CC BY
56
2001
Известия Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра
Том 129
Е.С.Чупикова, А.П.Ярочкин
ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОНСЕРВОВ ИЗ МОЛОК МИНТАЯ
Молоки минтая содержат полный комплекс незаменимых аминокислот, значительное количество витамина РР и фолиевой кислоты, богатый микро- и макроэлементами (Кизеветтер, 1971; Наседкина, Вусаненко, 1974; Ярочкин и др., 2000). Несмотря на то что молоки рыб широко используются при изготовлении мороженой, кулинарной, стерилизованной продукции (Захарова, 1971; Семенов и др., 1990) и биологически активных веществ (Пат. 1915446), технологии пищевых продуктов из молок минтая не разработаны. В то же время в условиях сокращения сырьевой базы создание новых видов пищевой продукции при комплексном использовании рыбного сырья имеет высокую практическую значимость и актуальность.
Целью работы являлась разработка технологий пищевых продуктов из молок минтая.
Рецептуры пищевых изделий из молок минтая подбирались по двум направлениям:
- создание продуктов, сбалансированных по аминокислотному составу;
- создание низкокалорийных продуктов.
Производство продукции, содержащей значительное количество клетчатки и витаминов наряду с пониженным уровнем жира, поваренной соли и сахара, приобретает особую актуальность в последнее время (Бо-рисочкина, 1998).
Так как в молоках минтая наблюдается дефицит таких незаменимых аминокислот, как валин, изолейцин, метионин+цистин (Ярочкин и др., 2000), можно предположить, что использование молок минтая совместно с другими продуктами позволит сбалансировать белок получаемого изделия по аминокислотному составу. При подборе компонентов пищевых композиций одновременно с аминокислотным скором используемых ингредиентов учитывалось их совмещение с молоками минтая по органолептическим показателям в конечном продукте. Расчетным путем найдены композиции сочетания белков молок минтая с растительными и животными белками, в которых наблюдается эффект замещения (табл. 1).
Полученные данные аминокислотного скора пищевых композиций показали, что для достижения модели “идеального белка” наиболее благоприятные сочетания наблюдаются у молок минтая с белками яйца. В композициях яйца и пшеничной муки удается получить эффект замещения по метионину, цистину и изолейцину. При использовании риса и
237
овощей наблюдается “дефицит” всего двух незаменимых аминокислот. Полученные таким образом соотношения (композиция 2, 3, 4) были взяты за основу рецептур кулинарных изделий из молок минтая (“Молоки минтая жареные в кляре”, “Плов из молок минтая”).
Таблица 1
Расчетный аминокислотный состав пищевых композиций на основе молок минтая*
Table 1
Calculated aminoacid structure of food compositions based on walleye pollock milt
Наименование аминокислоты Молоки минтая Аминокислотный Композиция Композиция 12 скор, % Композиция 3 Композиция 4
Валин 98 110 97 100 96
Изолейцин 83 101 144 93 101
Лейцин 121 121 120 106 111
Лизин 167 163 1 33 100 110
Метионин+
цистин 91 126 100 86 95
Треонин 156 1 39 130 102 108
Фенилаланин+
тирозин 125 1 37 129 124 129
* Весовые соотношения в сыром виде: композиция 1 - молоки минтая: яйцо - 2,5: 2,5; композиция 2 - молоки минтая: яйцо: мука пшеничная - 4,0: 1,0: 1,5; композиция 3 - молоки минтая: рис: морковь: лук - 3,5: 4,5: 1,5: 1,0; композиция 4 - молоки минтая: рис: морковь: лук - 2,0: 2,5: 1,0: 1,0.
Учитывая, что в последнее время большое внимание уделяется созданию низкокалорийных пищевых продуктов (Lake, 1990; Quintana, 1994), были разработаны кулинарные изделия на основе молок минтая с растительными добавками (морковью, луком и морской капустой).
При изготовлении кулинарных изделий в их рецептуру вносили различные вкусовые компоненты (соль, сахар, томат-паста, уксусная кислота, специи) и структурообразующие добавки (мука при изготовлении соуса), способствующие приданию хороших органолептических свойств продукции. Рецептуры кулинарных изделий приведены в табл. 2 с учетом 2 %-ных потерь на перемешивание компонентов и 5 %-ных потерь воды на выпаривание при изготовлении соусов. Тепловая обработка молок минтая осуществлялась варкой в соленой воде или бланшированием. Технологическая схема производства кулинарных изделий из молок минтая показана на рисунке.
Для улучшения органолептических показателей кулинарных изделий (внешнего вида, вкуса, запаха), в которых не используется томатный соус (“Плов из молок минтая”, “Молоки минтая тушеные с овощами”, “Молоки минтая тушеные с луком”), молоки минтая обжаривали в растительном масле до образования светло-золотистой корочки.
Химический состав и энергетическая ценность кулинарных изделий из молок минтая приведены в табл. 3.
Производство кулинарных изделий из молок минтая с малым сроком хранения создает определенные трудности в торговой сети с их реализацией, а также не дает возможности транспортировать данный
238
239
Рецептуры кулинарных изделий из молок минтая, кг на 100 кг готовой продукции
Table 2
Formulars of culinary products from walleye pollock milt, kg per 100 kg of ready production
Наименование компонента Молоки минтая, жаренные в кляре Плов из молок минтая Солянка из молок минтая с морской капустой Молоки минтая с морской капустой Молоки минтая, тушенные с овощами Молоки минтая, тушенные с луком
Молоки минтая сырые 48,3 - - - - -
Молоки минтая вареные - - 18,4 45,0 - -
Молоки минтая жареные - 31,6 - - 70,6 70,6
Мука пшеничная 18,8 - 2,0 - - -
Яйцо 11,3 - - - - -
¡Рис вареный - 39,0 - - - -
Морская капуста жареная - - 38,0 28,8 - -
Лук жареный - 9,2 3,0 8,5 25,0 30,0
Морковь жареная - 14,0 11,0 - 5,0 -
Томат паста 30 %-ная - - 3,0 7,7 - -
Сахар 0,5 - 1,5 2,5 - -
Соль 0,5 1,35 1,2 0,6 1,0 1,0
Кислота уксусная 80 %-ная - - 0,9 0,1 - -
Масло растительное - 6,8 2,0 0,6 - -
Перец черный молотый - 0,05 0,05 0,017 0,4 0,4
Перец душистый - - - 0,004 - -
Вода 22,6 - 22,1 8,61 - -
240
Молоки Плов из
минтая в кляре молок минтая
I I
Изготовление Варка риса кляра X
-I Обжаривание
Обжаривание моркови, лука, молок минтая
Прием и хранение сырья и материалов
I
Варка молок минтая и подготовка материалов
I
Солянка из молок минтая Молоки минтая с Молоки, тушенные
морской капустой с овощами с луком
Обжаривание Обжаривание Обжаривание лука, морской моркови, лука, лука, молок
и морской капустой
I
Обжаривание лука, моркови, морской капусты
I
Изготовление томатного
капусты
молок ми
нтая
минтая
Смешивание компонентов i
Тушение
Хранением— Замораживание«—У паковывание—»Хранение
Технологическая схема производства кулинарных изделий из молок минтая The process chart of culinary products manufacture from walleye pollock milt
вид продукции на большие расстояния. Известно, что холодильная или тепловая обработка (стерилизация) пищевых продуктов позволяет сохранять их длительное время. Для продления сроков хранения были разработаны технологии полуфабрикатов высокой степени готовности
- кулинарных изделий из молок минтая замороженных и консервов из молок минтая.
Таблица 3
Химический состав и энергетическая ценность кулинарных изделий
из молок минтая
Table 3
Chemical composition and energy value of culinary products from walleye pollock milt
Наименование изделия Белок, % Жир, % Угле- воды, % Вода, % Минеральные вещества, % Энергетическая ценность, ккал/100 г
Солянка из молок минтая с морской капустой 7,9 6,1 5,6 78,3 2,1 108,9
Молоки из минтая, тушенные с овощами 17,4 6,9 3,7 70,4 1,6 146,5
Плов из молок минтая 13,5 9,5 13,3 62,1 1,6 192,7
Молоки минтая, жаренные в кляре 17,4 8,7 14,2 58,5 1,2 204,7
Молоки минтая, тушенные с луком 16,9 5,2 4,3 72,2 1,4 131,6
Молоки минтая с морской капустой 16,5 5,9 8,2 68,1 1,3 151,9
Технологические операции производства кулинарных изделий из молок минтая замороженных аналогичны раннее разработанным. Дополнительно предусмотрена операция замораживания и дальнейшее хранение при температуре не выше минус 18 °С.
При исследовании органолептических характеристик кулинарных изделий в процессе хранения отмечено, что после 3 мес хранения такого изделия, как “Молоки тушеные с луком”, в нем присутствует горечь, характерная для мороженого лука. Вкус, запах, цвет и консистенция остальных образцов кулинарной продукции из молок минтая остаются свойственными для данной продукции на протяжении трех месяцев хранения. После четырех месяцев хранения в исследуемых образцах отмечается ухудшение качества продукции, выраженное в размягчении консистенции, наличии большого количества отстоя при размораживании (более 10 %). Исследования микробиологических показателей в процессе хранения показали отсутствие патогенной микрофлоры и содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в пределах нормы для данного вида продукции. Таким образом, на основании органолептических характеристик срок хранения замороженных полуфабрикатов установлен 3 мес.
Другим способом увеличения сроков хранения пищевой продукции является изготовление консервов. Рецептура консервов аналогична рецептуре кулинарных изделий “Солянка из молок минтая с морской капустой” и “Молоки минтая с морской капустой”. Разработанный в установленном порядке режим стерилизации для банки № 6 5—15———20 >
115°С
давление при охлаждении 0,18 МПА обеспечивают промышленную стерильность. Фактический стерилизующий эффект при данном режиме для ассортимента “Молоки минтая с морской капустой” равен 6,6 усл. мин, для ассортимента “Солянка из молок минтая с морской капустой” -5,8 усл. мин.
Таким образом, разработанные технологии позволяют использовать молоки минтая при производстве кулинарных изделий и консервной продукции, что дает возможность увеличить выпуск товарной продукции из данной рыбы на 4-6 %.
ЛИТЕРАТУРА
Борисочкина Л.И. Готовые блюда и полуфабрикаты из гидробионтов // Рыб. хоз-во. - 1998. - № 4. - С. 58-59.
Захарова Л.А. Обработка молок нототении мраморной // Рыб. хоз-во.
- 1971. - № 1. - С. 65-67.
Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. - Владивосток: Дальиздат, 1971. -298 с.
Наседкина Е.А., Вусаненко Л.В. Характеристика азотистых веществ мяса, икры, молок и печени минтая // Исслед. по технол. рыб. продуктов. -Владивосток: ТИНРО, 1974. - Вып. 5. - С. 7-15.
Пат. 1915446. Способ получения ДНК из молок рыб / М.А.Гайлума, В.Х.Кална, У .Я.Микстайс, Л .М.Эпштейн (Россия). - Заявлено 10.10.90; О публ. 01.07.91.
Семенов Б.Н., Петрова Л.И., Бахолдина Л.П., Сергеева М.А. Пищевая ценность гонад кальмара // Рыб. хоз-во. - 1990. - № 9. - С. 87-88.
Ярочкин А.П., Чупикова Е.С., Вахрушев И.Н., Куклев Д.В. Молоки минтая как пищевое сырье // Рыб. хоз-во. - 2000. - № 4. - С. 50.
Lake C. Weighing up America // Food: Flavour, In gred., Packing and Proces.
- 1990. - Vol. 15, № 8. - Р. 9.
Quintana S. Posibilidades de la industria para la elabaracion de produs-tosmas cardiosoludables // Alimentaria. - 1994. - Vol. 31, № 256. - Р. 81-84.
Поступила в редакцию 18.05.2001 г.
