CC BY
41
УДК 637.336
Галух Б. I., асистент, к.т.н., © (b.halukh@mail.ru).
Лъв\всъкый нацюналъныыутеерсытет ветерынарногмедыцыны та бютехнологш /меш С.З.Тжыцъкого.
ТЕХНОЛОГ 1ЧН1 РЕЖИМИ СОЛ1ННЯ БРИНЗИ IIX ВПЛИВ НА ЯК1СН1 ПОКАЗНИКИ ГОТОВОГО ПРОДУКТУ
Матер1алы статт1 в1дображаютъ технолог1чш параметры солтня / вызр1вання брынзы, выготовленог з молока ргзных выЫв тварын в умовах передг1рсъкого / ггрсъкого регюну Захгдно! Украшы. Солтня брынзы впродовж 5 д1б у розеол/ з масовою часткою сол1 22...24 % та наступным гг вызр1ванням у 14... 15 % розеол/ забезпечуе актывшшыы переб1г мтробюлог1чных та бюх\м\чных процеЫе пор1вняно з традыцтнымы режымамы солтня брынзы, передбаченымы стандартом.
Ключое1 слова: брынза коров'яча, брынза овеча, брынза козына, солтня, розст, концентрац1я, технолог1я, протеол1з.
Вступ. Важливим фактором, що впливае на регулювання р1вня молочнокислого бродшня в сир1 е кухонна ешь, масова частка яко! визначае величину осмотичного тиску в И воднш фаз1, а отже, I умови розвитку м1крооргашзм1в [1]. Вмют сол1 у великих кшькостях, створюючи високий осмотичний тиск середовища, пригшчуе розвиток мшрооргашзм1в. Величина осмотичного тиску, при якому розвиток бактер1альних кл1тин пригальмовуеться, для р1зних вид1в I штам1в молочнокислих бактерш р1зна [2, 3].
Незважаючи на велику р1зномаштшсть способ1в виробництва р1зних вид1в сир1в, епшьним е створення оптимальних умов для забезпечення життед1яльност1 молочнокислих бактерш I д1яльност1 !х ферментативних систем. Вид сиру I його яюсть в бшьшост1 визначаеться р1внем I напрямком переб1гу мшробюлопчних процеЫв [4]. Враховуючи значний вплив кухонно! сол1 на розвиток молочнокисло! м1крофлори на вс1х стад1ях виготовлення I визр1вання сиру, необхщно забезпечити оптимальний р1вень солшня сиру, залежно вщ використовувано! закваски [5].
Змши складових частин сирно! маси при визр1ванш проходять головним чином пщ впливом фермешгв, як1 виробляються молочнокислою мжрофлорою. У процеЫ визр1вання сиру кухонна ешь виступае як регулятора протеол1тичних 1 лшол1тичних процеав, а також фактор, що забезпечуе формування характерних смакових I ароматичних показниюв бринзи [6, 7]. В л1тературних даних зустр1чаеться мало шформацп щодо дослщжень впливу р1зних режим1в солшня на переб1г м1кробюлопчних та бюх1м1чних процес1в у процес1 визр1вання бринзи, виготовлено! з молока р1зних вид1в тварин та !х сумшей, а
©ГалухБ. I., 2013
58
також впливу пщвищено! концентраци розеолу на ф1зико-х1м1чш показники I яюсть бринзи.
Метою роботи була розробка технолопчних режим1в солшня I визр1вання бринзи, виготовлено! з молока р1зних вид1в тварин та !х сумшей. А також дослщити глибину переб1гу протеол1тичних процеав при виробництв1 бринзи за новою технолопею з використанням молока р1зних вид1в тварин.
Об'ектами дослщжень були розеольний сир бринза з коров'ячого, овечого, козиного молока.
Методи дослщжень. Виготовлення дослщних зразюв бринзи проводили в умовах фермерських господарств: СВС „Сервю" с. Костичани та с. Малишвка Новоселицького району Чершвецько! облает^ а також с. Устерки Верховинського району 1вано-Франювсько1 области
Згщно з юнуючими вимогами ДСТУ 3762-97 у молощ визначали: густину, кислотнють, чистоту, масову частку жиру, масову частку бшка, масову частку лактози, вмют сухих речовин. Густину, вмют бшка, вмют жиру та СЗМЗ визначали на апарап „Екомщк".
Дослщш зразки бринзи були виготовлеш за новою розробленою нами технолопею [8]. 3 метою удосконалення параметр1в солшня були виготовлеш експериментальш зразки бринзи ¿з коров'ячого овечого I козиного молока за р1зних концентрацш розеолу та режим1в солшня. Для цього використовували технолопчш прийоми солшня I визр1вання бринзи, виготовлено! ¿з трьох вид1в молока (табл. 1-3). Контролем служила бринза, виготовлена ¿з кожного виду молока, солшня якого було проведено згщно з вимогами юнуючого стандарту [9]. Три дослщш зразки, солшня яких здшснювалось впродовж 5 д1б у розсол1 з концентращею кухонно! сол1 22...24 %, а до юнця визр1вання з концентращею 10...12, 14...15 I 16...18 % для кожного виду молока.
Повторюванють доелвдв п'ятиразова.
Результата дослщжень. Як показали дослщження показниюв якост1 бринзи (табл. 1-3), сольов! режими 18...22 % I 16...18 % та 22...24 % I 14...15 % забезпечували виготовлення бринзи, яка за ф1зико-х1м1чними I мжробюлопчними показниками якост1 вщповщала нормам, передбаченим стандартом. У той же час зразки бринзи, виготовлено! з коров'ячого, овечого I козиного молока, яка впродовж 5 д1б перебувала в розеол! 22...24 % та 15 д1б в розеол! 10... 12 %, мали пор1вняно ¿з контрольним зразком вищий на 6,0 %, 6,2 %, 7,7 % вмют вологи, на 33, 27 I 57 °Т вищу загальну кислотнють, тод1 як вмют сол1 був нижчим на 0,4 %, 0,5 % I 0,3 %, масова частка бшка - на 1,66 %, 1,91 % I 1,92 %, масова частка жиру - на 4,9 %, 2,7 % I 5,2 %. Дослщш зразки бринзи, виготовлеш ¿з коров'ячого, овечого I козиного молока, мали меншу концентрацию вшьних амшокислот на 42, 50 I 44 мг/100 г сиру, розчинного бшкового штрогену - на 0,21 %, 0,34 %, 0,24 % 1 небшкового штрогену - на 0,05 %, 0,75 %, 1,18 % вщповщно. Вмют д1ацетилу в цих сирах був меншим вщповщно на 41, 53 I 45 мг/100 г сиру, летких оргашчних кислот - на 23, 71 I 73 мкекв/100 г сиру.
59
У бринз1, яка визр1вала в розсол1 22...24 % та 16...18 %-во! концентраций була нижча масова частка вологи, загальна кислотшсть була нижчою на 12, 24 I 26 °Т, пор1вняно з контрольним зразком. Дещо вищою була масова частка бшка (0,32, 0,23 I 0,44 %) та жиру (1,2, 1,5 I 0,9 %). Концентращя вшьних амшокислот була меншою на 68, 99 I 115 мг/100 г сиру, розчинного бшкового штрогену - на 0,52, 0,69 I 0,60 %, розчинного небшкового штрогену - на 0,28, 1,28 I 1,68 %, вмют д1ацетилу - на 49, 105 I 77 мкг/100 г сиру, летких оргашчних кислот - на 144, 141 I 189 мкекв/100 г сиру.
1з проанал1зованих даних слщ вщм1тити певш вщмшност1 деяких дослщжуваних показниюв у бринз1, виготовленш ¿з молока р1зних вид1в тварин. Найвищий р1вень продукт1в протеол1зу молочних бшюв був характерний для бринзи, виготовлено! ¿з коров'ячого молока, а найнижчий !х вмкт спостер1гався у бринз1, виготовленш ¿з козиного молока, що, очевидно, обумовлено р1зною штенсившстю гщрол1зу бшюв пщ час визр1вання бринзи. В останнш спостер1гався найбшьший вмкт летких оргашчних кислот, еф1р1в та д1ацетилу.
Таблиця 1
Вплив сольового режиму на яюсть бринзи, виготовленоТ ¡з _коров'ячого молока (М±ш, п=3)_
Концентращя розеолу, %
Показники 18...22, 22...24, 22...24, 22...24,
16...18 10...12 14...15 16...18
Масова частка вологи, % 51,2±0,4 57,9±0,4** 51,9±0,3 50,9±0,3
Масова частка сол1, % 4,1±0,2 3,7±0,1 4,9±0,1** 6,5±0,2**
Загальна кислотшсть, °Т 198±2 231±2*** 209±3* 186±2**
Активна кислотшсть, од. рН 5,19±0,04 5,11±0,02 5,25±0,02 4,98±0,03
Масова частка бшка, % 18,03±0, 3 16,37±0,2 17,81±0,2 18,35±0,2
Масова частка жиру в сухш речовиш, % 50,3±0,5 45,4±0,6 49,9±0,4 51,5±0,5
Розчинний б1лковий шгроген, % 3,83 3,62 4,43 3,31
Розчинний неб1лковий шгроген, % 8,01 8,08 8,95 7,73
Вшьш амшокислоти, 627±30 585±28* 648±32* 559±27*
мг/100 г
Лети оргашчш кислоти, мкекв/100 г 660±19 637±18* 808±22** 516±17**
сиру
Вм1ст еф1р1в, 129±6,5 126±5,43 137±6,86 121±5,89
мкг/100 г
Вм1ст д1ацетилу, 498±15 457±13* 532±16* 449±15*
мкг/100 г
* - р1зниця в1ропдна пор1внянодо контролю: *Р<0,05; **Р<0,01; ***Р<0,001.
60
Таблиця 2
Вплив сольового режиму на яккть бринзи, внготовленоУ
¡з овечого молока (М±ш, п=3)
Показники Концентрац1я розеолу, %
18...22, 16...18 22...24, 10...12 22...24, 14...15 22...24, 16...18
Масова частка вологи, % 52,6±0,5 58,8± 0 4*** 52,0±0,3 49,2±0,4
Масова частка сол1, % 4,0±0,2 3,5±0,2 5,0±0,1** 6,8±0,2***
Загальна кислотшсть, °Т 219±3 246±3** 223±3 195±4**
Активна кислотшсть, од. РН 5,28±0,03 5,14± 0,02** 5,31±0,03 5,01± 0,02**
Масова частка бшка, % 19,14±0,2 17,23± 0,1** 19,05±0,2 19,37±0,3
Масова частка жиру, % 50,5±0,5 47,8±0,6* 51,1±0,4 52,01±0,5*
Розчинний б1лковий штроген, % 3,76 3,42 4,35 3,07
Розчинний неб1лковий штроген, % 7,06 6,31 7,89 5,78
Вшьш амшокислоти, мг/100 г 544±28 494±24* 608±29* 445±20*
Лети оргашчш кислоти, мкекв/100 г 775±14 704±13** 867±15** 634±9**
Вм1ст еф1р1в, мкг/100 г 129±6,3 117±6,1 141±7,4 105±6,9
Вм1ст д1ацетилу, мкг/100 г 566±22 513±19* 527±15* 461±16**
* - р1зниця в1ропдна поршняно до контролю: *Р<0,05; **Р<0,01; ***Р<0,001.
Таблиця 3
Вплив сольового режиму на яюсть бринзи, виготовлено'1 ¡з
козиного молока (М±ш, п=3)
Показники Концентращя розеолу, %
18...22, 16...18 22...24, 10...12 22...24, 14...15 22...24, 16...18
Масова частка вологи, % 51,4±0,5 59,1±0,3*** 51,7±0,3 49,9±0,4
Масова частка сол1, % 3,9±0,1 3,6±0,2 4,9±0,2** 6,7±0,2***
Загальна кислотшсть, °Т 217±5 269±3*** 215±4 191±3**
Активна кислотшсть, од. рН 5,28±0,03 5,07±0,02* 5,29±0,02 4,97 ±0,03**
Масова частка бшка, % 18,44±0,1 16,52±0,2** 18,32±0,2 18,88±0,2
Масова частка жиру, % 49,9±0,5 44,7±0,6* 49,8±0,4 50,8±0,5
Розчинний б1лковий штроген, % 3,41 3,17 3,84 2,81
Розчинний неб1лковий штроген, % 6,64 5,46 7,09 4,96
Вшьш амшокислоти, мг/100 г 533±27 489±22 569±28* 418±19*
Лети оргашчш кислоти, мкекв/100 г 874±12 801±11** 933±17* 685±10***
Вм1ст еф1р1в, мкг/100 г 143±6,8 131±6,5 153±8,1 112±7,1*
Вм1ст д1ацетилу, мкг/100 г 498±15 493±24* 721±19*** 421±18*
* - р1зниця в1ропдна пор1вняно до контролю: *Р<0,05; **Р<0,01; ***Р<0,001.
61
Встановлено, що солшня у розсол1 з концентращею сол1 22...24 % в nepmi 5 д1б визр1вання i 14...15 % до 20-1 доби визр1вання е оптимальним для формування необхщних ф1зико-х1м1чних характеристик, nepe6iry 61ох1м1чних процеав, розвитку мшрофлори та И метабол1чно! активности
За результатами органолептично! оцшки готов! продукта оцшено вищим гатунком, та вони мали чисту р1вну поверхню, виражений, солений, злегка кислуватий, чистий смак i запах, шжну, пластичну, однорщну консистенщею. Даш дослщження проведено на можливкть використання коров'ячого, овечого i козиного молока у сироробнш галуз1 i3 збереженням ix бюлопчних особливостей.
Висновки. 1. Запропоновано режими солшня та визр1вання бринзи. Встановлено, що солшня бринзи впродовж 5 д1б у розсол1 з масовою часткою сол1 22...24 % та наступним И визр1ванням в 14...15 % розсол1 за температури 10... 12 °С забезпечуе актившший nepe6ir мжробюлопчних та бюх1м1чних процес1в пор1вняно з традицшними режимами сол1ння бринзи, передбаченими стандартом.
2. Практичним результатом проведених дослщжень е створення ц1лого ряду оригшальних сир1в: бринза «Прикарпатська» виготовлених з коров'ячого, овечого, козиного молока та ix сум1шей. Виробництво цих сир1в впроваджено у виробництво на мшьзаводах i на великих п1дприемствах.
Л1тература
1. Акаев, М. Н. Влияние содержания соли на степень созревания и качество брынзы [Текст] / М. Н. Акаев, Г. С. Дабузова // Сыроделие и маслоделие. — 2005. — № 2. — С. 32.
2. Guven, M. Influence of salt concentration on the characteristic of Beyaz cheese, a Turkish white-brined cheese [Text] / M. Guven, S. Yerlikaya, A. A. Hayaloglu // Lait. — 2006. — vol. 86. — P. 73-81.
3. Kaya, S. The effect of salt concentration on rancidity in Gaziantep cheese [Text] / S. Kaya, A. Kaya, M. D. Oner // Journal of the Science of Food and Agriculture. — 1999. — vol. 79. — P. 213-219.
4. Dagdemir, E. The effect of some starter cultures on the properties of Turkish White cheese [Text] / E. Dagdemir, S. Celik, S. Sarkar // Int. J. Dairy Technol. — 2003. — Vol. 56. — P. 215-218.
5. Karakus, M. Effect of starter composed of various species of lactic acid bacteria on quality and ripening of Turkish white pickled cheese [Text] / M. Karakus, I. Alperden // Lebrnsm. Wiss. Technol. — 1995. — Vol. 28. — P. 404-409.
6. Анализ развития микрофлоры заквасок традиционных и прямого внесения при производстве сыра без созревания [Текст] / Т. Шингирева, О. Купцова, С. Красоцкий [та ш.] // Maisto Chemija ir Technologija. — 2007. — T. 41, № 2. — С. 90-97.
7. Kelly, M. Effect of salt-in-moisture on proteolysis in Cheddar-type cheese [Text] / M. Kelly, P. F. Fox, P. L. H. McSweeney // Milchwissenschaft. — 1996. — Vol. 51, № 9. — P. 498-501.
62
8. Декларацшний патент на корисну модель № 53999, Украша, МПК (2006.01) А23С 19/02, 19/082 [Текст] Галух Б. I., Дроник Г. В. "Cnoci6 виготовлення розсольного сиру „Бринза Прикарпатська". Заявл. 19.04.2010. Опубл. 25.10.2010. Бюл. № 20.
9. Бринза гуцульська. Техшчш умови : РСТ УССР 1602 — 82. [Текст] — На замшу РСТ УССР 1602-74 — [Чинний В1Д 01-01-09] — К.: Держспоживстандарт Украши. — 12 с.
Summary B.I. Halukh, asistent, Lviv national university of veterinary medicine and biotechnology named
after S. Gzhytskyj
The article reflects technological parameters of salting and ripening of cheese made from milk of various species in a foothill and mountain regions of Western Ukraine. Salting cheese for 5 days in a brine with salt mass fraction of 22...24 %> and its subsequent ripening at 14... 15% brine provides an more active course of microbiological and biochemical processes compared to traditional modes of salting cheese stipulated by standard.
Рецензент - д.с.-г.н., професор Цдсарик О.Й.
63
