CC BY
436
УДК 573.6.086.83
ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЧИПСОВ ИЗ прудовой рыбы Л.В. Антипова, Е.В. Калач, А.Г. Горшков
Показана технология изготовления чипсов из прудовой рыбы Ключевые слова: прудовая рыба, чипсы, аквакультура
Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен. Наряду с традиционной рыбной продукцией - солёной, копчёной рыбой, пресервами и консервами на рыбных прилавках появились различные соусы и маринады из рыбы и др. За последнее время ассортимент рыбной кулинарной продукции (рыбной продукции в целом) в мире значительно расширяется. Это связано с разработками новых технологий, а также потребностями покупателей в новых качественных продуктах. Надо сказать, что отечественный покупатель с каждым годом становится все более разборчивым в выборе продукции, в том числе и кулинарной.
Одним из путей совершенствования ассортимента может быть его обновление. Введение нового продукта способно повысить конкурентоспособность предприятия. Но, несмотря на широкий ассортимент кулинарных изделий из рыбы, их повсеместное производство у нас в стране остаётся проблематичным, это связано с нехваткой или отсутствием современных производственных мощностей.
К нетрадиционным пищевым продуктам из сырья водного происхождения относятся сублимационная продукция и чипсы. В нашей стране основы технологии сублимационной сушки гидробионтов были разработаны сотрудниками ВНИРО (Н.А. Воскресенский, В.П. Быков, Т.И. Макарова и др.).
В условиях современного экономического рынка любые предприятия, в том числе и предприятия рыбной промышленности, способны выживать, лишь выпуская высококачественную продукцию с низкой себестоимостью.
Рыбные чипсы в отличие от картофельных обладают не только высокими вкусовыми качествами, но и способны обеспечивать пищевую и биологическую ценность продукта. Таким образом, целесообразнее производить чипсы из сырья рыбного происхождения, так как этот продукт имеет низкую себестоимость и достаточно высокую, в силу своей экзотичности, стоимость на рынке. Этот продукт должен занять достойное место на рынке сбыта, так как он будет вырабатываться по новой технологии в которой будет использоваться прудовая рыба. Это позволяет снизить себестоимость и цену, поэтому
является конкурентно способной в современном рынке снэковых продуктов.
Модифицированную технологическую схему производства рыбных чипсов, представленная на рис. 1.
Установлено, что для производства рыбных чипсов для начала нужно приготовить фарш, а после добавлять компоненты, играющие роль вкусовых и структурообразующих веществ.
Антипова Людмила Васильевна - ВГТА, д-р техн. наук, профессор, тел. (473) 2553751
Калач Елена Владимировна - ВГТА, аспирант, тел. (473) 2553751
Горшков Александр Геннадьевич - ВИ ГПС МЧС России, канд. физ.-мат. наук, е-mail: [email protected]
Рис.1. Модифицированная технологическая схема производства рыбных чипсов «Рыбсы»
Охлажденную рыбу по качеству не ниже первого сорта в стадии окоченения или сразу после окоченения промывают в пресной воде температурой 10 °С для удаления с поверхности слизи и возможных загрязнений. Промытую рыбу немедленно разделывают на специальных машинами или вручную. При разделке удаляют голову вместе с плечевыми костями, плавники, внутренности, брюшную полость тщательно зачищают от сгустков крови, черной пленки и почек.
Использование мороженной рыбы в качестве сырья для производства фарша возможно, но менее целесообразно, чем свежей рыбы. Для отделения мяса от костей и кожи с одновременным его измельчением используют рыбный сепаратор (неопресс) ТС - 150 или ТС - 130. Поступающее в него сырье - обезглавленная и потрошеная рыба или филе - при помощи специального устройства прижимается к вращающемуся полому барабану пресса, имеющему по всей поверхности отверстия диаметром 5 мм. Мясо продавливается внутрь барабана, а кожа с плавниками и костями остается на его поверхности, а затем сбрасывается. Грубоизмельчен-ное на неопрессе мясо подвергается тонкому измельчению в специальных измельчительных устройствах АТИМ - 1, АТИМ - 2 и др. Для чипсов фарш нужно измельчить более мельче - на гомогенизаторе. Далее в фарш добавляют остальные компоненты.
В качестве структурообразующих веществ используются пищевая коллагеновая эмульсия из кожи прудовых рыб, картофельный крахмал и пирофосфат Na. А роль вкусовых веществ играют йодированная соль, ароматизатор Креветка Silesia 1200401162 или ароматизатор (комплексная пищевая смесь) СемгаСБ 6116 Фаберон и укроп сушеный. Помимо этих компонентов в фарш добавляют кукурузную муку (мука амаранта).
Состав аминокислот и их последовательность определяет с одной стороны, пространственную структуру белков, их функциональность, а также может служить средством идентификации и оценки качества различных белков, а с другой - биологическую ценность. Данные по определению аминокислотного состава рыбных чипсов представлены в таблице
Как видно из данных таблицы, рыбные чипсы содержат в своем составе все незаменимые аминокислоты, следовательно, белковые вещества являются полноценными. Известно, что создание вкуса и аромата чипсов происходит при технологической обработке сырья вследствие изменений белковых, азотистых экстрактивных веществ и липидов. Активно участвуют в этом процессе производные аминокислот, а именно гистидина (0,794%), глутаминовой кислоты (5,404%), аланина (2,472%), валина (1,794%), серина (1,723%), и других, которые продуцируются в результате биохимических превращений.
Аминокислотный состав рыбных чипсов
Наименование показателей, Значения показателей
единицы измерения Рыбные чипсы
Аминокислоты, %: аргинин 2,084
лизин 2,844
тирозин 1,590
фенилалалин 1,653
гистидин 0,794
лейцин 2,684
изолейцин 1,863
метионин 1,257
валин 1,794
пролин 1,437
треонин 1,648
серин 1,723
аланин 2,472
глицин 1,606
цистин 1,019
глютаминовая кислота 5,404
аспарагиновая кислота 3,506
Что наглядно подтверждается электрофореграммой, представленной на рис. 2.
Рис. 2. Электрофореграмма чипсов из прудовой
рыбы
Чипсы как вид снеков - самые распространенные и самые популярные в России. Их производство малозатратно и выгодно, а значит, рынок чипсов может быть заполнен как продукцией высокого качества, так и низкосортной продукцией. Чтобы разбираться в продукции данного вида нужны знания о сырье, методах идентификации продукта, а также научно - обоснованных подходах при разработке и внедрении новых современных технологий и рецептур. Учитывая особую актуальность объектов аквакультуры на рынке Центрального Черноземья и их незначительную себестоимость, можно предположить, что чипсы из мяса прудовой рыбы
«Рыбсы» будут пользоваться достаточным спросом среди различных слоев населения.
Разработка и внедрение нового и широкого ассортимента инновационных продуктов и технологий на рыбоперерабатывающих предприятиях позволит:
- значительно усилить продовольственную базу высококачественными продуктами питания относительно невысокой стоимости, в том числе адаптированными для питания школьников различных возрастных групп;
- сократить имеющийся дефицит полноценного белка животного происхождения;
- расширить и разнообразить ассортимент рыбных продуктов функционального назначения на основе местного сырья и передовых охраноспособных технологий;
- завоевать нового покупателя и, одновременно, обеспечить положительные производственные показатели;
- организовать максимальное и рациональное использование продуктов переработки прудовых рыб на принципах безотходности.
Таким образом, можно сделать вывод о целесообразности и актуальности выбранной темы исследования.
Литература
1. Антипова, Л.В.. Рыбоводство. Основы разведения, вылова и переработки рыб в искусственных водо-емах[Текст]: учебник для вузов/ Л.В. Антипова, О.П. Дво-рянинова. - СПб: ГИОРД, 2009. - С. 326 - 335 с.
2. Все для рыбного бизнеса [Электронный ресурс]: М., [2007], - Режим доступа: www.fishnet.ru. - Загл. с экрана.
3. Маркетинговое исследование и анализ российского рынка снеков (сухарики, орешки, чипсы, рыбные снеки, сухофрукты, семечки) [Электронный ресурс]: М., [2009], - Режим доступа: marketing @ rbc. Ru. - Загл. с экрана.
4. Пат. 2050796. Способ производства рыбных и мидийных крекеров [Текст] / З.А. Яковлева, Д.Г. Зубчен-ко, / Заявлено 26.05.1992; Опубл. 27.12.1995. Бюл. №36, 4 с.
5. Пат. 2102892. Способ приготовления рыбной сушеной подкопченной соломки [Текст] / В.Э. Шлярский / Заявлено 25.06.1997; Опубл. 27.01.1998. Бюл. №3, 4 с.
6. Студенцова, Н.А. Стратегия развития рыбной отрасли и рыбопереработки в XXI веке [Текст] / Н.А. Студенцова, А.В. Мазкин // Изв. вузов. Пищевая технология.
- 2007. - №1. - С. 5-9.
Воронежская государственная технологическая академия
Воронежский институт Государственной противопожарной службы МЧС России TECHNOLOGY FOR MANUFACTURING CHIPS, POND FISH L.V. Antipova, E.V. Kalach, A.G. Gorshkov
Shows the technology of making chips out of pond fish Key words: edible fish and chips, aquaculture
