CC BY
14
УДК 637.522 табл. 5. Библ. 8.
ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ
мясных чипсов из говядины
ОБОГАЩЕННЫМИ
РАСТИТЕЛЬНЫМИ
ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ
КОМПОНЕНТАМИ
С ГИПОТЕНЗИВНОЙ
НАПРАВЛЕННОСТЬЮ
Ковалева О.А., доктор биолог. наук, Здрабова Е.М., канд. техн. наук ФГБОУ ВО Орловский ГАУ
Ключевые слова: сыровяленые мясные продукты, гипотензивные свойства, продукты функционального назначения
Реферат
Основным фактором внешней среды, определяющим здоровье человека, нормальное развитие, умственную и физическую работоспособность, продолжительность жизни, является питание. Особое значение в основе жизнедеятельности органов и систем имеет недостаток минеральных веществ, так как многие микроэлементы не синтезируются в организме и должны поступать в организм вместе с пищей. Сегодня появляется все больше мясных изделий, соответствующих требованиям здорового питания. Продукты становятся узкоспециализированными. Спрос на продукты для здоровья способствует значительному росту потребности мясокомбинатов в функциональных ингредиентах, замене искусственных добавок натуральными, растительными. Это стимулирует ин-гредиентную отрасль к разработке инновационных технологий в области пищевых ингредиентов.
TECHNOLOGY FOR OBTAINING BEEF CHIPS FROM BEEF ENRICHED WITH VEGETABLE FUNCTIONAL COMpONENTs WITH AN ANTIHYpERTENsIVE EFFECT
Kovaleva O.A., Zdrabova E.M.
FGBOU VO Orlovskiy GAU
Key words: raw meat products, antihypertensive properties, products of functional purpose
Summary
The main factor of the external environment, determining human health, normal development, mental and physical performance, life expectancy, is nutrition. Of particular importance in the life of organs and systems is the lack of mineral substances, since many trace elements are not synthesized in the body and must enter the body together with food. Today, there are more and more meat products that meet the requirements of a healthy diet. Products become highly specialized. Demand for health products contributes to a significant increase in the requirements of meat-packing plants in functional ingredients, the replacement of artificial additives with natural, vegetable. This encourages the ingredient industry to develop innovative technologies in the field of food ingredients.
Введение
Отрицательные факторы образа жизни - распространение артериальной гипертензии, гиперхолестеринимии, курение, «нездоровое» питание, депрессии - привели к ускоренному развитию атеросклероза и сокращению жизни у населения России. На сегодняшний день артериальная гипертония (АГ) -один из основных факторов риска развития сердечно-сосудистых заболеваний и их осложнений [1].
Совершенствование ассортимента продуктов питания с функциональными ингредиентами может быть достигнуто путем сокращения количества высококалорийных изделий, замены животных жиров на растительные, пополнения линейки диетических и диабетических изделий, а также биологически полноценных продуктов, богатых незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами и минеральными веществами. Хорошим липидоснижающим действием обладают растительные белки, растительные волокна, витамины, антиоксиданты [2].
Снижение смертности от сердечнососудистых заболеваний (ССЗ) в последнее время связано с увеличением ряда мероприятий, направленных на пропаганду здорового образа жизни, лечебно-профилактических мероприятий. На сегодняш-
ний день разработана государственная политика в области здорового питания, основные положения которой предусматривают расширение ассортимента, сохранение полезных свойств продуктов (Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25.10.2010 № 1873-р «Об утверждении Основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г.»). Коррекция ССЗ преимущественно включает медикаментозную практику, но особое внимание в составе комплексной терапии уделяется питанию.
В последнее время большую популярность на российском рынке приобрели продукты, обогащенные эссенциальными нутриентами. По данным исследований, проведенных в последние годы, нутриен-ты и биологически активные компоненты пищи прямо или опосредованно регулируют функциональную активность генов, влияя на геном, транскриптом, протеом и метаболом [3].
В современном мире постоянно увеличивается потребность в высококачественных продуктах питания, в том числе мясных. Основная причина - рост населения Земли. Одним из способов сохранения большинства полезных свойств мясных продуктов является вяление. Вяление продуктов - один из древнейших способов сохранения пищи. Употребляя сыровяленые
мясные продукты, можно обогатить свой организм белком, жирными кислотами, которые питают сердечную мышцу. При создании таких продуктов, прежде всего, уделяется внимание улучшению сбалансированности белков по незаменимым аминокислотам (НАК) [4].
В настоящее время актуальны добавки природного происхождения на основе растительного сырья, которые можно успешно использовать в качестве ингибиторов окислительных процессов. Растительные экстракты представляют собой сложный природный комплекс биологически активных веществ, в число которых входят вещества, проявляющие антиоксидантные, антимикробные и гипотензивные свойства, действующие на организм мягче, чем добавки искусственного происхождения (Э.А. Лейумаа, О.Я. Мезенова) [5]. Защитные свойства антиоксидантов проявляются в устранении свободных радикалов и нейтрализации окислительных реакций, что в свою очередь не дает организму стареть, так как дегенеративные возрастные изменения не развиваются. Больше всего антиоксидантов содержится в растениях, которые имеют яркую пигментацию. Лечебно-профилактический эффект трав заключается в успокоении нервной системы, улучшении деятельности сердца, снижении артериального давления,
в тонизирующем и общеукрепляющем действии [6].
Производство мясных продуктов с потенциальным гипотензивным эффектом можно обеспечить применением фитоэкс-трактов и сухих плодов, и других частей растительного сырья. Новая мясная продукция позволила бы получать продукты функционального назначения, в основе которого лежит снижение риска заболеваемости ССЗ, в том числе гипертонии [7].
Целью данного исследования являлось разработать новые мясные продукты с применением гипотензивных добавок на основе растительного сырья.
Материалы и методы
При разработке технологии получения сыровяленых мясных продуктов с использованием в мясной системе фитоэкстрактов, сухих плодов и других частей растительного сырья объектами исследования являлись говядина охлажденная, соответствующая требованиям ГОСТ Р 5545-2013, соль йодированная пищевая по ГОСТ Р 51574-2003 (АО «Арал-туз», Республика Казахстан). Включение этого продукта в постоянный рацион позволяет полностью решить проблему йододефицита, дополнительно обогащает рацион калием и магнием, что положительно сказывается на работе нервной системы (таблица 1) [8].
Таблица 1
Содержание минеральных веществ в соли йодированной пищевой (данные производителя)
Наименование Содержание, г
вещества в 100 г соли
Магний 0,5
Калий 14,0
Натрий 27,0
Йод 5,0
В качестве функциональной добавки на основе растительного сырья использовали плоды боярышника кроваво-красного по ГОСТ 3852-93, траву чабреца по ГОСТ 21816-89, траву укропа сушенного по ГОСТ 16732-71, плоды черники согласно ГОСТ 3322-69, траву мелиссы лекарственной (ТУ 91850 78-14721358-08, ООО «Компания Хорст», Россия).
Проведены исследования состава плодов и сухих частей растительного сырья для оценки содержания минерального состава. Анализ проводили после сжигания органических веществ (в муфельной печи) на атомно-эмиссионном спектрометре 1САР 6030 и витамина С титриметрическим методом согласно ГОСТ 24556-89 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С» (таблица 2).
Таблица 2
Содержание витамина С, макроэлементов в растительном сырье
Содержание, мг/100 г
№ Наименование Витамин С, мг/100 г макроэлемент, мг/100 г
п/п растительного объекта Са К Mg Р
1 Боярышник кроваво-красный (плоды) 53,0 11,80 32,10 40,0 24,2
2 Чабрец (трава) 160,1 405,0 609,0 160,0 160,0
3 Укроп сушеный (трава) 100,0 208,0 9,59 55,0 66,0
4 Черника (плоды) 9,7 6,0 77,0 6,0 12,0
5 Мелисса лекарственная (трава) 1,16 199 458 Химический состав мясных продуктов 63,0 60,0 Таблица 3
Показатель Контроль Мясной продукт (ЭО-1) Мясной продукт (ЭО-2)
Массовая доля влаги,% 36,59±0,08 34,23±0,0 35,16±0,04
Содержание белка, г/100 г 34,31±0,12 37,14±0,23 37,76±0,10
Содержание жира, г/100 г 7,28±0,18 8,48±0,11 8,52±0,16
Содержание золы,% 2,18±0,01 2,73±0,07 2,71±0,04
Была проведена экспериментальная выработка сыровяленых продуктов- мясных вяленых чипсов из говядины в модельных условиях. В модельных условиях были выработаны экспериментальные образцы следующего состава:
□ в качестве контроля (К) использовался мясной образец без добавления в мясную систему фитоэкстрактов, но с добавлением йодированной соли того же производителя и классических специй;
□ экспериментальный образец № 1 (ЭО-1): в посолочную смесь (на 1 кг растительного сырья вносили 100 г йодированной соли) в качестве растительного сырья использовали сухие плоды и части гипотензивных трав;
□ экспериментальный образец № 2 (ЭО-2): в посолочную смесь вошли водные экстракты трав и соль из расчета 1:1. Экстракты трав получали методом
горячей экстракции водой согласно рекомендаций, указанных на упаковке.
Технологический процесс производства включал следующие этапы:
□ приготовление посолочной смеси,
□ выдержка посолочной смеси в течение 30 минут при комнатной температуре,
□ введение посолочной смеси путем инъецирования,
□ выдержка при t до 4 °С, при влажности воздуха 50-60 % 96 часов,
□ созревание 6 суток при t = 24°С, при влажности воздуха 70 %,
□ сушка 15 суток при t = 14-16 °С, при влажности воздуха от 74-78 % до 55-60 %. Далее следовала нарезка мясных
чипсов.
Массовую долю влаги в сырье и готовых продуктах определяли по ГОСТ Р 51479-99 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги», ГОСТ 32008-2012 «Мясо и мясные
продукты. Метод определения азота», ГОСТ 31727-2012 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли золы», ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Метод определения жира» (таблица 3).
Исследования по переваримости in vitro белков экспериментальных мясных продуктов проводили согласно рекомендациям А.А. Покровского, И.Д. Ертанова. Все исследования проводились в 3-х по-вторностях.
Результаты и обсуждение
Для оценки пищевой ценности мясных образцов были проведены исследования по определению общего химического состава контрольного и образцов с применением в мясной системе растительного сырья.
Как показал сравнительный анализ химического состава сыровяленых продуктов из говядины (таблица 3), выработанных по классической технологии и с применением растительных фито-экстрактов, сыровяленые продукты с потенциально гипотензивными свойствами отличаются более высоким содержанием белка, жира и золы.
Содержание белка выше в образцах с фитоэкстрактами на 2,17% и 3,41 % по сравнению с контрольным образцом. Разница в показателях по жиру и золе незначительна. В процессе созревания идет ферментативная активность микроорганизмов, входящих в состав растительного сырья, вырабатываются различные экзо- и эндоферменты, что приводит к улучшению потребительских характеристик продукта.
Биологическая доступность белковых веществ характеризуется их способностью расщепляться под действием
2D17 | №5 ВСЕ О МЯСЕ
Таблица 4
Оценка переваримости мясных продуктов
Образцы Переваримость in vitro мг тирозина/г белка
Пепсин Трипсин Сумма
1 2 3 4
Контроль 10,04±0,06 11,64±0,13 22,68±0,21
Мясной продукт (ЭО-1) 14,52±0,08 13,82±0,09 28,34±0,17
13,18±0,12
12,07±0,11
Мясной продукт (ЭО-2)
Аминокислотный состав мясных продуктов
25,25±0,16
Таблица 5
Аминокислоты Контроль, мг/100 г, продукта Мясной продукт (ЭО-1), мг/100 г Мясной продукт (ЭО-2), мг/100 г
Валин 11,37±1,31 14,11±0,62 13,6±0,8
Изолейцин 11,10±0,33 12,71±0,14 12,04±0,13
Лейцин 18,38±2,11 20,18±1,67 21,9±1,5
Лизин 12,68±0,4 13,19±0,4 13,51±0,2
Метионин 4,63±0,51 5,8±1,2 5,7±0,4
Треонин 11,5±0,7 13,4±0,9 12,1±0,8
Фенилаланин 10,15±0,1 12,21±0,51 11,83±0,6
Триптофан 11,35±0,11 11,75±0,34 11,64±0,13
Тирозин 28,38±2,11 34,27±3,68 32,69±2,68
Аланин 40,63±4,16 43,72±3,72 43,37±3,13
Аргинин 8,32±1,11 10,56±0,11 9,04±1,04
Глицин 11,58±1,05 12,14±0,23 12,02±0,31
Пролин 3,69±0,11 4,76±0,56 4,52±0,72
Серин 12,43±1,02 12,94±0,86 12,88±0,57
Цистин 2,13±0,04 1,99±0,01 1,73±0,1
Карнитин 42,02±0,18 51,55±0,22 50,72±0,16
пищеварительных ферментов на пептиды и аминокислоты, которые могут быть ре-зорбированы стенкой кишечника и ассимилированы организмом. Определение переваримости белков протеолитиче-скими ферментами позволяет в большей степени спрогнозировать степень утилизации белков организмом человека.
Результаты переваримости in vitro исследуемых образцов (по пепсину и трипсину) показало более высокую скорость гидролиза ферментами желудочно-кишечного тракта образцов с применением экстрактов растительного сырья.
Этот факт объясняется биосинтезом молочной и других органических кислот, образованием продуктов гидролиза белков ферментами трав, более доступных действию пищеварительных ферментов желудочно-кишечного тракта.
Результаты исследования по переваримости in vitro белков экспериментальных образцов представлены в таблице 4.
Как показывает анализ аминокислотного состава мясных продуктов, все образцы содержат незаменимые аминокислоты. По количественному образованию свободных аминокислот можно судить и о степени гидролиза сыровяленых мясных продуктов.
Увеличение незаменимых аминокислот (валин, изолейцин, лейцин, лизин, мме-
тионин, треонин, триптофан, тирозин) связано с разрушением белков ферментами микроорганизмов, входящих в состав растительного сырья. Увеличение содержания аминокислот связано с переходом части аминокислот в процессе посола из растительного сырья в мясное сырье. Полученные данные свидетельствуют о более эффективной модификации модельных сы-ровяленых продуктов из говядины с применением фитоэкстрактов (таблица 5).
Вывод
Как показали выше приведенные результаты, разработка и производство мясных продуктов с добавлением экстрактов из гипотензивных трав и с добавлением йодированной соли позволит расширить линейку функциональных продуктов гипотензивной направленности в технологии производства мясных продуктов. Разработка получения вяленых мясных чипсов из говядины с йодированной солью и с применением в мясной системе растительного сырья с гипотензивными свойствами является актуальным.
Представленные результаты свидетельствуют о высокой пищевой и биологической ценности мясных продуктов. Наиболее высокие значения имеет образец с применением в мясной системе сухих плодов и частей гипотензивных трав - мясной продукт (ЭО-1). Переваримость in vitro исследуемых образцов по пепсину и трипсину выше в образцах с применением трав.
Проведенные исследования свидетельствуют о высокой пищевой и биологической ценности мясных чипсов, выработанных по технологии вяления с применением растительного сырья гипотензивного действия. Это позволяет сделать вывод, что данная технология получения продукции является рациональным направлением в технологии получения вяленых мясных чипсов из говядины.
Ковалева Оксана Анатольевна a kovaleva7812@gmail.ru Здрабова Екатерина Михайловна a katerina.zdrabova@yandex.ru
