CC BY
10УДК 664.8/9:637.5.04/.07 Степанов К.М., Васильев С.С., Черемкина А.Е.
Степанов К.М.
доктор сельхоз. наук, профессор Арктический государственный агротехнологический университет
(г. Якутск, Россия)
Васильев С.С.
канд. техн. наук, доцент кафедра пищевых технологий и индустрии питания Арктический государственный агротехнологический университет
(г. Якутск, Россия)
Черемкина А.Е.
Республиканский лицей интернат (г. Якутск, Россия)
ТЕХНОЛОГИИ СУБЛИМИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ОЛЕНИНЫ
Аннотация: работа проводилась в рамках исследовательских работ учащихся лицея. Одним из главных условий благополучной жизни человека в условиях Севера является качественное питание, поэтому у северных народов огромное внимание с давних времен уделялось хорошей здоровой пище. В современном мире появилось много способов сохранять продукты в свежем виде, но в условиях Севера охотникам и рыбакам можно возродить традиционный способ хранения и употребления мяса - это сушеное мясо. Сублимированное мясо, приготовленное в лабораторных условиях по результатам дегустации, апробации и анкетирования оказалось пригодным для употребления, в том числе и для длительных походов (охотников и рыбаков и т.д.). Возрождение традиционного способа хранения мяса методом сублимации станет основой для разработки и внедрения инновационных ресурсосберегающих технологий производства и глубокой переработки продуктов нового поколения из уникального северного сырья.
1570
Ключевые слова: мясо, мясная продукция, сушеное мясо, хранения мяса, пищевой продукт, традиционное питание, арктическое сырье.
В настоящее время - время технического прогресса, всемирной глобализации, ухудшения экологической обстановки проблема обеспечения населения страны, продуктами питания с высоким содержанием БАВ является первостепенной. Налицо повышение тенденций роста потребления продуктов натурального экологически чистого происхождения. В современном мире период спада производства натуральных продуктов питания без добавок стратегически важным будет - производство качественной, здоровой и экологически чистой продукции. Решение данной проблемы: создание технологии разнообразных продуктов из традиционного местного сырья северного домашнего оленеводства - оленины.
Сублимационная сушка в отличие от других методов консервирования не требует добавления консервантов и стабилизаторов, химических ароматизаторов и т.п. При сублимации продуктов происходит испарение влаги из быстрозамороженного продукта минуя жидкую фазу, что способствует сохранению более 87% питательных веществ, витаминов, ферментов и других биологически активных соединений. Сублимация удаляет из продуктов влагу сохраняя вкусовые и ароматические качества.
Вес полученных сублиматов может быть в несколько раз меньше исходного веса продукта в зависимости от типа продукта, за счет удаления из него влаги. Срок хранения сублимированных продуктов из мяса может доходить до 7-15 лет, что важно для северного региона с самой большой площадью территории и сложной транспортной логистикой [3, с. 33].
Мясо северного оленя отличается нежным вкусом, высоким содержанием полезных веществ, а его низкая калорийность идеально подходит для рациона тем, кто стремится к здоровому образу жизни, а также детям, пожилым людям, спортсменам, представителям «тяжелых» профессий. В составе оленьего мяса — 16 видов аминокислот, витамины группы В, витамин Е, а также калий, магний,
1571
натрий и железо, селен и марганец, медь, цинк и фосфор. Уникальное сочетание веществ в мясе северного оленя не позволяет жиру накапливаться в организме человека. Белков на 6,7% больше, чем лучшие сорта говяжьего мяса. Жиров по количеству в оленьем мясе достаточно мало, поэтому оленина пользуется высоким потребительским спросом. Помимо этого, выращивают северных оленей в экологически чистых районах, а питаются они тоже исключительно мхами и лишайниками, что способствует образованию у диких полярных оленей линолевых кислот, которые защищают организм человека от атеросклероза и канцерогена [4, с. 48].
Таким образом, можно сказать, что мясо в жизни жителей Севера является неотъемлемой частью питания, традиционного образа жизни.
В настоящее время наблюдается что, рыбаки и охотники, отправляясь в дальнюю поездку, берут с собой не свежее мясо, а консервы, доширак и т.д.
В современном мире появилось много способов сохранять продукты в свежем виде, но в условиях Севера охотникам и рыбакам можно возродить традиционный способ хранения и употребления мяса - это сушеное мясо. В зимний период мясо можно сушить в домашних условиях. Этот способ близок к новейшему методу сушки продуктов - сублимации [2, с. 38].
Процесс сублимации — это сначала глубокая заморозка продуктов, причем любых: мяса, творога, сливочного масла, овощей, фруктов. Далее в вакуумных сушках происходит вымораживание влаги, отчего продукт, не теряя своего естественного вкуса, становится почти что невесомым — в десять раз легче исходного, а влажность его при этом не превышает 8%. Сублимированная пища — это идеальный вариант для тех, кто всегда в пути. Поскольку такие продукты долго хранятся и быстро готовятся: залил водичкой — и порядок. Время восстановления зависит от температуры: чем выше, тем быстрее. При этом, что продукты сохраняют вкус, цвет и все свои полезные свойства. Они не содержат ни консервантов, ни красителей, что очень важно для аллергиков [1, с 2321].
1572
И в этом их главное отличие от других продуктов быстрого приготовления, то есть фаст-фуд. Холодильник для хранения сублимированных продуктов не нужен [2, с. 42].
Заключение. Использование современной, инновационной технологии сублимации мясных продуктов позволит обеспечить населения республики высококачественными, полноценными продуктами питания из местного мясного сырья с длительными сроками хранения, расширить ассортимент мясных продуктов на рынке и обеспечить местных производителей мяса - оленеводов, дополнительным рынком сбыта продукции.
Технология вакуумной сублимационной сушки продуктов в настоящее время признана самой эффективной для сохранения вкуса, аромата, минерального и витаминного состава, обеспечивает сохранность формы, размера, цвета и запаха объекта высушивания.
Возрождение традиционного способа хранения мяса методом сублимации станет основой для разработки и внедрения инновационных ресурсосберегающих технологий производства и глубокой переработки продуктов нового поколения из уникального северного сырья.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Анализ рынка сублимированных продуктов в России / Маркетинговое агентство DISCOVERY Research Group URL: https://drgroup.ru/2321- analiz-rynka-sublimirovannyh-produktov-vrossii.html (дата обращения: 14.08.2018);
2. Дондокова С.А. Битуева Э.Б., Антипов А.В. Использование сублимационной сушки в производстве мясных продуктов // Научное обозрение. Технические науки, 2016. № 4. С. 37- 48;
3. Основные проблемы переработки продукции северного оленеводства и пути их решения/ В.А.Углов, А.Т. Инербаева, Е.В.Бородай, С.Н. Перфильева //Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. -2015. - № 9 (часть 1) - С. 31-34;
1573
4. Степанов, К. М., Васильев, С. С., Гоголева, П. А. Возможность использования мяса оленины при производстве сублимированных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, (3), 42-50. https://doi. org/10.36107/spfp.2019.181 Stepanov K.M., Vasiliev S.S., Cheremkina A.E.
Stepanov K.M.
Arctic State Agrotechnological University (Yakutsk, Russia)
Vasiliev S.S.
Arctic State Agrotechnological University (Yakutsk, Russia)
Cheremkina A.E.
Republican Boarding Lyceum (Yakutsk, Russia)
TECHNOLOGIES OF FRZE-DRIED VENISON MEAT PRODUCTS
Abstract: the work was carried out as part of the research work of lyceum students. One of the main conditions for a prosperous human life in the conditions of the North is high-quality nutrition, therefore, the northern peoples have paid great attention to good healthy food since ancient times. In the modern world, there are many ways to keep foodfresh, but in the conditions of the North, hunters andfishermen can revive the traditional way of storing and eating meat - this is dried meat. Freeze-dried meat prepared in the laboratory according to the results of tasting, testing and questioning turned out to be suitable for consumption, including for long hikes (hunters and fishermen, etc.).
Keywords: meat, meat products, dried meat, meat storage, food product, traditional nutrition, Arctic raw materials.
1574
