CC BY
7
УДК 664.68
Била Е. Ю. студент магистратуры кафедра «Технологии питания и ресторанного бизнеса» Национальный университет пищевых технологий научный руководитель: Кирпиченкова О. Н., к.техн.н.
старший преподаватель Украина, г. Киев ТЕХНОЛОГИЯ ПЕСОЧНОГО ПЕЧЕНЬЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
В статье приведены результаты использования облепихового шрота, лняного масла в технологии песочного печенья.
Обоснована целесообразность добавления данного растительного сырья к рецептурному составу песочного печенья с целью получения изделий повышенной пищевой ценности для расширения ассортимента кондитерских изделий для заведений ресторанного хозяйства. Приведены результаты исследований, устанавливающих влияние облепихового шрота и льняного масла на органолептические, физико-химические показатели готовой продукции.
Ключевые слова: облепиховый шрот, льняное масло, песочное печенье.
Bila O., master student Scientific adviser: Kirpichenkova O.
National university of food technologies
Ukraine, Kyiv
TECHNOLOGY SHORTBREAD INCREASED FOOD VALUE
The article shows the results of the use of a flax seed meal, lunar oil in the technology of shortbread cookies.
The expediency of adding this plant raw material to the formulation composition of shortbread cookies is substantiated with the aim of obtaining products of increased nutritional value for expanding the range of confectionery products for restaurants. The results of studies that establish the effect of a flaxseed meal and linseed oil on organoleptic, physico-chemical parameters of finished products are presented.
Keywords: Sea buckthorn meal, linseed oil, shortbread cookies.
Актуальной является разработка новых технологий продуктов питания, которые будут содержать биологически активные вещества, при изготовлении которых предусматривается использование пищевых ингредиентов с высокими функционально-технологическими свойствами, что позволяет снизить энергетическую ценность, содержание легкоусвояемых углеводов, улучшить пищевую и биологическую ценность готовых изделий.
Целью статьи является обоснование применения нового сырья, разработка новой технологии производства песочного печенья.
Перспективным направлением при разработке мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности и уменьшенной калорийности является использование растительного сырья. Растительные продукты занимают особое место в питании человека, что обусловлено их составом, различными пищевыми и вкусовыми свойствами, а также присущим им парафармакологическим свойствами.
Льняное масло относится к маслам, которые быстро высыхают, так как легко полимеризуется в присутствии кислорода воздуха. Эта способность обусловлена высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. По своей биологической ценности является лидером среди растительных масел. Это богатейший источник полиненасыщенных жирных кислот ю-3 и ю-6, по концентрации в 2 раза превосходит рыбий жир. Содержание незаменимой для человеческого организма линоленовой жирной кислоты ю-3 в льняном масле достигает 60 %, а витамина Е - 50 мг/100 г. Употребление масла снижает риск инсульта, ишемической болезни сердца, атеросклероза, диабета, нормализует обмен веществ, выводит лишний холестерин, предупреждают его отложение на стенках сосудов, развитие атеросклероза и улучшает состояние кожи. Предупреждает развитие опухолей и способствует естественному очищению организма.
Для организма человека очень важно поддерживать баланс жирных кислот ю-3 и ю-6. В идеале их соотношение должно составлять 3:1. И льняное масло полностью отвечает этому требованию.
Облепиховый шрот содержит биологически активные и физиологически ценные вещества, которыми он обогатит изделие, химический состав приведен в таблице 1.
Таблица 1 - Химический состав облепихового шрота.
Назва Количество, %
Вода 4,6
Белок 25-28,6
Общее количество сахаров 2,4
Пищевые волокна 59,1
Зольность 3,75
Витамины, мг/100 г
В1 0,4
В2 0,25
РР 1,9
С 22,5
Р 2414
Минеральные вещества, мг/100г
Кальций 118-120
Магний 112-115
Медь 0,57-0,62
Железо 22-22,8
Цинк 8,1-8,3
Натрий 28,1-29,6
Калий 11,1-11,9
Фосфор 53,8-54,9
Разработка рецептур и технологии с добавлением масла льняного и облепихового шрота осуществлялась в соответствии с методическими рекомендациями по разработке рецептур на новые и фирменные блюда на предприятиях ресторанного хозяйства. Определение физико-химических показателей осуществляли по стандартным методикам.
Для исследований тесто раскатывали в пласт толщиной 5 мм и круглой металлической выемкой диаметром 60 мм, формировали заготовки, выпекали их при температуре 200-220 0С 10-15 мин.
При проведении исследований дозировка облепихового шрота к массе муки составляла 5, 7, 10%.
Определяли органолептические показатели качества печенья, анализ которых показал, что оптимальная дозировка облепихового шрота составляет 7% к массе муки, при увеличении данного количества печенье получалось очень плотным, малорассыпчатым.
Для определения оптимальной дозировки льняного масла проведена органолептическая оценка образцов. Установлено, что при внесении 20% добавки льняного масла от общего количества жира органолептическая оценка качества готовых изделий улучшалась: песочное печенье приобретало золотисто-коричневый цвет, приятный вкус и аромат, увеличилась рассыпчатость по сравнению с контрольным образцом. Дальнейшее увеличение количества масла приводило к ухудшению показателей качества печенья.
Исследовано влияние добавки льняного масла и облепихового шрота на показатели качества песочного теста и печенья (таблица 2).
Результаты исследований свидетельствуют о том, что влажность образцов, приготовленных с 20 % льняного масла и 7 % облипихового шрота имеют лучшие показатели: влажность увеличилась на 1% по сравнению с контрольным образцом, упекание снизилось на 2,5%. При введении добавок наблюдается увеличение намокаемости продукта на 6,5 % соответственно, плотность уменьшилась соответственно на 6,8 %.
Таблиця 2 - Влияние добавок на показатели качества песочного
печенья
Наименование показателей Контроль Содержание льняного масла в % от количества масла сливочного
10 20 30
Влажность, % 5,10 5,42 5,75 6,11
Намокаемость, % 173,5 179,4 185,2 183,5
Плотность , кг/м3 573,2 550,7 528,1 530,3
Упекание, % 13,80 13,54 13,42 13,40
Щелочность, град 1,50 1,20 1,10 1,05
Результаты исследований свидетельствуют о том, что влажность образцов, приготовленных с 20 % льняного масла и 7 % облепихового шрота имеют лучшие показатели: влажность увеличилась на 1% по сравнению с контрольным образцом, упекание снизилось на 2,5%. При введении добавок наблюдается увеличение намокаемости продукта на 6,5 % соответственно, плотность уменьшилась соответственно на 6,8 %.
Пищевая и биологическая ценность любого продукта определяется компонентами, входящими в его состав. Пищевая ценность основных рецептурных компонентов разработанного песочного печенья с использованием облипихового шрота и льняного масла представлена в таблице 3.
Таблица 3 - Пищевая ценность песочного печенья с использованием облепихового шрота и льняного масла _
Наименование Маса в 100 Белки Жиры Углеводы Калорийность,
ингредиентов г, г кКал
Мука пшеничная в/с 49,5 4,5 0,5 31 146,5
Облепиховый шрот 3,5 1,0 0,1 0,1 2,3
Сода 0,5 - - - -
Сахар 21 0,3 0 20,5 83,2
Меланж 7 0,9 0,8 0,05 11
Масло сливочное 25 0,17 18,6 0,1 185,6
Льняное масло 5 0 4,9 0 44,1
Всего : 100 6,87 25,5 53,1 472,7
Для сравнения результатов, актуально будет сравнить новый продукт с контрольным образцом. Данные показаны на рис. 1.
500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0
485 Ш
472,7
□ содержание белка
□ содержание жира
□ содержание углеводов
□ энергетическая ценность
контрольний образец с льняным образец маслом и
облепиховым шротом
Рис. 1 - Сравнение пищевой и энергетической ценности песочного печенья с добавками и без них.
Введение добавок способствовало снижению калорийности песочного
полуфабриката на 2,8 %. Снизилось количество жиров и углеводов на 1 часть белка. Содержание белка выросло в 1,2 раза, содержание углеводов уменшилось в 1,05 раза.
В результате проведенных исследований разработана технологическая схема производства песочного печенья «Льняночка», которая приведена на рис. 2.
Выпикание г =200-220 0С, -1
Охлаждение
I
Песочное печенье «Льняночка»
Рис. 2 - Технологическая схема приготовления песочного печенья
«Льняночка»
Разработанный продукт перспективный в использовании, так как имеет хорошие органолептические и физико-химические показатели, он не только не уступает традиционному песочному печенью, а наоборот -является полезным продуктом, который можно употреблять всем слоям населения, в том числе детям.
Использованные источники: 1. Никулина, Е. О. Облепиховый шрот как функциональный ингредиент для создания продуктов функционального значения / Е. О. Никулина, Г. В. Иванова, О. Я. Кольман // Вестник КрасГАУ, №10, 2015. - с. 99-105.
УДК 664.64.3:613.25
Билык Е.А., к. техн. н.
доцент
Дробот В.И., доктор технических наук професор, член-кор. УААН Грищенко А.Н., к.техн.н.
доцент Бондар В. И., к. техн. н.
доцент
Национальный университет пищевых технологий
Украина, г. Киев
ДИЕТИЧЕСКИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ В РАЦИОНЕ ЛЮДЕЙ ПРЕКЛОННОГО ВОЗРАСТА
В статье рассмотрена целесообразность разработки диетических хлебобулочных изделий для людей преклонного возраста, охарактеризованы рецептурные композиции белково-пшеничного и белкового-отрубного хлеба, исследованы технологические параметры и качество готовых изделий, установлена целесообразность использования сухой пшеничной клейковины.
Ключевые слова: диетические хлебобулочные изделия, рецептура, сухая пшеничная клейковина, соевая мука, овсянная мука, гречневая мука.
Bilyk O.A., candidate of engineering science, associate professor Drobot V.I., doctor of technical sciences, professor, corresponding
member, NAAS
Grischenko A.N., candidate of engineering science, associate professor Bondar V.I., candidate of engineering science, associate professor
National University of Food Technologies
Ukraine, Kyiv
DIETARY BAKERY PRODUCTS IN THE RATION FOR OLDER
PEOPLE
The article considers the expediency of developing dough composition for dietary bakery products for elderly people. Formulation compositions of protein-wheat and protein-bran bread are characterized, technological parameters and quality of finished products are investigated. The expediency of using dry wheat
