CC BY
64
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
УДК 664.644.9
Технология бараночных изделий
улучшенного качества и функционального назначения
Л.О. Широкова
Филиал Московского государственного университета технологий и управления, г. Н. Новгород
Среди большого ассортимента продукции, вырабатываемой хлебопекарной промышленностью особенное место занимают баранки как национальный сорт изделий.
К факторам снижения объемов производства и реализации баранок относят потери их потребительских свойств при хранении (уменьшение набухаемости и интенсивности запаха, повышение прочности), а также отсутствие продукции функционального назначения, отвечающей современной концепции питания.
В связи с этим назрела необходимость в совершенствовании технологии баранок улучшенного качества и функционального назначения.
Проведены исследования по разработке технологий сдобных баранок, обеспечивающих улучшение органо-лептических и физико-химических показателей качества и увеличение срока хранения изделий, а также рецептуры баранок функционального назначения.
Изучали влияние на качество баранок технологических приемов: исполь-
Структура бараночных изделий: А - контроль; Б - с хлебопекарным улучшителем; В - на эмульгированном мучном полуфабрикате
Ключевые слова: бараночные изделия; пшеничная ацидофильная закваска; эмульгированный мучной полуфабрикат.
зование различных пшеничных заквасок, мучных полуфабрикатов, в том числе эмульгированных с жировым продуктом, на основе ацидофильной закваски, применение улучшающих добавок- пшеничной клейковины, эмульгатора, ферментных препаратов с амилолитической и протеолитичес-кой активностями.
Для этого проводили лабораторные выпечки баранок. При проведении исследований использовали пшеничную хлебопекарную муку высшего и первого сортов со средними хлебопекарными свойствами, маргарин, сахар-песок, сухую пшеничную клейковину, пищевые добавки: эмульгатор - мо-ноглицериды лимоннокислые (0,10,5%), ферментные препараты -Фунгамил 2500 (0,0003-0,0005), Но-вомил (0,04-0,05 %), Нейтразу (0,20,4%), диабетическую смесь «Вита» (10-5 %).
Тесто готовили по ускоренной технологии, предусматривающей применение заквасок, разработанных в ГНУ ГОСНИИХП - концентрированной молочнокислой (микрофлора - L.planta-гит, L.fermenti, L.brev¡s, L.casei) и ацидофильной (микрофлора - L.acido-philus- 146 и дрожжи S.ceгevisiae, штамм Р - 17) и полуфабрикатов на основе ацидофильной закваски, лимонной кислоты; повышенный расход хлебопекарных дрожжей (2,0 %); усиленную механическую обработку теста при замесе; повышенную начальную температуру теста.
Продолжительность отлежки теста перед вальцеванием составляла 0-15 мин, после вальцевания - 15 мин, число прокаток - 5-7, обварку тестовых заготовок проводили в воде температурой 93...95 °С в течение 60-80 с, рас-стойку тестовых заготовок - в течение 60-90 мин, выпечку - при температуре 240+10 °С в течение 12 мин.
Через 16-18 ч после выпечки баранки анализировали по органолептичес-ким и физико-механическим показателям общепринятыми методами.
Применение эмульгированного мучного полуфабриката на основе ацидофильной закваски с добавлением жирового продукта (5-10 %), сахара (810 %), эмульгатора (0,3-0,5 %) с последующим выдерживанием в течение 20-30 мин перед замесом теста, а также использование комплексного хле-
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
бопекарного улучшителя, включающего сухую пшеничную клейковину, мо-ноглицериды лимонной кислоты, ферментные препараты (Фунгамил 2500, Новомил, Нейтразу), улучшают запах, вкус баранок, на 20-35 % повышают коэффициент набухаемости изделий, формируют более мелкую и равномерную пористость.
Для оценки влияния разработанных технологий проводили микроскопическое исследование образцов баранок с помощью микроскопа для лабораторной диагностики (объектив - 4/12, окуляр - К - 10*/18; 10 - видимое увеличение, 18 - линейное поле просветов изображения).
Баранки, приготовленные с эмульгированным мучным полуфабрикатом и хлебопекарным улучшителем (2,0 % к массе муки), в отличие от контрольного образца, приготовленного с лимонной кислотой, характеризовались более развитой структурой макро- и мик-ропор (см. рисунок).
Более развитая, тонкостенная, мелкая пористость опытных образцов баранок обусловливает увеличение набу-хаемости изделий, т. е. пропитку влагой при погружении в воду.
Применение разработанного комплексного улучшителя, помимо указанного эффекта повышения качества баранок, интенсифицировало желтый оттенок цвета поверхности и повышало выход изделий за счет увеличения их влажности (примерно на 2,0 %), снижало степень черствения: влажность опытных образцов баранок в течение 1 и 2 мес хранения составляла 13,8 и 12,5 %, контрольных (без улучшителя) - 11,0 и 10,1 % соответственно.
Разработана рецептура баранок повышенной биологической ценности из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта (65 %) и диабетической смеси «Вита» (36%), содержащей муку ячменную сортовую, сухое обезжиренное молоко и др., а также технология, предусматривающая приготовление опары из диабетической смеси с введением в нее 2-3 % ацидофильной закваски.
Баранки, приготовленные по разработанной рецептуре и технологии, характеризовались хорошими органо-лептическими и физико-химическими показателями качества, повышенным содержанием незаменимых аминокислот- лизина, триптофана, пищевых
волокон, минеральных веществ (калия, кальция, магния).
Разработанные баранки рекомендуются для питания больных диабетом, поскольку ß-глюкан, содержащийся в значительном количестве в ячменной муке, обладает низким гликемическим индексом.
Производственные испытания разработанных технологий подтвердили результаты лабораторных исследований. Практическая реализация результатов данной работы позволит улучшить качество, увеличить срок хранения и расширить ассортимент бараночных изделий.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий/Под общ. ред. А.П. Косована. - М.: Московская типография № 2, 2008.
2. Чубенко Н.Т., Синявская Н.Д. Куда девались традиционные бублики -простые, с маком, с тмином?//Хлебо-печение России. 2008. № 1. С. 14-16.
3. Петрова С.Н. Изготовление бараночных изделий на растительных жи-рах//Хлебопечение России. 2005. № 5. С. 38-39.
Услуги для эффективного производства
Повышение конкурентоспособности - важнейшая задача любой компании.
Для ее решения производители в пищевой отрасли уделяют все большее внимание увеличению эффективности производства и снижению эксплуатационных издержек.
Технический сервис компании «Тет-ра Пак» помогает своим заказчикам решать эту задачу.
Для этого был разработан целый комплекс услуг, охватывающий все стадии выпуска продукции на линиях «Тетра Пак».
Основные усилия сосредоточены на пяти главных направлениях:
• достижение высокой эффективности работы линий и снижение операционных расходов;
• поддержание стабильно высокого качества продукта;
• планово-предупредительное обслуживание оборудования;
• бесперебойное обеспечение производства запасными частями;
• непрерывное повышение уровня компетенции персонала заказчика.
Говоря о последнем направлении, очень важно отметить, что обучение специалистов предприятий проходит в
недавно открытом Центре технического обучения «Тетра Пак» в г. Лобня (Московская обл.). Это позволяет компаниям-заказчикам не нарушать свой технологический цикл на время использования производственных линий для обучения.
Центр позволяет одновременно проводить как теоретические, так и практические занятия нескольких групп слушателей по работе и обслуживанию различных упаковочных линий.
Преподавание ведут инструкторы, имеющие большой опыт работы с различными типами оборудования и обладающие международными сертификатами.
Технический сервис предлагает также комплексные решения по выявлению дополнительных резервов во всех производственных процессах заказчиков для увеличения эффективности работы упаковочных линий «Тетра Пак» и снижения себестоимости конечной продукции.
При этом используется индивидуальный подход, учитывающий специфику производства на каждом предприятии, что позволяет выработать оптимальное решение, которое даст наибольший эффект.
Подробнее об услугах Технического сервиса компании «Тетра Пак» можно узнать на сайте www.tetrapak.su (раздел «Продукты и услуги/Технический сервис»).
За дополнительной информацией обращайтесь, пожалуйста, по указанному ниже телефону.
Андрей СПИЦЫН, директор по развитию технического сервиса ЗАО «Тетра Пак»
ЗАО «Тетра Пак»: 129226, Москва, ул. Вильгельма Пика, д. 8. Тел. +7 (495) 787 80 00. Факс +7 (495) 787 80 01
