CC BY
156
Новое в пищевых технологиях
Е.М. ЗАХАРЕНКО
Технология плодовых вин из актинидии (Actinidia kolomikta и Actinidia polygama)
Представлена технология получения плодовых вин из актинидии (Actinidia kolomikta и Actinidia polygama). В готовых напитках определены органолептические и физико-химические показатели. Сделан вывод о целесообразности использования актинидии для получения плодовых вин.
Ключевые слова: технология, вино, актинидия, здоровье.
Technology of fruit wines from fruit of Actinidia (Actinidia kolomikta and Actinidia polygama). E.M. ZAKHARENKO
The technology for fruit wines from fruit of Actinidia (Actinidia kolomikta and Actinidia polygama). In the finished beverages are defined organoleptic and physicochemical parameters. The conclusion about the feasibility of using Actinidia for fruit wines.
Key Terms: technology, wine, Actinidia, and health.
Виноградовинодельческая отрасль - одна из приоритетных отраслей агропромышленного комплекса России [6]. Только за последние шесть лет производство вина в стране выросло в 2,5 раза. На фоне активного подъема российского виноградного виноделия в последние годы большое внимание уделяют плодово-ягодному сырью и технологии производства вин из него [1, 8, 9, 11]. Однако ассортимент плодовых вин невелик, а производство сосредоточено в основном в европейской части страны [3].
Дополнительным источником сырья для выпуска вин являются многочисленные дикорастущие плоды и ягоды [2, 10]. Благодаря богатому минеральному составу, витаминам и другим полезным для здоровья химическим компонентам они могут восполнять дефицит ряда биологически активных веществ в организме человека, улучшать его основные физиологические функции, повышать иммунный статус.
Ранее сообщалось о возможности использования в качестве сырья для производства вин плодов некоторых дальневосточных дикорастущих лиан [4]. В данной статье представлены результаты работы по технологии вин из плодов актинидии: актинидии коломикта (Actinidia kolomikta) и актинидии полигама (A. polygama). Следует отметить, что плоды актинидии коломикта внешне и по химическому составу схожи с плодами киви (А. chinensis), культивируемыми в тропи-
ческих странах [5, 12]. В последнее время вина, полученные из киви, пользуются популярностью.
Представители рода актинидии (Actinidia) относятся к новым ягодным растениям, совсем недавно окультуренным и интродуциро-ванным из регионов произрастания. Основная цель их введения в культуру - возможное обогащение продуктов питания биологически активными веществами, макро- и микроэлементами. В состав актинидий входят легко усвояемые и обладающие биологической активностью вещества - витамины, катехины, биофлавоноиды, минеральные компоненты [7]. На территории России актинидии встречаются преимущественно на юге Дальнего Востока в смешанных и хвойных лесах. В настоящее время плоды актинидий слабо вовлечены в производственную деятельность человека, хотя их запасы в регионе значительны [5].
Актинидию собирали вручную на таежных участках, удаленных от населенных пунктов, в осенний период (в сентябре, октябре) в течение нескольких лет. Использовали плоды, находящиеся в состоянии технической зрелости. При приеме сырью была дана следующая товароведная характеристика.
Плоды актинидии коломикта (A. kolomikta) представляли собой продолговато-эллиптические, гладкие, зеленые, с темными продольными полосками ягоды размером 10-18 мм, сочные, кисловатосладкие, с тонким ароматом. В ягоде содержалось большое количество семян, темно-коричневых или желтоватых, с сетчатой мелкоячеистой поверхностью. Масса плодов 3-5 г.
Плоды актинидии полигама (A. polygama) внешне были похожи на плоды актинидии коломикта, в зрелом состоянии имели яркооранжевую окраску и заостренный, слегка загнутый кончик.
Химико-технологический состав плодов актинидий в разные годы колебался незначительно (2006-2009 гг.):
Показатель Актинидия коломикта Актинидия полигама
Это дало возможность разработать общую схему технологии вин. Содержание аминного азота в плодах актинидии составляло
0,120-0,350 мг/кг, но в сусле его было недостаточно для питания дрожжей из-за добавления воды, поэтому мы дополнительно добавляли азотистое питание в виде солей аммония. Массовая концентрация фенольных веществ в соке актинидии 1500-2100 мг/дм3, из них в вино переходит около 70 %. Продолжительность хранения плодов после сбора до переработки не превышала 6 ч.
Главная задача в технологии вин сводится к обеспечению благоприятных условий для извлечения биологически активных, а также красящих и ароматических веществ из сырья и сохранению их на отдельных стадиях формирования, созревания и хранения вина.
Влажность, % Сахар, %
Общая кислотность
77.6 ± 2,1
11.6 ± 0,5 1,7 ± 0,3
78,3 ± 3 8,4 ± 0,7 2,1 ± 0,5
Нами была разработана технологическая схема приготовления вин из плодов актинидий с учетом особенностей используемого сырья (рис. 1). Для сбраживания сусла из плодов актинидий были взяты селекционированные сухие дрожжи «Оеноферм Фреддо» расы Saccharomyces cerevisiae LW317-30 (Германия, «Еі^ІоеИ веІ8Иепеіш АО») - свидетельство о государственной регистрации № 77.99.26.9.653.1.08 от 31.01.2008 г. Эта раса устойчива к невысокой температуре (13-17 оС), обладает высокой степенью сбраживания сахаров, подходит для мягкого холодного брожения, способствует сохранению аромата, придает фруктовый тон готовому продукту. Согласно рекомендациям изготовителя дрожжи вносили в количестве 0,15 г/дм3 и сбраживали сусло при температуре 13-17 оС.
Полученные сухие плодовые столовые виноматериалы отстаивали
5 сут при температуре 10 оС. Виноматериалы обладали хорошими органолептическими показателями и являлись перспективными для приготовления различных видов плодовых вин. Установлены физикохимические показатели качества виноматериалов и критические показатели безопасности, оформлен комплект нормативных документов ТУ 9175-200-02067936-2010, ТИ № 200-2010. На основе полученных вино-материалов были приготовлены полусладкие столовые плодовые вина.
Готовые вина получили высокие оценки дегустаторов при определении органолептических показателей и отвечали требованиям ГОСТ Р 52836-2007 (см. таблицу).
Физико-химические показатели качества и критические показатели безопасности вин из актинидии коломикта и актинидии полигама
Показатель, массовая концентрация, г/дм3 ГОСТ 528362007 Вино из актинидии полигама Вино из актинидии коломикта
Сахара Титруемые кислоты Остаточный экстракт Железо Свинец Кадмий Медь Цинк Содержание спирта, % 30-80 Не менее 4 Не менее 10 Не более 20 Не более 0,3 0,03 Не более 5 10 8,5-15 40 і 1 6,5 і 0,1 15 2,3 Отсутствует сс сс сс 13,0 і 0,5 40 і 1 7.0 і 0,1 13 2,1 0,14 Отсутствует 0,93 0,2 13.0 і 0,5
Вино из актинидии коломикта было прозрачным, имело светложелтый, слегка соломенный цвет, отмечен плодовый аромат с легким цветочно-медовым оттенком, во вкусе присутствовали небольшая кислотность, фруктовые и грушевые тона, вкус киви; вино из актинидии полигама было абсолютно прозрачным, имело выраженную золотистую окраску с коричневатыми оттенками, яркие плодовые, цветочномедовые тона и характерный вкус ягоды с легкой горчинкой (см. профили характеристик вкуса и аромата вин из актинидии коломикта и актинидии полигама - рис. 2).
Рис. 1. Технологическая схема приготовления вин из плодов актинидий
Плодовый
Актинидии
Аромат
Фруктовый
4л
Сладкий
Горький
Актинидии
Медовый
Цветочный
Грушевый
Киви
Рис. 2. Профили характеристик вкуса и аромата вин из актинидии ко-ломикта (а) и актинидии полигама (б)
Вина отличали природная самобытность, чистота и оригинальность вкуса. Некоторое содержание биологически активных веществ позволяет назвать эти вина биологически ценными продуктами.
Исходя из вышеизложенного можно заключить, что вина из плодов дикорастущих лиан рода актинидии позволят расширить ассортимент качественных плодовых вин, полнее использовать сырье Дальнего Востока, получать полезные и биологически ценные продукты.
б
а
Литература
1. Гнетько Л.В., Устюжанинова Т. А., Шовгенова С. А., Белявцева Т. А. Совершенствование технологии производства плодовых вин // Виноделие и виноградарство. 2007. № 3. С. 19-21.
2. Гугучкина Т.И., Агеева Н.П., Преснякова О.П. Новые достижения и новации в виноделии // Виноделие и виноградарство. 2006. № 3. С. 14-15.
3. Зазирний Д.К. Основные тенденции в развитии внутреннего рынка алкогольной продукции в Российской Федерации // Региональная экономика: теория и практика. 2008. № 4 (61). С. 15-18.
4. Захаренко Е.М., Палагина М.В., Логачев В.В., Черкасова С.А. Технология плодовых вин из актинидии коломикта и лимонника китайского // Вестник ТГЭУ. 2006. № 4. С. 71-75.
5. Измоденов А.Г. Силедия (Начало учения. Лесные соки и ягоды). -Хабаровск: Кн. изд-во, 2001. - 365 с.
6. Кайшев В.Г., Оганесянц Л.А. Виноградарство и виноделие России. Состояние и перспективы развития // Виноделие и виноградарство. 2008. № 2. С. 4-6.
7. Колбасина Э.И. Актинидия и лимонник в России. - М.: Россель-хозакадемия, 2000. - 204 с.
8. Литовченко А.М., Токарь А.Е. Научно-теоретическое обоснование совершенствования технологии натуральных плодовоягодных некрепленых вин // Виноделие и виноградарство. 2007. № 5. С. 20-21.
9. Микаилов В.Ш. Совершенствование способа хранения плодовоягодных вин и соков // Виноделие и виноградарство. 2008. № 4. С. 18-19.
10. Нагетс А. Анализ рынка вина в России // Виноделие и виноградарство. 2005. № 5. С. 18-19.
11. Туркутюкова Е.В., Каленик Т.К. Антиоксидантный потенциал плодовых вин из местного сырья на Дальнем Востоке // Виноделие и виноградарство. 2008. № 4. С. 16-17.
12. Шретер А.И. Целебные растения Дальнего Востока и их применение. - Владивосток: Дальневост. кн. изд-во; ИПК «Дальп-ресс», 2000. - 143 с.
© Захаренко Е.М., 2010 г.
