CC BY
3
Атаев Сердар, преподаватель.
Пашшиев Омар, преподаватель.
Астанов Шатлык, студент.
Туркменский государственный сельскохозяйственный университет имени С.А. Ниязова.
Ашхабад, Туркменистан.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБНОЙ ПРОДУКЦИИ С ИСПОЛЗОВАНИЕМ
ЗЕРНОБОБОВЫХ КУЛЬТУР
Аннотация
Кутап, бизмык, беляш, ватрушка, расстегай, кулебяк и др., защипнутые из дрожжевого теста и обжаренные. м. разрабатывается. Процесс приготовления теста из муки включает деление, замес, расстойку, формование, отделку, замес, расстойку в печи, охлаждение, хранение и транспортировку. Готовое дрожжевое тесто выкладывают на стол и присыпают мукой; оборудование и посуда для жарки продуктов смазываются растительным маслом. Кусок теста массой 1,5 кг замешивают и делят на куски определенного веса. После того как тесто разделено, его раскатывают. Улучшает текстуру и текстуру теста после выпечки.
Ключевые слова:
хлеб, дрожжи, тосты, шеф, кухонные принадлежности, растагай, беляш, бизмык.
Abstract
Kutap, bizmyk, belyash, cheesecake, rasstegay, kulebyak, etc., pinched from yeast dough and fried. m. is being developed. The process of making dough from flour includes dividing, kneading, proofing, shaping, finishing, kneading, oven proofing, cooling, storage and transportation. The finished yeast dough is laid out on the table and sprinkled with flour; Equipment and utensils for frying food are lubricated with vegetable oil. A piece of dough weighing 1.5 kg is kneaded and divided into pieces of a certain weight. After the dough is divided, it is rolled out. Improves the texture and texture of dough after baking.
Key words:
bread, yeast, toast, chef, kitchen utensils, rastagai, belyash, bizmyk.
Кутап, бизмык, беляш, ватрушка, расстегай, кулебяк и др., защипнутые из дрожжевого теста и обжаренные. м. разрабатывается. Процесс приготовления теста из муки включает деление, замес, расстойку, формование, отделку, замес, расстойку в печи, охлаждение, хранение и транспортировку.
Готовое дрожжевое тесто выкладывают на стол и присыпают мукой; оборудование и посуда для жарки продуктов смазываются растительным маслом. Кусок теста массой 1,5 кг замешивают и делят на куски определенного веса. После того как тесто разделено, его раскатывают (замешивают). Улучшает текстуру и текстуру теста после выпечки. Раскатанные кусочки сначала кладут на 5-6 минут. Это происходит потому, что отдельные кольца клейковины в тесте разрушаются и при уплотнении, расщеплении и раскатывании происходят нежелательные структурные изменения. Восстанавливается структура застывшего теста, улучшаются его физические свойства. Он также создает тонкую пленку на тесте и улучшает условия его раскрошения. Через 5-6 минут тесто будет готово к раскатке. Для кутапа, расстегая и беляша тесто скатывают в круглый шар и раскатывают в круглую форму толщиной до 1 см. Для теста тесто раскатывают по кругу, края соединяют и загибают. Это полумесяцы, цилиндры и т. д. может быть в форме У Растегая край скручивают, как плетеную пряжу (середину следует оставить открытой). Беляш имеет круглую форму, поэтому он изгибается, чтобы его было видно на полу. Когда
НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ « БИУ »
!ББЫ (р) 2411-7161 / (е) 2712-9500
№10 / 2023
тесто сформовано в шар, делается отверстие диаметром 5 см и заполняется начинкой. Кулебяки (рисовые лепешки) готовят из 600 граммов раскатанного теста толщиной 1 см и шириной 18-20 см. Тесто кладут в середину теста по всей его длине, края теста соединяют и загибают поверх теста. Затем его кладут сложенной стороной вниз на противень или противень и украшают кусочками теста.
Когда тесто разделяется и формируется, из теста удаляется почти весь углекислый газ. Продолжение расстойки при затвердевании способствует накоплению углекислого газа, который необходим для размягчения и расширения теста. Продолжительность инкубации зависит от его кулинарных свойств, массы препарата и условий инкубации (температура, влажность). Например, при повышении температуры с 30 до 45°С (влажность 80-85%) время высыхания сокращается на 25-30%. Но относительная влажность не должна превышать 85%. Потому что при повышенной влажности снижаются адгезионные свойства полуфабрикатов и они прилипают к оборудованию. Тесто с низким содержанием влаги и малой массой мякиша, а также тесто с высоким содержанием жира и сахара требуют более длительного времени расстойки. Продолжительность теста от 10 до 60 минут. Как правило, полуфабрикаты перед выпечкой взбиваются с яйцом. Кулинарные изделия из муки готовят также из пресного теста (квасцового, сала, сахарного теста). Слоеное тесто, ватрушка, кулебяка готовятся из слоеного теста без дрожжей. Пирог может быть круглой, серповидной или треугольной формы. Подготовленное тесто обваливают в яйцо, кладут начинку, затем накрывают вторым куском теста или противоположной стороной, в зависимости от формы, и складывают. Подготовленное тесто выкладывают на противни, взбивают с яйцами и отправляют вариться, не оставляя до готовности. Раскатанное тесто для ватрушки нарезают кружочками и загибают края. В результате формируется доска. Затем кружочки раскатывают на смазанном маслом противне, присыпанном мукой и взбитым с яйцом. После того, как рулеты из слоеного теста раскатаны, им придается форма слоеного теста. Из пресного теста готовят рулеты или гренки и корзиночки для холодных и горячих десертов.
Мучные изделия выпекают на смазанной маслом сковороде или на противне, в духовке или тостере. Условия варки и потеря массы полуфабрикатов приведены в таблице 9. Выпечка представляет собой сложный физико-химический процесс нагревания влажного коллоидного капиллярно-ячеистого теста-полуфабриката. В паровой печи с температурой воздуха 200-240°С тесто нагревается с очень большой скоростью и очень быстро теряет влагу. Через 1-2 минуты пребывания в баке большая часть влаги из него испаряется и поэтому температура быстро превышает 1000°С. Благодаря теплопроводности теста предотвращается попадание влаги во внутренний слой и температура углубляется внутрь. В результате температура между осушенным слоем и более глубоким слоем тестовой заготовки приближается к 100°С. Водяной пар, образующийся под твердым слоем, частично проходит через печь. Другая часть идет на стоимость изделия за счет теплопроводности. По мере нагревания полуфабриката слой пара углубляется. Таким образом, температура материала, окруженного паровым слоем, не превышает 100°С. Активность бродильных микроорганизмов в тестовых заготовках варьируется в зависимости от степени нагревания. Процесс роста и газообразования происходит при температуре выше 35°С, скорость процесса высока при достижении температуры 40°С, но при достижении температуры 45°С газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается. Кислотообразующие микроорганизмы в тесте хорошо сохраняют свою активность при температуре от 40 до 54°С. С повышением температуры он замедляется и теряет свою активность. Считается, что кислотообразующие микроорганизмы в тесте полностью уничтожаются при температуре 60°С. Но при кратковременном воздействии высокой температуры (35, 60, 75 грамм продуктов 7-12 минут) эффект закисления микрофлоры сохраняется до момента приготовления продукта. Биологические процессы, происходящие при выпечке, обусловлены ферментативным и термическим воздействием. Комплекс дрожжеподобных организмов и их амилоза сохраняют
активность в центре приготовления теста до конца выпечки. Это связано с тем, что заготовки из теста имеют низкую теплопроводность. Протеолитические ферменты в тесте теряют свою активность лишь при температуре 80-85°С. Эти ферменты изменяют состояние белков. Таким образом, основные биологические изменения при выпечке носят ферментативный характер. В этом случае при повышении температуры крахмал кристаллизуется, и воздействие на него ферментов усиливается. Процесс, происходящий в твердом слое продуктов, не является ферментативным биологическим изменением. Это связано с тем, что ферменты этого слоя теряют свою активность при нагревании теста. Образование меланоидина и ароматов, карамелизация сахара, разрушение структуры крахмала при нагревании — процессы, определяющие характер твердого слоя. Большое значение имеют коллоидные процессы, облегчающие переход выпеченного теста в консистенцию. В этом случае большее значение имеют разрушение белкового комплекса теста под воздействием тепла и кристаллизация крахмала. Превращение основных коллоидов в тесте начинается при нагреве пласта теста и продолжается до достижения температуры 55-60°С. Крахмальные зерна в тесте начинают набухать при 40°С. Когда температура достигает 55°С, крахмал коагулирует, добавляя влагу к денатурированным белкам. Воды в тесте недостаточно (в 2-3 раза меньше) для полной кристаллизации крахмала. Поэтому кристаллизация не происходит полностью. Кристаллизация завершается, когда температура в центральном слое теста достигает 95-97°С. Изменение природы белков приводит к связыванию белков с клейковиной, и основная часть воды, поглощенной белком в тесте, переходит в крахмал, который пастеризуется. Таким образом, структура теста остается неизменной и в результате изменяются физические свойства теста. Уменьшение свободной воды в заготовке муки приводит к образованию сухой эластичной текстуры. Клеточные стенки состоят из набухающей крахмальной матрицы и влагобелковой системы, частично прочно связанной, а частично распределенной в межмолекулярном пространстве. Список использованной литературы:
1. Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: - 3-е изд., - М.: Академия, 2005.
2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: -М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1998.
3. Козлова С.И. Кулинарная характеристика блюд. М. Академия, 2011.
4. Дубцова Г.Г. Технология приготовления пищи. - М. Академия, 2008.
5. Анфимова Н.А. Кулинария. -М. Академия, 2011.
6. Домарецкий В. Технология продуктов общественного питания. Издательство «Форм», 2008.
© Атаев С., Пашшиев О., Астанов Ш., 2023
Атамырадов Сердар, студент. Оразгельдиева Джахан, студентка.
Эсенов Якуб, студент.
Туркменский государственный сельскохозяйственный университет имени С.А. Ниязова.
Ашхабад, Туркменистан.
ОБЛАСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЗЕМЕЛЬ В АГРАРНОМ СЕКТОРЕ
Аннотация
Одними из наиболее пригодных для сельского хозяйства почв, широко распространенных на
