CC BY
10
УДК 637.5'64.05 DOI: 10.21323/2071-2499-2019-6-52-54 Библ. 30.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ СНИЖЕНИЯ «ЗАПАХА ХРЯКА» В МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ
Ревуцкая Н.М., канд. техн. наук, Насонова В.В., канд. техн. наук ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова
Ключевые слова: мясное сырьё, запах хряка, скатол, андростенон, колбасные изделия, копчение, пряности, посол
Реферат
Рассмотрены возможные технологические приёмы по снижению нежелательного «запаха хряка» при использовании мяса некастрированных свиней с учётом различных концентраций андростенона и скатола. Отмечено, что одним из эффективных способов, значительно снижающим уровень содержания летучих компонентов, отвечающих за формирование «запаха хряка», является применение тепловой обработки. Использование и комбинирование различных технологических способов переработки мяса, таких как копчение, посол, добавление пряностей, позволяет добиться получения продукции высокого качества без посторонних запаха и вкуса.
TECHNOLOGICAL METHODS TO REDUCE OF BOAR TAINT IN MEAT PRODUCTS
Revutskaya N.M., Nasonova V.V.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: raw meat, boar taint, skatole, androstenone, sausages, smoking, spices, salting
Summary
Technological methods to reduce of boar taint in meat from entire male pigs with different concentrations of androstenone and skatol are considered. It is noted that one of the effective methods significantly reducing the concentration level of the boar taint components is the use of heat treatment. The use and combination of various technological methods of meat processing, such as smoking, salting, adding spices, allows obtaining of high-quality products without extraneous smell and taste.
Введение
На сегодняшний день в России достигнут достаточно высокий и устойчивый уровень развития отрасли свиноводства и с каждым годом объём производства отечественной свинины продолжает увеличиваться. По данным Росстата, в январе-сентябре 2019 года производство свинины на убой в живом весе составило 3167,0 тыс. тонн, что на 6,2 % превышает показатели предыдущего года за аналогичный период [1]. На фоне очевидного роста для производителей свинины приоритетной задачей является поддержание высоких качественных показателей продукции. Известно, что во многих странах, включая Россию, поросят-самцов подвергают хирургической или иммунологической кастрации главным образом для того, чтобы избежать нежелательного привкуса и запаха готовой мясной продукции, вызванного высоким содержанием андростенона и скатола [2, 3].
При этом существует ряд стран, придерживающихся другой позиции. Например, Германия, являющаяся лидером Евросоюза по экспорту свинины (2,8 млн тонн в год), выступает против хирургической кастрации поросят, выдвигая ряд альтернативных мероприятий, направленных на снижение «запаха хряка» в мясном сырье посредством двух основных направлений: откорма и профилактики стресса животных [4].
Одновременно с этим учёные из разных стран активно занимаются изучением вопроса формирования «запаха хряка» в мясном сырье в зависимости от породы и возраста животного, условий выращивания и откорма, убойной массы и предубойного содержания с целью определения наиболее важного фактора, отвечающего за уровень андростенона и скатола в мясном сырье [5, 6, 7, 8]. Несмотря на многогранность проводимых исследований в этой области, достичь полного исключения «запаха
хряка» в мясе некастрированных свиней пока не удаётся.
На данный момент в отечественных свиноводческих комплексах используется более традиционный путь снижения риска возникновения «запаха хряка» в мясном сырье - это хирургическая кастрация поросят-самцов в возрасте до 1,5 месяцев. Тем не менее небольшой процент хряков продолжает поступать на мясоперерабатывающие предприятия с различных хозяйств в виде отбракованных животных, требующих определённого подхода при промышленной переработке.
Самой распространённой практикой, принятой на производстве для снижения «запаха хряка» в мясном сырье, считается его замораживание. Этот процесс должен быть достаточно длительным, занимающим от 3 до 6 месяцев, чтобы значительно понизить концентрацию органических соединений в мясе. В дальнейшем, как правило, мясо хряков после проведения органо-лептической оценки в разном процентном соотношении добавляют к основному сырью при производстве колбасных изделий [9].
Помимо вышеобозначенных способов существует также ряд технологических подходов, предлагаемых зарубежными специалистами, в направлении снижения уровня восприятия нежелательного запаха в мясной продукции [10].
Тепловая обработка
Согласно опубликованным работам, применение тепловой обработки приводит к значительному снижению андростенона и скатола в готовой мясной продукции за счёт их способности к улетучиванию. Наибольшая степень летучести органических соединений была отмечена при нагревании образцов свинины в температурных пределах от 100 до 108 °С [11].
Как показывают исследования, степень выраженности «запаха хряка» в готовом
продукте также зависит от способа термической обработки. Результаты исследования, проводившегося учёными на образцах свиной корейки с двумя разными концентрациями андростенона 0,69 и 2,49 мг/кг при уровне скатола 0,03 и 0,01 мг/кг соответственно, показали, что в образцах, предварительно обжаренных на сковороде при температуре 180 °С, восприятие привкуса хряка ощущалось меньше на 94,7 и 71,9 % по сравнению с образцами, подвергнутыми варке при температуре 80 °С, предварительно упакованным под вакуумом. Такой эффект может быть объясним более интенсивным улетучиванием компонентов «запаха хряка» благодаря воздействию высокой температуры и открытого способа тепловой обработки [12]. Кроме того, в процессе жарки в мясе образуются ароматические соединения, придающие готовому продукту отличительные вкусовые характеристики, маскируя «запах хряка» [13].
Температура подачи продукта
При термической обработке содержание органических соединений снижается, но при употреблении продукта в горячем виде присутствие этих соединений может снова сильно проявляться, особенно в отношении андростенона [14]. Так, например, оценка сенсорных характеристик ветчины в большей степени зависела от уровня андростенона и температуры продукта во время дегустации. Более выраженным «запахом хряка» обладали образцы, разогретые перед подачей до температуры 65 °С, по сравнению с образцами, поданными в холодном виде (23 °С) [15]. Таким образом, основываясь на многочисленных исследованиях, ощущение неприятного запаха в продуктах, употребляемых в холодном виде, существенно снижается [15, 16, 17]. Поэтому во избежание отрицательной реакции со стороны потребителей уровень андростенона, например, в варёно-копчё-
ной ветчине, не должен превышать 0,4 ррм в случае, если продукт употребляется в холодном виде, и 0,2 ррм - для продукта в горячем виде [18].
Копчение
Копчение имеет большое значение в технологии производства мясной продукции. Благодаря этому процессу продукты приобретают характерные органолептические свойства - вкус, цвет и аромат. Во многих исследованиях копчение рассматривается как один из наиболее эффективных технологических способов, позволяющих замаскировать «запах хряка» в мясной продукции, в том числе беконе, варёных и ферментированных колбасах [19, 20, 21].
Группой учёных были проведены сравнительные исследования по влиянию продолжительности копчения на снижение неприятного запаха в беконе и колбасах. Было отмечено, что при длительности копчения 60 минут для бекона и 40, и 80 минут для колбас степень выраженности «запаха хряка» в продуктах значительно снижалась [21]. Вероятно, работы авторов были построены на принципе: чем выше концентрация скатола и андростенона в мясном сырье, тем более продолжительным должен быть процесс копчения мясных продуктов. С этой точки зрения слишком длительное копчение вызывает ряд спорных вопросов, ставящих под сомнение целесообразность использования данного приёма на практике. Во-первых, это формирование чрезмерно выраженного цвета, аромата и вкуса копчения, иной раз заставляющих потребителя отказаться от покупки таких продуктов. Во-вторых, это вопрос безопасности мясных продуктов с точки зрения накопления в них большого количества канцерогенов [22].
В качестве альтернативного решения было предложено использование жидкого дыма в количестве 0,1 % как при поверхностной обработке, так и при его добавлении непосредственно в колбасный фарш, но в ряде случаев это не привело к улучшению органо-лептических свойств мясной продукции [21]. Более успешный результат был достигнут при использовании коптильного препарата в производстве продукции с изначально низким содержанием органических соединений в мясном сырье (скатола - не более 0,4 ррт, андростенона - не более 2,0 ррт) совместно с натуральным копчением [23].
Применение пряностей
Ещё одним не менее распространённым приёмом частичного устранения неприятного запаха в мясе некастрированных хряков является использование различных пряностей, зачастую в сочетании с процессом копчения. Такое комбинированное
воздействие, по мнению многих исследователей, даёт высокие возможности снизить нежелательный запах в готовой мясной продукции. Как показали результаты работы, копчение способствует нивелированию запаха, а использование пряностей - снижению неприятного привкуса андростенона в варёных колбасах [20]. Большое количество исследований показало, что использование пряностей, среди которых розмарин, орегано, мускатный орех, майоран, цикорий, в том числе при приготовлении маринадов, в ряде случаев давало успешный результат по маскировке запаха хряка [24, 25]. Тем не менее использование не всех пряностей приносит ожидаемый положительный эффект, например, внесение в состав рецептуры варёных колбас эфирного масла тмина в количестве 0,075 мкл/г оказало лишь незначительное положительное влияние на снижение восприятия скатола по сравнению с контрольными образцами. Кроме того, увеличение концентрации экстракта в 2 раза (0,150 мкл/г) повлияло на ухудшение органолептических свойств относительно образцов с меньшей дозировкой [26].
Посол
Многочисленные исследования показали, что посол является эффективным способом снижения неприятного запаха в готовой мясной продукции [9, 14, 27]. Было отмечено, что наибольшее влияние от применения данной технологии оказало использование сухого посола для окорока с концентрациями андростенона в пределах 0,12-0,34 ррт и скатола - 0,04-0,09 ррт [9].
Следует отметить, что использование сухого посола имеет положительный эффект в том случае, если в мясе установлены низкие исходные значения по содержанию скатола и андростенона - не более 0,11 ррт и 0,5-0,7 ррт соответственно. Поскольку производство окорока из мясного сырья с высоким содержанием андростенона (1,5-2,3 ррт) не было одобрено потребителями [28].
При дегустационной оценке солёного шпика в отношении приемлемости по вкусовым характеристикам было отмечено, что потребители отдавали предпочтение образцам с уровнем скатола менее 0,8 ррт и андростенона - менее 0,9 ррт [18].
Производство ферментированных мясных продуктов
Также в качестве стратегий по снижению «запаха хряка» рядом исследователей было предложено использование мясного сырья некастрированных свиней при производстве ферментированных мясных продуктов. Сравнительный анализ показал, что при одинаковой доле внесения мяса с одной и той же концентрацией скатола и андро-
стенона в варёные и ферментированные колбасы последние имели лучшую оценку со стороны потребителей [29].
Несмотря на это, другие исследования показали, что применение различных стартовых культур оказалось малоэффективным в плане хорошей маскировки «запаха хряка», а лишь влияло на формирование органолептических показателей ферментированных колбас [23, 30].
В данном случае риск, связанный с использованием мяса хряков при производстве дорогостоящей мясной продукции по рецептурам, не адаптированным под характеристики мясного сырья, может повлечь снижение качества выпускаемой продукции. Одновременно с этим стоит отметить, что на территории Таможенного союза действует ГОСТ 33709-2015 «Сырокопчёные и сыровяленые колбасные изделия. Общие технические условия», согласно которому при производстве сырокопчёных и сыровяленых колбас не допускается применение мяса хряков.
Заключение
Согласно анализу зарубежной литературы, затрагивающей возможные способы снижения «запаха хряка» в мясной продукции, были отмечены следующие наиболее эффективные технологические приёмы, используемые при переработке мясного сырья некастрированных свиней, - это тепловая обработка (варка и копчение), использование пряностей, выдержка сырья в посоле. Указанные способы также применимы для производства отечественной мясной продукции, где предполагается предварительная выдержка мясного сырья в посоле с последующей варкой в сочетании с процессом копчения при изготовлении, например, варёных, варёно-копчёных и полукопчёных колбас.
Использование различных пряностей при выработке разнообразной мясной продукции, в том числе маринадов, соусов, обсыпок, также является хорошей возможностью нивелировать неприятный «запах хряка». Наилучший эффект в данном случае будет достигнут при использовании мясного сырья с низким уровнем содержания летучих соединений.
Стоит отметить, что при производстве мясной продукции в соответствии с ГОСТ использование мясного сырья, полученного от некастрированных свиней, не предусмотрено.
© КОНТАКТЫ:
Ревуцкая Наталия Михайловна
V +7 (495) 676-61-11
а п.геуискауа@1пср5.ги
Насонова Виктория Викторовна
V +7 (495) 676-65-51 а у.пазопоуа@1пср5.ги
2019 | № Б ВСЁ О МЯСЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1. О ситуации на рынке мяса и мясопродуктов (21-25 октября 2019 г.). Элек- O situatsii na rynke myasa i myasoproduktov (21-25 oktyabrya 2019 g.) [On the situation in the тронный ресурс. — Режим доступа: [http://mcx.ru/ministry/departments/ market of meat and meat products (October 21-25, 2019)] Elektronnyy resurs. — Rezhim dostupa: departament-ekonomiki-investitsiy-i-regulirovaniya-rynkov/industry-information/ [http://mcx.ru/ministry/departments/departament-ekonomiki-investitsiy-i-regulirovaniya-ryn-info-obzor-rynkov-za-25-10-2019/] (Дата обращения: 01.11.2019). kov/industry-information/info-obzor-rynkov-za-25-10-2019/] (Data obrashcheniye: 01.11.2019).
2. Ревуцкая, Н. М. Основные принципы формирования вкусо-ароматических Revutskaya, N. M. Osnovnyye printsipy formirovaniya vkuso-aromaticheskikh svoystv myasnykh свойств мясных продуктов при использовании мяса хряков / Н. М. Ревуцкая, produktov pri ispol'zovanii myasa khryakov [The basic principles of the formation of taste and
B. В. Насонова, Т. Г. Кузнецова, А. А. Лазарев // Все о мясе. — 2019. — № 3. — aromatic properties of meat products when using boar meat] / N. M. Revutskaya, V. V. Nasonova,
C. 26-29. DOI:10.21323/2071-2499-2019-3-26-29. T. G. Kuznetsova, A. A. Lazarev // Vsyo o myase. — 2019. — № 3. — P. 26-29. DOI: 10,21323 /
2071-2499-2019-3-26-29.
3. Font-i-Furnols, M. Russian and Chinese consumers' acceptability of boar meat patties depending on their sensitivity to androstenone and skatole / M. Font-i-Furnols, N. Panella-Riera, M. A. Oliver, M. D. Aaslyng, G.B.C. Backus, J. Han, Y. Zhang, T. G. Kuznetsova, A. A. Semenova // Meat Science. — 2016. — V. 121. — P. 96-103.
4. Байер, Е. Германия: откорм хряков как альтернатива кастрации / Е. Байер // Bayyer, Ye. Germaniya: otkorm khryakov kak al'ternativa kastratsii [Germany: fattening boars as Мясная индустрия. — 2016. — № 5. — С. 35-37. an alternative to castration] / Ye. Bayyer // Myasnaya industriya. — 2016. — № 5. — P. 35-37.
5. Chen, G. Effects of raw potato starch and live weight on fat and plasma skatole, indole and androstenone levels measured by different methods in entire male pigs / G. Chen, G. Zamaratskaia, H.K Andersson, K. Lundstrôm // Food Chemistry. — 2007. — V. 101 (2). — P. 439-448. DOI: 10.1016/j.foodchem.2005.11.054.
6. Zammerini, D. Effect of dietary chicory on boar taint / D. Zammerini, J. D. Wood, F. M. Whittington // Meat Science. — 2012. — V. 91 (4). — P. 396-401. DOI: 10.1016/j.meatsci.2012.01.020.
7. Jensen, B. B. Prevention of boar taint in pig production. Factors affecting the level of skatole / B. B. Jensen // Acta Veterinaria Scandinavica. — 2006. — V. 48 (1). — P. 1-4. DOI: 10.1186/1751-0147-48-S1-S6.
8. Aluwé, M. Influence of breed and slaughter weight on the prevalence of boar taint in entire male pigs / M. Aluwé, S. Millet, G. Nijs [et al.] // 54th International Congress of Meat Science and Technology. — 2008. — V. 5. — № 8. — P. 1283-1289.
9. Verplanken, K. Sensory evaluation of boar-taint-containing minced meat, dry-cured ham and dry fermented sausage by a trained expert panel and consumers / K. Verplanken, J. Wauters, V. Vercruysse [et al.] // Food Chemistry. — 2017. — V. 233. — P. 247-255. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.04.105.
10. Engesser, D. Alternativen zur reduzierung von ebergeruch durch das verarbeiten von eberfleisch ein review uber techniken und strategien zur vermeidung von geruchen / D. Engesser, P. G. Braun // Die Fleischwirtschaft. — 2017. — V. 9 (97). — P. 108-120.
11. Craig, H. B. Fractionation of the component(s) responsible for sex odor/flavor in pork / H. B. Craig, A. M. Pearson, N. B. Webb // Journal of Food Science. — 1962. — V. 27 (1). — P. 29-35.
12. Egea, M. Effect of cooking methods (vacuum vs frying) on boar taint perception / M. Egea, P. Diaz, D. Alvarez [et al.] // 60th International Congress of Meat Science and Technology. — Punta Del Este, Uruguay, 2014.
13. Rhodes, D. N. Consumer testing of pork from boar and gilt pigs / D. N. Rhodes // Journal of the Science of Food and Agriculture. — 1972. — V. 23 (12). — P. 1483-1491.
14. Williams, L. D. Incidence of sex odor in boars, sows, barrows and gilts / L. D. Williams, A. M. Pearson, N. B. Webb // Journal of Animal Science. — 1963. — V. 97. — P. 166-168.
15. T0rngren, M. A. Boar taint reduction in smoked, cooked ham / M. A. T0rngren, C. Claudi-Magnussen, S. St0ier, L. Kristensen // 57th International Congress of Meat Science and Technology. — Ghent, Belgium, 7-12 August 2011.
16. Diestre, A. Consumer responses to fresh meat and meat products from barrows and boars with different levels of boar taint / A. Diestre, M. A. Oliver, M. Gispert [et al.] // Animal Production. — 1990. — V. 50 (3). — P. 519-530.
17. Desmoulin, B. Consumer testing of pork and processed meat from boars: The influence of fat androstenone level / B. Desmoulin, M. Bonneau, A. Frouin, J. Bidanel // Livestock Production Science. — 1982. — V. 9 (6). — P. 707-715.
18. Kristensen, L. Use of tainted boar meat for processed meat products. Boars heading for 2018 // L. Kristensen, M. Torngren, C. Claudi-Magnussen. Электронный ресурс. — Режим доступа: [https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/animals/docs/aw_prac_farm_pigs_cast-alt_emp_use-of-tainted-boar-meat.pdf] (Дата обращения: 05.11.2019).
19. Lunde, K. Consumer acceptability of differently processed bacons using raw materials from entire males LWT / K. Lunde, E. Skuterud, G. Lindahl [et al.] // Food Science & Technology. — 2013. — V. 51. — P. 205-210. DOI: 10.1016/j.lwt.2012.11.010.
20. Martinez, B. Evaluation of different strategies to mask boar taint in cooked sausage / B. Martinez, B. Rubio, C. Viera [et al.] // Meat Science. — 2016. — V. 116. — P. 26-33. DOI: 10.1016/j. meatsci.2016.01.006.
21. Aaslyng, M. D. The use of smoke as a strategy for masking boar taint in sausages and bacon / M. D. Aaslyng, A. G. Koch // Food Research International. — 2018. — V. 108. — P. 387-395. DOI: 10.1016/j.foodres.2018.03.069.
22. Куликовский, А.В. К вопросу защиты мясной продукции от накопления по- Kulikovskiy, A.V. K voprosu zashchity myasnoy produktsii ot nakopleniya potentsial'no opasnykh тенциально опасных ПАУ / А. В. Куликовский, Н. М. Ревуцкая, А. А. Семенова, PAU [On the issue of protecting meat products from the accumulation of potentially dangerous А. Н. Иванкин, П. М. Голованова // Все о мясе. — 2014. — № 2. — С. 46-49. PAHs] / A. V. Kulikovskiy, N. M. Revutskaya, A. A. Semenova, A. N. Ivankin, P. M. Golovanova
// Vsyo o myase. — 2014. — № 2. — P. 46-49.
23. Nielsen, S. S. Perceptual masking of boar taint in Swedish fermented sausages / S. S. Nielsen, G. Lindahl, K. Lundstrôm [et al.] // Meat Science. — 2008. — V. 81 (4). — P. 580-588. DOI: 10.1016/j.meatsci.2008.10.013.
24. Aluwé, M. Chicory in boar feed: effect on boar taint and meat quality / M. Aluwé, S. Millet, K.C.M Langendries [et al.] // 57th International Congress of Meat Science and Technology. — Ghent-Belgium, 2011.
25. Borrisser-Pairo, F. Consumers' sensitivity to androstenone and the evaluation of different cooking methods to mask boar taint Author links open overlay panel / F. Borrisser-Pairo, N. Panella-Riera, M. Gil [et al.] // Meat Science. — 2017. — V. 123. — P. 198-204. DOI: 10.1016/j.meatsci.2016.10.006.
26. Sojic, B. V. Effect of caraway (carum carvi l.) essential oil addition on masking boar taint in cooked pork sausage / B. V. Sojic, P. M. Ikonic, S. B. Skaljac // 62 International Congress of Meat Science and Technology. — Melbourne, Australia, 2018.
27. Lunde, K. Consumer acceptability of differently processed bacons using raw materials from entire males / K. Lunde, E. Skuterud, G. Lindahl [et al.] // LWT — Food Science and Technology. — 2013. — V. 51 (1). — P. 205-210. DOI: 10.1016/j.lwt.2012.11.010.
28. Chevillon, P. Consumer acceptability of dry cured hams from entire male pigs, gilts, or barrows / P. Chevillon, P. Le Strat, J. L. Vendeuvre [et al.] // Journées de la Recherche Porcine. — 2011. — V. 43. — Poster G 08.
29. Meier-Dinkel, L. Consumers' perception and acceptance of boiled and fermented sausages from strongly boar tainted meat / L. Meier-Dinkel, J. Gertheiss, W. Schnâckel [et al.] // Meat Science. — 2016. — V. 118. — P. 34-42. DOI: 10.1016/j.meatsci.2016.03.018.
30. Lindahl, G. Masking of boar taint by fermentation and smoking / G. Lindahl, S. S. Nielsen, G. Chen, A. H. Karlsson, K. Lundstrôm, D. V. Byrne // 53d International Congress of Meat Science and Technology. — Beijing, China, 2007.
