CC BY
32
временным требованиям пивоваренной промышленности мы в наших дальнейших научных исследованиях будем использовать метод высокоэффективной жидкостной хроматографии.
Список литературы:
1. Кунце, В. Технология солода и пива / В. Кунце, Г. Мит. - СПб.: «Профессия», 2001. - 912 с.
2. Либацкий, Е. П. Хмелеводство: учеб.пособие / Е. П. Либацкий. - 2-е изд. - Москва: Колос, 1993. - 286с.
3. Ляшенко, Н.И. Физиология и биохимия хмеля / Н.И. Ляшенко, Н.Г. Михайлов, РИ. Рудык. - Житомир: Полисся, 2004. - 408 с.
4. Ляшенко, Н. И. Хемосистематика хмеля по составу эфирных масел и горьких веществ / Н. И. Ляшенко, М. А. Кулинич // Сб. науч. тр. / Н.-и. и проект.-технолог ин-т хмелеводства. - Киев, 1986. - Вып. 8: Хмелеводство. - С. 9-13 .
УДК 637.52 ТЕХНОЛОГИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРОЛОНГИРОВАННЫМИ СРОКАМИ ГОДНОСТИ
Моргунова А.В., кандидат технических наук
Ставропольский институт кооперации (филиал) АНО ВО БУКЭП
hrynya@mail.ru
UDC 637.52
TECHNOLOGY OF SAUSAGE PRODUCTS WITH PROLONGED TERMS OF USEFUL LIFE
Morgunova A.V., Candidate of Technical Sciences
Stavropol Cooperation Institute (branch)
Результатом научных исследований явилась разработка способа производства колбасных изделий без оболочки с использованием активированных растворов хитозана. Колбасные изделия изготавливали из говядины, свинины, сухого молока, крахмала, белково-жи-ровой эмульсии и геля на основе бел-
The result of scientific researches was development of a way of sausages production without casing using uncoated activated chitosan solutions. The sausage products were made of beef, pork, dried milk, starch, protein-fatty emulsion and gel based on a «Kat-gel 95»protein preparation. To their production we used
кового препарата «Кат-гель 95». Для их water underwent machine processing
получения применяли воду, подвергнутую обработке в установке типа «Изумруд», получая при этом кислую и щелочную фракции с заданным уровнем рН, с дальнейшей их активацией на индустриальном звуковом процессоре «Hielscher Ultrasound Technology UP». Полученные активированные жидкости имеют выраженные бактерицид-
in an apparatus of «Izumrud» type, receiving acid and alkaline fractions with a specified level of pH and further activation of them by the use of an industrial sound processor «Ultrasound Technology UP». Received activated liquids have expressed bactericidal and antiseptic qualities. This also promotes an increase of useful life of the prepared production.
ные и антисептические свойства, что The invention refers to the food industry
способствует пролонгации сроков годности готовой продукции. Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве широкого спектра продуктов питания, таких как колбасные изделия и эмульгированные мясопродукты без оболочки. Техническим результатом изобретения является повышение эко-логичности технологи
and can be used by production of a wide range of food, such as sausages and the emulsified meat products without casing. The technical result of the invention is to improve the environmental process, improvement of safety indicators of a ready-made product and moisture-holding indicators of finished products without deterioration of its organoleptic characteristics.
ческого процесса, улучшение показателей безопасности готового продукта и влагоудерживающих показателей готовой продукции без ухудшения ее органолептических показателей.
Ключевые слова: мясопродукты, хито- Key words: meat products, chitosan, зан, коагулянт, эмульсия coagulant, emulsion
После принятия технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» производителям колбасных изделий в части ее маркировки предписано внести ряд изменений, касающихся содержания доли мясного сырья в готовом продукте и сроков годности. Технический регламент предписывает производителю упаковывать товар надежно и качественно, однако превалирующее количество упаковок создается из полимерных материалов, что ведет к нарастанию проблемы охраны окружающей среды и утилизации бытового мусора, поскольку период ассимиляции синтетических полимеров составляет несколько десятков лет [1]. Одним из перспективных направлений в решении глобальной экологической проблемы, связанной с загрязнением почвы отходами полимерных материалов, является интенсификация исследований в области создания принципиально новых биоразлагаемых упаковочных материалов, нетоксичных, легко утилизируемых, способных обеспечить эффективную защиту пищевых продуктов от микробных поражений, воздействия кислорода воздуха, предотвратить усушку продукта в период производства и хранения, а также получение пищевых съедобных пленок и покрытий для использования их взамен синтетических [2].
В пищевой промышленности в течение последних лет особое внимание направлено на создание съедобных пленок и покрытий на основе хитозана. Однородные, гибкие, не дающие трещин хитозановые пленки обладают избирательной проницаемостью, играют роль микробного фильтра [3].
В статье приведены результаты исследований термического способа модификации хитозановых пленок и выбор условий, обеспечивающих потерю ими растворимости в кислых водных средах при сохранении высокой прочности и сорбционной способности по отношению к воде.
Способ производства колбасных изделий с пролонгированными сроками годности осуществляется следующим образом. Приготовленный в соответствии с действующими инструкциями фарш загружают в формующее устройство, затем сосисочную эмульсию экструдируют отрезками, например, типа сосисок длиной по 5-6 см. Сформованные колбасные изделия методом погружения попадают в коагуляцион-ный раствор, находящийся в ванне, представляющей собой резервуар, оснащенный устройствами для подвода греющей среды. С целью регулирования температуры ванна оснащена термопарой. Для получения коагуляционного раствора применяли воду, подвергнутую обработке в установке типа «Изумруд», получая при этом кислую и щелочную фракции с заданным уровнем рН, с дальнейшей их активацией на индустриальном звуковом процессоре «Hielscher Ultrasound Technology UP». Полученные активированные жидкости имеют выраженные бактерицидные и антисептические свойства, что способствует пролонгации сроков годности готовой продукции.
Для подбора оптимальной концентрации хитозана в коагуляционном растворе, при которой происходило формирование пленки, был проведен научный эксперимент. Вследствие комплексной обработки полученных данных с точки зрения формирования наилучших качественных характеристик и снижения себестоимости,
следует рекомендовать следующие параметры проведения коагуляции: раствор на основе анолита электрохимически активированной воды, подвергнутой кавитации, и хитозана пищевого водорастворимого в концентрации 2%; уровень pH среды 3,54,5 ед., температура 55-70 °C, продолжительность тепловой коагуляции в интервале 4-5 минут.
Дальнейшую термическую обработку колбасных изделий следует производить при температуре греющей среды 80-85 °C и относительной влажности 100% (пар) до достижения температуры в центре продукта 70-72 °C.
Следует отметить, что все образцы колбасных изделий, выработанных в ходе эксперимента, представляли собой колбасные батончики без наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков, на поверхности которых образовалась защитная съедобная пленка.
Таким образом, вышеизложенные сведения свидетельствуют о возможности осуществления способа производства колбасных изделий без оболочки с использованием активированных растворов хитозана, в том числе в промышленных условиях.
Данный способ производства колбасных изделий может быть рекомендован к внедрению на предприятиях мясной отрасли. Техническим результатом изобретения является повышение экологичности технологического процесса, улучшение показателей безопасности готового продукта и влагоудерживающих показателей готовой продукции без ухудшения ее органолептических показателей.
Список литературы:
1. Мамонтова, Т. В. Современные тенденции развития мирового и российского рынка биотехнологий в животноводстве/ Т. В. Мамонтова, А. М. Айбазов, О. С. Русакова // Сборник научных трудов всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства, 2014. - Т. 2. - № 7. - С. 292-300.
2. Садовой, В. В. Разработка научных принципов проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных изделий с использованием вторичных ресурсов пищевой промышленности: дисс. ... д-ра техн. наук: 05.18.04. Ставрополь, 2007. - 429 с.
3. Якубова, Э. В. Технический регламент как инструмент обеспечения безопасности пищевых продуктов/ Э. В. Якубова, Н. А. Дрижд // Материалы I
УДК 637.1.02:637.03 UDC 637.1.02:637.03
ПЕРСПЕКТИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В PERSPECTIVE TECHNOLOGIES IN ПЕРЕРАБОТКЕ ПРОДУКЦИИ THE PROCESSING OF
ЖИВОТНОВОДСТВА LIVESTOCK PRODUCTS
Л.А. Неменущая, с. н. с.к ФГБНУ «Ро- FGBNU "Rosinformagrotech" синформагро-тех» Pravdinsky v., Russian Federation
п. Правдинский, РФ Phone: 8(495)9934404
тел. 8(495)9934404
nemenuschaya@rosinformagrotech.ru В статье обобщены перспективные This article summarizes the per-spective технологии для производства молоч- technologies for the pro-duction of dairy ной продукции. Представлены приме- products. There are presented some ры и эффекты от их использования examples and the effects of their use в молочной промышленности. Отме- in the dairy industry. It is noted that чено, что применяемые технологии the technologies are able to provide: способны обеспечить: снижение энер- reduction of energy butter churning by гоемкости сбивания масла на 24%, 24%, increase in the yield of the final увеличение выхода готового продукта product by 20-25% and the expiration на 20-25% и срока годности продукта date of the product by 20%, saving up на 20%, экономию до 80% дорогостоя- to 80% of expensive enzyme in the щего фермента при производстве production of cheese, increase in the
