Технологические аспекты замораживания ягод клюквы Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «СИМВОЛ НАУКИ» №3/2016 ISSN 2410-700Х_

Список используемой литературы:

1. Димитров, В.П. Экспертная система для технического обслуживания машин [Тест] / Вестник ДГТУ.-2004.-Т.4, №2 (20).

2. Борисова, Л.В. Принятие решений по технологической регулировке при нечеткой исходной информации [Тест] / Вестник ДГТУ. 2004 Т.4 №3 (21).

3. Димитров, В.П. Совершенствование методов технического обслуживания зерноуборочной техники на основе экспертных систем [Тест] /В.П. Димитров// Дисс. на соискание учен. степени д-ра техн. наук /Ростов-на-Дону, 2002.-300 с.

4. Димитров, В.П. Особенности моделирования процесса принятия решений при технологической регулировке машин [Тест] / В.П. Димитров, Л.В. Борисова //Механизация и электрификация сельского хозяйства.- 2009.- №4.- С. 2-4.

5. Димитров, В.П. Совершенствование информационной службы по использованию комбайнов [Тест] / В.П. Димитров, Л.В. Борисова// Техника в сельском хозяйстве.- 2008.- № 4.- С. 25-28.

6. Димитров, В.П. Экспертная система для технологической регулировки зернокомбайнов [Тест] / В.П. Димитров, Л.В. Борисова // Сельский механизатор.- 2011.- №12.- С. 6-7.

© Борисов В.А., 2016

УДК 664.8.022.6

Бочаров Владимир Александрович

канд. сельхоз. наук, доцент, ИПТД - филиал ГБОУ ВО НГИЭУ, г. Нижний Новгород, РФ

E-mail: [email protected] Бых Галина Михайловна канд. техн. наук, доцент ИПТД - филиал ГБОУ ВО НГИЭУ, г. Нижний Новгород, РФ

E-mail: [email protected]

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ЯГОД КЛЮКВЫ

Аннотация

Из всех известных способов консервирования растительного сырья замораживание позволяет наиболее полно сохранить его натуральные свойства. Качество продуктов с высоким содержанием сухих веществ в значительной степени зависит от способа замораживания, подготовительных операций и создания оптимальной среды для замораживания продукта [1, с. 83; 3, с. 183].

Целью исследования явилось повышение качества замороженных ягод клюквы путем выбора оптимальной осмотически деятельной среды замораживания. При достижении данной цели в процессе выполнения работы были решены следующие задачи: рассмотрено влияние различных осмотически деятельных сред замораживания на качественные показатели готового продукта; выбрана оптимальная осмотически деятельная среда для замораживания клюквы.

Ключевые слова

Клюква, замораживание, дефростация, осмотически деятельные вещества.

В условиях лаборатории Института пищевых технологий и дизайна клюква замораживалась в холодильной камере при температуре окружающей среды минус 210С с использованием трех вариантов подготовки ягод: в воздушной среде без добавления каких-либо компонентов (1 вариант); с добавлением к клюкве сахарной пудры (10% от массы плодов) (2 вариант); с использованием для замораживания 40% - ного

сахарного сиропа. В дальнейшем проводили исследования, связанные с анализом изменения массовой доли влаги, содержания витамина С и титруемых кислот в образцах ягод после размораживания.

Характер изменения массовой доли влаги в клюкве в зависимости от среды замораживания показан на рисунке 1.

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

89,3 88,02

76,68

62,1

клюква свежая

клюква замороженная без добавок

клюква замороженная с сахарной пудрой

клюква замороженная в сахарном сиропе

Варианты

Рисунок 1 - Изменение массовой доли влаги в образцах размороженной клюквы

Если клюкву замораживать без добавок, то она после размораживания будет иметь влаги 62,1% (следовательно, потери влаги по отношению к содержанию в свежей клюкве будут составлять 30,5%).

При замораживании ягод с сахарной пудрой потери влаги значительно сократятся. Массовая доля влаги в этом образце после размораживания будет составлять 88,02%. Если рассчитать потери по отношению к массовой доле влаги в свежей клюкве, то они будут совсем незначительны - всего 1,5%.

Очевидно, это объясняется тем, что пересыпание сахарной пудрой ягод создает после размораживания существенный осмотический барьер, который задерживает вытекание воды из клеток [2, с. 50].

При замораживании клюквы в сахарном сиропе прочный осмотический барьер будет сохраняться только до дефростации. Во время дефростации он будет менее прочным, так как сахарный сироп будет становиться жидким. После размораживания, часть воды для установления равновесной концентрации сахара в ягодах и в сиропе, перейдет из клеток ягод в сироп. В результате в размороженной клюкве останется воды 76,68%, а это значит, что ее потери составят 14,2%.

Характер изменения витамина С в образцах клюквы после размораживания показан на рисунке 2. Если дать общую характеристику этих изменений, то они свидетельствуют о неизбежных потерях в процессе замораживания и особенно после дефростации.

24 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 О

1? за

клюква свежая

клюква замороженная без добавок

клюква замороженная с сахарной пудрой

Варианты

клюква замороженная в сахарном сиропе

Рисунок 2 - Изменение содержание витамина С в образцах размороженной клюквы

Эти потери связаны как с удалением аскорбиновой кислоты в результате размораживания вместе с водой, так и с окислительными процессами, протекающими в процессе замораживания и размораживания сырья.

В свежей клюкве содержится витамина С в среднем 19,78 мг %. Если замораживать клюкву без добавок, то дефростированные ягоды будут содержать 12,38 мг на 100 г продукта. Потери аскорбиновой кислоты при этом будут составлять 37,5%. Эти потери весьма значительны.

Клюква, замороженная в сахарной пудре, после оттаивания теряет витамин С незначительно. Дефростированные ягоды содержат аскорбиновой кислоты 17,8 мг на 100 г продукта. Это значение очень близко по отношению к значению содержания витамина С в ягодах до замораживания. Высокий осмотический барьер, образуемый на поверхности ягод сахарной пудрой, замедляет окисление витамина. Кроме этого, в ягодах образуется меньше клеток, подвергнутых плазмолизу. Следовательно, сока вытекает меньше и, соответственно, витамина С теряется тоже меньше.

После замораживания сырья в сахарном сиропе, диффузионный процесс начинается гораздо раньше. Активная сахароза, растворенная в воде, приводит к увеличению клеток ягод, в которых нарушен тургор. В сироп будет вытекать больше клеточного сока, а, следовательно, витамина С сохранится меньше, чем в ягодах пересыпанных сахарной пудрой (16,3%).

Изменение массовой доли титруемых кислот в образцах размороженной клюквы, показанное на рисунке 3, свидетельствует о том, что низкие температуры приводят к ослаблению химических связей воды с кислотами.

4

3,5 3 2,5 2 1,5 1

0,5 0

•>, то 2,93 о ал

2.31

клюква свежая

клюква замороженная без добавок

клюкв а замороженная с сахарной пудрой

Варианты

клюква замороженная в сахарном сиропе

Рисунок 3 - Изменение массовой доли титруемых кислот в образцах размороженной клюквы

Динамика изменений массовой доли титруемых кислот в размороженных образцах во многом схожа с характером изменений витамина С. В образце клюквы, которая замораживалась с сахарной пудрой, потери кислот минимальны. Массовая доля титруемых кислот в дефростированном образце будет составлять 2,93%.

Таким образом, наибольшее количество влаги, кислот, витамина С сохраняется в том образце замороженных ягод, которые предварительно пересыпались сахарной пудрой.

Список использованной литературы:

1. Бутенко Л.И., Лигай Л. В. Сублимационный порошок клюквы - источник витамина С и аминокислот / Л.И. Бутенко, Л. В. Лигай // Международный журнал экспериментального образования.-2011-№6-с. 82-84.

2. Серадскин Я. Замороженные овощи и фрукты // Мороженные и замороженные продукты. -2001.-№1.-С.50 -51.

3. Скрипников Ю.Г. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. - М.: «Агропромиздат», 1986. - 390 с.

© Бочаров В.А., Бых Г.М., 2016