CC BY
19
биотехнологические процессы в производстве продуктов питания и кормов
УДК 664.64;664.644.51 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10038
Технологические свойства мультэнзимной композиции на основе отечественных ферментных препаратов в технологии хлеба из пшеничной муки с различными хлебопекарными свойствами
м.в. Иосова; г.Ф. дремучева, канд. техн. наук; м.н. костюченко, канд. техн. наук; А.г. зуева
НИИ хлебопекарной промышленности, Москва И.в. Цурикова, канд. техн. наук
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, Москва Реферат
Разработана мультэнзимная композиция на основе ферментных препаратов отечественного производства для производства хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки с удовлетворительными и пониженными хлебопекарными свойствами
Ключевые слова
качество хлебобулочных изделий, мультэнзимная композиция, ферментные препараты Цитирование
Носова М.В., Дремучева Г.Ф., Костюченко М.Н., Зуева А.Г., Цурикова Н.В. (2019) Технологические свойства мультэнзимной композиции на основе отечественных ферментных препаратов в технологии хлеба из пшеничной муки с различными хлебопекарными свойствами // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 76-77.
Technological properties of multi-enzyme composition on the basis of domestic enzyme preparations in the technology of bread made from wheat flour with various baking properties
M.V. Nosova; G.F. Dremucheva, Candidate of Technical Sciences; M.N. Kostyuchenko, Candidate of Technical Sciences; A.G. Zueva Research Institute of the Baking Industry, Moscow N.V. Tsurikova, Candidate of Technical Sciences
All-Russian Scientific-Research Institute of Food Biotechnology - Branch of the Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety, Moscow Abstract
A multi-enzyme composition based on home-produced enzyme preparations has been developed for the production of bakery products from wheat baking flour with satisfactory and reduced baking properties
Key words
multi-enzyme composition, enzyme preparations, quality of bakery products Citation
Nosova M.V., Dremucheva G.F., Kostyuchenko M.N., Zuyeva A.G., Tsurikova N.V. (2019) Technological properties of multi-enzyme composition on the basis of domestic enzyme preparations in the technology of bread made from wheat flour with various baking properties // Food processing industry = Pisshevaya promyshlennost. 2019. № 4. P. 76-77.
В технологии хлебобулочных изделий существенное значение имеют микробиологические и биохимические процессы, протекающие в процессе приготовления теста, хлебопекарных полуфабрикатов и выпечки изделий. Для регулирования данными процессами в современном хлебопечении эффективно используют ферментные препараты (ФП) и их композиции [1, 2].
В настоящее время отечественные предприятия микробиологической промышленности осуществляют выработку ряда ФП, разработанных российскими учеными, в том числе востребованных хлебопекарной отраслью. Разработчиками ФП для целей пищевой промышлен-
ности являются ученые ВНИИ пищевой биотехнологии (филиал ФГБУН Федерального исследовательского центра питания), Московского государственного университета им. М. В. Ломоносова (химический факультет) и Федерального исследовательского центра биотехнологии РАН. Для внедрения отечественных ФП в хлебопекарную промышленность необходимы исследования свойств ФП и их мультэнзимных композиций (МЭК).
Цель работы - исследование влияния мультэнзимной композиции (МЭК-1) на качество хлеба из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта с различными хлебопекарными свойствами.
Объекты и методы. В работе использовали две пробы муки: с удовлетворительными хлебопекарными свойствами (проба 1) и с крепкой клейковиной и низкой автолитической активностью (проба 2) со следующими показателями качества соответственно: массовая доля сырой клейковины -28,0 и 26,0 %, качество клейковины -55 и 45 усл. ед. приб. ИДК, ЧП - 280 и 370 с, кислотность - 2,6 и 2,2 град. В состав МЭК входили ФП отечественного производства с альфа-амилазной, эндо-ксиланазной и экзо-пептидазной активностью.
Тесто готовили по рецептуре хлеба без жира и сахара однофазным спосо-
биотехнологические процессы в производстве продуктов питания и кормов
влияние мЭк-1 на физико-химические показатели качества хлеба из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта с различными хлебопекарными свойствами при однофазном способе приготовления теста
Показатель Показатели при использовании муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и расходе МЭК-1, % от массы муки
из муки удовлетворительного качества (проба 1) из муки с крепкой клейковиной и низкой автолитической активностью (проба 2)
Контроль С добавлением 0,0032% МЭК-1 от массы муки Контроль С добавлением 0,0064% МЭК-1 от массы муки
Влажность мякиша, % 42,5 42,5 42,2 42,1
Кислотность мякиша, град. 1,7 1,8 1,4 1,6
Пористость мякиша, %/прирост, % к контролю 80 86/+7,5 76 84/+10,5
Удельный объем хлеба, г/см3/% прирост, % к контролю 3,73 4,62/+23,8 3,38 4,45/+31,6
Формоустойчивость хлеба (Н^)/прирост, % к контролю 0,33 0,36/+9,1 0,44 0,38/—13,6
бом с продолжительностью брожения 50 мин.
результаты и их обсуждение. При использовании муки пшеничной хлебопекарной с удовлетворительными хлебопекарными свойствами МЭК-1 [3] вносили в количестве 0,0032 % от массы муки, муки с крепкой клейковиной и пониженной автолитической активностью -в количестве 0,0064 % от массы муки. Увеличение расхода МЭК-1 при использовании 2-й пробы муки обусловлено необходимостью повышения ферментативной активности муки с целью обеспечения соответствующего уровня биохимических, микробиологических и коллоидных процессов, протекающих при брожении теста, а также в процессе расстойки тестовых заготовок и в начальный период выпечки хлеба.
В таблице представлены результаты исследования влияния различных дозировок МЭК-1 на физико-химические показатели качества хлеба из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта с удовлетворительными хлебопекарными свойствами и с крепкой клейковиной и низкой автолитической активностью.
Применение МЭК-1 в количестве 0,0032% от массы муки повышает каче-
ство хлеба из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта удовлетворительного качества: по сравнению с контролем удельный объем хлеба возрастает на 23,8%, формоустойчивость - на 9,1%, пористость мякиша - на 7,5%; по органо-лептической оценке мякиш более светлый и эластичный, пористость более тонкостенная, с преобладанием мелкой, запах и вкус хлеба более выраженные.
Применение МЭК-1 в количестве 0,0064% от массы муки с крепкой клейковиной и низкой автолитической активностью повышает качество хлеба: удельный объем хлеба возрастает на 31,6 %, пористость мякиша - на 10,5%, исчезает бугристость корки, которая приобретает светло-коричный цвет, мякиш более эластичный, поры тонкостенные, запах и вкус хлеба более выраженные. Контрольный образец имел обжимистую (чрезмерно округлую) форму, МЭК-1 улучшает этот показатель. в результате чего подовый опытный образец характеризуется удовлетворительной формоу-стойчивостью, равной 0,38 (формостой-чивость контроля 0,44).
выводы. Проведенные исследования показали, что МЭК-1 улучшает физико-химические и органолептические показатели качества хлеба из пшеничной
хлебопекарной муки высшего сорта с удовлетворительными хлебопекарными свойствами и с крепкой клейковиной и низкой автолитической активностью. При этом назначение МЭК-1 определяется не только его составом, но и расходом.
ЛИТЕРАТУРА
1. Дремучева, Г.Ф. Исследование влияния мультэнзимных композиций ферментных препаратов на качество и степень сохранения свежести хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта/Г.Ф. Дремучева [и др.] // Хлебопечение России. - 2018. - № 4. -С. 11-13.
2. Невский, А.А. Влияние мультэнзимных композиций на качество хлебобулочных изделий с зерновыми продуктами / А. А. Невский, Г.Ф. Дремучева, Н.Г. Бессонова // Хлебопечение России. - 2018. - № 2. -С. 15-18.
3. Дремучева, Г.Ф. Влияние мультэнзимной композиции МЭК-1 на качество хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта / Г.Ф. Дремучева [и др.] // Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика (материалы Междунар. научно-практич. конф. ВНИИЗ - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН). - М., 2019. - С. 126-131.
REFERENCES
1. Dremucheva, G.F. Issledovanie vlijanija mul'tjenzimnyh kompozicij fermentnyh preparatov na kachestvo i stepen' sohranenija svezhesti hlebobulochnyh izdelij iz pshe-nichnoj hlebopekarnoj muki vysshego sor-ta/G.F. Dremucheva [i dr.] // Hlebopechenie Rossii. - 2018. - № 4. - S. 11-13.
2. Nevskij, A.A. Vlijanie mul'tjenzimnyh kompozicij na kachestvo hlebobulochnyh izdelij s zernovymi produktami / A. A. Nevskij, G.F. Dremucheva, N.G. Bessonova // Hlebopechenie Rossii. - 2018. - № 2. -S. 15-18.
3. Dremucheva, G.F. Vlijanie mul'tjenzimnoj kompozicii MJeK-1 na kachestvo hlebobuloch-nyh izdelij iz pshenichnoj hlebopekarnoj muki vysshego sorta / G.F. Dremucheva [i dr.] // Innovacionnye processy v pishhevyh tehnologijah: nauka i praktika (materialy Mezhdunar. nauchno-praktich. konf. VNIIZ - filial FGBNU «FNC pishhevyh sistem im. V. M. Gorbatova» RAN). - M., 2019. -S. 126 - 131.
Авторы
Носова Марина Владимировна,
Дремучева Галина Федоровна, канд. техн. наук,
Костюченко Марина Николаевна, канд. техн. наук,
Зуева Александра Геннадьевна
НИИ хлебопекарной промышленности,
107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26А,
obishleb@yandex.ru
Цурикова Нина Васильевна, канд. техн. наук
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания,
биотехнологии и безопасности пищи,
11033, Москва, ул. Самокатная, д. 4Б,
nina.tsurikova@gmail.com
Authors
Nosova Marina Vladimirovna,
Dremucheva Galina Fedorovna, Candidate of Technical Sciences
Kostyuchenko Marina Nikolaevna, Candidate of Technical Sciences
Zuyeva Aleksandra Gennad'yevna
Research Institute of the Baking Industry,
26A, B. Cherkizovskaya str., Moscow, 107553,
obishleb@yandex.ru
Tsurikova Nina Vasilievna, Candidate of Technical Sciences
All-Russian Scientific-Research Institute of Food Biotechnology - Branch of
the Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety,
4B, Samokatnaya str., Moscow, 111033,
nina.tsurikova@gmail.com
