CC BY
82
Бремя свертывания образцов молокосвертывающим ферментом Мейто
Образец Время свертывания, мин
Молоко козье 40
Молоко коровье 26
Смесевые композиции: козье/коровье
70/30 36
30/70 32
50/50 30
Согласно ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия для производства сыров» используют два вида моло-косвертывающих ферментных препаратов животного происхождения: сухие по ГОСТ Р 52688 (сычужный фермент, сычужно-говяжьи препараты с долей молокосвер-тывающей активности химозина от общей молокосвертывающей активности не менее 70,0%), сухие по ГОСТ Р 52688 (сычужно-говяжьи препараты с долей молокосвер-тывающей активности химозина от общей молокосвертывающей активности менее 70,0%, говяжий пепсин, куриный пепсин, комплексные ферментные препараты) и микробного происхождения (Фромаза, Ренилаза, Супарен, Мейто и др.) [2].
Обилие различных молокосвертываю-ших препаратов, предлагаемых для сыроделия, вызывает у сыроделов сложности с выбором, и они выбирают препарат, как правило, по цене, технологичности, продолжительности свертывания, чистоте, стабильности при хранении, оптимальном расходе. Нет четкого мнения, в каких случаях и для каких видов сыров необходимо использовать тот или иной молокосвертывающий препарат.
Представляют практический интерес микробные ферментные препараты. Их рекомендуют использовать для сыров и сырных продуктов без созревания, включая вегетарианские. Это связано с отсутствием в составе животных химических компонентов, что положительно сказывается на сроке хранения, вкусовых качествах и стоимости конечного продукта.
Наибольшее распространение получил микробиальный ренин Meito японского производства (Meito Sangio Co., Ltd, Япония). К достоинствам следует отнести его низкую себестоимость, большой срок хранения и полностью натуральный состав. При передозировке фермента сыр не горчит, что выгодно выделяет данный препарат из множества других. Применяется при изготовлении кошерного сыра.
Нужно отметить, что все сычужные ферменты, включая микробиальные, имеют разную активность на кислотной и температурной шкале, поэтому сычужный препарат под каждую рецептуру сыра в идеале должен быть подобран индивидуально.
Используемый сычужный препарат имеет прямое влияние на вкус и запах сыра, а также на консистенцию сгустка.
Цель работы - исследование активности микробиального молокосвертываю-щего фермента Мейто для производства сыра с использованием козьего молока.
Продолжительность свертывания козьего, коровьего молока и смесевых композиций представлена в таблице.
С учетом времени свертывания рассчитана молокосвертывающая активность, проявленная ферментным препаратом Мейто в козьем и коровьем молоке и их смесевых композициях. Установлено, что по мере снижения количества козьего молока в смесевых композициях сокращается продолжительность свертывания. Оптимальным в производстве мягкого сыра является соотношение козьего и коровьего молока 50:50.
Особенности производства сыров из козьего молока связаны с его меньшей способностью к свертыванию ферментами: это в некоторой степени объясняется фракционным составом белка и низкой титруемой кислотностью. Поэтому при переработке козьего молока на сыр целесообразно проводить смешивание со зрелым коровьим молоком или вносить повышенные дозы бактериальной закваски, корректировать кислотно-солевой
состав, повышать кальций путем внесения повышенных доз хлористого кальция, повышать титруемую кислотность. Такое подкисление обеспечивает быстрое свертывание козьего молока и образование более плотного сгустка [3].
использование микробиальных ферментов в сыроделии, возможно, удешевляет стоимость сыров. Но практический интерес представляет сочетанное использование микробиальных и животных ферментов. В настоящее время проводится работа по изучению совместного использования животных и микробных ферментов в сыроделии.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ельчанинов, В.В. Краткая ретроспектива применения и изучения молокосверты-вающих ферментов / В.В. Ельчанинов // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 3. -С. 26-28.
2. ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия.
3. Щетинина, Е.М. Экспериментальное изучение молокосвертывающей активности ферментных препаратов в молоке сельскохозяйственных животных / Е.М. Щетинина, И.С. Хамагаева // Вестник Омского государственного аграрного университета. -2016. - № 3 (23). - С. 26-28.
REFERENCES
1. El'chaninov, V.V. Kratkaja retrospektiva primenenija i izuchenija molokosvertyvajushhih fermentov / V.V. El'chaninov // Syrodelie i maslodelie. - 2011. - № 3. - S. 26-28.
2. GOST R 52686-2006. Syry. Obshhie tehnicheskie uslovija.
3. Shhetinina, E.M. Jeksperimental'noe izuche-nie molokosvertyvajushhej aktivnosti ferment-nyh preparatov v moloke sel'skohozjajstvennyh zhivotnyh / E.M. Shhetinina, I.S. Hamagaeva // Vestnik Omskogo gosudarstvennogo agrar-nogo universiteta. - 2016. - № 3 (23). -S. 26-28.
Авторы Authors
Иванова Валентина Владимировна, Ivanova Valentina Vladimirovna,
Ключникова Дина Васильевна, канд. техн. наук Klyuchnikova Dina Vasil'evna, Candidate of Technical Sciences
Воронежский государственный университет инженерных технологий, Voronezh State University of Engineering Technologies,
394000, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, 19, prospect Revolyucii, Voronezh, 394000,
dina.key@mail.ru dina.key@mail.ru
УДК 577.151 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10022
Технология дрожжевой липазы и ее применение
Л.А. Иванова, д-р техн. наук, профессор; Н.Г. Машенцева, д-р техн. наук, профессор РАН; Л.А. Чурмасова, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств
Е.Ф. Гаскарова, канд. техн. наук
ВНИИ лекарственных и ароматических растений, Москва
Реферат
В современной пищевой промышленности важной проблемой является модификация жиров для придания им определенных биологических свойств. Это может быть достигнуто регулированием жирнокислотного состава жиров и масел липолитическими ферментами. В МГУПП разработана биотехнология ферментного препарата липазы на основе дрожжей С. parapsilosis И10-10.
Ключевые слова
дрожжи, липаза, модифицированные пищевые продукты, очистка фермента, сдобные хлебобулочные изделия, условия культивирования
Цитирование
Иванова Л.А., Машенцева Н.Г., Чурмасова Л.А., Гаскарова Е.Ф. (2019) Технология дрожжевой липазы и ее применение // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 44-46.
Yeast lipase technology and its application
L.A. Ivanova, Doctor of Technical Sciences, Professor; N.G. Mashentseva, Doctor of Technical Sciences, Professor of RAS;
L.A. Churmasova, Candidate of Technical Sciences
Moscow State University of Food Production
E.F. Gaskarova, Candidate of Technical Sciences
All-Russian Scientific-Research Institute of Medicinal and Aromatic Plants, Moscow
Abstract
In the modern food industry, an important problem is the modification of fats to give them certain biological properties. This can be achieved by regulating the fatty acid composition of fats and oils with lipolytic enzymes. In MSUFP developed biotechnology of the drug based on yeast C. parapsilosis M10-10.
Key words
lipase, yeast, cultivation conditions, enzyme purification, modified foods, bakery products Citation
Ivanova L.A., Mashenceva N.G., Churmasova L.A., Gaskarova E.F. (2019) Yeast lipase technology and its application // Food processing industry = Pissevaya promyshlennost. 2019. № 4. P. 44-46.
В настоящее время в пищевой промышленности востребована модификация жиров для придания им определенных биологических и физико-химических свойств. Осуществить это можно с помощью модификации жирнокислотного состава жиров и масел путем ферментативной трансформации липолитически-ми препаратами. Широкое применение липаз в пищевой промышленности сдерживается из-за отсутствия высокопродуктивных микроорганизмов, на основе которых можно было бы получать отечественные ферментные препараты [1].
цель исследования - разработка условий культивирования нового дрожжевого продуцента липазы, получение очищенного ферментного препарата на их основе и апробация этого препарата в пищевой промышленности.
Источниками для выделения дрожжей-продуцентов липаз служили образцы почвы, фруктов, масел, мясные и молочные продукты, содержащие повышенное количество липидов.
Скрининг дрожжевых микроорганизмов, обладающих липазной активностью, осуществляли согласно схеме, разработанной в соответствии с особенностями роста культур. Идентификация выбранной культуры проводилась путем анализа сик-венсов вариабельных участков ^ рРНК, а также ПЦР анализа с использованием видоспецифических праймеров.
Гидролиз масел проводили в течение 4 ч при 37°С, дозировка ферментного препарата - 0,1% (61,2 ед/ г липидов), соотношение масло - вода 1:1, рН 5,5. определение жирнокислотного состава липидов осуществляли методом газожид-
костной хроматографии на хроматографе Shimadzu GC 2010 на базе ФГБУН Института биохимии им. А.Н. Баха РАН.
Проведенный скрининг 110 изолятов дрожжевых культур, выделенных из различных источников на селективной среде, где в качестве единственного источника углерода использовали оливковое масло, позволил получить изолят, обладающий липолитической активностью (7,5 ед/см3), который был отобран для дальнейших исследований.
Исследования культуральных, морфологических, физиолого-биологических признаков и филогенетического родства показали, что штамм относится к роду Candida виду parapsilosis, с точностью 99 % [2].
Проведена оптимизация состава питательной среды для глубинной ферментации штамма C. parapsilosis М10, которая позволила увеличить липазную активность более чем в 27 раз - с 7,5 ед/см3 до 204 ед/см3 [3].
В результате проведенного УФ-инду-цированного мутагенеза штамма-продуцента липазная активность увеличилась на 15 % (с 204 ед/см3 до 235 ед/см3) [4].
В ОАО «Биохиммаш» была проведена наработка опытной партии препарата липазы М10-10 Г20х с липазной активностью 30600 ед/г. Установлено, что полученный ферментный препарат липазы в большей степени способствует гидролизу ацил-глицеридов, содержащих насыщенные жирные кислоты.
В производственных условиях ООО «Компания Трасса» была произведена выработка сдобных хлебобулочных изделий с заменой в рецептуре маргарина на модифицированный липидный продукт
на основе маргарина. Модификацию маргарина проводили путем обработки водной эмульсии маргарина ФП липазой М10-10 Г20х в концентрациях 0,05, 0,15 и 0,1%. После гидролиза отделяли водную фракцию с ферментом, а выделение свободных ЖК проводили методом холодной рафинации. Модифицированные липидные продукты на основе маргарина вводили в рецептуру сдобных хлебобулочных изделий. В качестве контроля использовалась рецептура сдобных хлебобулочных изделий с немоди-фицированным маргарином.
Введение модифицированного липид-ного продукта в состав сдобных хлебобулочных изделий позволило повысить их пищевую ценность. Замена маргарина модифицированным липидным продуктом привела к увеличению объема и пористости готового изделия. Удаление свободных ЖК из годролизата маргарина и дальнейшее внедрение нейтрального модифицированного липидного продукта в рецептуру изготовления сдобных булок позволили снизить кислотность готового продукта, а также обогатить его ценными омега-3 и омега-6 полиненасыщенными жирными кислотами.
Работа выполнена в рамках проекта № 15.7831.2017/БЧ «Поиск живых систем и субстанций природного происхождения с анализом их биологической активности для создания функциональных продуктов питания и кормов».
ЛИТЕРАТУРА
1. Грачева, И.М. Технологии ферментных препаратов/ И.М. Грачева, А.Ю. Кривова. -М.: Элевар, 2000. - 512 с.
2. Гаскарова, Е.Ф. Скрининг нового дрожжевого штамма - продуцента липазы / Е.Ф. Гаскарова [и др.] // Естественные и технические науки. - 2014. - 2 (70). - С. 257-259.
3. Гаскарова, Е.Ф. Оптимизация состава питательной среды при культивировании дрожжей Candida parapsilosis М10 / Е.Ф. Гаскарова [и др.] // Естественные и технические науки. - 2014. 2 (70). - С. 255-256.
4. Гаскарова, Е.Ф. Оценка специфичности действия ферментного препарата липаза М10-10 Г20х / Е.Ф. Гаскарова [и др.] // Сборник материалов международной кон-
ференции «Биотехнология и качество жизни». - М.: Экспо-биохим-технологии РХТУ им. Менделеева. - 2015. - С. 415-417.
REFERENCES
1. Gracheva, I.M. Tehnologii fermentnyh preparatov / I.M. Gracheva, A.Ju. Krivova. -M.: Jelevar, 2000. - 512 s.
2. Gaskarova, E.F. Skrining novogo drozhzhevo-go shtamma - producenta lipazy / E.F. Gaskarova [i dr.] // Estestvennye i tehnicheskie nauki. -2014. - 2 (70). - S. 257-259.
3. Gaskarova, E.F. Optimizacija sostava pitatel'noj sredy pri kul'tivirovanii drozhzhej Candida parapsilosis M10 / E.F. Gaskarova [i dr.] // Estestvennye i tehnicheskie nauki. -2014. 2 (70). - S. 255-256.
4. Gaskarova, E.F. Ocenka specifichnosti dejstvija fermentnogo preparata lipaza M10-10 G20x./ E.F. Gaskarova [i dr.] // Sbornik materialov mezhdunarodnoj konferencii «Biotehnologija i kachestvo zhizni». - M.: Jekspo-biohim-tehnologii RHTU im. Mendeleeva. - 2015. - S. 415417.
Авторы
Иванова Людмила Афанасьевна, д-р техн. наук, профессор,
Машенцева Наталья Геннадьевна, д-р техн. наук, профессор РАН,
Чурмасова Людмила Алексеевна, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11,
nata1i-mng@yandex.ru
Гаскарова Елена Фидаевна, канд. техн. наук
ВНИИ лекарственных и ароматических растений,
117216, Москва, ул. Грина, д. 7, стр. 1.
Authors
Ivanova Lyudmila Afanas'evna, Doctor of Technical Sciences, Professor, Mashenceva Natal'ya Gennad'evna, Doctor of Technical Sciences, Professor of RAS, Churmasova Lyudmila Alekseevna, Candidate of Technical Sciences Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, nata1i-mng@yandex.ru
Gaskarova Elena Fidaevna, Candidate of Technical Sciences A11-Russian Scientific-Research Institute of Medicinal and Aromatic Plants, 7, building 1, Grina str., Moscow, 117216
УДК 664.786; 664.768 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10023
Биотехнологическая трансформация побочных продуктов шелушения ячменя - путь получения ингредиентов со свойствами стабилизаторов пищевых систем
н.А. Игорянова, канд. техн. наук; о.в. политуха; А.в. яицких; д.с. степаненко
ВНИИ зерна и продуктов его переработки - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, Москва Реферат
На основании проведенных исследований установлено, что оптимальными фракциями побочных продуктов переработки ячменя для получения ингредиентов с пищевыми волокнами (ПВ) со свойствами стабилизаторов пищевых систем путем биотехнологической трансформации являются фракции побочных продуктов шелушения ячменя периферийных частей зерновки ячменя (нерастворимые ПВ), фракции центральных частей зерна ячменя (растворимые ПВ).
Ключевые слова
водоудерживающая и жиросвязывающая способность, вязкость коллоидных водных систем, ингредиенты с пищевыми волокнами (нерастворимые и растворимые), побочные продукты шелушения ячменя
Цитирование
Игорянова Н.А., Политуха О.В., Яицких А.В., Степаненко Д.С. (2019) Биотехнологическая трансформация побочных продуктов шелушения ячменя - путь получения ингредиентов со свойствами стабилизаторов пищевых систем // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 46-48.
Biotechnological transformation of barley peeling by products - a way of obtaining ingredients with the properties of the stabilizers of food systems
N.A. Igoryanova, Candidate of Technical Sciences; O.V. Polituha; A.V. Yaitskikh; D.S. Stepanenko
All-Russian Scientific-Research Institute of Grain and its Processing Products - Branch of the Federal Scientific Center of Food Systems V.M. Gorbatov RAS, Moscow Abstract
On the basis of the conducted research, it is established that the optimal fractions for obtaining dietary fiber ingredients (DF) with the properties of the stabilizers of food systems by biotechnological transformation are:fractions of barley peeling by-products of the peripheral parts of the barleygrain(insoluble DF); fractions of the central parts of barley grain (soluble DF).
Key words
ingredients with dietary fiber (insoluble and soluble); water retention and fat binding capacity; viscosity of colloidal aqueous systems; byproducts of peeling barley
Citation
Igoryanova N.A., Polituxa O.V., Yaitskikh A.V., Stepanenko D.S. (2019) Biotechnological transformation of barley peeling by-products - a way of obtaining ingredients with the properties of the stabilizers of food systems // Food processing industry = Pisshevaya promyshlennost. 2019. № 4. P. 46-48.
