Технология изготовления виноматериалов для игристых вин Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

новном фосфорнокислым кальцием, в то время как в головах путассу их содержание не превышает 5,74%. Содержание белковых веществ колеблется в пределах 17%.

Головы большинства видов рыб служат сырьем для приготовления кормовой муки и жира. Так как при разделке рыбы на голове и скелетных костях остается большое количество прирезей мяса, то более рациональным способом использования данного вида отходов является приготовление наборов для ухи и рыбных консервов.

Потребность в кальции, который является основой костной ткани, активизирует деятельность ряда важных ферментов, участвует в поддержании ионного равновесия в организме, влияет на процессы, происходящие в нервно-мышечной и сердечно-сосудистой системах, для взрослых людей составляет 800 мг в день [5]. Нами определено массовое содержание кальция в продуктах разделки различных видов рыб. Анализ полученных данных показал, что больше всего кальция содержат плавники скумбрии атлантической и путассу (20 500 мк/кг). Рациональное использование вторичных рыбоперерабатывающих ресурсов с большим содержанием кальция позволит расширить ассортимент рыбных продуктов, адаптированных к запросам физиологических и социальных групп потребителей.

Таблица

Незаменимые аминокислоты Содержание, % к СВ Эталон, г/100 г белка Скор

Треонин 3,868 3,5 110,5

Метионин 1,474 2,6 56,7

Изолейцин 4,176 ’ )-.} ; 4,2 101,8

Лейцин 7,700 7,0 110,0

Валин 4,175 4,8 86,9

Фенилаланин 2,750 7,3 37,7

Лизин 6,068 5,1 118,9

Известно [2], что в среднем взрослый человек в течение суток должен получать с пищей 1-1,2 г белка на

1 кг массы тела. Однако он нуждается не просто в белке, а в белке определенного состава. Белки, содержащиеся в различных продуктах, неравноценны. По этой

причине 30% суточного белкового рациона человека должны составлять полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты. Годовая потребность человека в полноценном белке - 20 кг. Анализ качественного состава аминокислот некоторых вторичных продуктов рыбы (таблица) показывает, что входящий в их состав белок является полноценным, поскольку содержит все незаменимые аминокислоты.

Из полученных данных можно сделать вывод, что из различных отходов переработки (кость, плавники, молоки, внутренности, шкурка) четырех видов рыб (горбуша, скумбрия, сельдь, путассу) наибольший интерес для дальнейших исследований представляют внутренности путассу, имеющие значительную пищевую ценность. Лимитирующими аминокислотами в белке внутренностей путассу являются метионин (скор 56,7%), валин (скор 86,9%) и фенилаланин (скор 37,7%). Остальные виды исследованных нами рыбных отходов имеют низкую пищевую ценность из-за значительного содержания лимитирующих аминокислот.

Таким образом, оценка общего химического состава и анализ отдельных компонентов вторичных продуктов разделгш рыб показывает, что они являются уникальными источниками функциональных или биологически активных соединений, которые могут быть использованы в качестве ингредиентов пищевых добавок в составе лечебного и профилактического питания.

ЛИТЕРАТУРА

1. Антипова Л.В., Батищев В.В. Рыба - источник производства функционального питания // Материалы международ. науч. конф. «Функциональные продукты», 4-5 дек. 2001 г., Москва.

2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 576 с.

3. Антипова Л.В., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности/Воронеж. гос. технол. акад. -Воронеж, 1997. -248 с.

4. Химический состав и свойства гидробионтов прибрежной зоны Баренцева и Белого морей / Т.К. Лебская, Ю.Ф. Двинин, Л.Л. Константинова и др. - Мурманск: ПИНРО, 1998. - 185 с.

5. Бессмертная И.А., Лысова A.C. Использование рыбного наполнителя в лечебно-профилактических целях // Материалы на-уч.-техн.конф.: В 4 ч. Ч. 4 / КГТУ.- Калининград, 2000. - 350 с.

Кафедра технологии мяса и мясных продуктов ! -

Поступила 21.08.02 г.

••.v.;у > : •. /.Ш'-і' Кі

663. 223.1.002. 3

ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ БИНОМА ТЕР НАЛОВ ДЛЯ ИГРИСТЫХ ВИН

і иЬл'Лхі1.

,• "ІОНМ

З.Б. МАГОМЕДОВ, М.К. КАРАЕВ, A.A. АЛИУМАРОВ

Дагестанская государственная сельскохозяйственная академия Винзавод совхоза им. Ильича

Для производства игристых вин помимо классического шампанского сортимента винограда в настоящее время используется и ряд других сортов, обеспечивающих выработку из них продукции высокого качества. Однако в районированном техническом сортименте

Республики Дагестан весьма ограничено количество как тех, так и других сортов винограда, что сдерживает развитие производства игристых вин.

Наметившаяся тенденция к увеличению объемов производства вин, насыщенных диоксидом углерода эндогенного характера, дикту ет необходимость поиска новых, наиболее перспективных микрозон и отдельных участков для посадки традиционных при выработ-

1ека

(ЦИе

1СТЬ

хт-

H.IX

шв сото пси, эыб ин-ают ще-и в

НИН

кор

зых

1ЧИ-

:та-

ф0-

)ТСЯ

шо-

ыть

)ба-

шя.

;ства

онф.

про-18 с. йзо-Л.Л.

й на-

на-

'2. 3

ГГБО

зает

мов

юда

)ИС-

МЬ-

5от-

, ке игристых вин сортов, а также новых сортов винограда, способных проявить заложенные в них качественные возможности для получения наиболее типичных вин этого направления.

В техническом сортименте республики около 70% площадей виноградных насаждений занимает сорт Ркацители. Нами поставлена цель - исследовать возможность использования его, если не самостоятельно, то в сочетании с другими классическими для шампанского направления сортами, с целью получения качественных виноматериалов для выработки игристых вин.

Исследования проводили в сезон переработки винограда 1999/2000 г. в условиях производства на винзаводе совхоза им. Ильича (Дербентский р-н). Для опытов использовали кондиционное по массовой концентрации сахаров и титруемых кислот сусло самотечных фракций сортов винограда Ркацители, Алиготе и Рислинг Рейнский. Сусло было получено на линии, скомпонованной из наиболее распространенного оборудования: дробилка ВДГ-20, стекатель ВСН-20 и пресс Т1-ВПО-Ю.

Виноматериалы приготовлены из хорошо осветленного перед выбраживанием сусла по следующим вариантам:

I - отстаивание сусла сорта Ркацители в течение 14-16 ч с введением в него диоксида серы из расчета 60 мг/дм3 и активированного бентонита в виде 10%-й суспензии, затем деконтирование осветленного сусла и его брожение, через 15-20 сут по мере завершения процесса брожения снятие виноматериала с дрожжевого осадка и его дополнительное сульфитирование при дозировках 30-40 мг/дм3 БСЬ;

II - готовили как и предыдущий вариант, с тем отличием, что вначале сбраживали 50% вместимости бродильной емкости сусла Ркацители, а затем через ка-

ждые 2-4 сут на бродящую биомассу подавали порции осветленного сусла сорта Рислинг до соответствия 1 : 1;

П1 - готовили аналогично варианту II, но с добавлением еще сусла Алиготе до соотношения Ркацители :Рислинг: Алиготе 6:3 : 1, затем те же технологические операции, что и в варианте I.

В качестве контроля были взяты виноматериалы Рислинг (образец IV) и Алиготе (образец V), полученные по той же схеме, что и образец I.

Необходимо подчеркнуть, что этанольное брожение как опытных, так и контрольных партий сусла осуществлялось в одинаковых условиях на смешенных заквасках чистых культур дрожжей расы шампанская 7 -10 С и Махачкалинская в эмалированных горизонтальных резервуарах вместимостью 2 тыс. дал при регулируемых температурных условиях выбраживания сахаров, не превышающих 20°С.

Химический состав виноматериалов определяли по методикам, принятым в энохимии [1], массовую концентрацию летучих компонентов - газохроматографическим методом [2] с использованием хроматографа СЬгот-5 (Чехословакия), концентрацию глицерина -методом прямого ввода исследуемого образца в испаритель хроматографа, а отдельные специфические показатели, характерные для игристых вин, - по специальным методикам [3].

Результаты химического анализа и органолептической оценки опытных и контрольных образцов виноматериалов, подвергнутых после первой переливки дополнительной сульфитации и после 3-месячной выдержки и фильтрации, представлены в табл. 1.

Приведенные данные свидетельствуют, что все опытные и контрольные образцы имели требуемую для игристых виноматериалов объемную дблю спирта, титруемую и активную кислотность, допустимые концентрации остаточного сахара, летучих кислот и желе-

Таблица I

Показатели Образец виноматериала

I И 1 III | IV V

Объемная доля спирта, % об. 11,2 10,1 10,4 10,6 10,3

Массовая концентрация

сахаров, г/см3 ■0,2 0,15 0,1 0,12 од

титруемых кислот, г/дм3 7,4 7,9 8,0 7,7 7,8

летучих кислот, г/дм3 0,8 0,6 0,5 0,7 0,4

фенольных веществ, мг/дм3 286,5 170,0 190,3 177,4 183,8

Азот, мг/дм3 : •!

общий ' 237,2 215,0 200,0 221,5 207,0

белковый 52,0 44,5 39,2 48,6 37,4

аминный 148,3 137,8 152,5 166,0 147,8

Железо, мг/дм3 10,2 9,7 8,9 11,3 10,7

Сумма '■ 1

альдегидов, мг/дм3 Г" 59,0 49,6 40,0 46,4 48,5

Экстракт приведенный, г/дм3 - - - <• 18,9 18,4 18,6 17,9 18,1

Глицерин, г/дм3 5,9 5,2 5,4 5,6 5,2

Экстинкция, D420 ’ ’ 0,12 0,08 0,10 0,12 0,09

pH ! 1 ' 3,2 3,1 3,0 3,1 3,1 '

sh, мВ .'*■ *'-• ■' >v' ’ 190,0 . : 185,5 175,0 180,0 188,5

Дегустационная оценка, балл ' •*' 7,75 .¿г 7,78 7,8 7,9 7,8

за. Некоторое снижение концентрации титруемых кислот в образце I по сравнению с другими вариантами можно объяснить выпадением в осадок винного камня (кислого виннокислого калия), растворимость которого, как известно, снижается с повышением спиртуоз-ности вина.

Наименьшая концентрация фенольных и азотистых веществ обнаружена в образцах IV и V. Так, если массовую концентрацию фенольных веществ и общего азота с учетом его белковой формы в образце I принять за 100%, то концентрация этих веществ в контрольных образцах была меньше соответственно на 10-15 и 21-24%, что, по-видимому, связано с разным содержанием азотистых и фенольных веществ в исходном сусле, обусловленным биологическими особенностями сорта.

Следует отметить, что четко выраженной взаимосвязи между концентрацией веществ, ответственных за полноту вкуса вин, и величиной приведенного экстракта, за исключением варианта I, выявлено не было. Наибольшее влияние на величину приведенного экстракта оказывает концентрация глицерина, который, как известно, обладает самой высокой вязкостью из всех компонентов вина.

Согласно литературным данным, одним из важных показателей, характеризующих степень окисленности вин, является величина экстинкции (£>420), 05-потенциал и концентрация альдегидов. Сопоставляя эти показатели, можно отметить, что как опытные, так и контрольные образцы виноматериалов представляются более восстановленными. Последнее, очевидно, можно объяснить низким содержанием в них азотистых и фенольных соединений, снижением активности ферментов, ответственных за окислительные процессы, вследствие обработки сусла перед отстаиванием суспензией бентонита, подвергнутой механоактивации, а также инактивированием ферментной системы под действием восстанавливающих веществ, которые освобождаются из дрожжевых клеток в процессе как этанольного брожения, так и при их частичном автолизе.

Органолептическая оценка образцов виноматериалов проводилась дегустационными комиссиями Дербентского завода игристых вин и винзавода совхоза им. Ильича. Результаты дегустации показали, что как опытные, так и контрольные образцы соответствовали требованиям, предъявляемым к виноматериалам для производства игристых вин. Они имели нежный аромат, свежий и гармоничный вкус, светло-соломенную окраску. Дегустационная оценка опытных образцов была на уровне контрольных.

В сезон виноделия 2000 г. по опытным вариантам были приготовлены более 10 тыс. дал виноматериалов. Оценивали специфические показатели, характерные для шампанских виноматериалов и игристых вин: динамическую вязкость, пенообразующую способность,

сопротивление выделению СОг, устойчивость пены и поглотительную способность вина к С02.

„л--.- . ' ; Таблица2

Образец виноматериала

I II III IV V

Динамическая вязкость т|, Ы0'3 Па-с 1,61 1,51 1,53 157,0 1,49

Пенообразующая способность F, с 8,9 9,1 9,4 10,0 9,2

Сопротивление вина к выделению СОг, К 1,19 1,22 1,28 1,35 1,31

Устойчивость пены т, с 9,05 9,17 10,38 10,59 11 01

Поглотительная способность вина к СО2, 0,68 0,7 0,71 0,72 0,69

Анализ средних данных за 1999/2000 г. (табл. 2) показывает, что почти по всем исследуемым показателям виноматериалы из сорта Ркацители (образец I) незначительно уступали контрольным образцам IV и V. Только величина динамической вязкости в опытном образце была несколько выше, что связано с более высокой сахаристостью исходного сусла и согласуется с данными химического состава виноматериалов (табл. 1).

Обращает на себя внимание довольно тесная близость показателей, характеризующих игристые и пенистые свойства, между опытными II и III и контрольными IV и V образцами.

Поскольку на органолептические характеристики виноматериалов оказывает влияние концентрация летучих компонентов, образующихся при сбраживании виноградного сусла, представляло интерес определение их количественного и качественного состава.

Таблица 3

Образец виноматериала

хчомпонешы 1 II ! ш IV V

Спирты:

пропанол 8,21 6,74 8,41 8,06 8,15

изобутанол 8,90 16,88 14,38 16,01 19,64

неизвестный 0,46 1,16 1,14 1,36 0,64

бутанол 0,63 0 67 0,80 0,69 0,71

изоамилол 17,70 20,69 21,59 22,03 24,23

«- бутанол 0,40 0,54 0,58 1,02 1,49

гексанол 2,40 3,30 3,70 2,80 3,50

амшюл 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75

неизвестный - - 0,11 - 0,30

р-фенилэтанод 6,08 7,87 9,96 7,13 7,33

Эфиры:

этилвалераг 0,48 0,39 0,42 0,47 0,45

этилбутерат 0,47 0,52 0,61 0,70 0,87

этилкапронат 0,48 0,38 0,45 0,61 0,59

этилэнантат - 0,20 сл. 0,02 0,06

этилкаприлат 0,59 0,36 0,39 0,89 0,84

этилсукцинат 0,13 - Следы 0,07

этиллаурат 0,11 0,20 0,18 0,28 0,16

неизвестный Следы - 0,01 Следы

этилацетат 6,70 5,89 10,91 11,81 14,88

Сумма 54,49 66,02 70,64 70,66 84,66

о(

ти

42

оС

84

то

в<

КС

Н(

В1

п

П]

к

В1

С(

В(

а]

н

о:

п

п

п

1

>1 И

по-

им

на-

v.

гам

зы-

яс

IOB

ПИ-

ни-

ш-

ши

ле-

ши

:Т1Р-

Ча j

В результате исследований в виноматериалах было обнаружено 19 компонентов (табл. 3). Из них 17 идентифицированы и определены количественно, в том числе 9 высших спиртов и 8 сложных эфиров.

Суммарная концентрация летучих компонентов в образцах виноматериалов варьировала от 54,49 до 84,66 мг/дм3. Она была максимальной в образце V, к которому наиболее близки образцы III и IV. Отметим, что в опытных образцах вариантов II и III найдено большее количество (З-фенилэтилового спирта - соответственно 7,87 и 9,96 мг/дм3, который придает шампанским виноматериалам приятный цветочный аромат [4] , тогда как в контрольных образцах его концентрация в пределах 7,13 и 7,33 мг/дм3.

Не менее важным моментом с точки зрения качества продукции переработки винограда является то, что виноматериалы, приготовленные с использованием сорта Ркацители, обладали достаточно низкой массовой концентрацией сивушных спиртов, особенно изо-амилола и бутанола, негативно влияющих на первичный аромат продукта.

Необходимо особо отметить, что все достоинства опытных образцов II и III получены как за счет удачного сочетания сортов Ркацители, Рислинг и Алиготе, произрастающих в исключительно благоприятных почвенно-климатических условиях, способа осветления и выбраживания сусла, применения смешанных рас дрожжей, так и благодаря оригинальной технологии их производства: на стадии брожения сусла из этих сортов и в процессе формирования виноматериалов создаются благоприятные условия для их взаимного дополнения и в целом для улучшения показателей качества продукции.

■ . ВЫВОДЫ ,

1. Сорт винограда Ркацители, как в отдельности, так и в сочетании с классическими шампанскими сортами - Рислинг, Алиготе, может быть использован при изготовлении качественных виноматериалов для производства игристых вин.

2. Достаточно тесная близость химического состава опытных и контрольных образцов виноматериалов положительно сказывалась на их дегустационной оценке, а также на характеристике игристых и пенистых свойств продукта.

3. По составу и содержанию компонентов, обусловливающих аромат шампанского, виноматериалы, выработанные из сорта Ркацители в сочетании с сортами Рислинг и Алиготе, приближаются к контрольным образцам, а по содержанию в них ß-фенилэтилового спирта даже превосходят их.

4. Предлагаемая технология не только будет способствовать увеличению производства и улучшению качества игристых виноматериалов и вин, но и позволит существенно снизить себестоимость готовой продукции.

ЛИТЕРАТУРА

1. Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии. - М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 145 с.

2. Налимова A.A., Масалева А.П. Газохроматографический метод количественного определения высших спиртов // Садоводство, виноградарство и вииодслие Молдавии. - 1975. - № 10. - С. 42-44.

3. Мержаниан A.A. Физико-химия игристых вин. - М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 272 с.

4. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 240 с.

Кафедра виноградарства и виноделия

Поступила 27.04.02 г.

663.257.3

ВЛИЯНИЕ МОДИФИЦИРОВАННЫХ ПРИРОДНЫХ ДИСПЕРСНЫХ МИНЕРАЛОВ НА ОСВЕТЛЕНИЕ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

В.Т. ХРИСТЮК, O.P. ТАЛАНЯН

Кубанский государственный технологический университет

Современные требования к качеству напитков определяют необходимость разработки и внедрения новых, прогрессивных, способов их осветления и стабилизации к помутнениям различной природы.

Несмотря на заметный прогресс в этой области -применение мембранной технологии, лазерного и магнитного облучения [1-3], поиск и использование новых синтетических сорбентов, минералов с различной структурой и физико-химическими свойствами, а также активация природных минералов различными способами [4] остаются актуальными.

Работа посвящена повышению осветляющей и стабилизирующей способности дисперсных минералов за счет замены ряда обменных катионов. Известно, что минеральные сорбенты являются природными ионооб-менниками, а замена их одно- или двухвалентных обменных катионов (Н+, №+, Са2+, М^*) на многовалентные (многозарядные) может привести к резкому увеличению их коагуляционной способности [5].

Нами проведена модификация природных дисперсных минералов - Махарадзевского монтмориллонита (М), Черкасского палыгорскита (П) путем замещения их природных обменных катионов На\ Са2+, Mg2+ на многовалентные катионы А1+3, Ре 3, Мп 5. Модификацию проводили растворами соответствующих солей из расчета 10,20,50,70 и 100% степени замещения их ем-