мг/дм3. Далее в зависимости от способа мацерации мезги используют следующие приёмы:
а) термовинификация: нагрев мезги в мягком режиме до 45-55 °С с предварительным введением аскорбиновой кислоты в концентрации 50 мг/дм3 в течение 2-3 часов с последующим самоохлаждением мезги до 20-30 °С; отделение сусла самотека и прессование; осветление, совместное введение аскорбиновой кислоты в концентрации 50-100 мг/дм3 и препарата Глутаром в количестве 250-300 мг/дм3 и брожение при внесении разводки активных сухих дрожжей Zymaflore F 15 vin Rouge (Франция); брожение в резервуарах непрерывного или периодического действия.
б) классическая схема: внесение в мезгу аскорбиновой кислоты в концентрации 50-100 мг/дм3, совместно с препаратом Глутаром в количестве 250-300 мг/ дм3; брожение с погруженной или плавающей «шапкой» при внесении разводки активных сухих дрожжей Zymaflore F 15 vin Rouge (Франция); прессование.
Дальнейшие операции проводят по общепринятым схемам: дображивание виноматериалов совместно с проведением яблочно-молочного брожения с помощью разводки молочнокислых бактерий МалоСтар или МалоСтар фрут; купажирование и эгализация; технологические операции с целью осветления и профилактики помутнений; хранение в атмосфере инертных газов (предпочтительно азота), фильтрация и розлив.
Виноград после приемки по количеству и качеству (рисунок) поступает из бункера-приемника (1) валковую дробилку-гребнеотделитель (2). Затем в мезгу вносят диоксид серы в количестве 80-
100 мг/дм3 с совместным внесением препарата Танин СР Терруар в дозе 100-150 мг/дм3 и аскорбиновой кислоты в концентрации 50 мг/дм3.
Препарат Танин СР Терруар (содержащий конденсированные танины) вносится на данном технологическом этапе с целью повышения ан-тиоксидантного действия диоксида серы и стабилизации цвета виноматериалов.
Аскорбиновая кислота, обладающая сильными антиоксидантными свойствами. Введение этого соединения совместно с диоксидом серы считается необходимой мерой, поскольку диоксид серы принимает на себя действие перекиси водорода, которая образуется при окислении аскорбиновой кислоты, и, тем самым защищает другие компоненты вина от окисления.
Нагрев мезги проводят в термовинификато-ре (4) в мягком режиме до 45-55 °С в течение 2-3 часов с последующим охлаждением до 2030 °С. Данные условия обеспечивают удаление (связывание) кислорода, появившегося в мезге в результате окисления лабильных мономерных фракций фенольных соединений. Выпадение их в осадок способствует тому, что впоследствии, исключается влияние этих соединений на протекание окислительных процессов при приготовлении вина, что способствует оптимальному регулированию процесса брожения с помощью введения антиоксидантов.
Затем мезгу насосом (5) перекачивают на вакуумный мембранный пресс (7). В сусло вносят аскорбиновую кислоту в концентрации 50100 мг/дм3, совместно с препаратом Глутаром в количестве 250-300 г/дм3. Далее сусло направляют на осветление и брожение (8) по «белому» способу при введении разводки АСД Zymaflore F 15 vin Rouge (Франция) в дозах, рекомендуемых фирмами-производителями.
Глутаром - препарат на основе инактиви-рованных клеток дрожжей, содержащий глу-татион, который представляет собой трипеп-тид, обладающий сильными антиоксидантными свойствами. Его активная группа (GSH) - это ти-ольная группа (-SH), которая реагирует с хино-нами вина, или происходит ее димеризация под действием перекиси водорода (Н2О2).
Таким образом, препарат Глутаром, предотвращает потерю фруктовых оттенков в аромате молодых вин, а также является источником протеинов, пептидов, витаминов и веществ, обеспечивающих рост дрожжей.
Глутатион также активен в отношении подавления действия основных окислительных ферментов винограда о-дифенолоксидазы, пероксидазы в связи с реакцией связывания сульфгидриль-ных групп, имеющихся в структуре глутатио-на, и тяжелых металлов (медь, железо), находящихся в простетической группе ферментов о-дифенолоксидазы, пероксидазы. Глутатион восстанавливает перекись водорода и дегидроа-скорбиновую кислоту, что является одним из важнейших свойств, способствующих сохранению аскорбиновой кислоты в восстановленном состоянии и поддержанию ее действия в среде.
го
Приемка и дробление
п , Дутаром" ~п
Термобинификация Охлаждение Прессование аскорбиноВая
Брожение "по-белому"
I—¿'-------
аскорбиновая I 1к-та
1_
I к-та 1_
Рисунок - Аппаратурно-технологическая схема технологии производства мапоокисленных столовых сухих красных вин: 1 - бункер питатель; 2 - дробилка-гребнеотдлитель валковая; 3 - дозирующая установка; 4 - термовинификатор; 5 - насос центробежный; 6 - охладитель; 7- пресс пневматический; 8 - резервуары для брожения сусла; 9 - резервуары для брожения мезги; 10 - резервуары для дображивания и проведения ЯМБ;
11- купажер; 12 - емкость для хранения
- § $
1 "з ®
^ *
§ ? §
|1 3 о-
а г
И
«
я
«а ==
естник АПК
Ставрополья
;№ 1(17), 2015
При использовании схемы производства вина по «красному» способу, в мезгу перед брожением вносят аскорбиновую кислоту в концентрации 50-100 мг/дм3, совместно с препаратом Глутаром в количестве 250-300 мг/дм3. Жирную мезгу направляют насосом (5) в резервуар для брожения мезги (9). Брожение проводят, используя АСД Zymaflore F 15 vin Rouge (Франция) при температуре, не превышающей 28 °С. При брожении осуществляют перемешивание жирной мезги механическими средствами, которыми оснащен резервуар для брожения (9).
По завершении алкогольного брожения, когда массовая концентрация остаточного сахара не будет превышать 30-40 г/дм3, молодой ви-номатериал перекачивают в резервуары для дображивания (10), и при необходимости, проводят яблочно-молочное брожение, используя разводки молочнокислых бактерий МалоСтар или МалоСтар фрут рода Oenococcus oeni (La Littorale Grope Erbsloh, Германия).
Сброженную мезгу при производстве вин по «красному» перекачивают насосом (5) в пневматический пресс (7) и далее прессовые фракции объединяют и направляют в резервуар (10). После декантации с дрожжевых осадков виномате-риал поступает в купажер (11), где проводится купаж и эгализация виноматериалов и технологические операции с целью осветления и профилактики помутнений. Обработанный винома-териал снимают с клеевого осадка перекачкой
насосом (5) в емкости для хранения обработанных виноматериалов под подушкой инертных газов (предпочтительно, азота) (12), откуда подается на фильтрацию и розлив. Выжимки и клеевые осадки направляют на утилизацию.
Установлено, что для виноматериалов, полученных из винограда всех исследуемых сортов независимо от схемы производства введение антиоксидантов - диоксид серы, аскорбиновая кислота, Глутаром - способствует повышению на 10-15 % массовой концентрации фенолкар-боновых кислот и кверцетина, являющихся ценными фенольными соединениями вина и обладающих антиоксидантными свойствами.
Показано, что сохранению антоцианов на 10-20 %, фенольных соединений на 10-15 %, а также улучшению органолептических свойств виноматериалов, произведённых из перспективных сортов винограда по данной технологии, при их выдержки обеспечивает применение ан-тиоксидантов - Танина СР Терруар, аскорбиновой кислоты и Глутарома в сочетании с диоксидом серы.
Таким образом, малоокисленные столовые сухие красные вина, произведенные из винограда перспективных сортов Достойный и Са-цимлер по вышеописанной технологии, обладают высокими органолептическими свойствами и показателями качества, отвечающими современным требованиям, предъявляемым к высококачественным винам данного типа [8].
Литература:
1. Антоненко О. П., Гугучкина Т. И. Изменение ароматического комплекса красных сухих вин из перспективных сортов винограда в процессе выдержки // Научное обеспечение производства сельскохозяйственной и пищевой продукции высокого качества и повышенной безопасности : материалы регион. науч.-практ. конф. / ВНИИТТИ. Краснодар, 2011. С. 238-242.
2. Биологически активные вещества в вино-материалах из красных сортов винограда селекции АЗОСВиВ / С. В. Бедарев, А.
B. Дергунов, Т. И. Гугучкина, О. П. Пастар-накова // Виноделие и виноградарство. 2010. № 1. С. 22-23.
3. Бурцев Б. В., Нуднова А. Ф., Сосюра Е. А. Фенольный комплекс винограда как критерий определения его технологической направленности // Современные ресурсосберегающие инновационные технологии возделывания сельскохозяйственных культур в Северо-Кавказском Федеральном округе : материалы 76-й науч.-практ. конф. (Ставрополь, 10-20 апреля 2012 г.) / СтГАУ. Ставрополь, 2012.
C. 204-206.
4. Влияние яблочно-молочного брожения на качество малоокисленных виноматери-алов из сортов Достойный и Сацимлер / Т. И. Гугучкина [и др.] // Виноделие и виноградарство. 2013. № 6. С. 34-37.
References:
1. Antonenko O. P., Guguchkina T. I. Changing complex aromatic of dry red wines the grapes of promising varieties with age // Scientific support of agricultural and food products of high quality and high security : mater. region. scientific-practical. konf. / RSRITTP. Krasnodar, 2011. P. 238-242.
2. Biologically active compounds in wine materials from red grapes selection AZOSViV / S. V. Bedarev, A. V. Dergunov, T. I. Guguchkina, O. P. Pastarnakova // Winemaking and viticulture. 2010. № 1. P. 22-23.
3. Burtsev B. V., Nudnova A. F., Sosyura E. A. Phenolic complex of grapes as a criterion for determining its technological orientation // Modern resource innovative technology of cultivation of agricultural crops in the North Caucasus Federal District : proceedings of the 76th Scientific.-prakt. conf. (Stavropol, 10-20 April 2012) / SSAU. Stavropol, 2012. P. 204-206.
4. The influence of malolactic fermentation on the quality lowoxidized wine from the grapes of promising varieties and Dostoynyy and Satsimler / T. I. Guguchkina [et al.] // Winemaking and Viticulture. 2013. № 6. P. 3437.
5. Guguchkina T. I., Antonenko O. P., Antonenko M. V. The development of high-precision method for determining the content of phenol carbonic acids and flavonoids in grape
26
,,„ „„„„, Jj Ставрополья
научно-практическии журнал
5. Гугучкина Т. И., Антоненко О. П., Анто-ненко М. В. Разработка высокоточного метода определения содержания фе-нолкарбоновых кислот и флавонолов в виноградных винах с помощью капиллярного электрофореза // Наука Кубани. 2013. № 4. С. 56-61.
6. Гугучкина Т. И., Антоненко О. П. Исследование антиоксидантной активности и содержания фенольных соединений в столовых сухих красных виноматериалах из перспективных сортов винограда // Наука Кубани. 2012. № 3. С. 32-37.
7. Изменение содержания ароматических веществ и фенольного комплекса в столовых сухих красных виноматериалах в зависимости от способа мацерации мезги и действия антиоксидантов / Т. И. Гугучкина, О. П. Антоненко, М. В. Антоненко, Ю. Ф. Якуба // Инновационные технологии и тенденции в развитии современного виноградарства и виноделия : тез. докл. и сообщ. Междунар. науч.-практ. интернет конф., посвященной 90-летию со дня рождения проф. Г. Г Валуйко (Ялта, 1-3 июля 2014 г) / НИВиВ «Магарач». Ялта, 2014. С. 72-74.
8. Пат. 2523585 Российская Федерация, МПК 01201/02, 01201/028. Способ получения виноматериала для производства мало-окисленного столового красного вина / Агеева Н. М., Гугучкина Т. И., Антоненко О. П., Антоненко М. В., Аванесянц Р. В. ; патентообладатель Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии. № 2013116407/10 ; заявл. 10.04.2013 ; опубл. 20.07.2014, Бюл. № 20.
wines using capillary electrophoresis // Science of Kuban. 2013. № 4. P. 56-61.
6. Guguchkina T. I., Antonenko O. P. The study of antioxidant activity and content of phenolic compounds in the table dry red wine materials of promising varieties of grape // Science of Kuban. 2012. № 3. P. 32-37.
7. Changes in the content of aromatics and phenolic complex in table dry red wine materials depending on the method of maceration and pulp action of antioxidants / T. I. Guguchkina, O. P. Antonenko, M. V. Antonenko, Y. F. Yakuba // Sb. scientific. Tr. / SRI Magar-ach. Yalta, 2014. P. 72-74.
8. Pat. 2523585 RF, МПК C12G1/02, C12G1/028. Method for producing wine-material for the production of table lowox-idized red wine / Ageeva N. M., Gugchki-na T. I., Antonenko O. P., Antonenko M. V., Avanesyants R. V. ; патентообладатель Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии. № 2013116407/10 ; заявл. 10.04.2013 ; опубл. 20.07.2014, Бюл. № 20.
