CC BY
43
N° 3-4, 1996
ином раз-ьное сни-ей хране-
ного кон-сть липаз [азателям 45-е сут ерментов 3 раза, но исходной до 0,1%
Таблица 3 ин)х 60
0,5
0,7
1,7
1.5 2,0
1.5
>>
0,3
1,0
1.4
1.5 1,8 1,4
ром зер-инакти-можно а актив-яия, во зы коночными 1ьс.твует швине
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 3-4, 1996
Проведенные исследования показывают, что ПК, используемая для консервации сырого и влажного зерна риса (20 и 16%), вызывает снижение активности гидролитических ферментов с их последующей частичной реактивацией, позволяя повысить устойчивость влажного зерна риса в процессе хранения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Marini S. Dosaggio dellacido propionico Prodotti da fonno rapid о metodoin // GLC. Teen, rnolit. — 1989. — 40. —
' № 9. — P. 700-701.
2. Дорошева E.H., Рязанцева М.И., Давиденко Е.К. Влияние способов консервации на биохимические показатели зерна кукурузы при хранении. — Деп. в ЦНИИТЭИзаго-товок 15.03.84, № 4363Г-84.Деп.
3. Влияние обработки зерна свежеубранной кукурузы пропи-оновой кислотой на технологические свойства при переработке в крахмал / Е.Н. Дорошева, Е.К. Давиденко, 3.3. Орлова и др. // Тр. ВНИИзерна и продуктов его переработки. — 1984. — № 106. — С. 32-37.
4. Дорошева Е.Н., Алексеева Л.В., Давиденко Е.К. О возможности применения органических кислот для консервирования свежеубранного зерна кукурузы. ■— Деп. в ЦНИИТЭИзаготовок 16.09.82, № 28132-ДТ-82.
5. Rao С. Set all. Biochemical and nutritional properties of organic acid-treatea high moistuu Sorgum grain // J. of Stored product Research. — 1978. — № 2/3. — P. 95-102.
6. Консервирование влажного зерна с использованием НЖК.
Ч. I. Сравнение действия пропионовой кислоты, смеси пропионовой, муравьиной кислоты на влажное зерно пшеницы // РЖ Химия. — 1978. — № 11.
21
7. Изменение некоторых свойств углеводно-амилазного комплекса в зерне, консервированном пропионовой кислотой и аммиаком / Пер. в польск. — ВНИИТЭИСХ № 695761.
8. Буряк Е.С. Биохимическое обоснование и разработка способа химического консервирования риса-зерна оптимальной технологической влажности: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1987. — 24 с.
9. Takai Н. Propionic acid treatment of paddy rice by means of a new dossing method // Meddelelse. — 1977. — 29.
— Denmar. — 97 p.
10. Буряк E.C., Прудникова Т.Н., Росляков Ю.Ф., Уддаб Ватарай. Изменение белкового комплекса зерна риса, консервируемого пропионовой кислотой. — Деп. в ЦНИ-ИТЭИхлебопродуктов 11.04.90, № 1166-хб.
11. Росляков Ю.Ф. Исследование и разработка способа консервирования влажного зерна риса пропионовой кислотой: Дис. ... канд. техн. наук. — М. — 1977. — 208 с.
12. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. Ч. I. — М., 1990. — 45 с.
13. Буряк Е.С., Росляков Ю.Ф., Супунова О.И. Влияние пропионовой кислоты на жизнеспособность влажного зерна риса при хранении / / Изв. вузов, Пищевая технология. — 1986. — № 2. — С. 108-110.
14. Takai Н. New method for conservation of paddy rice / / Agr. mechan. in asia. — 1977. — 9. — № 3. — P. 67-75.
15. Gacquement H. Lechniques d'application de 1‘acide propionique // Defense des Culturues. — 1974. — 26.
— № 225. — P. 27-30..
16. Дорошева E.H., Рыжова O.H., Сидорова Н.Г. Влияние органических кислот и нейтральной газовой среды на микрофлору зерна кукурузы при хранении / / Тр. НИИ-зерна и продуктов его переработки. — 1981. — № 96. — С. 52-56.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 03.07.95
664.788.4
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЗЕРНА НЕКОТОРЫХ СОРТОВ ПРОСА
А.С. ПРОКОИЕЦ, Я.Ф. МАРТЫНЕНКО,
И.Ю. ШЕВЧУК
Кубанский государственный технологический университет
Нами исследовались некоторые распространенные сорта проса с целью выбора представительного базового сорта для разработки на нем технологии получения просяной муки. Технологические свойства зерна определяли по стандартным методикам [1-3].
Геометрические характеристики исследуемых сортов проса приведены в табл. 1. Линейные размеры зерна определяли с помощью микроскопа
МБС-9, оснащенного микрометрической измерительной приставкой [4], и по полученным данным рассчитывали показатели, характеризующие особенности формы зерна [5].
Линейные размеры зерен варьируют в следующих пределах: длина от 3,05 мм у сортов Быстрое и Саратовское-3 до 3,29 мм — Орловский карлик; ширина от 2,28 мм у сорта Быстрое до 2,53 мм — Веселоподолянское-862; толщина от 1,76 мм — Быстрое до 2,03 мм — Веселоподолянское-862. Наибольшие значения объема единичной зерновки, рассчитанные по средним данным, имеют сорта Веселоподолянское-862, Мирюновское-94,
Таблица 1
Показатели Сорт проса
Быстрое Веселопо- долянское-862 Миронов- ское-51 Миронов- ское-94 Оренбург- ское-9 Орловский карлик Саратов- ское-3 Саратов- ское-6
Длина, мм 3,05 3,19 3,14 3,18 3,15 .3,29 3,05 3,1.1
Ширина, мм 2,28 2,53 2,41 2,46 2,37 2,30 2,43 2,44
Толщина, мм 1,76 2,03 1,93 2,01 1,91 1,80 1,97 1,95
з Объем V, мм 6,85 9,17 8,17 8,80 7,98 7,62 8,17 8,28
Площадь внешней 2 поверхности /\ мм 17,59 21,02 19,58 20,48 19,32 19,11 19,42 19,68
Сферичность 0,97 0,99 0,98 0,98 0,98 0,96 0,98 0,99
Отношение У/Р, мм 0,38 0,43 0,41 0,42 0,41 0,39 0,42 0,42
Саратовское-6. У них максимальные значения площади внешней поверхности зерновок и более высокие показатели 1//^ (0,43-0,42 мм). Незначительно различаются показатели сферичности зерна: от 0,96 мм у сорта Орловский карлик до 0,99 мм — Веселоподолянское-862 и Саратовское-6. Можно сделать вывод, что образцы зерна всех сортов по геометрическим признакам практически
Показатель крупности (отношение массы зерна в сходе с сита 1,6x20 мм к массе основного зерна анализируемой навески) имеет важное значение при фракционировании в технологии. По данному показателю сорта проса практически равноценны, однако более выравнены по крупности партии зерна сортов Веселоподолянское-862, Миронов-ское-94 и Саратовское-6.
Таблица 2
Сорт проса
показатели Быстрое Веселоподо- ляяское-862 Миронов- ское-51 Миронов- ское-94 Оренбург- ское-9 Орловский карлик Саратов- ское-3 . Саратов- ское-6
Влажность, % 11.1 11,3 11,4 12,0 10,3 11,7 12,1 12,4
Тип II III ■III III II I II II
Натура, г/л 680 770 761 757 756 701 744 758
Масса 1000 зерен, г 5,59 8,23 7,35 7,93 7,01 7,09 7,39 7,65
Пленчатость, % 17,6 16,6 16,6 16,0 12,2 15,6 16,8 16,9
Крупность, % 94,6 99,9 99,9 99,9 97,3 94,9 99,6 99,5
Массовая доля 84,0 84,0 83,4 84,0 89,8 85,2 86,2 87,1
ядра, %
равноценны.
Основные физико-механические показатели партий зерна проса приведены в табл. 2. Известно, что выход готовой продукции положительно коррелирует с натурой зерна. Этот показатель заметно влияет на вместимость оперативных емкостей, производительность технологического оборудова-
Эти сорта проса оказались лучшими по совокупности физико-механических признаков.
Биохимические свойства зерна определяются его химическим составом (табл. 3).
Просо, как и все зерновые культуры, характеризуется высоким содержанием крахмала (быстрое, Саратовское-3) и белка (Оренбургское-9, Быстрое,
Таблица 3
Показатели Сорт проса
Быстрое Веселопо- долянское-862 Миронов- ское-51 Миронов- ское-94 Оренбург- ское-9 Орловский карлик Саратов- ское-3 Саратов- ское-6
Белок -. 6,25 13,77 10,85 10,75 11,37 14,19 13,69 11,46 13,40
Крахмал 56,03 60,50 60,32 61,23 58,30 59,72 62,64 60,20
Липиды 3,90 3,11 3,17 3,12 3,76 3,25 3,23 3,65
Клетчатка 11,40 7,70 8,35 8,20 8,10 8,40 9,10 9,40
Зола 2,57 2,58 2,98 2,22 2,16 2,73 1,86 2,64
ния и др. Наибольшей натурой обладают образцы зерна сортов Веселоподолянское-862, Миронов-ское-51 и Саратовское-6. Масса 1000 зерен тесно взаимосвязана с крупностью и плотностью зерна, содержанием ядра, его консистенцией. На этот показатель оказывает влияние и пленчатость зерна: чем последняя больше, тем меньше масса 1000 зерен [5]. Наибольшая масса 1000 зерен выявлена у сортов Веселоподолянское-862, Мироновское-94 и Саратовское-6.
Показателем качества проса является пленчатость: с повышением ее ниже содержание ядра в зерне, а следовательно, меньше выход готовой продукции. Зерно с высокой пленчатостью представляет собой меньшую ценность. Максимальную пленчатость имеет сорт Быстрое (17,6%), что согласуется с минимальной массой 1000 зерен и натурой, значительно отличающимися от других сортов.
Орловский карлик, Саратовское-6), что положительно влияет на биохимические свойства. Белок в значительной степени сконцентрирован в зародыше и алейроновом слое зерновых. Однако здесь же сосредоточено и большое количество липидов, присутствие которых в продуктах переработки проса нежелательно. Окисление липидов в процессе хранений последних вызывает ухудшение вкусовых показателей, поэтому при переработке необходимо максимально удалять липидосодержащие части зерна. Высоким содержанием липидов характеризуются сорта Быстрое и Оренбургское-9.
В зерне проса — повышенное содержание клетчатки (Быстрое), относительно низкое — зольных элементов.
Таким образом, по совокупности ряда технологических свойств исследованных сортов проса как наиболее приемлемые можно выделить Веселоподолянское-862, Мироновское-94, Саратовское-6. Низкие качественные показатели выявлены у сорта Быстрое.
1. Ма^>ты
НОИ му С. 13-.
2. Госуда] бобовы Станда;
3. Казак< Агропр
ПО,
Г.О. МАІ
Воронеже
Для р тания в разно и вок на |
Массова* влаги моно-; в том'
ГЛЮК0; фрукті пектш орган* на ябл белка жира Содержг натри: калия кальці желез марга: магни цинка кадми Витамш
В,
В-кар
3-4, 1996
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ, ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 3-4, 1996
23
:ы зерна го зерна качение данному оценны, партии ииронов-
Таблица 2
^аратов-
:СВДЄ-6
12,4
И
' 758 7,65 16,9 і 99,5 87,1
:овокуп-
еляются
іактери-іьістрое, быстрое, габлица 3
.аратов-
ское-6
13,40
60,20
13,65
I 9,40
[2,64
юложи-1. Белок в заро-<о здесь ипидов, жи про-роцессе вкусо-необхо-щие ча-) харак--9.
1е клет-
;ОЛЬНЫХ
ехноло-оса как селопо-!СКОе-6. >1 у сор-
ЛИТЕР.АТУРА
1. Мартыненко Я,Ф., ПрокопецА.С. Производство просяной муки // Хлебопродукты. —: 1993. — № 10. — С. 13-15.
2. Государственные стандарты Союза ССР. Зерновые, зернобобовые и масличные культуры. Ч. II. — М.: Изд-во Стандартов, 1990. — 319 с.
3. Казаков Е.Д. Методы оценки качества зерна. — М.: Агропромиздат, 1987. — 215 с.
4. Мартыненко Я.Ф., Прокопец А.С. Определение линейных размеров зерна / / Хлебопродукты. — 1991. — № 4.
— С. 27-28.
5. Егоров Г.А. Технологические свойства зерна. — М.: Агропромиздат, 1985. — 334 с.
Кафедра хранения зерна и элеваторной промышленности
Поступала 14.07.94
664.8.047.004.8
МНОГОКОМПОНЕНТНЫЕ ПОРОШКООБРАЗНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ: СОСТАВ, СВОЙСТВА И ПЕРСПЕКТИВЫ
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
Г.О. МАГОМЕДОВ, Н.М. ДЕРКАНОСОВА
Воронежская государственная технологическая академия
Для решения проблемы сбалансированного питания в кондитерской промышленности целесообразно использование полифункциональных добавок на основе плодоовощного сырья и в первую
очередь порошкообразных полуфабрикатов. Помимо длительного срока хранения и удобства транспортирования они обладают повышенной пищевой ценностью, связанной с их углеводным, витаминным и минеральным составом.
Нами исследованы химический состав, структурно-механические и микробиологические характе-
Таблица 1
Показатели Порошкообразный полуфабрикат
яблочно- паточный яблочно- свекольный яблочно- морковный морковно- молочный кабачково-" молочный тыквенно- паточный
Массовая доля, % :
влаги 4,38 5,84 4,62 5,08 5,60 2,81
моно- и дисахаридов 54,00 59,61 50,47 44,13 42,38 42,45
в том числе редуцирующих сахаров 51,11 38,59 42,38 34,82 35,84 39,45
глюкозы 16,73 14,62 15,87 5,85 5,16 14,77
фруктозы 20,98 18,60 17,69 13,25 8,95 7,88
пектина 7,15 9,25 9,77 3,15 6,20 4,60
органических кислот в пересчете
на яблочную 2,91. 1,99 2,59 1,33 1,54 1,26
белка 2,43 9,25 5,35 11,56 14,84 4,79
жира 0,92 0 0,91 0,56 0,98 0,78
Содержание, мг/кг:
натрия 1260 1970 2860 5150 4170 1510
калия 2810 7300 5700 12300 19750 5200
кальция 560 1150 1900 7350 12900 5730
железа 1120 510 880 ,■ 440 27,5 290
марганца 7 9,5 6 3 2,8 3,5
магния 101 187 126,5 138 206 510
цинка 33 27,5 37,6 36 43 35,5
кадмия 0,10 0,12 0,22 0,25 0,25 0,14
Витамины, мг/кг :
В! 1,32 1,31 5,78 5,24 2,22 1,44
В2 1,54 1,64 10,45 12,91 2,35 0,22
В-каротин 2,94 2,15 184,12 182,60 3,82 12,80
