CC BY
14
отметить, что по свинцу, кадмию, цинку и кобальту почти по всем наблюдаемым объектам было превышение средних показателей. Сравнение полученных данных по содержанию ТМ в почве с данными ПДК по А. К1оке [14] показало, что они были в пределах нормы.
Однако следует понимать, что почва является наименее подвижной природной средой, которая, в отличие от воздуха и воды, непосредственно не поступает в организм человека. Поэтому долгое время считалось, что антропогенное загрязнение этой среды не представляет прямой опасности для человека. Эта концепция относительной безопасности загрязнения почв предполагает их безграничную очистительную способность, обеспечиваемую микроорганизмами. На самом деле все не так. Почва служит мощным геохимическим барьером для потока загрязняющих веществ, но лишь до определенного предела. Возрастающие антропогенные нагрузки на почву приводят к уменьшению ее способности к самоочищению. Почва может выступать как долговременный, а порой и мощный источник вторичного загрязнения окружающей среды веществами, оказывающимися в конечном итоге либо в питьевой воде, либо в сельскохозяйственных продуктах [8].
Поэтому проведение мониторинга сельскохозяйственных земель промышленного района Урала необходимо для своевременного выявления неблагоприятных свойств почв при различных видах их использования и развитии естественных почвообразовательных процессов.
Мониторинг должен включать систематические наблюдения за уровнем загрязнения почв, процессами миграции химических веществ, динамикой показателей почвенного плодородия в пространстве и во времени. Однако он не может ограничиваться лишь анализом проб почв. Почва важный компонент ландшафта, поэтому ее исследование неотделимо от изучения других его компонентов, всех путей накопления загрязняющих веществ, как в природных, так и в антропогенных комплексах.
Список литературы
1. Адерихин П.Г. Фосфор в почвах и в земледелии Центрально-черноземной полосы/ Адерихин П.Г. -Воронеж: Изд-во ВГУ, 1970. - С. 248.
2. Алексеев Ю.В. Тяжелые металлы в почвах и растениях / Ю.В. Алексеев. - Л.: Агропромиздат, 1987. -142 с.
3. Виноградов А.П. Основные закономерности в распределении микроэлементов между растениями и
средой / Виноградов А.П. // Микроэлементы в жизни растений и животных. - М., 1952. - С. 7-20.
4. Гришина А.В., Транслокация тяжелых металлов и приемы детоксикации почв /А.В. Гришина, В.Ф. Иванова //Агрохим. вестн. - 1997. - № 3. - С. 36-41.
5. Комплексный доклад о состоянии окружающей среды Челябинской области в 1996 году. - Челябинск, 1997. - 302 с.
6. Краснокутская О.Н. Хром в объектах окружающей среды /О.Н. Краснокутская, М.А. Кузьмич, Л.П. Выродова //Агрохимия. - 1990. - № 2. - С. 128-140.
7. Манторова Г.Ф. Распределение тяжелых металлов по профилю почвы / Г.Ф. Манторова, Ю.В. Аника-нов, Н.Н. Казаченок, Ю.К. Нечаева // Ученые записки естественно-технологического факультета ЧГПУ. Сб: науч. работ. - Челябинск: Изд-во ЧГПУ, 2001. - С. 257-270.
8. Манторова Г.Ф. Тяжелые металлы в почве и растительной продукции в условиях техногенного загрязнения / Г.Ф. Манторова // Агро XXI. - 2010. -1-3. - С. 52-54.
9. Минеев В.Г. Экологические функции агрохимии / Минеев В.Г. // Агрохим. вестн. - 1998. - № 3. - С. 14-16.
10. Степанок В.В. Влияние высоких доз цинка на элементарный состав растений/ В.В. Степанок, С.П. Голенецкий // Агрохимия. - 1991. - № 7. - С. 60-66.
11. Стрнад В., Влияние внесения водорастворимых солей свинца, кадмия и меди на их поступление в растения и урожайность некоторых сельскохозяйственных культур / В. Стрнад, Б.Н. Золотарева, А.Е.Лисовских // Агрохимия. - 1991. - № 4. - С. 7683.
12. Черных Н.А. Изменение содержания ряда химических элементов в растениях под действием различных количеств тяжелых металлов в почве / Н.А. Черных // Агрохимия. - 1991. - № 3. - С. 68-76.
13. Шафронов О.Д., Титова В.И., Варламова Л.Д. Экологические аспекты внесения фосфорных удобрений / О.Д. Шафронов, В.И. Титова, Л.Д. Варламова // Агрохим. вестн., - 1997. - № 4. - С. 42-43.
14. Kloke A. Richtwerte 80. Orientirungsdaten fur tolerierbare Gesamtgehalte einiger Elemente in Kulturboden // Mitteilungen. - VDLUFA, 1980. - H. 1-3.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИМЕНЕНИЯ БЕЛКОВОГО ИНГРЕДИЕНТА ИЗ ОСТАТОЧНЫХ ПИВНЫХ ДРОЖЖЕЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЛОЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Павлова Евгения Александровна
Магистр, ФГАОУ ВО «Санкт-Петербургский Национальный Исследовательский Университет Информационных Технологий, Механики и Оптики» Куцакова Валентина Еремеевна
доктор технических наук, профессор, ФГАОУ ВО «Санкт-Петербургский Национальный Исследовательский
Университет Информационных Технологий, Механики и Оптики»
Шкотова Татьяна Викторовна
кандидат технических наук, доцент, докторант, ФГАОУ ВО «Санкт-Петербургский Национальный Исследовательский Университет Информационных Технологий, Механики и Оптики»
Ефимова Светлана Васильевна
Аспирант, ФГАОУ ВО «Санкт-Петербургский Национальный Исследовательский Университет Информационных Технологий, Механики и Оптики»
TECHNOLOGY FOR PROCESSING OF RESIDUAL BEER YEAST FOR USE IN THE BAKERY PRODUCTION Pavlova Evgenia Alexandrovna, Master, Saint-Petersburg national Research University of Information Technologies, Mechanics and Optics
Kutsakova Valentina Eremeevna, Doctor of Engineering, professor, Saint-Petersburg national Research University of Information Technologies, Mechanics and Optics
Shkotova Tatyana Viktorovna, Candidate of Technical Sciences, assistant professor, doctoral candidate, Saint-Petersburg national Research University of Information Technologies, Mechanics and Optics
Efimova Svetlana Vasilievna, post-graduate students, Saint-Petersburg national Research University of Information Technologies, Mechanics and Optics
АННОТАЦИЯ
Важной проблемой хлебопекарной промышленности является улучшение ассортимента выпускаемой продукции при снижении удельных затрат ресурсов всех видов. Для решения данной проблемы особый интерес представляет применение побочных продуктов пивоварения - остаточных пивных дрожжей. Состав пивных дрожжей уникален: они содержат полноценные по своему аминокислотному составу белок, витамины группы В, D, E, F, K, и важные микроэлементы. Разнообразный химический состав биомассы дрожжей делает их перспективным сырьем для производства ценного белково-витаминного ингредиента для использования в хлебопекарной промышленности. Существующие способы переработки остаточных пивных дрожжей длительны, энергоемки и сложны для практического применения. При этом готовый продукт имеет недостаточно высокое качество, вследствие низкой перевариваемости полученных белковых добавок, что снижает их пищевую ценность, а горечь и наличие нуклеиновых кислот в конечном продукте затрудняет их применение в пищевой промышленности. В статье предложена технология получения обез-гореченного белкового ингредиента на основе остаточных пивных дрожжей с повышенной пищевой ценностью, увеличения перевариваемости протеина дрожжей с 40-45% до 90-92%, и практически полному удалению нуклеиновых кислот. Показано, что использование ингредиента, полученного по предлагаемой технологии, в количестве 1% к массе муки при производстве слоеных изделий «Слойка детская» позволяет сократить процесс брожения и расстойки на 25% и 23,2% соответственно. При этом увеличивается объем на 27%, а упек уменьшается на 2,64% по сравнению с контрольным образцом.
Ключевые слова: белковый ингредиент; остаточные пивные дрожжи; слоеные изделия «Слойка детская». ABSTRACT
An important problem of the baking industry is the improvement of the product range while reducing unit costs of resources of all kinds. To solve this problem ofparticular interest is the use of by-products of brewing - residual beer yeast. The composition of beer yeast is unique: they contain a complete amino acid composition protein, b vitamins, D, E, F, K, and important trace elements. Existing methods ofprocessing of residual beer yeast lengthy, energy-consuming and complicated for practical use. Thus the final product has a high enough quality, due to the low digestibility obtained protein supplements, which reduces their nutritional value, and the bitterness and the presence of nucleic acids in the final product hampers their use in the food industry. In the article the technology of non-bitterness protein ingredient based on the residual beer yeast with high nutritional value, increase the digestibility of protein of yeast from 40-45% to 90-92%, and the almost complete removal of nucleic acids. It is shown that the use of the ingredient, obtained by the proposed technology, in an amount of 1% by weight of flour in the production ofpuffpastry "Puff children" allows you to shorten the process offermentation and proofing by 25% and 23.2% respectively. This increases the amount of 27%, and put decreases to 2.64% in comparison with the control sample.
Keywords: protein ingredient; residual brewer's yeast; puffpastry "Puff children".
Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамических и быстро развивающихся отраслей в России. Особый интерес у производителей хлебобулочных изделий вызывает производство изделий из слоеного теста. Изделия из слоеного теста относятся к числу незапланированных, спонтанных покупок и при приобретении существенную роль для потребителя играет привлекательная форма, поверхность, наличие добавок и начинки, аромат, красочная и удобная упаковка.
Генеральная цель хлебопекарной промышленности нашей страны сформулирована на основании Концепции долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации до 2020 года и Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации как полное удовлетворение потребностей населения в безопасных отечественных хлебобулочных изделиях при обеспечении стабильности внутреннего производства. При этом удовлетворение потребностей предполагает наличие продукции надлежащего качества, в объеме и ассортименте, соответствующих предпочтениям населения различных групп. Реализация этой цели позволит решить задачи обеспечения продовольственной безопасности в сфере хлебопечения. Концепция предполагает переход к инновационному типу развития хлебопекарной промышленности, который предусматривает улучшение ассортимента
выпускаемой продукции при снижении удельных затрат ресурсов всех видов [2].
Для достижения поставленной цели особый интерес представляет применение побочных продуктов пивоварения для обогащения витаминного и минерального состава готовых изделий. Наиболее ценным отходом пивоварения являются остаточные пивные дрожжи (ОПД). Состав пивных дрожжей уникален: дрожжи содержат витамины группы В, витамины D, Е, F, К и важные микроэлементы, находящиеся в биоусвояемой форме. [3] В больших количествах в пивных дрожжах содержится трипептид глутатион, содержащий в своем составе глицин, глутаминовую кислоту и цистеин с -8И-группой. В дрожжах глутатион находится как в окисленной, так и в восстановленной формах. Глутатион - биохимически важный активатор некоторых ферментов, природный антиок-сидант, обладающий противораковыми свойствами. [4]. Качество белка ОПД определяется содержанием в нем всех аминокислот: лизина, гистидина, тирозина, треонина, метионина в количестве 7,67; 3,99; 3,86; 5,61;1,48% от общей массы белка соответственно. [5] Разнообразный химический состав биомассы пивных дрожжей делает этот вид отходов весьма перспективным сырьем для производства ценного белково-витаминного ингредиента для использования в хлебопекарной промышленности.
Наряду с повышением биологической ценности хлебобулочных изделий значимым является вопрос интенсификации процесса производства данного вида изделий. Одним из основных, и наиболее длительным, этапом в технологии производства хлебобулочных изделий, является брожение (созревание) теста. Длительность брожения теста, или опары и теста, исчисляется часами и составляет большую часть общей длительности производственного процесса приготовления теста. При этом для брожения теста, или опары и теста требуются и соответственно большие емкости (дежи, бункера и т.п.). Это делает особо актуальной задачу форсирования созревания теста в период его брожения до разделки. [6] Форсирование процесса созревания теста может быть достигнуто за счет введения специальных добавок, повышающих подъемную силу дрожжей. К таким добавкам можно отнести и ОПД.
Количество остаточных (отработанных) пивных дрожжей напрямую связано с количеством выпускаемого пива и составляет примерно 1,2% от объема пива. При пересчете на абсолютно сухое вещество годовые объемы отработанных пивных дрожжей в России могут составить 1,0-1,3 млн. тонн. Однако большая часть отработанных пивных дрожжей оказывается невостребованной.
Основными факторами, препятствующими широкому использованию отработанных, деактивированных пивных дрожжей в пищевой промышленности, являются сильно выраженная горечь и большое количество нуклеиновых кислот, содержащихся в остаточных пивных дрожжах, при расщеплении которых образуется мочевая кислота, что приводит к мочекаменной и желчекаменной болезни. Горечь остаточных пивных дрожжей обусловлена, образовавшимися из хмеля, в процессе производства пива изо-альфакислотами. Они в значительном количестве содержатся как в жидкой фазе в остатках молодого пива, так и в адсорбированном состоянии на поверхности дрожжевых клеток. Кроме того следует отметить что, несмотря на то, что белок дрожжей сбалансирован по содержанию аминокислот и напоминает белок мяса, он плохо переваривается в связи с высокой устойчивостью полиса-харидных клеточных стенок дрожжей к действию пищеварительных ферментов.
Существующие способы переработки остаточных пивных дрожжей путем термолиза, автолиза, плазмолиза и цитолиза являются длительными, энергоемкими и сложными для практического применения. При этом качество готовый продукт имеет недостаточно высокое, вследствие низкой степени перевариваемости полученных белковых добавок, что снижает их пищевую и биологическую ценность, а горечь и наличие нуклеиновых кислот в конечном продукте затрудняет их применение в пищевой промышленности.
Задачей данного исследования является применение белкового ингредиента на основе остаточных пивных дрожжей с повышенной пищевой ценностью, за счет увеличения перевариваемости дрожжевых белков и удаления нуклеиновых кислот при производстве слоеных изделий «Слойка детская».
Технология получения белкового ингредиента из ОПД заключается в том, что остаточные пивные дрожжи разбавляют водой в соотношении 1:1 и концентрируют центрифугированием при 3000 об/мин в течение 7-10 мин, полученный осадок гомогенизируют при перепаде давлений 200-220 атм., далее полученную суспензию обрабатывают гидроксидом натрия при рН 9,0-10,0 и температуре 50-60°С в течении 10 минут, после чего нейтрализуют соляной кислотой до рН 6,5-7,0, и сушат. Сушку суспензии
проводят при температуре теплоносителя на входе в сушильный агрегат 150- 160°С.
В полученном продукте проводилось измерение горечи согласно методу European Brewery Convention (EBC, 1987) и определялось в вытяжке числом стандартных единиц горечи BU. Исходная горечь в дрожжах составляет 85,7 BU. Конечная горечь в продукте 0 BU. [7] Исследование содержания нуклеиновых кислот (высокомолекулярных) в готовом продукте по методу O.Bendova, A.Kotyk, G.Basarova, M. Kahler. STANOVENI NUKLEOVYCH KYSELIN показало, что образцы полученного препарата из остаточных пивных дрожжей содержат следовые количества РНК, содержание ДНК в образцах менее 0,1%. Такое снижение содержания нуклеиновых кислот увеличивает пищевую ценность получаемого продукта за счет уменьшения риска накопления мочевой кислоты, образующейся в организме из пуринов в составе РНК и ДНК.[8] Кроме того необходимо отметить что перевариваемость протеина необработанных остаточных сухих пивных дрожжей составляет 40-45%. Использование данной технологии обработки остаточных пивных дрожжей позволяет увеличить процент перевариваемости до 90-92%. Что подтверждается результатами исследования содержания сырого и перевариваемого протеина в образцах полученного белкового препарата: среднее содержание сырого протеина по ГОСТ 51417-99 составляет 46±1 %, среднее содержание перевариваемого протеина по ГОСТ51432-99 составляет 42±1%, тогда средняя перевариваемость протеина в образцах полученного белкового препарата 91±1 %.
Как отмечалось ранее, в настоящее время одной из наиболее важных проблем хлебопекарной промышленности является вопрос интенсификации процесса производства слоеных изделий, в частности этапа брожения теста, основной задачей которого является разрыхление теста диоксидом углерода, при сбраживании сахаров хлебопекарными дрожжами. Основным показателем качества хлебопекарных дрожжей является подъемная сила.
В данной работе исследовано влияние полученного белкового ингредиента на качество (подъемную силу) дрожжей (рис.1.). Подъемную силу хлебопекарных дрожжей определяли по ГОСТ Р 54731-2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия». Белковый ингредиент вносили в смеси с мукой в количестве 0,52% к массе муки.
Из полученных данных (рис. 1.) видно, что внесение белкового ингредиента на основе ОПД в количестве 0,5 -1% к массе муки позволяет увеличить подъемную силу хлебопекарных дрожжей на 23-43%. Такое выраженное стимулирующее влияние на сбраживающую активность дрожжевых клеток белкового ингредиента из ОПД связано с обогащением питательной среды хлебопекарных дрожжей витаминами, аминокислотами и минеральные веществами, входящими в состав ОПД. Последующее снижение подъемной силы хлебопекарных дрожжей при внесении более 1 % добавки из ОПД к массе муки, предположительно может быть связано с влиянием меланои-динов, образующихся в процессе переработки остаточных пивных дрожжей. Образование меланоидинов в результате реакции Майара снижает эффективность использования обогатителя из ОПД, за счет снижения количества аминокислот и сахаров. Кроме того, в процессе образования меланоидинов происходит образования ряда промежуточных соединений, таких как: алифатические альдегиды и кетоны, и гетероциклические производные имидазола, пиррола и пиразина. Также известны антисептические свойства меланоидинов. [9]
В настоящей работе представлены также исследования влияния введения полученного белкового ингредиента на основе ОПД на ход технологического процесса и основные показатели качества слоеных изделий из пше-
ничной муки высшего сорта. Белковый ингредиент вносили в смеси с мукой в количестве 0,5-1.5%. Исходная рецептура слоеных изделий «Слойка детская» в табл.1. Тесто готовили безопарным способом.
й
я и к 2
о 5
ч а
о ей
к
м и п о б ебл
х
54 52 50 48 46 44 42 40 38 36 34 32 30 28
0
0,5
1
1,5
Доля внесения белкового ингредиента из ОПД к массе муки,%
Рис.1. Влияние доли внесения белкового ингредиента из ОПД к массе муки на подъемную силу хлебопекарных
дрожжей.
Таблица 1
Наименование сырья Масса, кг
Мука пшеничная хлебопекарная в/с 0,5
Дрожжи хлебоперканые пресованные 0,02
Соль поваренная пищевая 0,005
Сахар-песок 0,075
Масло сливочное несоленое 0,125
Молоко коровье 3,2% жирности 0,1
Пудра сахарная 0,005
Яйца куриные:
в тесто, шт. 0,5
в смазку, шт. 0,5
При изготовлении теста «Слойка детская» проводи- брожения. Результаты измерений представлены на рис.2 и лось измерение титруемой кислотности и газообразующая рис.3. соответственно. способность (ГОС) теста через каждые 30 мин. в процессе
0%
■ 0,5% 1% • 1,5%
20 40 60
Продолжительность брожения, мин
80
100
0
Рис.2. Изменение титруемой кислотности в процессе брожения зависимости от доли внесения белкового ингредиента из ОПД к массе муки, при производстве «Слойка детская» из пшеничной муки высшего сорта.
й
д
о р
е
5 й
К 2 и о о
и д
м е
б
О
180 170 160 150 140 130 120 110 100 90 80 70 60 50 40
0% 0,5% 1%
• 1,5%
20
40 60 80
Продолжительность брожения, мин
100
Рис.3. Влияние доли внесения белкового ингредиента из ОПД к массе муки на газообразующую способность теста в процессе брожения при производстве «Слойка детская» из пшеничной муки высшего сорта.
Из рис. 2. и рис.3. видно, что с увеличением доли внесения белкового ингредиента на основе ОПД к массе муки до 1 % наблюдается выраженная интенсификация процесса кислотонакопления и газообразования в процессе брожения. Необходимое значение титруемой кислотности в конце брожения (3±0,5 град), в соответствии со стандартами для «Слойка детская», в образце теста с внесением 1% белкового ингредиента из ОПД было достигнуто за 90 мин. брожения, в то время как в контрольном образце время брожения до достижения показателя титруемой кислотности 3±0,5град. составило 120 мин.. Однако при дальнейшем увеличении доли внесения белкового ингредиента до 1,5% к массе муки дальнейшего снижения
продолжительности брожения не происходит, а значения тититруемой кислотности и ГОС в образце теста внесением 1,5% ингредиента из ОПД снижены по сравнению с образцом с внесением 1% ингредиента из ОПД к массе муки.
Установлено что внесение полученного белкового ингредиента позволяет также сократить продолжительность расстойки тестовых полуфабрикатов. Наибольшее снижение продолжительности расстойки тестовых полуфабрикатов наблюдается при внесении 1% ингредиента из ОПД к массе муки (продолжительность расстойки уменьшается на 23,2% по сравнению с контрольным образцом).
Таблица 2
Оценка качества слоеного полуфабриката для слоеных изделий «Слойка детская» с различной долей внесения
Показатель (А — коэффициент важности показателя) Число баллов
Количество внесения белкового ингредиента из ОПД к массе муки,%
0 0,5 1 1,5
Цвет (А=1) белый с желтовато-серым оттенком.......5 белый с серым оттенком.....................4-3 белый.............................................2 5 5 4 3
Запах (А=1) без постороннего запаха.....................5 слабый с легким посторонним запахом .. .4-3 неприятный с посторонним запахом........2 5 5 5 4
Вкус (А=2) приятный, характерный.....................5 характерный, слабо выраженный.........4-3 неприятный, пресный........................2 5 5 5 4
Наличие складок на поверхности пласта (А=1) нет................................................5 есть в 1...2 местах...........................4-3 есть в 3 и более местах.....................2 5 5 5 5
Наличие выделения жира наличие разрывов на поверхности пласта (А=2) нет.............................................5 есть в 1...2 местах........................4-3 есть в 3 и более местах..................2 5 5 5 5
Консистенция(А=2) Величина 0 от40до50- 102н/м2.........5 величина 0 от 30 до 40 -102 н/м2......4-3 5 5 5 2
Показатель (А — коэффициент важности показателя) Число баллов
Количество внесения белкового ингредиента из ОПД к массе муки,%
0 0,5 1 1,5
величина 30- 102 > 0> 50-102 н/м2......2
Липкость(А=1) нет..........................................5 слабо выражена..........................4-3 сильно выражена......................2 5 5 5 5
ОБЩИИ ПОКАЗАТЕЛЬ КАЧЕСТВА 5 5 4,9 3,7
Влияние полученного белкового ингредиента на качество готовых изделий представлено в табл.3.
Таблица 3
Физико-химические показатели качества слоеных изделий «Слойка детская» в зависимости от количества внесения
Наименование показателя Обозначение Значение показателей качества
Количество внесения белкового ингредиента из ОПД к массе муки,%
0 0,5 1 1,5
Объем См3 331 361 395 337
Упек % 4,4 4,05 3,75 3,84
Влажность мякиша % 33,0 32,9 33,2 33,0
Кислотность мякиша Град. 2,4 2,5 2,5 2,6
Анализ качества готовых изделий (табл.3.) показывает, что при введении белкового ингредиента из ОПД в рецептуру слоеных изделий «Слойка детская» в количестве 0,5-1% объем увеличивается на 13-27%, а упек уменьшается на 2,04-2,64% по сравнению с контрольным образцом. Кроме того, у изделий с добавкой белкового ингредиента из ОПД увеличивается пищевая ценность. Результаты расчетов показали, что при внесении 1% полученной белковой добавки к массе муки при производстве слоеных изделий «Слойка детская», содержание витамина
РР и витамина В2 увеличивается в 2,2 и 3 раза соответственно по сравнению с контрольным образцом. Кроме того, коэффициент рациональности аминокислотного со-става^с) возрастает с Rc=0,47 (для контрольного образца) до Rc =0,5 (для образца с внесением 1 % белкового ингредиента из ОПД).
Оценку качества слоеных полуфабрикатов проводили методом балльной оценки качества слоеного полуфабриката [1].
Таблица 4
Органолептическая оценка качества слоеных изделий «Слойка детская» в зависимости от количества внесения
Анализ качества готовых изделий (табл.3.) показывает, что при введении белкового ингредиента из ОПД в рецептуру слоеных изделий «Слойка детская» в количестве 0,5-1% объем увеличивается на 13-27%, а упек уменьшается на 2,04-2,64% по сравнению с контрольным образцом. Кроме того, у изделий с добавкой белкового ингредиента из ОПД увеличивается пищевая ценность. Результаты расчетов показали, что при внесении 1% полученной белковой добавки к массе муки при производстве слоеных изделий «Слойка детская», содержание витамина
РР и витамина В2 увеличивается в 2,2 и 3 раза соответственно по сравнению с контрольным образцом. Кроме того, коэффициент рациональности аминокислотного со-става^с) возрастает с Rc=0,47 (для контрольного образца) до Rc =0,5 (для образца с внесением 1 % белкового ингредиента из ОПД).
Оценку качества слоеных полуфабрикатов проводили методом балльной оценки качества слоеного полуфабриката [1].
Таблица 4
Органолептическая оценка качества слоеных изделий «Слойка детская» в зависимости от количества внесения
Значение показателей качества слоеных изделий «Слойка
Наименование показателя детская» с внесением белкового обогатителя из ОПД
Количество внесения белкового ингредиента из ОПД к
массе муки,%
0 0,5 1 1,5
Внешний вид
Форма: Не расплывчатая, продолговатая с видимыми слоями и рельефами, образующимися при разделке 9 9 9 9
изделий.
Поверхность: Гладкая, без трещин, подрывов 9 9 9 9
и притисков, равномерно окрашенная, глянцевая.
Цвет: От светло-коричневого до коричневого 9 9 8 7
Состояние мякиша
Пропеченность: Хорошо пропеченный без уплотнений 9 9 9 9
Промес: Без комочков и следов непромеса. 9 9 9 9
Структура С легко отделимыми друг от друга слоями 8 8 9 7
Вкус: Свойственный данному виду изделий, 9 9 9 8
без постороннего вкуса
Запах: Свойственный данному виду изделий, 9 9 9 9
без постороннего запаха
Итого 71 71 71 67
Таким образом. Использование белкового ингредиента, полученного по представленной технологии, в количестве 1% к массе муки при производстве слоеных изделий «Слойка детская» позволяет сократить процесс
брожения и расстойки на 25% и 23,2% соответственно. При этом увеличивается удельный объем слоеного изделия «Слойка детская» на 27%, а упек уменьшается на 2,64% по сравнению с контрольным образцом.
Пищевая ценность изделия по результатам расчетов увеличивалась за счет внесения с белковым ингредиентом протеина, незаменимых аминокислот, витаминов. Содержание белка увеличилось с 7,7 г до 8,0 г/100 г; содержание витаминов группы В - в 1,5 - 2 раза (В2 - на 0,9; PP - на 0,11 мг/100г продукта).
Список литературы
1. Андреев, А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий/ А.Н.Андреев.- Спб.: ГИОРД, 2003.408 с.
2. Шапошников, И.И. Концепция и прогноз развития хлебопекарной промышленности России в 20112015 гг. [Текст] / И.И. Шапошников // Хлебопечение России. - 2011. - №1. - С. 4-7.
3. Bekatorou A.et al.: Food Grade Yeasts, Food Technol. Biotechnol. 44 (3) 407-415, 2006.
4. О.Г. Чижикова, Т.В. Тилиндис, Н.О.Коршенко, Л.О. Абдулаева Разработка порошкового полуфабриката для хлебопекарного производства// Техника
и технология пищевых производств.-2012-N°2-с. 24-29.
5. Т.В. Киреева Хлеб на основе остаточных пивных дрожжей// Известия вузов. Пищевая технология.-2008-№4-с. 28-30.
6. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. - 9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб.: Профессия,2002.-416с.
7. Куцакова В.Е., Фролов В.Ф.,Шкотова Т.В., Чичина Т.В. К вопросу об удалении горечи из отработанных пищевых дрожжей // Известия ВУЗОВ Пищевая технология. - 2012 -с.67-69
8. Kvasinky ve vyzkumu a praxi. Red. Kockova-Kratochvilova A. - Praha: Academia, nakladatelstvi Ceskoslovenske akademie ved, 1986.
9. О. В. Космачевская Вездесущая реакция Майара //«Химия и жизнь».- 2012.-№2
PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTICS OF SMALL-CIGAR BRANDS DISTRIBUTED ON BULGARIAN MARKET
Nikolova Violeta Viktorova
Associate Professor, Doctor, Department of Tobacco Processing, Tobacco and Tobacco Products Institute, Markovo, Bulgaria
Popova Venelina Todorova
Associate Professor, Doctor, Technological Faculty, University of Food Technologies - Plovdiv, Bulgaria
Nikolov Nikolay Petkov
Assistant Professor, Department of Tobacco Processing, Tobacco and Tobacco Products Institute, Markovo, Bulgaria ABSTRACT
The aim of the study is to investigate the physical and chemical characteristics of cigar and small-cigar brands officially distributed on the national market. Basic physical and chemical indexes of cigars, tobacco and smoke have been determined, and smoking assessment tests have been carried out.
Keywords: cigar, tobacco, smoke, nicotine, tar, CO, market, Bulgaria
Introduction
Current and future regulatory activities, such as the expansion of smoke-free environment, health warnings and taxation, undoubtedly reproduce and will continue to reproduce as either an increase or decrease in the consumption of cigarettes and other smoking products. This could play a decisive role in the future shaping and structuring of Bulgarian tobacco products market. The pressure on the consumers creates certain market niches for alternative sources of physiological nicotine delivery. The review and analysis of specialized data show that the growing regulation and social pressure on cigarette consumption contribute to the increase in the demand of other smoking products - RYO or MYO tobacco, cigars, small-cigars, water pipe (hookah), pipes, e-cigarettes, etc. The WHO Framework Convention on Tobacco Control, seeking a reduction of the harmful consequences of tobacco consumption, largely focuses on cigarette regulation and related health and other effects. The Food and Drug Administration (FDA) as a rulemaking institution in charge of the regulation and control of tobacco products market in the USA, has adopted a series of measures for the achievement of similar goals. In September 2009 FDA banned some flavor additives to cigarettes, but the production, sale and distribution of flavored cigars and small-cigars is still allowed. In July 2010 the Canadian government banned the distribution of flavored small-cigars and set the requirement that non-flavored small-cigars must be sold in unit packets of less than 20 pieces. Independent researchers
[1, 2, 3, 4] point out that the attractiveness of cigars and small-cigars and the resulting growth in their consumption among younger people, a tendency of great concern, could be attributed mainly to the flavor additives. Taxation policies have also a certain impact on the segmentation and development of smoking products market. Cigars and cigar-like smoking products are taxed fiscally at a slower rate than cigarettes and are legally regulated in a somewhat different pattern.
With the implementation of Directive 2014/40/EU, the member states are given the opportunity to bring into force national laws, regulations and administrative provisions necessary to comply with it by May 2016, taking as a base a high level of protection of human health, especially for young people and accounting any new development based on scientific facts. Therefore, priority targets for scientific research become smoking products other than cigarettes, which show substantial market share and consumption, but have yet not been covered by legal regulation on internationally adopted standard base in terms of maximum emission levels of tar, nicotine, carbon monoxide and other smoke components. In that line, special attention is being paid to the harmful consequences on human health caused by heavy metals and other toxic mineral elements found in tobacco smoke [5, 6].
Above observations, as well as the changed status quo of country's consumption of smoking products, which until recently has been almost totally dominated by cigarettes, define
