CC BY
13
Научная статья
УДК 664.8.036.522
DOI 10.52653/РР1.2021.11.11.001
Технологический процесс производства и оценка качества сока прямого отжима и концентрированного из плодов бузины, произрастающей в Республике Беларусь
Леонид Чеславович Бурак1, Андрей Петрович Завалей2
'ООО «БЕЛРОСАКВА», г. Минск, Республика Беларусь
2СООО «Ароматик», Минская обл., г. Дзержинск, Республика Беларусь
'burak.b@rambler.ru
Аннотация. Авторами статьи впервые разработана технология производства соков прямого отжима и высокой концентрации из плодов бузины садовой и дикорастущей, собранных на территории Беларуси. Сок прямого отжима получали при помощи ферментации с последующей фильтрацией. Концентрированный сок был получен из сока прямого отжима и экстрагирования выжимок. Для максимального извлечения сока после дробления при ферментативной обработке была использована температура 50 С в течение 240 мин, количество ферментного препарата составляло 400 см3/т. Были исследованы органолептические и физико-химические показатели сока прямого отжима и сока концентрированного: массовая доля сухих веществ, активная кислотность (рН), массовая доля пектиновых веществ, содержание антоцианов, белка, массовая доля органических кислот. Исследованы показатели безопасности продукции, впервые определен состав аминокислот (качество и количество) в концентрированном соке бузины. Установлено, что совокупность физико-химических показателей позволяет отнести сок прямого отжима из бузины к профилактическим напиткам. В состав сока бузины высокой концентрации входят 18 аминокислот в количестве 4,84 г/100 мл. Незаменимых аминокислот выявлено 7 в количестве 1,51 г/100 мл. Также сок суммарно содержит фенолы в соотношении 42,95 мг-экв галловой кислоты/г сухого вещества и большое количество гидролизованных танинов. При этом большинство полифенольных соединений избежали разрушения в процессе концентрации.
Ключевые слова: аминокислоты, антоцианы, бузина, сок прямого отжима, сок концентрированный, фенолы
Для цитирования: Бурак Л. Ч., Завалей А. П. Технологический процесс производства и оценка качества сока прямого отжима и концентрированного из плодов бузины, произрастающей в Республике Беларусь // Пищевая промышленность. 2021. № 11. С. 83-87.
Original article
Technology of production and quality assessment of direct-squeezed juice and concentrated elderberry growing in the Republic of Belarus
Leonid Ch. Burak1, Andrey P. Zavaley2
' LLC «BELROSAKVA», Minsk, Republic of Belarus
2JLLC «Aromatic», Dzerzhinsk, Minsk region, Republic of Belarus
'burak.b@rambler.ru
Abstract. The authors of the article developed for the first time a technological process for the production of direct-squeezed juice and concentrated juice from the fruits of garden and wild elderberry growing in the Republic of Belarus. Direct-squeezed juice was obtained by fermentation followed by filtration. Concentrated juice was obtained by processing direct-squeezed juice and extracting the marc. For maximum juice extraction after crushing during enzymatic treatment, a temperature of 50 °C was used for 240 min, the dose of the enzyme preparation was 400 cm3/t. Direct-squeezed juice and concentrated juice were studied by organoleptic and physicochemical parameters: mass fraction of solids, active acidity (pH), mass fraction of pectin substances, content of anthocyanins, protein, mass fraction of organic acids. The product safety indicators were studied, the qualitative and quantitative composition of amino acids in concentrated elderberry juice was first determined. It has been established that by the combination of physicochemical parameters, direct squeezed juice from elderberry can be considered a preventive drink. The composition of concentrated elderberry juice includes 18 amino acids, in the amount of 4.84 g/100 ml. 7 essential amino acids were detected in the amount of 1.51 g/l00 ml. The concentrated juice contained phenols in the quantity of 42.95 mEq gallic acid / gram dry matter and a large number of hydrolyzed tannins. Most polyphenolic compounds were preserved after the juice concentration.
Keywords: elderberry, direct-squeezed juice, concentrated juice, anthocyanins, phenols, amino acids
For citation: Burak L. Ch., Zavaley A. P. Technology of production and quality assessment of direct-squeezed juice and concentrated elderberry growing in the Republic of Belarus // Food processing industry. 2021;(11):83-87 (In Russ.).
Автор, ответственный за переписку: Леонид Чеславович Бурак, burak.b@rambler.ru Corresponding author: Leonid Ch. Burak, burak.b@rambler.ru
© БуракЛ.Ч., Завалей А.П., 2021
Введение. Сегодня основной мировой тенденцией пищевой науки является производство функциональных и профилактических продуктов питания. Такие продукты предназначены для различных слоев населения, отличаются сбалансированным химическим составом, обеспечивают рациональное питание, способствуют сохранению здоровья, улучшают физическую и умственную работоспособность, повышают сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды. Отрасль производства функциональных продуктов еще продолжает развиваться: сейчас таких пищевых продуктов на рынке не более 3%, однако мировые специалисты прогнозируют, что в ближайшие 20 лет эта доля достигнет 30% [1]. Особый интерес для рынка представляют профилактические продукты - напитки и прочая продукция растительного происхождения (особенно из дикорастущих растений) с высоким содержанием биологически активных веществ, которые выполняют выраженную оздоровительно-профилактическую функцию [2].
Развитие пищевой промышленности (особенно индустрии напитков) последних лет отличается устойчивой тенденцией к задействованию в производстве натурального растительного сырья как ценного профилактического продукта [3, 4, 5, 11]. Фитодобавки находят широкое применение во всей мировой пищевой промышленности, в первую очередь при обогащении безалкогольных напитков (морсы, нектары) биологически активными веществами из лекарственных трав, злаковых культур [2]. При этом производства России, Украины, Беларуси активно используют для данной цели дикорастущее сырье [6, 7, 8, 9].
Для разработки новых пищевых продуктов, в том числе сокосодержащей продукции, по рекомендации таких ученых, как Т. Андрушкевич, Л. Исаченко, Е. Тюрина [10], был взят сок бузины черной как один из ценнейших источников биологически активных веществ, который можно вводить в ряд пищевых продуктов. Бузина -нетребовательное растение, стойкое к болезням и вредителям, поэтому уход за ней проще, чем за традиционными плодовыми культурами, а продукция из нее считается экологически чистой. V. Barak, Т. Halperin, I. Kalickman, G. Torabian [12, 13] обращают внимание на высокое содержание в бузине антоцианов, которые широко используются в качестве натуральных пищевых красителей и обладают антиок-сидантными, противораковыми, иммуностимулирующими, антибактериальными, противоаллергическими и противовирусными свойствами. Исследования K. Kaack, X. Fretté, L. Christensen, A. Landbo, A. Meyer, R. Domínguez [14, 15], посвященные определению химического состава плодов бузины, подтверждают ее высокую
пищевую ценность. Работы G. Cao, R. Prior, C. Casati, R. da Silva, R. Rózylo, D. Charlebois [16, 17, 18, 19, 20] подтверждают наличие в соке бузины полифенольных комплексов, в том числе высокое содержание антоцианов и флавонолов. При этом M. Murkovic, U. Mülleder, U. Adam, W. Pfannhauser [21] считают антоцианы (в первую очередь цианидин 3-глюкозид) самыми ценными полифенолами в плодах бузины [9].
Цель исследования. Оздоровительно-профилактическая ценность бузины особенно актуальна в условиях экологических и экономических проблем в мире, и в первую очередь России и Беларуси, где бузина является эндемиком. Использование бузины в пищевой промышленности позволит решить сырьевую проблему, пополнить ассортимент выпускаемой сокосодержащей продукции и усилить ее конкурентоспособность.
Результаты исследования. Для нашего исследования использовались соки, произведенные на мощностях предприятия СООО «АРОМАТИК» (г. Дзержинск, Минская обл., Беларусь) в сентябре-октябре 2019 г. Плоды закупались у населения в технической стадии зрелости, в августе-сентябре 2019 г. Доставка бузины на предприятие производилась автомобильным транспортом в ящиках по 10-15 кг. Срок поставки максимально составлял 12 ч с момента уборки. Бузина поставлялась с гребнями. Для производства соков использовали здоровые, незагнившие плоды, достигшие соответствующей степени зрелости. Было уделено внимание признакам технической зрелости сырья бузины - размерам ягод, плотности, цвету, вкусу и аромату. После мойки, сортировки и инспекции бузину подвергали заморозке и хранению при температуре -18 °С при относительной влажности воздуха 90-95%. Для получения сока производилась загрузка замороженных плодов в многофункциональный комплекс Stephan VT-800MC150247657, размораживание выполнялось острым паром при температуре 115 °С в течение 9 мин, измельчение плодов производилось до 0,5 мм. Измельченные плоды подвергались ферментативной обработке комплексом Rapidase Press и Klerzyme при температурном режиме 50 °С в течение 180 мин, доза составляла 400 см3. После ферментации выжимки были отжаты на прессе ПСЯГ-1500. Полученный сок прямого отжима процеживался (0,75 мм), а выжимки подвергались экстрагированию при температуре 45 °С в течение 60-65 мин, затем выжимки отжимались и смесь процеживалась (0,75 мм). Полученный сок прямого отжима и проэкстрагированная смесь из выжимок были профильтрованы на мембранном фильтре МФЭУ-250М, затем смешаны и выпарены под вакуумом при температуре 50...55 °С. Фасовка гото-
вого сока производилась на асептическом установке Astepo ^Т1.1.56.
Решающее значение в формировании качества готовой продукции играют медико-биологические требования, которые определяют пищевую ценность продукта, регламентируют показатели безопасности для здоровья потребителя, а также предусматривают соответствующие органолептические показатели. Исходя из этого мы провели комплексные исследования качества и безопасности новых продуктов, рекомендуемых для профилактического питания. Качество соков было проанализировано согласно их органолептическим и физико-химическим свойствам (табл. 1).
Дегустация проводилась по таким показателям: прозрачность, цвет, запах, вкус, общее впечатление. Оценивание прозрачности проходило по трем критериям: прозрачный, легко опалесцирующий, мутный. Для цвета учитывались естественность и возможные отклонения от нее (избыток или недостаток). Запах оценивали по чистоте, полноте, типичности/нетипичности, наличию посторонних нот. Критериями вкуса были чистота/нечистота, гармоничность, фруктовость, типичность/ нетипичность, дефектность. При совокупности этих показателей оценивали общее впечатление о соке как превосходное, приемлемое/неприемлемое, требующее улучшения. Итоговые дегустационные профили изображены на рисунке.
Оценка органолептики сока показала, что он имеет насыщенный естественный цвет, его вкус и аромат характерны для бузины. Общее впечатление превосходное.
Для определения пищевой ценности и безопасности сок прямого отжима и сок
Таблица 1
Органолептические показатели сока прямого отжима из бузины
Показатель Характеристика
Запах Хорошо выраженный
Вкус Свойственный бузине
Цвет Естественно мутная жидкость
Прозрачность Однородная непрозрачная жидкость
Запах
4,8
Общее 4,7
впечатление . 4 5
4,5
\У——
Прозрачность Цвет
Органолептическая оценка сока прямого отжима из бузины
концентрированным исследовались по массовсй доле сухих веществ, активной кислотности (рН), массовой доле пектиновых веществ, шдержанию антоцианов, белка, массовой доле органических кислот, показателям безопасности и аминокислотам. Массовая доля растворимых сухих веществ была определена при помощи рефрактометрического метода согласно ГОСТ Р 51433-2007 [22]. Активная кислотность (рн) определялась с использованием потенциометрического метода по ГОСТ 26188-84 [23]. Для определения концентрации органических кислот использовали метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) с задействованием УФ-детектора (длина волны - 254 нм). Массовую долю пектиновых веществ определяли кальциево-пектатным методом, который заключается в переводе пектиновых веществ, включая протопектин, в пектиновую кислоту и затем в осаждении пектина раствором хлористого кальция. Количество антоцианов устанавливали путем высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЖХ)/ масс-спектрометрии (МС). Образцы сока пропустили через полиамидный фильтр Chromafil AO-45/25 (Macherey-Nagel, Германия), затем поместили в склянку перед введением в систему ВЖХ.
Антоцианы подвергались анализу при 530 нм. Использовалась колонка Gemini C|8, Phenomenex ('50 x 4.6 мм, 3 мкм) с рабочей температурой 25 °С. Элюентом послужили растворы '%-ной муравьиной кислоты в дважды дистиллированной воде (A) и '0%-ного ацетонитрила (В). Образцы были элюированы согласно линейному градиенту, с объемом вводимого образца 20 мкл и скоростью потока ' мл мин-'. Количественное определение провели по показателям концентрации соответствующих эталонов, затем перепроверили на масс-спектрометре Thermo Scientific LCQ Deca XP. Доли антоцианов (цианидин 3-самбубиозид-5-глюкозид, цианидин 3,5-диглюкозид, цианидин 3-самбубиозид, цианидин 3-глюкозид и цианидин 3-рутинозид) определялись по пиковым областям и рассчитывались как эквиваленты цианидина. Общая доля ан-тоцианов вычислялась в мг/экв цианидина на '00 г образцов. Концентрации обнаруженных кверцетинов были вычислены по пиковым областям соответствующих стандартных образцов - кверцетин-глюкозид, кверцетин-рутинозид и кверцетин.
Содержание белка определяли по ГОСТ 26889-86 [24] на белковом анализаторе Kjeltec 2200 путем сжигания образца при 450 °С с серной кислотой высокой концентрации. Этот раствор обрабатывали при перегонке 40%-ным едким натром, затем титровали 0,' моль/л соляной кислотой. Массовую долю железа определяли по ГОСТ 26928-86 [25], содержание свинца -по ГОСТ 26932-86 [26], цинка - по ГОСТ 26934-86 [27]. Содержание патулина рас-
Таблица 2
Физико-химические показатели сока прямого отжима из бузины (средние значения)
Показатели
Массовая доля растворимых сухих веществ, % 11,6
Массовая доля органических кислот, % 0,46
Массовая доля сахаров, % - общих 8,75
Содержание антоцианов, мг/100 г 821,5
Массовая доля пектиновых веществ, % 0,23
Содержание витамина С, мг/100 г 34,52
Массовая доля белковых веществ, % 2,47
Таблица 3
Качественный и количественный состав аминокислот в концентрированном соке бузины
Аминокислота Аминокислотный состав, г/100 мл
Качествен- Количе-
ный ственный
Аспартат + 0,303±0,11
Глутамат + 0,311±0,06
Серин + 0,174±0,07
Гистидин* + 0,062±0,011
Глицин + 0,073±0,021
Треонин Не обн. Не обн.
Аргинин Не обн. Не обн.
Аланин + 0,238±0,09
Тирозин + 0,198±0,08
Цистин + 0,008±0,001
Валин* + 0,165±0,04
Метионин* + 0,025±0,013
Фенилаланин* + 0,123±0,031
Изолейцин* + 0,085±0,02
Лейцин* + 0,205±0,07
Пролин + 0,092±0,08
Цитрулин Не обн. не обн.
Норвалин Не обн. не обн.
Триптофан* + 0,071±0,03
Лизин + 0,091±0,04
Сумма, в т.ч. незаменимых 2,84±0,81 0,736±0,15
*Незаменимые аминокислоты
считывали по ГОСТ 28038-89 [28]. Использовавшаяся в приготовлении образцов, растворов и анализе вода была дважды дистиллированной. Витамин С определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе Aligent 1200 и колонке Eclipse-XDB (4,6x150 мм, 5 мкм). Концентрацию витамина С рассчитывали на диодно-матричном детекторе в видимой области 150 нм. В количественных расчетах исходили из площадей пиков. Массовая доля аминокислот в сырье бузины была определена путем жидкостной ионообменной хроматографии на хроматографе Agilent 1200. Аминокислоты разделялись на колонке Zorbax Eclipse-AAA (3,0х150 мм, 3,5 мкм). Концентрацию аминокислот определяли на флуоресцентном детекторе (видимая область 450 нм). В количественных расчетах исходили из площадей пиков. До анализа самих проб были несколько раз проанализированы стандартные растворы аминокислот с различными концентрациями, чтобы определить время выхода и оценить качество разделения пиков. В качестве подготовки пробу в течение 16 ч подвергали кислотному гидролизу 6 моль/л раствором соляной кислоты при 110 °С.
Из-за отсутствия оптимальной дозы ферментных препаратов для бузины в паспорте Rapidase press DSM + Klerzyme DSM и в инструкции по производству соков прямого отжима для определения оптимальной дозы препарата, температуры и продолжительности обработки мы провели эксперимент по плану Бокса-Уилсона 23+звезда путем регрессионного анализа данных таблицы Excel. Результаты этих исследований, позволившие определить оптимальные параметры и методы производства для максимального сокращения времени обработки сырья и увеличения выхода сока прямого отжима, были опубликованы в 2012 г. [29]. Также технологический процесс в течение 2019 г. проходил апробацию на предприятии «Совместное общество с ограниченной ответственностью «Ароматик».
Общие физико-химические показатели качества и энергетическая ценность сока прямого отжима из бузины приведены в табл. 2 [29]. Согласно этим данным, сок
Таблица 4
Показатели безопасности сока прямого отжима и концентрированного сока
Показатели безопасности Сок прямого отжима Концентрированный сок ПДК
Микотоксин патулин, мг/кг Не обн. Не обн. 0,05
Радионуклиды цезия 137 Бк/кг <2,5 <2,5 74
Токсичные элементы, мг/кг
Ртуть Не обн. Не обн. 0,005
Мышьяк Не обн. Не обн. 0,1
Свинец Не обн. Не обн. 0,3
Кадмий 0,0009±0,001 Не обн. 0,03
Железо 1,67±0,19 1,78±0,79 15
Цинк 0,32±0,04 0,22±0,09 5,0
прямого отжима из бузины можно по праву считать профилактическим напитком.
Также для подтверждения биологической ценности концентрированного сока бузины мы определили качественный и количественный состав его аминокислот (табл. 3).
Всего в состав концентрированного сока бузины входят 18 аминокислот в количестве 4,84 г/100 мл. Незаменимых аминокислот выявлено 7 в количестве 1,51 г/100 мл.
Показатели безопасности образцов сока прямого отжима и концентрированного сока (табл. 4) находятся в пределах норм «Гигиенических требований к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» [30].
Заключение. Ситуация в пищевой промышленности в России и Беларуси требует, чтобы, с одной стороны, сокосодержащая продукция соответствовала требованиям населения по пищевой и органолептиче-ской ценности, удовлетворяла соотношение «качество - цена - срок годности», а с другой стороны, предприятия пищевой промышленности, производящие сокосодержащую продукцию, были бы обеспечены качественными сырьем и технологией. Различные технологические этапы получения соковой продукции по-разному сказываются на качестве готового продукта. Отработка режимов и параметров технологического процесса, а также определение их степени качества является одной из приоритетных задач как разработчиков, так и производителей, данному вопросу посвящены различные отечественные и зарубежные исследования. Разработанные нами технологии производства сокосодержащей продукции профилактического назначения из бузины черной научно обоснованы, имеют высокое социально-экономическое значение для развития отрасли производства питания. Результаты исследования доказывают, что сок бузины (как прямого отжима, так и концентрированный) является богатым источником антоцианов, аминокислот и других ценных веществ и при этом полностью безопасен для человека. Его использование в производстве различных напитков (в том числе профилактических) и кондитерских изделий позволит заметно повысить их пищевую и оздоровительно-профилактическую ценность. Полученные нами экспериментальные данные о содержании в соке бузины аминокислот могут применяться при расчете пищевой ценности продуктов из бузины садовой и дикорастущей.
список источников
1. Шилов А. И., Литвинова Е. В., Шеле-пина Н. В. [и др.] (под общей редакцией профессора А. И. Шилова). Инновационные технологии в товароведении и пищевой ин-
женерии: коллективная монография. СПб.: ИНФО-ДА, 2007. 146 с.
2. Павлюк Р. Ю., Дибривская Н. В., Кряч-ко Т. В. Получение функциональных оздоровительных добавок из дикорастущих ягод с высоким содержимым биологически активных веществ // Наука и социальные проблемы общества: питание, экология, демография. Материалы IV Международной научно-практической конференции. Ч. 1. Харьков: ХДУХТ, 2006. С. 327-329.
3. Иванова Т. Н., Житникова В. С., Левгеро-ва Н. С. Технология хранения плодов, ягод и овощей. Орел, 2009. 203 с.
4. Плотникова Т. В. [и др.] (под общей редакцией В. М. Позняковского). Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2009. 308 с.
5. Baeza R., Sánchez V., Salierno G., Molinari F., López P., Chirife J. Storage stability of
anthocyanins in freeze-dried elderberry pulp using low proportions of encapsulating agents // Food Science and Technology International. 2020. Doi: 10.1177/1082013220937867
6. Попова А. В., Адаменко Д. Ю. Обеспечение качества и безопасности пищевой продукции путем внедрения системы HACCP // Пищевая промышленность. 2009. № 3. С. 67.
7. Черепанова А. В. Технология производства купажированных соков и пюре, обогащенных микронутриентами шиповника. Автореферат дисс. ... канд. техн. наук. Могилев: Могилевский государственный университет продовольствия, 2008. 27 с.
8. Силаев А. В., Сучкова Е. И. Функциональные добавки и их применение в производстве безалкогольных напитков // Делер. 2004. № 2. С. 26-27.
9. Казанцева М. А., Ярушин А. М. Оптимизация ингредиентного состава соков функционального назначения // Пиво и напитки. 2009. № 4. С. 44-45.
10. Андрушкевич Т. М., Исаченко Л. М., Тюрина Е. Н. Калина. Рябина. Бузина. Арония. Минск: Красико-Принт, 2006. 63 с.
11. Тананайко Т. М., Романченко В. В., Садовничая Г. Г. Функциональные напитки -современные тенденции развития рынка напитков, процессы и аппараты пищевых производств // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2011. № 4 (14). С. 61-67.
12. Barak V., Halperin T., Kalickman I. The effect of Sambucol, a black elderberry-based, natural product, on the production of human cytokines: I. Inflammatory cytokines // European Cytokine Network. 2001. Vol. 12 (2). P. 290-296.
13. Torabian G., Valtchev P., Adil Q., Dehgha-ni F. Anti-influenza activity of elderberry (Sambucus nigra) // Journal of Functional Foods. 2019. Vol. 54. P. 353-360.
14. Kaack K., Fretté X. C., Christensen L. P., Landbo A.-K., Meyer A. S. Selection of elderberry genotypes best suited for the preparation of juice // European Food Research and Technology. 2008. No. 226. P. 843-855.
15. Domínguez R., Zhang L., Rocchetti G., Lucini L., Pateiro M., Munekata P. E. S.,
Lorenzo J. M. Elderberry (Sambucus nigra L.) as potential source of antioxidants. Characterization, optimization of extraction parameters and bioactive properties // Food Chemistry. 2020. Vol. 330. Doi: 10.1016/j. foodchem.2020.127266
16. Cao G., Prior R. L. Anthocyanins are detected in human plasma after oral administration of an elderberry extract // Clinical Chemistry. 1999. No. 45 (4). P. 574576.
17. Casati C. B., Sánchez V., Baeza R., Magna-ni N., Evelson P., Zamora M. C. Relationships between color parameters, phenolic content and sensory changes of processed blueberry, elderberry and blackcurrant commercialjuices // International Journal of Food Science & Technology. 2012. Vol. 47. Issue 8. P. 17281736.
18. Da Silva R. F. R., Barreira J. C. M., Heleno S. A., Barros L., Calhelha R. C., Ferreira I. C. F. R. Anthocyanin Profile of Elderberry Juice: A Natural-Based Bioactive Colouring Ingredient with Potential Food Application // Molecules. 2019. Vol. 24. Issue 13. P. 2359. Doi: 10.3390/ mo1ecu1es24132359
19. Rózylo R., Wójcik M., Dziki D., Biernac-ka B., Cacak-Pietrzak G., Gawlowski S., Zdy-bel A. Freeze-dried elderberry and chokeberry as natural colorants for gluten-free wafer sheets // International Agrophysics. 2019. Vol. 33. No. 2. P. 217-225. Doi: 10.31545/ intagr/109422
20. Charlebois D. Elderberry as a Medicinal Plant / Issues in new crops and new uses. Alexandria VA: ASHS Press, 2007. P. 284-292.
21. Murkovic M., M Ueder U., Adam U., Pfannhauser W. Detection of anthocyanins from elderberry juice in human urine // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2001. Vol. 81 (9). P. 934-937.
22. СТБ ГОСТ Р 51433-2007. Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром.
23. ГОСТ 26188-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясо-растительные. Метод определения рН.
24. ГОСТ 26889-86. Продукты пищевые и вкусовые. Общие указания по определению содержания азота методом Кьельдаля.
25. ГОСТ 26928-86. Продукты пищевые. Метод определения железа.
26. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.
27. ГОСТ 26934-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка.
28. ГОСТ 28038-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения ми-котоксина патулина.
29. Бурак Л. Ч., Тимофеева В. Н., Саман-кова Н. В. Исследование влияния способов предварительной обработки ягод бузины на выход и качество соков прямого отжима // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. 2012. №1. С. 62-65.
30. Гигиенический норматив ГН 10-117-99. Республиканские допустимые уровни со-
держания радионуклидов цезия-137 и строн-ция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99). Утвержден постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 26 апреля 1999 г. № 16.
REFERENCES
1. Shilov A. I., Litvinova E. V., Shelepina N. V., et al. (chief editor prof. A. I. Shilov). Innovative technologies in commodity research and food engineering: collective monograph. Saint Petersburg: INFO-DA, 2007. 146 p. (In Russ.)
2. Pavlyuk R. Yu., Dibrivskaya N. V., Kryach-ko T. V. Obtaining functional health-improving supplements from wild berries with a high content of biologically active substances. Science and social problems of society: nutrition, ecology, demography. Materials of the IV International scientic-practical conference. Part 1. Kharkiv: KhDUHT, 2006. P. 327-329 (In Russ.).
3. Ivanova T. N., Zhitnikova V. S., Levgero-va N. S. Technology of fruits, berries and vegetables storage. Orel, 2009. 203 p. (In Russ.)
4. Plotnikova T. V., et al (chief editor V. M. Poznyakovsky). Examination of fresh fruits and vegetables. Quality and safety. Novosibirsk: Siberian University publishing house, 2009. 308 p. (In Russ.)
5. Baeza R., Sánchez V., Salierno G., Molina-ri F., López P., Chirife J. Storage stability of anthocyanins in freeze-dried elderberry pulp using low proportions of encapsulating agents. Food Science and Technology International. 2020. Doi: 10.1177/1082013220937867
6. Popova A. V., Adamenko D. Yu. Ensuring the quality and safety of food products through the implementation of the HACCP system. Pishchevaya promyshlennost' = Food industry. 2009;(3):67 (In Russ.).
7. Cherepanova A.V. Technology of production of blended juices and purees enriched with rosehip micronutrients. Dissertation abstract of Candidate of Technical Sciences. Mogilev: Mogilev State University of Food, 2008. 27 p. (In Russ.)
8. Silaev A. V., Suchkova E. I. Functional additives and their application in the production of soft drinks. Deler. 2004;(2):26-27 (In Russ.).
9. Kazantseva M. A., Yarushin A. M. Optimization of the ingredient composition of functional juices. Pivo i napitki = Beer and Drinks. 2009;(4):44-45 (In Russ.).
10. Andrushkevich T. M., Isachenko L. M., Tyurina E. N. Rowan. Elderberry. Aronia. Minsk: Krasiko-Print, 2006. 63 p. (In Russ.)
11. Tananayko T. M., Romanchenko V. V., Sadovnichaya G. G. Functional drinks -modern trends in the development of the beverage market, processes and devices for food production. Pischevaya promyshlennost': nauka i tekhnologii = Food industry: Science and Technology. 2011;4(14):61-67 (In Russ.).
12. Barak V., Halperin T., Kalickman I. The effect of Sambucol, a black elderberry-based, natural product, on the production of human cytokines: I. Inflammatory cytokines. European Cytokine Network. 2001;12(2):290-296.
13. Torabian G., Valtchev P., Adil Q., Dehgha-ni F. Anti-influenza activity of elderberry (Sambucus nigra). Journal of Functional Foods. 2019;54:353-360.
14. Kaack K., Fretté X. C., Christensen L. P., Landbo A.-K., Meyer A. S. Selection of elderberry genotypes best suited for the preparation of juice. European Food Research and Technology. 2008;(226):843-855.
15. Domínguez R., Zhang L., Rocchetti G., Lucini L., Pateiro M., Munekata P. E. S., Lorenzo J. M. Elderberry (Sambucus nigra L.) as potential source of antioxidants. Characterization, optimization of extraction parameters and bioactive properties. Food Chemistry. 2020;330. Doi: 10.1016/j. foodchem.2020.127266
16. Cao G., Prior R. L. Anthocyanins are detected in human plasma after oral administration of an elderberry extract. Clinical Chemistry. 1999;45(4):574-576.
17. Casati C. B., Sánchez V., Baeza R., Magna-ni N., Evelson P., Zamora M. C. Relationships between color parameters, phenolic content and sensory changes of processed blueberry, elderberry and blackcurrant commercial juices. International Journal of Food Science & Technology. 2012;47(8):1728-1736.
18. Da Silva R. F. R., Barreira J. C. M., Heleno S. A., Barros L., Calhelha R. C., Ferreira I. C. F. R. Anthocyanin Profile of Elderberry Juice: A Natural-Based Bioactive Colouring Ingredient with Potential Food Application.
Molecules. 2019;24(13):2359. Doi: 10.3390/ molecules24132359
19. Rozylo R., Wojcik M., Dziki D., Bierna-cka B., Cacak-Pietrzak G., Gawlowski S., Zdy-bel A. Freeze-dried elderberry and chokeberry as natural colorants for gluten-free wafer sheets. International Agrophysics. 2019;33(2):217-225. Doi: 10.31545/intagr/109422
20. Charlebois D. Elderberry as a Medicinal Plant. In Issues in new crops and new uses. Alexandria VA: ASHS Press, 2007. P. 284-292.
21. Murkovic M., Mu lleder U., Adam U., Pfannhauser W. Detection of anthocyanins from elderberry juice in human urine. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2001;81(9):934-937.
22. STB GOST R 51433-2007. Fruit and vegetable juices. Method for determination of soluble solids content by refractometer (In Russ.).
23. GOST 26188-84. Fruits and vegetables by-products, canned meat and meat-vegetable products. Method for pH determining (In Russ.).
24. GOST 26889-86. Food and flavoring products. General information for the determination of nitrogen by the Kjeldahl method (In Russ.).
25. GOST 26928-86. Food products. Method for determination of iron (In Russ.).
26. GOST 26932-86. Raw materials and food products. Methods for the determination of lead (In Russ.).
27. GOST 26934-86. Raw materials and food products. Zinc determination method (In Russ.).
28. GOST 28038-89. By-products of fruits and vegetables. Methods for the determination of mycotoxin patulin (In Russ.).
29. Burak L. Ch., Timofeyeva V. N., Samanko-va N. V. Research on the influence of methods of pretreatment of elderberries on the yield and quality of directly squeezed juices. Vestnik Mogilevskogo gosudarstvennogo universiteta prodovol'stviya = Mogilev State University of Food Bulletin. 2012;(1):62-65 (In Russ.).
30. Gigiyenicheskiy normativ GN 10-117-99. Hygienic standard GN 10-117-99. Republican permissible levels of cesium-137 and strontium-90 radionuclides in food and drinking water (RDU-99). Approved by the decree of the Chief State Sanitary Doctor of the Republic of Belarus dated April 26, 1999 No. 16 (In Russ.).
Информация об авторах
Бурак Леонид Чеславович, канд. техн. наук 000 «БЕЛР0САКВА», 220018, Республика Беларусь, г. Минск, ул. Шаранговича, д. 19, burak.b@ramb1er.ru Завалей Андрей Петрович
С000 «Ароматик», 220018, Республика Беларусь, Минская обл., г. Дзержинск, ул. Колхозная, д. 1, andrey@aromatik.by
Information about the authors
Leonid Ch. Burak, Candidate of Technical Sciences
LLC «BELROSAKVA», 19, Sharangovicha str., Minsk, Republic of Belarus,
220018, burak.b@rambler.ru
Andrey P. Zavaley
JLLC «Aromatic», 1, Kolkhoznaya str., Dzerzhinsk, Minsk region, Republic of Belarus, 220018, andrey@aromatik.by
Статья поступила в редакцию 2021; принята к публикации 25.10.2021. The article was submitted .2021; accepted for publication 25.10.2021.
