CC BY
28
ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
Технологические параметры,
гарантирующие безопасность спиртсодержащих полуфабрикатов
У.А-Б. Амерхаджиев
Филиал Пятигорского государственного технологического университета, г. Грозный
Ботулизм - тяжелая пищевая токсико-инфекция в результате отравления продуктами, зараженными микробами Cl. botulinum и их токсинами.
Развитию C. botulinum способствуют анаэробные условия хранения и низкая кислотность продукта. Коварство ботулизма заключается в том, что Cl. botulinum может развиваться без видимых признаков порчи, без изменения ор-ганолептических показателей качества (вкуса, запаха, цвета) продукта. Ботули-нический токсин смертелен для человека примерно в дозе ~1 мг, опасен он также и для домашних животных. Поэтому при производстве любого низкокислотного пищевого продукта, который должен храниться в анаэробных условиях, необходимо принять все меры, предотвращающие развитие в них Cl. botulinum.
При спиртовании кислых гомогенных продуктов нейтральным водно-спиртовым раствором происходит их разбавление, а следовательно, повышение рН среды. При спиртовании целых плодов расчетное оптимальное количество спирта-ректификата, необходимое для консервирования, далеко не покрывает эти плоды, и необходимо внесение воды для того, чтобы заливаемый раствор покрывал плоды, что ведет к дополнительному повышению рН среды продукта.
После спиртования полуфабрикат хранится в герметичной в таре, где создаются анаэробные условия. В случае нарушения санитарных требований при производстве спиртованных полуфабрикатов возможно попадание в продукт с водой и плодами патогенных микроорганизмов, в том числе и Cl. botulinum, для которых спиртсодержащий полуфабрикат может быть благоприятной средой для развития.
Говоря об анаэробных условиях хранения, способствующих развитию Cl. botulinum, отметим, что они являются необходимыми в технологии спиртсодер-жащих полуфабрикатов и изменению не подлежат. А вот концентрацию спирта и кислотность влияющих на развитие микроорганизмов можно скорректировать.
В литературе нет информации о воздействии водно-спиртовых растворов различной концентрации на развитие ботулизма. Но полученная автором формула, выражающая связь между концентрацией этанола (мас. %) и водной ак-
тивностью, позволяет найти предельное значение концентрации спирта, выше которого Cl. botulinum не может развиваться в силу осмотических факторов:
X=164,184(1-aJ/(1,64184-aJ,
где Х- концентрация этанола (мас. %), соответствующая водной активности a . Для Cl. botulinum a = 0,91; при a <
w ' 1 w ' ' 1 w
0,91 ботулизм не развивается. Подставляя значение aw в приведенную формулу, получаем:
Х =164,184(1-0,91)/(1,64184-0,91)=
= 20,2 (мас. %), или ~ 24,8 (об. %).
Таким образом, при концентрациях этанола выше 20,2 (мас. %), или 24,8 (об. %), развитие Cl. botulinum невозможно в силу осмотических факторов воздействия.
Водно-спиртовый раствор изначально достаточно высокой концентрации не только уничтожит или подавит всю поверхностную микрофлору продукта, но, вероятно, инактивирует ботулинические токсины, так как они являются белковыми веществами, а этанол коагулирует белки.
Любое производство, как известно, не исключает нарушений, связанных с ошибками в расчетах или использованием некондиционных материалов из-за отсутствия должного химико-бактериологического контроля (например, ошибки в расчетах оптимальных концентраций водно-спиртового раствора или использование по неведению спирта, не соответствующего требуемой кондиции).
Усугубляет ситуацию создание многочисленных легальных и нелегальных малых цехов по производству пищевых продуктов, в которых далеко не всегда обеспечивается необходимый химико-бактериологический контроль; отсутствует должный уровень культуры производства и торговли.
Ошибки, влекущие за собой развитие Cl. botulinum, недопустимы. Поэтому нужны дополнительные гарантии, исключающие возможность развития ботулизма при ошибках, связанных с использованием водно-спиртовых растворов несоответствующей концентрации.
Такой гарантией может служить корректировка рН среды до рН 3,5 внесе-
нием пищевои кислоты в спиртсодержащий полуфабрикат. Особенно актуальна корректировка рН среды спиртсодержащих полуфабрикатов, если при дальнейшей переработке производится отделение водно-спиртового экстракта от плодов для его применения в безалкогольной, алкогольной, фармацевтической, кондитерской или других отраслях промышленности, где экстракт не всегда подвергается термической обработке.
Для расчета необходимого количества кислоты для подкисления полуфабриката до рН 3,5 автором получена следующая формула:
C = Кп/ф(м+мг)- KMn
К - к ,ф
к п/ф
где С, - количество необходимой для внесения кислоты, кг; К, - содержание чистой кислоты во вносимом препарате (мас. %); Mc~ масса заливаемого в свежие плоды водно-спиртового раствора, соответствующей крепости, до под-кисления, кг; Кпф- титруемая кислотность полуфабриката (мас. %), соответствующая рН 3,5; Мп - масса спиртуемых плодов свежих, кг; Кп- титруемая кислотность свежих плодов (мас. %).
Например, для черешни, яблок, ананаса рН 3,5 соответствует примерно 1 % титруемой кислотности в пересчете на преобладающую кислоту - яблочную или лимонную.
Следует отметить и другие положительные эффекты, которые обеспечиваются подкислением спиртсодержащего полуфабриката до рН 3,5:
при низком значении рН среды не развиваются такие особо опасные патогенные микроорганизмы, как стафилококки (не развиваются при рН<4,2); все мезофильные клостридии (рН<3,5), в том числе Cl. botulinum (pH<3,7), мезофильные бациллы (рН<3,8), энтероток-сины, вырабатываемые стафилококками, неустойчивы в кислой среде;
высокая активная кислотность способствует снижению активности окислительных ферментов, а значит, и снижению нежелательных ферментативных изменений продукта;
способствует желированию пектиновых веществ при производстве повидла, джема и т. п.;
улучшает органолептические показатели качества сахаросодержащих (готовых) продуктов, хотя концентрация кислоты увеличивается в процессе деалкоголизации;
при производстве варенья может обеспечить необходимую инверсию сахарозы.
Таким образом, подкисление спиртсо-держащих полуфабрикатов до рН 3,5 обеспечивает дополнительные гарантии микробиологической безопасности продукта.
36 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2007
