CC BY
186
ции варьирует в зависимости от степени необходимой коррекции пищевого статуса, конкретной задачи формируемого рациона. Для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, ожирения рекомендуемые соотношения компонентов 1 : 1-1 : 3; для обогащения рациона белком и аминокислотами -1 : 1-3 : 1 соответственно. Функциональные свойства некоторых из разработанных белково-полисахаридных композиций приведены в табл. 3.
Пищевая ценность, вкусовые качества, физиологическое воздействие и оптимальные функциональные свойства предложенных белково-полисахаридных композиций позволяют использовать их в виде БАД и в качестве полезных для здоровья и безопасных с позиций сбалансированного питания ингредиентов функциональных продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шульвинская И.В., Щербаков В.Г., Барбашов A.B.
Влияние ограниченного гидролиза на биохимические и функциональные свойства белков семян льна // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 5. - С. 30-32.
2. Шульвинская И.В. Биохимическая характеристика и функциональные особенности модифицированных белков семян
Таблица 3
Биомодифицированный белок/порошок топинамбура, соотношение компонентов по массе Функциональные свойства, %
ВУС ПОС СП ЖУС ЖЭС
Рапс/топинамбур, 1 : 3 102 16 54 91 79
Лен/топинамбур, 2 : 3 98 16 30 95 84
Подсолнечник/топинамбур, 1 : 1 116 19 73 87 67
Сурепица/топинамбур, 2 : 3 109 14 83 116 82
рапса и сурепицы / Ред. журн. «Изв. вузов. Пищевая технология». -Краснодар, 2006. - 137 с. - Деп. в ВИНИТИ 19.07.2006 г., № 9972-В2006.
3. Лобанов В.Г., Шульвинская И.В., Щербакова Е.В.
Общность изменения функциональных свойств белков масличных семян при ферментативной и термической модификации // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 5-6. - С. 8-12.
4. Тутельян В.А., Суханов Б.Н., Андриевских А.Н., Поздняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. - Томск: Науч.-техн. лит-ра, 1999. - 229 с.
5. Кочнев Н.К., Калиничева М.В. Топинамбур - биоэнергетическая культура XXI века. - М.: Типография «Арес», 2002. -76 с.
Поступила 07.09.12 г.
ALBUMINOUS AND CARBOHYDRATE PRODUCTS FROM VEGETATIVE RAW MATERIALS AS COMPONENT OF BIOLOGICALLY ACTIVE ADDITIVES AND FUNCTIONAL FOOD
I.V. SHULVINSKAYA1, V.G. LOBANOV1, A.D. MINAKOVA1, S.V. DEMCHENKO \ O.V. OVSYANNIKOVA2
1Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: k-bhtm@kubstu.ru 2 Krasnodar Branch of Russian State Trade and Economic University,
360, Severnaya st., Krasnodar, 350002; e-mail: info@kfrgteu.ru
The albuminous and carbohydrate composition including the biomodified albuminous component, received of olive cultures seeds, and a powder from Jrusalem artichoke tubers is developed. The technology of vegetable albumen biomodification of and a way of receiving a powder of Jrusalem artichoke are proved. Possibility of use of the offered composition in functional food and as component of biologically active additives is considered.
Key words: biomodified albumen, olive raw materials, inulin, cellulose, Jrusalem artichoke, treatment-and-prophylactic food, biologically active additives.
636.084.523:637.12’639:637.146.3:637.143
ТЕХНОЛОГИЯ ОБОГАЩЕНИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯБИОДОСТУПНЫМИ ФОРМАМИ
ЙОДА И СЕЛЕНА
А.А. КОРОТКОВА, И.Ф. ГОРЛОВ
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции
Россельхозакадемии,
400131, г. Волгоград, ул. Маршала Рокоссовского, 6; электронная почта: niimmp@mail.ru
Обоснована эффективность инновационной системной технологии обогащения молочных продуктов для детского питания биодоступным йодом и селеном в составе козьего молока, полученного от козоматок при скармливании им кормовой добавки Иоддар-2п и препарата ДАФС-25. Представлены результаты исследования показателей качества полученных молочных продуктов.
Ключевые слова: козье молоко, йод, селен, детское питание, сублимационная сушка.
Внедрение инновационных технологий с целью питания обусловливает необходимость развития проувеличения производства функциональных продуктов грессивных методов получения органического живот-
новодческого сырья с определенными функциональными характеристиками и составом путем прижизненного формирования его функционально-технологических свойств. Системность аграрно-пищевых технологий предполагает их осуществление по всей взаимосвязанной биотехнологической цепи: животное - корма - селекция - технология содержания - ветеринарная защита - продукция животноводства - пищевые продукты [1].
Сущность разработанной нами инновационной системной технологии обогащения молочных продуктов детского питания выражают четыре составляющие: во-первых, обогащение продукта нативными функциональными ингредиентами козьего молока, используемого в качестве основного сырья; во-вторых, обогащение козьего молока и продуктов на его основе дефицитными элементами, в частности йодом и селеном, путем их включения в рационы козоматок в составе кормовых добавок и препаратов; в-третьих, применение биодоступных органических форм йода и селена; в-четвертых, обеспечение максимальной сохранности полезных свойств молока в технологическом процессе. Реализация второго и третьего условий на практике предполагает многосторонний эффект: улучшение качества козьего молока и детского питания на его основе с одновременным повышением молочной продуктивности, воспроизводимости поголовья и резистентности к возбудителям инфекционных заболеваний.
Последние научные исследования свидетельствуют об уникальных метаболических и физиологических характеристиках козьего молока, которые приближают его по свойствам к женскому молоку и делают перспективным сырьем для производства продуктов детского питания с выраженным лечебным и профилактическим действием. Козье молоко по многим показателям ближе к женскому, чем коровье, и более естественно воспринимается детским организмом. Козье молоко отличают гипоаллергенность белкового состава, способность к образованию мелкодисперсного сгустка, высокая усвояемость жира, богатый жирнокислотный состав. По сравнению с коровьим молоком в нем больше витаминов А, Р-каротина, С, В1, В2, РР, кальция, фосфора, магния и кобальта [2-4].
Большая часть территории России относится к био-геохимическим провинциям по йоду и, частично, селену. Ежедневное поступление йода в организм в количестве, соответствующем суточной потребности, нормализует работу щитовидной железы, центральной нервной системы, энергетический обмен, способствует умственному, физическому развитию и росту детей, укрепляет иммунитет. Однако полноценное функционирование йода в организме затруднено при дефиците селена. Селен, являясь синергистом йода, укрепляет сердечную мышцу, обладает антиоксидантным, антиканцерогенным, кроветворным и радиопротекторным действиями [5-7].
Ввиду положительной корреляции между содержанием микроэлементов в воде, кормах и молоке актуально исследование возможности обогащения молока йодом и селеном путем их введения в рационы лактирую-щих козоматок [8].
При балансировании рационов козоматок по йоду и селену следует учитывать не только уровень их содержания в кормах, но и то, что органические источники микроэлементов обладают большей биологической доступностью по сравнению с традиционно применяемыми неорганическими солями - йодидами калия и натрия, селенитом натрия и др. [8].
Цель настоящего исследования - разработка инновационной системной аграрно-пищевой технологии обогащения молочных продуктов для детского питания на основе козьего молока биодоступными формами йода и селена.
Предлагаемая технология предусматривает введение в рацион лактирующих козоматок органического йода в составе новой кормовой добавки Йоддар-2п и селена в составе препарата ДАФС-25.
Активным компонентом Йоддар-2п (ТУ 9226-002 -99709146-2009) являются йод в форме йодказеина и цинк, связанный с аминокислотами. Цинк также необходим детскому организму. В составе ферментов и гормонов он участвует в обменных процессах, биосинтезе белка, нуклеиновых кислот, ненасыщенных жирных кислот, процессах роста, обновления клеток кожи и волос, кроветворении, проявляет антиоксидантные и ли-потропные свойства [5]. Основным действующим веществом препарата ДАФС-25 (ТУ 9337-001 -26880895-96) также является органическое соединение - диацетофенонилселенид (90%) с массовой долей селена не менее 25%. ДАФС-25 предотвращает пере-кисное окисление жирных кислот, что повышает пищевую ценность, хранимоспособность молока и препятствует накоплению ядовитых веществ в организме животных и молоке [6].
В 2011 г. проведены исследования по использованию в рационах лактирующих козоматок указанных йод- и селенорганического препаратов. Для проведения научно-хозяйственного опыта было сформировано по принципу пар-аналогов 3 группы козоматок молочного направления продуктивности. Животные контрольной группы получали основной рацион, опытной группы I - дополнительно к нему кормовую добавку Йоддар-2п, опытной группы II - дополнительно к этому селенорганический препарат ДАФС-25. Добавку Йоддар-2п в чистом виде и в сочетании с ДАФС-25 предварительно смешивали с белково-углеводным наполнителем, составленным по оригинальной рецептуре и вводимым в рацион из расчета 20% от массы концентрированных кормов.
Из молока подопытных козоматок была выработана экспериментальная партия новых функциональных продуктов для детского питания. Содержание йода в опытах определяли методом инверсионной вольтампе-
рометрии на приборе ТА-4 в соответствии с МУ 31-07/04, селена - атомно-абсорбционным методом на спектрометре Квант-2АТ.
Исследование пищевой ценности показало превосходство молока коз опытных групп I и II по сравнению с контролем: повысилось содержание сухих веществ на 0,19 и 0,93%, жира-на0,21 и0,78%, белка-на0,05 и 0,1%, в том числе казеина - на 0,04 и 0,08% соответственно. Термоустойчивость молока по алкогольной пробе низкая, но оно выдерживает кипячение и может применяться в производстве детского питания [9].
Разработана технология и утверждена нормативно-техническая документация на молоко козье стерилизованное и молоко козье стерилизованное фруктовое (ТУ 9222-003-23131696-10), вырабатываемое из цельного или нормализованного до массовой доли жира от 1,5 до 3,5% козьего молока. Молоко козье стерилизованное используется в питании детей раннего возраста, фруктовое - с 12 месяцев. При экспериментальной выработке отмечено превосходство продукта из молока коз опытных групп по пищевой и энергетической ценности.
Биологическая обработка козьего молока культурами Bifidobacterium bifidum позволяет получить кисломолочный биопродукт с пробиотическими свойствами
- биопростоквашу для питания детей разных возрастных групп [10, 11].
Важной составляющей предложенного инновационного подхода является применение современных технологий, обеспечивающих сохранение пищевой, биологической ценности и физиологической активности компонентов исходной пищевой системы при высокой хранимоспособности готового продукта. Эффективный способ увеличения срока хранения молочных продуктов - снижение активности воды высушиванием до массовой доли влаги 3-4%.
Для сохранения свойств биопродукта в течение длительного времени наиболее целесообразно использовать вакуум-сублимационную сушку. Низкие температуры сублимации предотвращают денатурацию сывороточных белков, образование меланоидинов, изменение органолептических показателей биопродукта, обеспечивают сохранность витаминов. Отсутствие контакта матрикса с кислородом воздуха в сочетании с антиоксидантными свойствами селена снижают степень окисления липидов. Для кисломолочных продуктов сублимационная сушка безальтернативна, так как сохраняет жизнеспособность заквасочных культур. Сублимация обеспечивает пористую структуру продукта и быстрое восстановление.
Технологический процесс производства нового сухого кисломолочного биопродукта включает следующие стадии: приемка, очистка, гомогенизация, тепловая обработка, сквашивание козьего молока культурами Bifidobacterium bifidum при температуре (37 ± 1)°С до образования сгустка, перемешивание и охлаждение до 6-8°С, замораживание сгустка до -20°С, сублима-
ционную сушку при давлении < 65 Па, фасование в герметичную упаковку, хранение до 12 мес.
В ходе эксперимента выработаны образцы сублимированного биопродукта из козьего молока от подопытных животных. Сублимационную сушку осуществляли на установке КВСС-1. Для всех образцов продукта установлены высокие растворимость и органолептические показатели при восстановлении. Пищевая и энергетическая ценности сублимированного биопродукта из молока коз опытной группы II были наивысшими (таблица).
Таблица
Показатель Сублимированный биопродукт из козьего молока групп
контрольной опытной I опытной II
Массовая доля, %:
влаги 4
сухих веществ 96
жира 32,50 ± 0,23 33,52 ± 0,34 35,70 ± 0,18
белка 22,90 ± 0,03 22,94 ± 0,04 22,05 ± 0,02
лактозы 26,60 ± 0,65 25,68 ± 0,46 24,85 ± 0,70
Кислотность при вос-становлении,°Т 82,00 ± 0,47 72,33 ± 0,35 82,00 ± 0,54
Растворимость, мл сырого осадка 0,2
Энергетическая ценность, ккал/100 г 485,2 491,0 503,9
Эффективность системной технологии обогащения козьего молока и продуктов детского питания подтверждают результаты исследования локализации в них йода и селена. Содержание йода в молоке (1) и стерилизованном молоке (2) коз опытных групп I и II повысилось по сравнению с контролем в 3,6 и 2,2 раза, в биопростокваше (3) -в 3,2 и 1,9 раза, в сублимированном биопродукте (4) - в 3,14 и 1,8 раза (рисунок, а). Потери йода при стерилизации молока не превышали 5%, ввиду устойчивости комплекса молочного белка с йодом при температурах до 200°С.
Содержание селена в молоке (1) и стерилизованном молоке (2) коз только опытной группы II повысилось в 2,4 раза, в биопростокваше (3) и сублимированном биопродукте (4) - в 1,9 раза (рисунок, б). Потери селена при стерилизации молока незначительны - 2,9%.
Суточная потребность в йоде детей в возрасте до 3 лет составляет 60-100 мкг, в селене - 20-40 мкг, цинке
- 5-10 мг [5]. Установлено, что 100 г биопростокваши удовлетворяют суточную потребность детей в йоде в среднем на 20,2%, в цинке - на 14,9%, в селене - на 8,4%, что оптимально и безопасно для восполнения дефицита этих микроэлементов.
Таким образом, исследования подтвердили эффективность разработанной системной аграрно-пищевой технологии обогащения молочных продуктов для детского питания функциональными компонентами козьего молока, полученного от животных при скармливании им кормовой добавки Иоддар-2п и препарата
Селен, мкг/100 г
14
0
zzp
.
.
.
-
-
1 T ff ]
1 2
□ Контрольная группа Н Опытная группа I □ Опытная группа II
ДАФС-25. Представленная инновационная технология позволяет получить гипоаллергенные молочные продукты, адекватные для восполнения дефицита йода и селена в детском организме.
ЛИТЕРАТУРА
1. Горлов И.Ф. Системные аграрно-пищевые технологии: Монография. - Москва-Волгоград: Вестник РАСХН - ВолгГТУ, 2005. - 198 с.
2. Горлов И.Ф., Варакин А.Т., Варакина Е.А., Храмова
B.Н. Использование кормовых добавок при производстве козьего молока // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 5. -
C. 42^5.
3. Козье молоко - натуральная формула здоровья / Т.Л. Остроумова, Г.В. Фриденберг, Л.В. Волкова и др. // Молочная пром-сть. - 2005. - № 8. - С. 69-70.
4. Маталыгина О.А. Лечебные и профилактические возможности новых продуктов питания для детей на основе козьего молока // Вопросы современной педиатрии. - 2008. - № 1. - С. 71-81.
5. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / Под общ. ред. В.Б. Спиричева. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.
6. Горлов И.Ф. Использование селена при производстве продукции животноводства и БАДов: Монография. - Москва-Волгоград: Вестник РАСХН - ВолгГТУ, 2005. - 189 с.
7. Горлов И.Ф., Храмова В.Н., Сивков А.И. Научно-практические методы повышения эффективности производства молока в условиях Нижнего Поволжья: Монография. - Москва-Волгоград: Вестник РАСХН - ВолгГТУ, Волгоград. науч. изд-во, 2006. -193 с.
8. Кальницкий Б.Д. Минеральные вещества в кормлении животных. - Л.: Агропромиздат, 1985. - 207 с.
9. Короткова А.А., Мосолова Н.И., Ковзалов Н.И., Ко-зенко З.Н. Повышение молочной продуктивности и качества молока для детского питания при использовании в рационах козоматок органических форм йода и селена // Изв. Нижневолж. агроуниверситет-ского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. -2011. - № 4 (24). - С. 170-175.
10. Короткова А.А., Горлов И.Ф., Храмова В.Н. Новые кисломолочные биопродукты из козьего молока, обогащенного йодом и селеном // Пищевая пром-сть: Наука и технологии (Республика Беларусь, г. Минск). - 2011. - № 4 (14). - С. 50-57.
11. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. - М.: ООО «Франтэра», 2002. - 213 с.
Поступила 10.04.12 г.
ENRICHMENT TECHNOLOGY OF DAIRY PRODUCTS FOR CHILDREN OF IODINE AND SELENIUM BIOAVAILABLE FORM
A.A. KOROTKOVA, I.F. GORLOV
Volga Region Scientific Research Institute of Production and Processing Meat and Milk Products Russian Academy of Agricultural Sciences,
6, Marshala Rokossovskogo st., Volgograd, 400131; e-mail: niimmp@mal.ru
The efficiency of an innovative system technology enrichment of dairy products for children bioavailable iodine and selenium in the composition of goat milk made from she-goat fed with feed a fodder additive Ioddar-Zn and preparation DAFS-25 is proved. Results of research of indicators of quality of the received dairy products are presented.
Key words: goat milk, iodine, selenium, baby food, freeze-drying.
