CC BY
88
Технология и законодательная база производства слабоалкогольной продукции
1А.В. Силаев, Е.В. Элькина
ООО «Дёлер НФ и БИ» (г. Москва)
Анализ состояния рынка сбыта слабоалкогольной продукции в России показывает неуклонный рост данного сегмента товарооборота. Наряду с напитками, производимыми на ароматическом сырье, в торговую сеть все больше поступают новые высококачественные виды продукции премиум-класса, содержащие от 5 % и выше фруктово-ягодных и овощных соков.
Многие из нас уже успели продегустировать эту продукцию и отдать предпочтение определенному направлению вкуса и аромата. Кто-то задумался о возможном начале производства или расширении уже имеющегося ассортимента. В данной статье рассмотрены основные вопросы, встающие перед предприятием, расширяющим свой ассортимент слабоалкогольной продукцией, включая как напитки на простейших ароматизаторах, так и высшую премиум-ступеньку сбыта потребительского рынка — сокосодержа-щие негазированные напитки с общим содержанием сока 20 % и вы-ше, приготовленные на сахаре и без консервантов.
На начальном этапе подготовки к выпуску слабоалкогольных напитков будущий производитель должен получить лицензию на производство, розлив, хранение и реализацию спиртосодержащей продукции, что занимает значительное время и в идеальных условиях составляет 6 мес. Лицензия — официальный документ, разрешающий осуществление указанных в ней видов деятельности. Лицензия выдается на платной основе. К ней в обязательном порядке прилагается название вида применяемого спирта для производства спиртосодержащей продукции. Местными налоговыми службами лицензии выдаются на использование спирта в пересчете на безводный этиловый спирт до 0,02 млн дал в год, при превышении указанных норм право выдачи лицензии передается Госналогслужбе России. В постановлении Правительства Российской Федерации N727 от 9 июля 1998 г. указан перечень документов, необходимых для проведения лицензирования. Среди них — заключения территориальных органов власти о соответствии санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, эколо-
гическим нормам и технике безопасности производственных и складских помещений, сведения об имеющихся производственных мощностях, подтвержденные результатами обследования, и многое другое. Более подробно хотелось остановиться на тех пунктах вышеуказанного документа, по которым чаще всего обращаются к нам заказчики, а именно:
получение нормативной, технической и технологической документации, норм, правил и других документов, необходимых для осуществления производства напитков;
проведение государственной регистрации оборудования, позволяющей производить продукцию, соответствующую действующим стандартам, осуществлять государственный контроль за фактическими объемами производства, обеспечивать ее хранение и отгрузку.
Известно, что производить слабоалкогольные напитки разрешается по следующим нормативным документам: ОСТ 10-231-99 «Напитки слабоалкогольные. Общие технические условия» и Изменения N1 ГОСТ 7190-93 «Изделия лике-роводочные. Общие технические условия» — напитки слабоградусные. Слабоалкогольные напитки могут содержать алкоголя от 1,5 до 9 % включительно.
Специалисты компании «Дёлер НФ и БИ» предоставляют заводам-изготовителям различные вкусоароматические направления напитков данной категории, рецептуры, которых позволяют выпускать напитки с использованием разнообразных подслащивающих веществ (сахара и разрешенных к использованию са-харозаменителей и их смесей), осветленных и неосветленных соков и проводить физико-химический контроль производства по нормативным документам безалкогольной промышленности.
Выбор заводом-изготовителем продукции, планируемой к выпуску, должен основываться на используемой технологии производства и быть ориентированным на возможности технологического процесса конкретного предприятия. Например, такие способы обработки продукции, как пастеризация или асептический розлив, дают возможность производить негазированную продукцию с
высоким содержанием сока. Присвоение наименования готовой продукции будет зависеть от состава напитка, что необходимо учитывать при формировании ассортимента.
Несмотря на то, что ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» не действует с 01.07.03, к наименованиям для слабоалкогольной продукции предъявляются следующие требования (пример наименований на продукцию, содержащую ароматизатор или сок апельсина):
«С ароматом (или вкусом) апельсина» — при производстве напитка на ароматическом сырье;
«Апельсин» — при содержании в напитке не менее 10 % сока;
«Коктейль со вкусом апельсина» — при наличии в напитке не менее 10 % сока или растительного сырья;
«Напиток слабоалкогольный с подсластителями» — при использовании в качестве ингредиентов, придающих сладость напитку -подсластителей.
Одновременно для ускорения процесса получения лицензии имеет смысл заниматься регистрацией основного технологического оборудования. Организации, имеющие на своем балансе установленное оборудование, подают заявки о его государственной регистрации в Департамент пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания (Москва, Орликов пер., д.1/11 тел. 975-40-49). Организации, приобретающие оборудование, должны в 30-дневный срок после его установки подать заявку о его государственной регистрации. К заявке прилагаются нотариально заверенные копии следующих документов:
сертификат соответствия оборудования государственным стандартам;
сертификат об утверждении типа средств измерений;
гигиеническое заключение; заключение государственной экологической экспертизы (выдается Главным управлением природных ресурсов края или области);
паспорт на оборудование. В зависимости от вида потребительской тары государственной регистрации подлежит следующее технологическое оборудование:
при розливе продукции в упаковку из ПЭТФ, стекла или в металлическую банку:
блок розлива; укупорочный автомат; этикетировочный автомат; визуальная инспекция (для стекла); мерники;
счетчики объема, штук; купажные емкости; при условии розлива продукции в упаковку «Тетра-Пак»:
ПИВО " НАПИТКИ
5•2003
46
Производственный стандарт подготовленной воды
Физико-химичекие характеристики:
Щелочность, мг-экв/л................................................................................< 1
Сухой остаток, мг/л...................................................................................< 500
Сульфаты, мг/л..........................................................................................< 250
Хлориды, мг/л...........................................................................................< 250
Железо + марганец, мг/л ...........................................................................< 0,1
автомат розлива;
мерники;
счетчики объема, штук;
купажные емкости.
После получения лицензии на производство спиртосодержащей продукции последний шаг, подтверждающий легальность производства, — проведение государственной регистрации продукции. При реализации товара в розницу собственник товара обязан предъявить по первому требованию покупателя или контролирующего органа копию справки к товарно-транспортной накладной, заверенную оригинальной печатью, где находит свое отражение дата государственной регистрации и номер удостоверения. Регистрационное удостоверение действует в течение 5 лет. Государственную регистрацию слабоалкогольной продукции проводит Департамент пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания (контактные лица А.П. Гице-ров, тел.207-84-40 ком.521 и Г.Н.Свиридова, тел.207-84-26 ком.519).
Рассмотрим основные технологические аспекты производства спиртосодержащей продукции. Для выпуска слабоалкогольных напитков используется спирт ректификованный высшей очистки («Люкс» или «Экстра»), который должен храниться в стальных резервуарах различной вместимости и формы с обязательным условием возможности измерения в них наличия спирта по объему и устанавливаемых как на открытых площадках, так и в закрытых помещениях, удовлетворяющих требованиям определенных санитарных норм и правил. При низкой производительности предприятия допускается хранить небольшое количество спирта в стальных бочках или металлических флягах, тщательно закупоренных пробками, опломбированных или опечатанных. Спирт — подакцизное сырье, налогообложение которого составляет при производстве напитков, содержащих до 9 % алкоголя включительно, 70 руб. за 1 л безводного этилового спирта в готовой продукции. В связи с этим производство слабоалкогольной продукции без учета ее контрольными приборами не допускается. Автоматизированный учет алкогольной продукции реализуется на предприятии посредством установки в технологической цепочке счетчиков контролирующих объем произведенной спиртосодержащей продукции и ее количество. Счетчики, контролирующие объем продукции устанавливают непосредственно перед блоком розлива или до пастеризатора при его наличии в технологической линии. Соответственно приборы штучного счета устанавливают таким образом, чтобы производить учет продукции непосредственно после укупорки бутылок (или других упаковок).
Особое внимание следует уделить правильному выполнению обвязки технологического оборудования купажного отделения. Приготовление сокосодержащих слабоалкогольных напитков должно исключать аэрирование продукции. При этом каждая технологическая емкость оснащается одним выходом продукта. При условии перемешивания продукта в режиме рециркуляции ввод патрубка перемешивания следует проводить непосредственно через стенку купажной емкости. Точка ввода патрубка перемешивания должна располагаться на высоте ориентировочно 200 мм от линии перехода конической части купажной емкости в цилиндрическую. Внутри емкости патрубок следует развернуть тангенциально вверх под углом ориентировочно 30°. Не допускается делать ввод технологических трубопроводов через верхний край купаж-ной емкости из-за дополнительного аэрирования напитка и, как следствие, окисления его ароматики, а также устанавливать какие-либо трубопроводы по внутренней поверхности купажного танка из-за отсутствия возможности осуществить их санитарное крепление внутри емкости. Впоследствии это может привести к появлению трудноотмываемых участков и накоплению загрязнений, что в последующем скажется на качестве и сроке годности готовой продукции. Кроме того, следует избегать чрезмерного перемешивания купажа или готового напитка, достаточным будет перемешивание при закладке в купаж ингредиентов напитка и перемешивание продукта после окончания его купажирования в течение 10-15 мин.
Технология приготовления сокосо-держащих слабоалкогольных напитков имеет свою специфику для каждого завода-производителя и зависит от установленного оборудования и схем подготовки сырья.
Основной ингредиент рассматриваемой категории напитков — вода, которая должна отвечать требованиям санитарных норм в части безопасности по микробиологическим и химическим показателям. Основные физико-химические характеристики воды во время водоподго-товки должны быть доведены до значений, исключающих неблагоприятное воздействие на органолептические показатели и срок годности готовой продукции.
На последних этапах водоподготовки после прохождения воды через угольный
фильтр должен быть установлен полировочный фильтр тонкой очистки с диаметром пор 5-10 мкм. Завершающий этап обработки воды перед подачей ее на технологические цели — облучение ультрафиолетом.
Процесс купажирования слабоалкогольного сокосодержащего напитка основан на приготовлении купажа напитка путем внесения ингредиентов в следующей последовательности: вода;
сахарный сироп; раствор консервантов; растворы кислот и красителей; ароматические и сокосодержащие основы, эмульсии и ароматизаторы; водноспиртовой раствор; вода до расчетного объема. При купажировании слабоалкогольных напитков необходимо иметь в виду, что напитки на ароматизаторах и эмульсиях допускается подавать на розлив как в виде купажного сиропа с последующим приготовлением готового напитка на синхронно-смесительной установке блока розлива, так и в виде готового напитка.
При производстве сокосодержащей продукции допускается проводить купажирование только готового напитка. Обязательное требование купажировать только готовый напиток при выпуске со-косодержащей продукции вызвано тем, что соковая часть напитка коагулирует и выпадает в осадок, если сок или концентрат сока смешивается с сахарным сиропом, содержащим 45-50 % Брикс и более или, если конечная концентрация спирта в купаже составляет 35-40 % и более (устойчивость сока к коагуляции под действием сахара или спирта в большей степени зависит от вида сока и уровня метилированности пектинов, входящих в его состав). Легко увидеть, что при стандартном разведении купажного сиропа 1 + 5 и объемной доле этилового спирта в готовой продукции (9 %) доля этилового спирта в купаже составит 54 об. %, что вызовет необратимую коагуляцию соковой части напитка и дальнейшее ее выпадение в осадок в готовой продукции. Готовый напиток может быть разлит или асептически (негазированные или газированные напитки без консервантов), или традиционным холодным способом (негазированные или газированные напитки с консервантом).
5•2003
|ПИ
НАПИТКИ
47
При розливе готовой продукции холодным способом с применением консервантов стадия пастеризации готового напитка необязательна, если используется соковая основа компании «Дёлер НФ и БИ», а общее содержание сока в готовой продукции составляет не более 10 % от объема готовой продукции. Пастеризация готового напитка перед розливом обязательна, если общее содержание сока в готовой продукции составляет 10 % и более (для негазированных напитков с использованием консервантов) или если при производстве напитка с низким сокосодержанием использован концентрированный замороженный сок (данные виды соков характеризуются, как правило, изначально высоким уровнем микробиологического обсеменения).
При розливе сокосодержащих газированных напитков с использованием консервантов и приготовляемых из основ компании «Дёлер НФ и БИ» пастеризация — обязательная стадия перед передачей готового напитка на сатуратор, если общее содержание сока составляет 20 % сока и выше. При выборе режима пастеризации сокосодержащей продукции необходимо исходить из того, что для надежного уничтожения микроорганизмов вредителей данного типа напитков минимальная температура пастеризации должна составлять 85 °С, а общее термическое воздействие должно находиться в диапазоне 5-8 пастеризационных единиц.
Наиболее универсальными режимами пастеризации сокосодержащей слабоалкогольной продукции является нагрев напитка до температуры 85 °С и выдержка в течение 30 с. При проведении пастеризации необходимо помнить, что выдержка продукта, нагретого до температуры 60 °С и выше, в течение 15 мин ведет к 100%-ной необратимой порче продукта по органолептическим признакам. Максимально допустимая (с точки зрения органолептики) вынужденная рециркуляция продукта возможна на время не более чем 25 % от времени необратимой порчи продукта (т.е. не более чем 3,8 мин нахождения продукта при t свыше 60 °С). Установка возвратного трубопровода от пастеризатора до купаж-ной емкости полностью снимет проблему передержки продукта в нагретом состоянии в случае непредвиденной временной остановки оборудования линии розлива и тем самым обеспечит гарантированный выпуск высококачественной продукции.
При производстве сокосодержащих напитков на сахарном сиропе основной источник поступления сухих веществ в напиток — сахар. При поступлении в технологический процесс новых партий сахара-песка необходимо предваритель-
Вид готовой продукции Сроки годности, сут
Вид упаковки
ПЭТФ Металлическая банка Стеклянная бутылка Тетра-Пак
Напиток:
на сахаре 180 360 360 360
на подсластителе 180 180 180 180
но проконтролировать его влажность. Повышенная влажность сахара приводит к ошибке в закладке сухих веществ в купаж и, как следствие, несоответствию физико-химических показателей напитка рецептурным значениям и изменению органолептического профиля готовой продукции. Другой ингредиент, способный повлиять на изменение вкусового профиля напитка, — лимонная кислота, обеспечивающая кислотность готовой продукции. Контроль массовой доли лимонной кислоты в каждой вновь поступившей партии позволит приготовить напиток заданных концентрации и объема.
Привнесение сока в напиток может осуществляться путем добавления концентрированного сока или сокосодержа-щих основ. Сокосодержащее сырье, поставляемое на российский рынок, компанией «Дёлер НФ и БИ» имеет гарантированно стабильное качество, что позволяет не проводить входной контроль по физико-химическим показателям. Непосредственно перед купажированием содержимое канистр должно быть перемешано. Хранение сокосодержащих основ следует проводить в соответствии с рекомендациями фирмы-поставщика, указанными в спецификации.
На заключительном этапе купажирования слабоалкогольного напитка в купаж вносится спирт в виде водноспир-тового раствора, крепостью 40 %об. и менее. В связи с тем, что объем вносимого спирта зависит от температуры, при приготовлении водно-спиртового раствора необходимо задавать требуемый объем спирта в пересчете на его температуру при 20 °С, руководствуясь формулой:
К0 = Уп,
(1)
где У{ — объем водно-спиртового раствора при фактической температуре; п — множитель для определения объема этилового спирта при 20 °С, содержащегося в данном объеме водно-спиртового раствора, в зависимости от температуры.
Производство стабильного в течение всего срока годности сокосодержащего напитка зависит от регулярной санитарной обработки технологического оборудования и производственных помещений. При этом имеет смысл проводить чередование щелочных и кислотных цик-
лов мойки с целью не допустить развития термотолерантных бактерий. Цикличность чередования: один месяц С1Р проводят щелочным моющим средством, следующий месяц — кислотным и т. д.
При соблюдении рекомендуемой технологии приготовления напитка и выполнении санитарной программы, предприятия, выпускающие слабоалкогольные сокосодержащие напитки, смогут производить напитки со следующими сроками годности (см. таблицу).
Компания «Дёлер НФ и БИ» всегда готова предоставить полный пакет сервисных услуг для организации производства каждого конкретного вида продукции на вашем предприятии от организации дегустации новых концепций напитков до шеф-запуска продукции в производство и тренинга персонала вашего завода.
Перечень документов для получения лицензии на производство, хранение и оптовую реализацию этилового спирта или на производство, розлив, хранение и оптовую реализацию спиртосодержащей продукции (выдержки из постановления Правительства РФ от 09.07.98 г. № 727):
а) заявление о выдаче лицензии с указанием полного и сокращенного наименования организации, юридического адреса, места осуществления фактической деятельности (адрес производства, склада) и условий осуществления производства и хранения (на собственном оборудовании, складе, на арендованных площадях, оборудовании и т.п.), идентификационного номера налогоплательщика (ИНН), номера расчетного счета в соответствующем банке, зарегистрированном в налоговом органе и обслуживающем данную организацию, лицензируемого вида деятельности с указанием вида продукции, срока действия лицензии;
б) копии учредительных документов и документа, подтверждающего факт внесения записи о юридическом лице в Единый государственный реестр юридических лиц, заверенные нотариально;
(в ред. постановления Правительства РФ от 03.10.2002 № 731, см. текст в предыдущей редакции);
в) копии платежных поручений и выписки банка, подтверждающие внесение в соответствии с установленным по-
ПИВО " НАМИШ
5•2003
48
рядком сборов за выдачу лицензий, а также платы за проведение обследования организации;
г) справки территориального налогового органа о постановке организации на налоговый учет с указанием ИНН, об отсутствии задолженности (без учета отсроченных платежей) по уплате налогов, сборов и других обязательных платежей в бюджеты всех уровней;
д) согласие органа исполнительной власти субъекта Российской Федерации и соответствующих органов местного самоуправления, на территории которых зарегистрировано юридическое лицо и будет осуществляться заявленный вид деятельности;
е) сведения о техническом и метрологическом оснащении организации, наличии сертифицированного и прошедшего государственную регистрацию оборудования, позволяющего производить продукцию, соответствующую действующим стандартам, осуществлять государственный контроль за фактическими объемами производства, обеспечивать ее хранение и отгрузку;
ж) сведения о наличии нормативной, технической и технологической документации (НТД), норм, правил и других документов (включая сведения о государственной регистрации продукции с указанием НТД), необходимой для осуществления заявленных видов деятельности;
з) копия информационного письма Госкомстата России о внесении в Единый государственный реестр предприятий и организаций всех форм собственности и хозяйствования (ЕГРПО);
и) сведения об имеющихся производственных мощностях, которые должны быть подтверждены результатами обследования;
к) сведения о состоянии пропускного и внутриобъектного режима, заключение органов МВД России об оснащенности производственных и складских помещений средствами охранной сигнализации и охранно — пожарной сигнализации с учетом требований к объектам, подлежащим государственной охране;
л) заключения соответствующих территориальных органов о соответствии санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, экологическим нормам и технике безопасности производственных и складских помещений;
м) аттестат аккредитации на техническую компетентность в системе ГОСТ Р (свидетельство об аттестации) лаборатории по химическому и технологическому контролю производства;
н) для введенных в эксплуатацию с 1993 г. и вновь вводимых организаций по производству этилового спирта и спиртосодержащей продукции — све-
дения о наличии очистных сооружений и соответствии их экологическим нормам.
В случае внесения изменений в учредительные документы и изменений в условиях осуществления деятельности по производству и обороту этилового спирта и спиртосодержащей продукции в период рассмотрения заявления, поданного организацией на получение лицензии, а также после ее получения организация обязана в течение 10 дней сообщить о всех изменениях в Госналогслужбу России.
8. Для получения лицензий на хранение этилового спирта или спиртосодержащей продукции, на закупку, хранение и оптовую реализацию спиртосодержащей продукции организация представляет в Госналогслужбу России документы, предусмотренные пунктом 7, за исключением документов, предусмотренных подпунктами «е», «и», «м», «н».
9. Для получения лицензий на право экспорта этилового спирта и спиртосодержащей продукции организация представляет в Госналогслужбу России копии соответствующих федеральных лицензий: на производство, хранение и оптовую реализацию этилового спирта, на производство, розлив, хранение и оптовую реализацию спиртосодержащей продукции или копию лицензии на закупку, хранение и оптовую реализацию спиртосодержащей продукции.
10. Для получения лицензии на право импорта этилового спирта и право закупки по импорту, хранения и оптовой реализации спиртосодержащей продукции организация представляет в Госналогслужбу России копии соответствующих федеральных лицензий: на производство, хранение и оптовую реализацию этилового спирта; на производство, хранение, розлив и оптовую реализацию спиртосодержащей продукции или закупку, хранение и оптовую реализацию спиртосодержащей продукции.
11. В случае, если лицензируемая деятельность осуществляется на нескольких территориально обособленных объектах, организация представляет документы, предусмотренные пунктами 7-10, на каждый объект, вид деятельности.
Требовать от заявителя представления документов, не предусмотренных пунктами 7-10 настоящего Положения, запрещается.
Все документы, представленные для получения лицензии, регистрируются и рассматриваются в Госналогслужбе России.
12. Решение о выдаче или об отказе в выдаче лицензии принимается в течение 30 дней со дня получения заявления со всеми оформленными надлежащим образом документами, указанными в пунктах 7-10 настоящего Положения, после проведения обследования на наличие
условий для осуществления лицензируемых видов деятельности в области производства и оборота этилового спирта и спиртосодержащей продукции.
Обследование организаций на наличие условий для осуществления указанных видов деятельности проводится Госналогслужбой России в течение 30 дней со дня получения документов на выдачу лицензии, а в каждом последующем году действия лицензии — ежегодно, не позднее чем за две недели до даты (число, месяц) выдачи лицензии.
По результатам указанных обследований составляется заключение о наличии в организации условий для осуществления лицензируемых видов деятельности в области производства и оборота этилового спирта и спиртосодержащей продукции и соответствия представленных документов. Один экземпляр заключения передается организации, второй хранится в Госналогслужбе России.
При отрицательном заключении действие лицензии приостанавливается. Повторное обследование проводится после устранения организацией выявленных недостатков, а действие лицензии возобновляется только после представления ее копии соответствующих документов, подтверждающих внесение платы за проведение повторного обследования.
Перечень документов, необходимых для регистрации готовой продукции:
заявление;
копии технических документов (рецептуры, технологические инструкции);
договор на проведение работы по государственной регистрации этилового спирта из пищевого сырья, алкогольной и алкогольсодержащей продукции, денатурированных этилового спирта и спиртосодержащей продукции, изготовленных из пищевого сырья (2 экз.);
протокол соглашения о договорной цене на проведение работы по государственной регистрации (2 экз.);
лицензия на производство слабоалкогольной продукции;
копия гигиенических сертификатов на готовую продукцию и оборудование;
платежное поручение (2 экз. с визой гл. бухгалтера Департамента перерабатывающей промышленности и детского питания);
слабоалкогольные напитки (2-3 бут) для проведения дегустации в Департаменте перерабатывающей промышленности и детского питания (дегустация проводится 1 раз в месяц, в последних числах);
декларация об объемах производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции (необходима при повторной регистрации слабоалкогольной продукции).
5•2003
ПИ
НАПИТКИ
49
