CC BY
124
Ш) ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ
ТЕМА НОМЕРА
Технология асептического консервирования фруктовых полуфабрикатов
для детского питания
Г.Р. Нариниянц, Л.К. Пацюк, Н.И. Костромина, О.Н. Лукашевич, Е.А. Медведева
ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности
Чтобы обеспечить использование в питании детей фруктов и овощей в необходимом количестве в течение всего года и в различных регионах страны, ■ включая северные, необходимо организовать заготовку высококачественных пюреобразных полуфабрикатов.
Оптимальным для этого является способ асептического консервирования, сущность которого заключается в фасовании стерильного продукта в стерильную тару в асептических условиях.
Стерилизация «в потоке» при асептическом фасовании позволяет значительно ускорить процесс нагревания и быстро охладить продукт, что особенно важно для пюре, имеющего высокую вязкость и густую консистенцию.
Несмотря на то, что принцип, лежащий в основе асептического консервирования, остается неизменным в различных областях использования, техническое его воплощение и технологические особенности изменяются в зависимости от вида консервируемого продукта, типа и размера тары, в которую будет осуществляться фасование.
Основными параметрами, характеризующими процесс стерилизации, | являются температура, до которой нужно нагреть стерилизуемый продукт, и время выдержки, в течение которого продукт подвергается нагреву.
Температура стерилизации зависит I от величины рН и от кислотности стерилизуемого продукта. Чем выше кислотность продукта, тем меньше значение активной кислотности (рН) и тем ниже может быть температура стерилизации, так как микроорганизмы очень чувствительны к величине активной кислотности среды. В кислых продуктах многие патогенные микроорганизмы не могут развиваться.
Время, необходимое для уничтожения микроорганизмов при данной температуре, называется «время термической гибели» (ВТГ) и является основным параметром при разработке режимов стерилизации.
Между ВТГ и температурой существует обратная зависимость, причем с повышением температуры происходит резкое снижение ВТГ.
Исследования, проведенные во ВНИИКОП при асептическом консервировании соков и пюре в крупных резервуарах в промышленных условиях, позволили выявить наиболее распространенную микрофлору, вызывающую порчу плодово-ягодных продуктов. В состав этой микрофлоры входят: саха-ролитические клостридии; газообразующие бациллы типа Bac. macerans и Bac. polymyxa; молочнокислые микроорганизмы; плесневые грибы рода Aspergillus, Byssochlamys nivea, а также дрожжи рода Torulopsis.
Способность этих культур развиваться в плодово-ягодных продуктах была проверена на яблочном пюре и яблочном соке. В яблочном пюре с pH 3,8 - 4,0 развивались бактерии Bac. maceraus, Bac. polymyxa.
Считалось, что во фруктовых пюре с pH менее 4,6 возбудители ботулизма не будут развиваться. Однако в последние годы установлено, что абрикосовое, грушевое и персиковое пюре составляют исключение. В абрикосовом пюре с pH 3,8 зафиксировано образование токсина «ботулинус» при хранении. Поэтому режим стерилизации абрикосового, грушевого и персикового пюре с рН более 3,8 должен обеспечить гибель спор Cl. sotulinum.
Экспериментально найденное время, необходимое для стерилизации яблочного пюре, применительно к условиям асептического консервирования составляет при 115 °С - 1,05 мин. Пюре из высококислотных косточковых плодов (алычи, вишни, сливы) с pH не более 4,2 и из ягод с pH не более 4,0 могут подвергаться порче в результате развития плесеней, дрожжей и некоторых неспорообразующих бактерий (молочнокислых). Все эти микроорганизмы нетермоустойчивы и погибают при нагревании до 80...100 °С.
При разработке режимов стерилизации пюре с асептическим фасованием его в крупную тару учитывалось не только время, необходимое по лабораторным данным для гибели определенного числа спор микроорганизмов, но и возможное ухудшение качества пюре-полуфабриката - изменение хи-
мического состава, особенно витаминов, и органолептических свойств пюре.
При этом при асептическом фасовании фруктового пюре в тару типа «мешок в коробке» нами учитывалась также техническая характеристика теплового оборудования участка стерилизации, которое может быть использовано в промышленности.
Выработка опытно-промышленных партий плодово-ягодных пюре-полуфабрикатов осуществлялась на Лебедянском консервном заводе, где была приобретена и смонтирована установка импортного производства (фирмы Star Acept) для фасования пюре-полуфабрикатов в полимерную тару асептическим способом.
Участок стерилизации в этой линии оснащен трубчатым теплообменником, имеющим 3 секции: собственно стерилизатор, выдерживатель (обеспечивающий выдержку продукта при температуре стерилизации в течение 2 мин) и охладитель.
Стерилизацию (выдержку) пюре-полуфабрикатов проводили на этом теплообменнике по следующим режимам: пюре-полуфабрикаты из клюквы стерилизовали «в потоке» при 95 °С, из земляники - при 115, из алычи и вишни - при 100, из яблок - при 112, из груш - при 118 °С. Все бочки с пюре выдерживали при температуре стерилизации 2 мин.
После выдержки пюре охлаждали до 300С и по стерильному продуктопро-воду подавали в буферный резервуар асептического фасовочного комплекса фирмы Star Asept.
Пюре фасовали в мешки вместимостью 200 дм3, изготовленные из трехслойного материала: лавсан, алюминиевая фольга, полиэтилен. Мешки поступали в стерильном виде, уложенными в пакеты.
Процесс фасования и герметизации на фасовочном комплексе осуществлялся следующим образом.
Стерильный мешок с закрытым штуцером, также изготовленным из полимерного материала, укладывается в бочку или контейнер, которые служат внешней тарой и подводятся к фасовочному узлу. Здесь рабочий устанавливает штуцер мешка в специальный зажим и включает фасовочный комплекс в работу. В наполнительной камере наружная поверхность штуцера обрабатывается паром, затем со штуцера снимается колпачок и подводится к наполнительному клапану. Наполнение мешка продуктом контролируется электромагнитным расходометром или тензодатчиком. При достижении «заданной дозы» наполнительный клапан автоматически закрывается. Наполненный мешок герметизируется.
Асептические условия наполнительной камеры фасовочной установки
BABY FOOD
обеспечиваются подачей стерильного воздуха, поступающего через фильтры стерилизации воздуха, а заданная температура поддерживается за счет впрыскиваемого пара в наполнительную камеру. После герметизации мешка продукт в закрытых бочках направляется на трехмесячное хранение, которое проводится при температуре не выше 250С.
После хранения в опытных партиях были исследованы микробиологичес-
кие показатели. Ни в одной упаковке не было обнаружено каких-либо признаков порчи продукта, а также микроорганизмов, что дает основание дать заключение о соответствии изготовленных пюре-полуфабрикатов требованиям промышленной стерильности.
Полученные положительные результаты позволяют сделать выводы о правильности выбранных режимов стерилизации и перспективности использования тары «мешок в коробке» для
асептического фасования фруктовых пюре-полуфабрикатов.
На основании проведенных исследований институтом были разработаны: «Технологическая инструкция по производству фруктовых пюре-полуфабрикатов с асептическим фасованием в крупную тару «мешок в коробке», Технические условия ТУ 9163-16704782324-00 «Пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные для детского питания».
Обогащенные молочные продукты
«Малышок»
З.А. Бирюкова, И.В.Чумакова, Л.М. Коваленко, Н.В. Фатеева, Т.Н. Князева
Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности
Б.М. Блехер, Е.А. Горин
ООО «В/О Ресурс-Импорт»
В рацион питания детей первого года жизни, начиная с 6 - 8 мес, обязательно вводят продукты прикорма, необходимые для удовлетворения возрастающей потребности растущего организма в белках, углеводах и др. Традиционными молочными продуктами прикорма, многие годы выпускаемыми в цехах детских продуктов и на детских молочных кухнях, являются творог, кефир и стерилизованное витаминизированное молоко.
Однако эти продукты недостаточно соответствуют современным медико-биологическим требованиям, в соответствии с которыми пищевая ценность продуктов в значительной мере определяется их про- и пребиотичес-кими свойствами, степенью обеспечения потребности организма в микро-нутриентах - витаминах, минеральных веществах и т. д., что особенно важно для детского питания.
Серия молочных продуктов «Малышок» в большой степени удовлетворяет этим требованиям. Это продукты следующих видов: молоко стерилизованное детское обогащенное «Малышок»; кисломолочные обогащенные продукты «Малышок»; «Малышок-А», приготовленный на чистых культурах ацидофильной палочки и термофильного стрептококка; «Малышок-Био», приготовленный на чистых культурах ацидофильной палочки и термофильного стрептококка с добавлением би-фидобактерий; «Малышок-Простоква-
ша», «Малышок-Ряженка», приготовленные на чистых культурах термофильного стрептококка и лактококков; «Малышок-Кефир», приготовленный на грибковой кефирной закваске с добавлением бифидобактерий.
Все виды продуктов обогащены необходимыми микроэлементами (железо, цинк) и витаминами в адекватных количествах с учетом физиологической потребности детей. Так, витамин А в сочетании с цинком обеспечивает формирование зрения, слизистых и кожных покровов, укрепление иммунитета; С - помогает усвоению железа, поддерживает кожную, костную ткань, кровеносные сосуды, иммунную систему; Е - выполняет основную антиокси-дантную функцию; витамины группы В обеспечивают энергетический обмен; В1, РР - формируют углеводный обмен, передачу нервных импульсов; витамины В6,В12 необходимы для белкового обмена, кроветворения, деятельности нервной системы; фолиевая кислота обеспечивает деление клеток и рост тканей; С, D, В2, В6 - обеспечивают усвоение кальция, содержащегося в молоке. Для обогащения продуктов применяются специально разработанные для детского питания витаминные и минеральные премиксы.
Для йододефицитных районов предусматривается введение йода в состав продукта.
Высокое содержание активных клеток молочнокислых бактерий (107- 108
КОЕ/г) и бифидобактерий (106 - 107 КОЕ/г) в кисломолочных продуктах придает им выраженные пробиотичес- | кие свойства.
Обогащенные молочные продукты «Малышок» предназначены для питания детей от 8 мес, а также могут использоваться для питания детей старших _ возрастных групп.
Стерилизованное обогащенное мо- I локо «Малышок» производят в соответствии с ТУ 9222-250-00419785, кис- | ломолочные продукты «Малышок-А», «Малышок-Био», «Малышок-Просток- ■ ваша» и «Малышок-Ряженка» - в соответствии с ТУ 9222-263-00419785, «Малышок-Кефир» - в соответствии с ТУ 9222-250-00419785.
Продукт можно вырабатывать как в цехах по производству детских молочных продуктов, так и на детских молочных кухнях Минздрава РФ. По результатам Всероссийского смотра-конкурса качества молочных продуктов в 2004 г. (г. Адлер) МУП «Детская молочная кухня г. Брянска» награждено золотой медалью в номинации «Лучшие образцы цельномолочных продуктов» за вырабатываемые кисломолочные продукты «Малышок-А», | «Малышок-Био» и «Малышок-Про- | стокваша».
Дополнительную информацию можно получить по телефону: (095) 782-18-43.
