CC BY
117национальной принадлежности родителей до третьего поколения. В контрольной и опытной группе были представлены три доминирующие нации, проживающие на территории республики: кабардинцы, балкарцы и русские.
Выделение ДНК проводилось с использованием набора реагентов "QIAamp DNA Blood Mini Kit" (фирма «Qiagen»), при амплификации ДНК использовали набор реагентов для обнаружения мутаций в генах BRCA1 и BRCA2, методом аллель-специфической полимеразной цепной реакции. ПЦР-фрагменты разделяли в 2% ага-розном геле. Были исследованы мутации 5382insC, 185delAG, 4154delA гена BRCA1 и мутации 6174delТ в гене BRCA2.
У больных раком молочной железы выявлена высокая частота носительства (4%) мутации 5382insC гена BRCA1. Обнаружен более ранний возраст манифестации заболевания у носителей данной мутации. Наличие мажорной мутации в гене BRCA1 позволяет проводить скрининговые исследования в группах повышенного риска и у женщин с неотягощенным семейным анамнезом с целью своевременной первичной профилактики возникновения и развития данной патологии. Также выявлены случаи носительства мутации 6174delT гена BRCA2 (2%). В ходе научных исследований уделяли внимание клиническим особенностям РМЖ у больных, проживающих на территории Кабардино-Балкарии, в частности, зависимости между возрастом возникновения заболевания и состоянием репродуктивной функции организма женщины.
Сопоставление частот аллелей перечисленных генов предрасположенности к наследственной форме РМЖ в группах больных и здоровых женщин позволит выявить генетические причины роста онкозаболеваемости, а также определить группы повышенного риска.
ТЕХНOЛOГИЯ ПOЛУЧEНИЯ СОКОВ НА OСНOВE АРБУЗНOГO СОКА
Мамбеталиева Айнур Эжмаханкызы Аленова Айжан Бекмурзаевна
Алматинский Технологический Университет Казахстан, г. Алматы, ул. Фурката, 348/4
Одним из приоритетных направлений развития перерабатывающей отрасли промышленности Республики Казахстан является производство биологически полноценных продуктов длительного хранения, среди которых особую группу составляет продукция из бахчевых культур. В последние годы ученые Казахстана активно работают над созданием разного рода продуктов из дыни, тыквы, в меньшей степени из арбузов [1].
Производство соков имеет большое значение для человека. Все понимают, что для здоровья необходимо получать витамины, а в соках содержится необходимое количество таковых. Например, витамин С, витамин РР, фолиевую кислоту и макро- и микроэлементы. Поэтому научно-исследовательские работы по созданию продуктов функционального назначения актуальны [3,6].
Доказана исцеляющая сила растительных соков.
• Они улучшают пищеварение.
• Стимулируют деятельностью желез внутренней секреции.
• Повышают сопротивляемость организма к различным заболеваниям.
• Стимулируют энергетический обмен и обладают неспецифическим биостимули-рующим действием.
• Наличие в соках органических кислот и других веществ вызывает слюноотделение в полости рта, устраняет жажду и сухость.
• Все растительные соки корректируют кислотно-щелочное равновесие крови, уменьшают токсикоз и способствуют выведению токсинов из организма.
• Сокам присуще общеукрепляющее действие, связанное с влиянием на пищеварение и усвоение пищи [2,3].
Соки, приготовленные из овощей и фруктов, богаты витаминами, минеральными солями, содержат микроэлементы, легко усвояемые углеводы (глюкозу, фруктозу, сахарозу) и обладают высокими вкусовыми качествами. Особенно они полезны для питания детей, имеют диетическое и лечебное значение, способствуют усвоению основных веществ, улучшают аппетит, обмен веществ в организме, утоляют жажду [4,9].
По характеру воздействия на организм соки можно разделить на несколько групп.
• Мочегонные - виноградный, арбузный.
• Противовоспалительные, противогнилостные, антисептические - яблочный.
• Послабляющие -сливовый, виноградный.
• Понижающие кровяное давление -виноградный.
• Тонизирующие -виноградный.
На кафедре «Пищевая биотехнология» Алматинского технологического университета, на основании опытных данных разработали способ получения арбузного сока и способ получения арбузно-яблочного сока повышенной биологической ценности.
При его поступлении сырья определили его соответствие требованиям нормативно-технической документации.
Для получения полноценных напитков мы разработали рецептуру напитков арбузного сока и арбузно-яблочного соков. Во всех купажах содержание арбузного сока было не менее 50%, количество добавок от 30% до 50%. В нормативно-технической литературе отсутствует внятно прописанная технология получения арбузного сока и приемы его обработки - очистки, осветления, консервирования. Само получение арбузного сока не представляется технически сложным. Мякоть арбуза имеет крупные клетки, обладающие тонкими и хрупкими оболочками, легко повреждается при обычном механическом воздействии - дроблении, и легко отдает сок, имеющий малую вязкость (количество пектина 0,5%).
Обязательным представляется предварительное очищение кожуры арбуза, что при массовом производстве затруднительно по ряду причин. Дробление мякоти должно осуществляться без повреждения семян, так как поступление в сок белковых и жироподобных веществ не желательно.
К сырью для производства соков предъявляют такие требования: в первую очередь оценивают вкус, аромат, содержание питательных и физиологически активных веществ, учитывают степень зрелости плодов для повышения выхода сока.
Обработка сока должна включать очистку от грубых частиц мякоти, часть пищевых волокон может быть оставлена в продукте. Осветление арбузного сока может вообще не производиться. Осветляющий эффект может наблюдаться при купажировании его с другими соками, при подкислении или подслащивании, что позволит получить прозрачный продукт.
Учитывая выше сказанное, мы должны выбрать спелые арбузы, ярко окрашенные, без повреждений разного рода.
Созревший арбуз мыли под проточной водой температурой 20-25 0С, удалили корку, оставляя слой белой мякоти толщиной не более 1 мм, нарезали мякоть арбуза на крупные куски толщиной 10х10 см, измельчали и удаляли семена на дробилке для томатов, выдерживали мезгу на наклонно перфорированной поверхности в течение 1 -2 мин для стекания сока-самотека, затем мезгу подвергали прессованию, выход сока составил 70%, полученный сок выдерживали в течение 15-20 мин для осаждения крупных частиц сока, после чего сок процеживали и центрифугировали в течение 20 минут при 1000 об/мин, затем подвергали фильтрованию и варке в вакуум аппарате, при
температуре 1000С в течение 5 мин, напиток охладили до температуры 18-20°С. Товарное оформление. Хранение при температуре -5-8°С [7,8].
На основании результатов наших исследований разработана технология приготовления арбузного сока (рисунок 1).
При использовании данной технологии соблюдались требования ГОСТ к сокам, как например, поступающее на переработку сырье сопровождалось качественным удостоверением и токсикологическим сертификатом с подтверждением об остаточном содержании ядохимикатов и нитратного азота, а также заключением о разрешении на его переработки.
При поступлении сырья определяли его соответствие требованиям нормативно-
технической документации.
(корки удаляем, оставляя слой белой мякоти толщиной не более 1 мм)
(мякоть арбуза нарезаем на крупные куски толщиной 10x10 см) (Куски мякоти измельчаем на дробилке для томатов, которая отделяет
(Мезгу выдерживаем 1 - 2 минуты на наклонно расположенной перфорированной поверхности для стекания сока-самотека)
(Сок отделяем от мезги прессованием, толчками увеличивая нагрузку, выход Рисунoк 1 - Схема тeхнoлoгии пригoтoвлeния арбузного шка.
Практически все смеси арбузного и арбузно - яблочного соков обладали хорошими органолептическими показателями - гармоничным вкусом, цветом, ароматом. Все смеси были мутноватыми, не осветленными, но это вполне допустимо и хорошо воспринимается большинством потребителей.
Результаты изучения минерального состава арбузного сока в 5 образцах приведены в таблице 1
Таблица 1
Пробные показания арбузнргр срка_
Наименова Способы производства арбузного сока
ние пока- Калий, мг Кальций, Магний, Железо, Цинк, Каротин,
зателей, мг мг мг мг мкг
в 100 г
продукта
1 проба 100,1 6,8 7,8 0,32 0,21 108
2 проба 100,4 7,1 8,2 0,29 0,18 107,85
3 проба 100 6,9 8,3 0,28 0,21 107,65
4 проба 99,7 7,4 8,1 0,3 0,23 108,2
5 проба 99,8 6,8 7,6 0,31 0,17 108,3
Средняя проба образца 100 7 8 0,3 0,2 108
Сравнительная характеристика биологической ценности арбузного сока, полученным известным и предлагаемым способом представлена в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателей, в 100 г продукта Способы производства арбузного сока
известный предлагаемый
Калий, мг 83 100
Кальций, мг 5,4 7
Магний, мг 6,6 8
Железо, мг - 0,3
Цинк, мг - 0,2
Каротин, мкг 65 108
Готовый продукт представляет собой непрозрачный напиток, от розового до красного цвета с ясно выраженным приятным вкусом.
Таблица 3
Средний выход арбузного сока___
№ Наименование сорта Выход сока, % Отходы, г Сок, г Це-лый
Кожура Семена Мякоть
1 Арбуз «Американка» 60,12 1530,5 (29,36%) 230,7 (4,42%) 315 (6,04%) 3133,6 (60,12 %) 5211,8
2 Арбуз 61,68 1800, 270 4209 4010 6500,25
«Астрахан- 25 (4,15%) (6,46%) (61,68%)
ский» (27,69%)
Таблица 4
Химический состав (%) и энергетическая ценность арбузного сока (ккал/100 г)
Во Белки Жи Углеводы Клет Орг. Энер
Наиме- да ры Моно Крах чатка кислоты гети
нование и ди- мал в расче- Зо чес
соков са- те на ла кая
хари- яблочную цен
ды ность
Арбуз 85,0 0,5 0,0 13,3 0,1 0,3 0,1 0,6 59
ный сок
Таблица 5
Возраст плодов Глюкоза Фруктоза Сахароза Сумма сахаров
7-дневный 1.87 1,72 3,22 6,81
15- дневный 2.14 2.20 4,2 8,54
25-дневный 2.66 3.29 4,3 10,25
30-дневный 2.70 3.50 4,4 10,6
Таблица 6
Наименование соков № К Са Mg Р Fe в- каротин В1 В2 РР С
Арбузный сок 14 65 13 192 67 1,1 0,03 0,02 0,02 0,1 1,1
Также при приготовлении арбузно-яблочного сока, мы должны выбрать спелые арбузы и спелые яблоки ярко окрашенные, без повреждений разного рода.
Созревший арбуз и зрелые яблоки мыли под проточной водой температурой 20-25 0С, удаляли корку, нарезали мякоть арбуза и яблоки без корок на куски толщиной 3х3 см, измельчали и удаляли семена на дробилке для томатов, сердцевину яблок улаляли и резали на аппарате очистка и резка, выдерживали мезгу на наклонно перфорированной поверхности в течение 1-2 мин для стекания сока-самотека для арбузов, затем мезгу подвергали прессованию, выход сока составил 70% для арбузов и 60% для яблок, полученный сок выдерживали в течение 15-20 мин для осаждения крупных частиц сока, после чего сок процеживали, смешивали сок арбуза и яблок в соотношении 1:0,5, смесь центрифугировали в течение 20 минут при 1000 об/мин, затем подвергали фильтрованию и варке при температуре 1000С в течение 5 мин, напиток охладили до температуры 18-20 0С, разлили в бутылки [7]. Пробные показания арбузного -яблочного сока приведены в таблице 7.
Сравнительная характеристика биологической ценности арбузно-яблочного сока, полученным известным и предлагаемым способом. Таблица 9.
Таблица 7
Пробные показания арбузного - яблочного сока_
Наименование Способы производства арбузного - яблочного сока
показателей, Калий, Кальций, Магний, Железо, Цинк, Каротин
в 100 г продукта мг мг мг мг мг мкг
1 проба 348,5 23 16,65 1,65 1,4 100
2 проба 351 27 15,75 2,25 1,5 101,2
3 проба 352 24 15,15 2,35 1,60 99,45
4 проба 350 26 16 2,0 1,45 101
5 проба 349,5 25 16,5 1,75 1,55 98,35
Средняя проба образца 350 25 16 2,0 1,5 100
Таблица 8
Сравнительная характеристика биологической ценности арбузно - яблочного
сока
Наименование показателей, в 100 г продукта Способы производства арбузного - яблочного сока
известный предлагаемый
Калий, мг 320 350
Кальций, мг 22 25
Магний, мг 12 16
Железо, мг 1,6 2,0
Цинк, мг 1,2 1,5
Каротин, мкг 65 100
Готовый продукт представляет собой непрозрачный напиток, розового до ярко красного цвета с ясно выраженным приятным вкусом. [9]
Таким образом, использование соков на основе арбузного сока, позволит получить, а также расширить на основе арбуза ассортимент отечественных напитков с высокими показателями биологической ценности.
Список использованной литературы
1 Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. - М.: Грантъ, 2002. -
296 с.
2 Кочеткова А.А., Ипатова Л.Г., Нечаев А.П., Шубина О.Г. Функциональные продукты питания: Учебное пособие. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007. -104с.
3 Шобингер У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии. / Под общ.ред. А.Ю. Колеснова, Н.Ф. Берестеня и А.В. Орещенко. - СПб.: Профессия, 2004. -64с.
4 По материалам журнала «Потребитель бытовая техника», 2010.
5 Аngei-guiсer.ru.
6 Полегаев В. И., Широков E. П. «Хранение и переработка плодов и овощей», Москва: Агропрмиздат, 2000 г .
7 Арбузы свежие. Технические условия (ГОСТ 7177-80)
8 Нечаев А.П. Пищевая химия. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.
9 Филлипова Р.Л., Володина Е.М., Колеснов А.Ю. Роль фруктовых и овощных соков в профилактике заболеваний (обзор современных исследований)// Пищевая промышленность. 1999. № 6. - с 64-65.
