CC BY
37
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Технологический процесс обработки овса
64
В последние годы интерес к овсу как к ценной пищевой культуре постоянно увеличивается. На сегодняшний момент ежегодное мировое производство этого злака составляет в среднем 28 млн т. Основные производители овса - страны Европейского союза, Канада, Россия, США и Австралия. Урожай одного года оценивается примерно в 26 млн т, из которых на долю ЕС (25 стран) приходится около 9 млн т (35 %).
Росту спроса на продукты из овса во многом способствует все большая тяга потребителей к здоровому образу жизни. Как ингредиент продуктов питания овес благодаря своим полезным качествам обладает невероятным потенциалом. Все дело в том, что в состав овса входит бета-глюкан - растворимое пищевое волокно (растворимая клетчатка). Как было доказано клиническими исследованиями, растворимая клетчатка способствует понижению холестерина, а также замедляет повышение уровня сахара в крови. Высокое содержание клетчатки делает овес незаменимым при профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и избыточного веса.
Департамент по пищевым продуктам и лекарственным средствам США (FDA) подтвердил, что бета-глюкан способен снижать уровень холестерина в крови. И в 1997 г. на упаковках продуктов, которые содержат овес, появилась надпись: «содержится овес». Позже стали наносить специальный знак: «полезен для здоровья» или «снижает холестерин». В Швеции и Великобритании с согласия Joint Health Claims Initiative, полученного в 2004 г., размещают надпись такого содержания: «Включение овса в состав диеты с низким содержанием насыщенных жиров в сочетании со здоровым образом жизни способствует понижению холестерина». Разрешенная в США фраза звучит так: «Диета с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина, включающая 3 г усвояемой клетчатки из цельных зерен овса в день, понижает риск сердечных заболеваний». Было также установлено, что овес способствует росту полезных кишечных бактерий, т. е. является полезным для кишечника.
В Европе уделяется большое внимание разработке и производству продуктов питания, содержащих овес. Существует строгая система контроля качества обработки и хранения этого злака. Компании, занимающиеся переработкой овса, делают все возможное, чтобы исключить примеси других зерновых культур. Качество зерна начинают отслеживать уже с проверки полей,
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 4/2006
где его выращивают. Кроме того, чтобы гарантировать отсутствие других злаков во время сезона, поля дважды пропалываются тщательным образом.
После сбора урожая, в зависимости от климата, овес просушивают. Сушка предотвращает появление плесени при хранении. Технологи постоянно следят за состоянием складов и регулярно берут образцы на проверку, что позволяет контролировать возможное появление токсинов на всех этапах обработки овса. Чтобы гарантировать оптимальную стабильность качества хранения, овсяные зерна подвергают термической обработке. Этот процесс предотвращает ферментативную деятельность, которая может ухудшить качество овса. При подобной обработке злак не теряет своих полезных и питательных свойств. После удаления горькой части овсяного зерна (корпуса) дальнейшая обработка зависит от типа изготовляемого продукта (шелушение, размол и плющение зерен в хлопья и чипсы, получение отрубей и крахмалсодержа-щих продуктов и т. д.).
Каждый этап технологического процесса обработки овса строго проверяется и тестируется: посев, распространение, уборка урожая, высушивание, хранение, обработка и непременно транспортировка до хлебопекарни. Перед отправкой на хлебопекарню овес снова тестируют на состав и технологическое поведение.
Пекари используют овес при производстве различных продуктов. В ржаной хлеб его можно добавлять для повышения содержания клетчатки, смягчения вкуса, гидратации и продления свежести, а в пшеничный - для повышения питательной ценности. Например, для того чтобы сделать белый хлеб менее калорийным, финские технологи, используя диетические свойства овса, заменяют в тесте 10-25 % пшеничной муки овсяными хлопьями.
Для того чтобы улучшить качество хлеба и повысить уровень содержания клетчатки, специалисты рекомендуют использовать следующую пропорцию: 51 % овса и 49 % пшеницы. Результаты
исследования показывают, что таким образом не только значительно продлевается свежесть хлеба, создается хорошая текстура, но и получается естественный овсяный привкус, который пользуется сейчас популярностью среди потребителей.
На сегодняшний день Россия по праву считается одним из крупнейших производителей и потребителей овса с годовым объемом производства 56 млн т. Использование овса в пищевой промышленности за последние 3 года увеличилось на 10 %, достигнув уровня 350 тыс. т, т. е. 2,4 кг на душу населения. Для сравнения: в Финляндии - 7 кг на человека ежегодно. Овес и продукты его переработки стали все шире использовать в разных сферах жизни россиян. Помимо овсяного печенья и каш в рационе появились такие продукты, как йогурты со злаками, диетические хлебцы, мюсли, макароны, десерты и пр. Сейчас кроме уже готовых овсяных продуктов каждый из нас может приготовить или придумать свое блюдо с добавлением овса. Как и все крупы, овес прост в приготовлении. Например, многие сторонники здорового питания едят овес слегка заваренным или даже сырым, некоторые из них предпочитают добавлять различные биодобавки, йогурт, мед, орехи или фрукты. На самом деле овес все больше и больше входит в нашу жизнь, становясь неотъемлемой частью здорового питания.
На данный момент крупнейшим экспортером овса в Европе остается Финляндия. Неудивительно, что именно здесь была образована Ассоциация Овса, которая сейчас ведет активную работу по популяризации этого полезного злака.
МАРИЯ МАКАРОВА
www.oatswithlove.com
