CC BY
71
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
УДК 633.11 «324»:631.8
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ЗЕРНА СОРТОВ ОЗИМОЙ ПШЕНИЦЫ В УСЛОВИЯХ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ
Е.В. Калмыкова, кандидат сельскохозяйственных наук Волгоградский государственный аграрный университет
В статье изложены материалы, направленные на изучение технологических и хлебопекарных свойств зерна районированных и перспективных сортов озимой пшеницы в условиях сухостепной зоны Нижнего Поволжья, которая позволила выявить сильные и слабые стороны сортов.
Ключевые слова: технологические и хлебопекарные свойства зерна, стекловидность, натура, масса 1000 зерна, количество и качество сырой клейковины, объемный выход хлеба.
Для Волгоградской области - зоны рискованного земледелия - почвенные и климатические условия не всегда благоприятны для формирования зерна с высокими хлебопекарными и технологическими свойствами. Поэтому здесь очень важно расширение посевов высококачественных сортов сильной и ценной пшеницы, устойчивых к стрессовым факторам внешней среды, с высоким потенциалом продуктивности и качества.
Нами были изучены технологические и хлебопекарные свойства районированных и перспективных сортов: Росинка тарасовская, Донской сюрприз в сравнении со стандартом Донщина.
Исследования проводились в СПК «Красная звезда» Суровикинского района Волгоградской области в 2009...2011 гг. Территория хозяйства находится в южной половине умеренного климатического пояса и относится, согласно агроклиматическому районированию Волгоградской области, к сухостепной зоне каштановых почв.
По гранулометрическому составу почвы в СПК «Красная звезда» преобладают тяжело- и среднесуглинистые разновидности каштановых почв. Климат района резко континентальный, с неустойчивым увлажнением. Годовая сумма осадков составила в 2009 году - 365,0 мм, в 2010 году - 418,8 мм и за период январь - июнь 2011 года -222,6 мм, при среднемноголетнем значении - 390,0 мм [2].
Сорта изучали в четырёхкратной полевой повторности. Предшественник — чёрный пар. Учётная площадь делянки составила 180 м . Высевали в биологически оптимальные сроки (1.10 сентября), норма высева — 3,5 млн всхожих семян на гектар. Агротехника — общепринятая для зоны возделывания, удобрения весной и осенью не вносились.
Оценку сортов по качеству зерна проводили в соответствии с методиками национальных стандартов Российской Федерации и методическими рекомендациями по оценке качества зерна по следующим показателям: стекловидность (ГОСТ 10987), натура зерна (ГОСТ 10840), масса 1000 зерен (ГОСТ 10842-89); количество сырой клейковины (механический способ, ГОСТ 13586.1) и качество - на приборе ИДК (ГОСТ 27839); хлебопекарные качества муки - по пробным лабораторным выпечкам.
Стекловидность зерна считается косвенным критерием для оценки содержания белка, мукомольных и хлебопекарных свойств пшеницы. Высокая стекловидность, как правило, отражает повышенное содержание в зерне белковых веществ и клейковины. Из зерна стекловидных пшениц получают большой выход муки с лучшими хлебопекарными качествами.
По показателю стекловидности не всегда можно правильно оценить
мукомольные свойства, так как он подвержен значительным колебаниям в зависимости от погодных условий [1]. Стекловидность зерна характеризует консистенцию эндосперма. Снижение стекловидности зерна в урожае 2009 года по вариантам опыта связано с погодными условиями периода конца созревания. Стекловидность, полученная нами в 2011 году, имела более высокие показатели, по сравнению с показателями двух других исследуемых годов. По средним данным выделялся сорт Донской сюрприз (табл. 1).
Зерно сорта Росинка тарасовская было более выполненным, чем у сорта Донщина и перспективного сорта Донской сюрприз, который незначительно превышал сорт Донщина, но уступал сорту Росинка тарасовская.
Натурная масса зерна при оценке качества зерна - очень важный показатель, ее определение широко практикуется в международном хлебообороте, так как этот показатель, по мнению многих исследователей, определяет мукомольные и хлебопекарные свойства зерна.
Выход муки тесно связан с объемной массой зерна: чем выше она, тем в среднем выход продукции больше, поэтому объемный вес положен в товарную классификацию зерна [3, 5].
Зерно сорта Росинка тарасовская сформировало наиболее высокую натуру -760 г/л .. .771 г/л по всем годам исследования.
Более высокие показатели массы 1000 зерен по всем изучаемым сортам в 2009 году связаны с благоприятными условиями увлажнения. Масса 1000 зерен была свыше 30 г. Зерно сорта Росинка тарасовская было более выполненным. По сорту Донщина масса 1000 зерен составляла 32,0 г, по сорту Донской сюрприз этот показатель был несколько выше - 33,0 г. В засушливом 2010 году, когда за период вегетации осадков выпало меньше среднемноголетней нормы, масса 1000 зерен снижалась по всем изучаемым сортам.
Таблица 1 - Хлебопекарные и технологические свойства зерна озимой пшеницы
Сорт Год урожая Стекловидность, % Натура, г/л Масса 1000 зерен, г Содержание клейковины в зерне, % Качество клейковины, ед. ИДК Объёмный выход хлеба, см3
2009 78,0 739 32,7 29,8 74 608
Донщина 2010 78,4 728 31,9 28,1 62 584
2011 78,5 729 31,7 28,3 69 599
среднее 78,3 732 32,1 28,7 68 597
2009 78,9 738 33,0 30,1 67 525
Донской сюрприз 2010 79,6 735 32,9 28,2 59 567
2011 80,0 732 31,9 29,1 62 554
среднее 79,5 735 32,6 29,1 62 548
2009 44,8 771 34,1 27,9 83 603
Росинка тарасовская 2010 49,4 767 33,7 25,7 65 547
2011 50,7 760 31,8 26,8 75 585
среднее 48,3 766 33,2 26,8 74 578
По мнению большинства исследований в пределах сорта существует прямая связь между стекловидностью и содержанием в нём клейковины. В наших опытах стекловидное зерно сорта Донской сюрприз в среднем за 2009.2011 гг. характеризовалось и высокими показателями количества и качества клейковины [4].
Клейковина — это белковое вещество, почти полностью состоящее из глиадина и глютеина, соотношение которых приближается к 1 : 1. Количество и качество клейковины изменяется в зависимости от региона произрастания, агротехники возделывания, климатических условий года [2, 5].
Качество клейковины — решающий фактор в определении хлебопекарных свойств зерна.
Важнейшим показателем качества зерна является содержание в нем сырой клейковины. Согласно стандартам, зерно сильных пшениц должно иметь сырой клейковины не менее 28 %.
В наших опытах на количество и качество клейковины влияли погодные условия. В 2009 году сложились более благоприятные погодные условия для накопления клейковины в зерне озимой пшеницы. 2010 год отмечался как неблагоприятный.
Сорт Донщина по содержанию клейковины занимал промежуточное положение между качественными характеристиками сортов Донской сюрприз и Росинка тарасовская.
Важное значение имеет не только количество клейковины в зерне пшеницы, но её качество. Наши наблюдения показали, что в 2009 году качество зерна сорта Росинка тарасовская относилось ко второй группе качества и составляла 83 единиц ИДК. В 2010 и 2011 годах качество зерна повысилось до первой группы качества. Зерно сортов Донщина и Донской сюрприз по всем годам исследований относилось к первой группе качества.
Оценка технологических и хлебопекарных качеств зерна ведётся по прямым и косвенным показателям. Наиболее точным методом определения хлебопекарных свойств зерна пшеницы является пробная выпечка хлеба. У всех изучаемых сортов отмечался относительно стабильный объёмный выход хлеба. Сорта по этому показателю в среднем за три года исследований отвечали требованиям сильных пшениц (548. 578 см3), но уступали стандартному сорту Донщина (597 см3).
Проведённая нами хлебопекарная и технологическая оценка качества зерна районированных и перспективных сортов озимой пшеницы в условиях сухостепной зоны Нижнего Поволжья позволила выявить сильные и слабые стороны сортов. Наши исследования показали, что в среднем за три года лучшее сочетание технологических и хлебопекарных свойств было получено по сортам Донской сюрприз и Донщина.
Библиографический список
1. Беркутова, Н.С. Методы оценки и формирования качества зерна [Текст] / Н.С. Беркутова. - М.: Росагропромиздат, 1991. - 352 с.
2. Калмыкова, Е. В. Влияние приемов возделывания озимой пшеницы на плодородие каштановых почв Волгоградской области [Текст] /Е.В. Калмыкова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2012. - №01(75). - С. 20-31.
3. Калмыкова, Е. В. Повышение продуктивности сортов озимой пшеницы при комплексном применении минеральных удобрений и регуляторов роста [Текст] / Е.В. Калмыкова// Теоретические и прикладные проблемы агропромышленного комплекса. - 2011. - № 4 (9). - С. 26-28.
4. Петров, Н.Ю. Влияние биопрепаратов на продуктивность зерна озимой пшеницы
в условиях Волгоградской области [Текст] / Н.Ю. Петров, В.В. Билоус, Е.В. Калмыкова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2010. - № 2(18).- С. 55-58.
5. Сандухадзе, Б.И. Качество зерна у сортов озимой пшеницы, созданных в НИИСХ ЦРНЗ [Текст] /Б.И. Сандухадзе, Н.С. Беркутова, Р.И. Давыдова // Селекция и семеноводство. - 2005. - № 4. - С. 19-22.
E-mail: [email protected]
