CC BY
134
664.7:581.3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ, ОБРАБОТАННОЙ ФУРОЛАНОМ
В.В. ГАРАЖА, Н.И. НЕНЬКО, Г.И. БУКРЕЕВА
Кубанский государственный технологический университет Краснодарский научно-исследовательский институт сельского хозяйства им. П.П. Лукьяненко
В последние годы для получения высоких урожаев зерна с хорошими технологическими и мукомольными свойствами совместно с удобрениями и пестицидами применяются регуляторы роста антистрессового действия [1], например, созданный в КубГТУ препарат фуролан, прошедший государственные испытания на озимой пшенице и разрешенный к применению на территории РФ.
Использование фуролана в период вегетации способствует получению зерна с более высокими физико-химическими и биохимическим показателями качества [2].
Цель настоящей работы - изучение технологических достоинств муки, полученной из зерна, выращенного с использованием препарата фуролан. Исследования проводили на озимой пшенице сортов Батько, Дея и Краснодарская 99. Фуролан применяли в мелкоделя-ночном опыте в ОАО Агрофирма «Нива» Тимашевско-го района Краснодарского края путем опрыскивания растений в фазе начала выхода в трубку совместно с внесением гербицида Фалькон. Расход препарата составил 5 г/га. Расположение делянок рендомизирован-ное. Норма высева 4-5 млн всхожих семян на гектар в зависимости от сорта. Перед уборкой отбирали снопы в четырехкратной повторности с площади 1 м2 с каждой делянки опыта. Зерно из снопов выделяли вручную. Для анализа использовали образцы массой 1 кг. Размол зерна проводили на мельнице МЛУ-202 (Виїїег). Контролем служили образцы муки из зерна, выращенного без применения фуролана.
Изучали влияние препарата фуролан на физико-химические показатели качества муки, полученной из зерна озимой пшеницы (табл. 1).
Установили, что мука опытных образцов отличается лучшими технологическими свойствами и химическим составом.
По содержанию клейковины в муке исследуемые сорта различаются между собой несущественно. Фуролан достоверно увеличивал этот показатель в опытных образцах на 9,5-19% по сравнению с контролем, наиболее отзывчивыми оказались сорта Дея и Батько. По качеству клейковины контрольный вариант сорта Краснодарская 99 соответствует II группе, опытный - I группе качества. У сортов Батько и Дея в опытных образцах наблюдалась тенденция укрепления клейковины на 5 ед. пр. ИДК по сравнению с контролем, что соответствует I группе качества.
Следовательно, препарат фуролан способствует укреплению структурно-механических свойств клейковины [3].
Известно, что число падения (ЧП) характеризует амилолитическую активность муки. При ЧП > 300 с активность а-амилазы снижается до критического уровня, что в дальнейшем приводит к снижению объема выпеченного хлеба до минимальных значений [4].
В опытных образцах у всех исследуемых сортов по -казатель ЧП уменьшается на 27-32 с по сравнению с контрольными образцами, что свидетельствует об увеличении атакуемости крахмала Р-амилазой и повышении активности а-амилазы.
Содержание крахмала в муке всех опытных образцов достоверно увеличивается на 2,0-3,6%, наиболее отзывчив сорт Дея.
Таблица 1
Показатель Батько Дея Краснодарская 99 НСР 0,95
Контроль Опыт** Контроль Опыт* * Контроль Опыт* *
Влажность, % 12,0 11,4 / -0,6 11,7 11,2 / 0,3 11,3 11,0 / -0,3 0,3
Количество клейковины, % 22 25 / 3,0 21 25 / 4,0 21 23 / 2,0 1,8
Качество клейковины, ед. пр. ИДК (*) 75 (I) 70 (I) / -5 75 (I) 70 (I) / -5 80 (II) 75 (I) / -5 3,6
Кислотность, град. 1,7 1,4 / -0,3 1,8 1,3 / -0,5 1,8 1,4 / -0,4 0,2
Число падения, с 389 362 / -27 347 315 / -32 345 317 / -28 26,9
Содержание крахмала, % 66,4 67,7 / 1,3 66,5 68,9 / 2,4 65,9 67,3 / 1,4 1,1
Содержание общего белка, % 12,1 13,4 / 1,2 11,8 12,4 / 0,6 10,2 11,2 / 1,0 1,1
Зольность, % 0,49 0,45 / 0,04 0,46 0,45 / -0,01 0,46 0,44 / -0,02 0,02
* Группа качества; * * числитель - значение показателя, знаменатель - ± к контролю.
Таблица 2
Показатель Батько Дея Краснодарская 99 Р0,95
Контроль Опыт* Контроль Опыт* Контроль Опыт*
Р 1 альв 139 162 / 16,55 127 156 / 22,83 114 127 / 11,40 12,98
-^альв 26 39 / 50 37 35 / -5,4 34 37 / 8,82 12,75
*^альв 23,5 41,0 / 74,47 29,5 36, 5 / 23,73 25,0 29,5 / 18,0 21,0
^альв 154 272 / 76,62 193 239 / 23,83 164 193 / 17,68 21,46
Водопоглотительная способность муки, % 64,0 62,6 / -2,19 59,8 61,8 / 3,44 59,7 61,7 / 3,35 2,58
Время образования теста, мин 3,0 3,0 2,5 4,5 / 80 1,5 3,0 / 100 32,0
Стабильность (устойчивость) теста, мин 5,5 6,5 / 18,18 4,5 10,0 / 122,22 4,5 7,0 / 55,56 31,42
Разжижение (размягчение теста), ед. фаринографа 100 95 / -5 105 65 / -38,10 120 80 / -33,33 19,79
Валориметрическая оценка, % 48 48 42 56 / 33,3 38 48 / 26,32 12,7
* Числитель - значение показателя, знаменатель - % к контролю.
Количество общего белка под влиянием препарата фуролан достоверно увеличивается у сорта Батько на 11,3% по сравнению с контролем. У сортов Краснодарская 99 и Дея этот показатель изменяется в пределах ошибки опыта.
Снижение зольности на 2,2-8,2% в опытных образцах муки свидетельствует об уменьшении доли оболочек в зерне пшеницы [5].
Реологические свойства теста, полученного из муки озимой пшеницы, изучены с помощью фарино графа и альвеографа (табл. 2).
Анализ фаринограмм показал, что фуролан увеличивает силу пшеничной муки. В опытных образцах время образования теста, полученного из муки пшеницы сортов Дея и Краснодарская 99, повышается на 80 и 100% соответственно, у сорта Батько - не изменяется по сравнению с контролем.
Устойчивость теста в опытных образцах повышалась на 18-122%, а разжижение понижалось на 5 ед. фаринографа у сорта Батько и на 40 ед у сортов Дея и Краснодарская 99.
Показатели альвеографа свидетельствуют о большей упругости теста из муки опытных образцов. Значение ординаты альвеограммы Ральв увеличивалось на 11-22% у всех изучаемых образцов. Сила муки ^альв в опытных образцах повышалась на 17-76%. Использование фуролана способствовало увеличению показателя энергии деформации у сортов Батько и Дея, что характеризует силу пшеницы не ниже уровня ценной, сорт Краснодарская 99 - как «филлер» [6].
Таким образом, опытные образцы муки обладают лучшими реологическими свойствами.
Влияние фуролана на качество пшеничного хлеба оценивали путем проведения лабораторной выпечки безопарным способом. Данные органолептической оценки приведены в табл. 3.
Выпеченный хлеб был правильной формы, без больших подрывов и с сухим на ощупь мякишем как в контрольных, так и в опытных образцах. Хлеб, выпеченный из муки опытных образцов, отличался более высокими показателями органолептической оценки.
Провели физико-химический анализ хлеба опытных и контрольных образцов (табл. 4). Результаты пробной выпечки показывают, что хлеб, выпеченный из муки озимой пшеницы сортов Батько и Дея опытных образцов, имеет больший объемный выход. У всех сортов в опыте достоверно уменьшается влажность и кислотность хлеба по сравнению с контрольными образцами. Низкая влажность позволяет ликвидировать такой недостаток в хлебе как сыропеклость. Незначительное повышение начальной кислотности в хлебе опытных образцов по сравнению с контрольными свидетельствует об ингибировании процесса амилолиза и протеолиза [7]. В опытных образцах отмечено улучшение структурно-механических свойств мякиша.
С помощью метода статистического анализа исследовали влияние физико-химических свойств муки различных сортов на объемный выход хлеба (зависимая переменная) [8, 9]. Результаты исследований приведены в табл. 5. Согласно полученным данным, показатель качества клейковины имеет положительную корреляционную зависимость как в контрольных, так и в опытных образцах. Наибольшие отрицательные коэффициенты корреляция в контрольных образцах - влаж-
Таблица 3
Показатель
Батько
Дея
Краснодар ская 99
Окраска корочки Состояние поверхности
Цвет и пористость мякиша
Темно-коричневая / золотисто-коричневая Неровная / ровная Окраска неравномерная, с более светлой центральной частью, мякиш с развитой тонкостенной пористостью / равномерная окраска, мякиш с развитой тонкостенной пористостью
Темно-коричневая / золотисто-коричневая Неровная / ровная Окраска неравномерная, с более светлой центральной частью, мякиш с достаточно равномерными порами средней толщины / равномерная ок -раска, мякиш с развитой тонкостенной пористостью
Темно-коричневая / золотисто-коричневая Ровная / ровная
Равномерная окраска, мякиш с раз -витой тонкостенной пористостью / равномерная окраска, мякиш с раз -витой тонкостенной пористостью
Примечание: числитель - контроль, знаменатель - опыт.
Таблица 4
Показатель
Батько Дея Краснодарская 99
Контроль Опыт* Контроль Опыт* Контроль Опыт*
Объемный выход хлеба, мл 530 555 / 4,72 550 580 / 5,45 590 580 / 1,69 3,90
Расплывчатость, усл. ед. 0,51 0,49 / 3,92 0,53 0,52 / 1,89 0,52 0,53 / 1,92 2,80
Влажность, % 45,4 39,1 / 13,88 46,6 41,2 / 11,59 43,2 37,3 / 13,66 8,25
Кислотность, град 1,4 1,7 / -21,4 1,5 1,7 / 13,3 1,3 1,6 / 23,1 10,26
АНобщ 73 86 / -17,8 70 95 / 35,7 75 88 / 17,33 11,76
АН„л 57 64 / -12,3 53 78 / -47,2 50 62 / 24,0 15,87
АНупр 16 22 / -37,5 17 17 25 26 / 4,0 20,75
Относительная пластичность, % 61,11 63,83 / 4,45 77,12 84,76 / ,91 66,67 70,45 / 5,57 12,10
Относительная упругость, % 39,44 29,09 / 26,24 21,43 15,24 / 28,88 33,33 29,55 / 11,34 29,54
* Числитель - значение показателя, знаменатель - % к контролю.
Таблица 5
Показатель Коэффициент корреляции Уравнение регрессии
Контроль Опыт Ко нтроль Опыт
Влажность -0,99 -0,87 У = 18,029 - 0,0114х У' = 18,060 - 0,0120 х
Кислотность 0,76 -0,50 У = 0,971 + 0,0014х У = 2,510 - 0,0020 х
Количество клейковины -0,76 -0,50 У = 29,289 - 0,0143 х У' = 47,200 - 0,0400 х
Качество клейковины 0,94 0,50 У = 26,964 + 0,0893 х У' = 14,500 + 0,1000 х
Зольность -0,76 -0,50 У = 0,709 - 0,430х У' = 0,561 - 0,0002 х
ЧП -0,88 -0,99 У = 714,210 - 0,6357 х У' = 1383,200 - 1,8400 х
Содержа ние крахмала -0,98 0,28 У = 71,436 - 0,0093 х У' = 58,820 + 0,0161х
Содержание белка -0,78 -0,84 У = 29,657 - 0,0329х У' = 48,920 - 0,0640 х
ность муки и содержание крахмала, в опытных - влажность и число падения.
Коэффициенты в уравнениях регрессии позволяют установить вклад рассматриваемых факторов в изменение параметров объемного выхода хлеба. В контрольных вариантах наибольшее влияние на объемный выход хлеба оказывают ЧП, содержание крахмала и белка, количество и качество клейковины, а в опытном варианте - ЧП, содержание крахмала, белка и количество клейковины.
Изучили зависимость между объемным выходом хлеба, качеством клейковины и ЧП [4]. Установили, что в опытных образцах ЧП оказывает меньшее влияние на объемный выход хлеба, а качество клейковины большее, чем в контрольном варианте.
Таким образом, препарат фуролан у всех испытуемых сортов улучшал технологические, физико-химические показатели качества муки и ее хлебопекарные свойства.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шаповал О.А. Биологическое обоснование использования регуляторов роста растений в технологии выращивания озимой пшеницы. - М.: Изд-во ВНИИА, 2005. - 327 с.
2. Суркова Е. В., Ненько Н.И., Малюга Н.Г., Букреев П.Т. Влияние агротехнических приемов на формирование качества зерна озимой пшеницы // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2005.
- № 5-6. - С. 29-32.
3. Биохимические основы действия фуролана на качество зерна озимой пшеницы / Н.И. Ненько, Е.В. Суркова, В.В. Гаража и др. // Эволюция научных технологий в растениеводстве: Сб. науч. тр. в честь 90-летия со дня образования Краснодарского НИИСХ им. П.П. Лукъяненко. - Краснодар, 2004. - 3. - С. 48-52.
4. Мелешкина Е. Связь числа падения со свойствами угле-водно-амилазного комплекса муки / Хлебопродукты. - 2005. - № 9. -
С. 28-31.
5. Егоров Г.А. Технологические свойства зерна. - М.: Аг -ропромиздат, 1985. - 334 с.
6. Бегеулов М. Хлебопекарные свойства пшеничной муки // Хлебопродукты. - 2003. - № 4. - С. 22-23.
7. Козьмина В.Л. Биохимия хлебопечения. - 2-е изд., пере -раб. и доп. - М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 278 с.
8. Пустыльник Е.И. Статистические методы анализа и обработки наблюдений. - М.: Наука, 1968. - 288 с.
9. Гублер Е.В., Генкин А.А. Применение непараметриче -ских критериев статистики в медико-биологических исследованиях.
- Л.: Медицина, 1973. - 141 с.
Кафедра пищевой инженерии и высоких технологий
Поступила 31.03.06 г.
Р
0,95
