Технологические аспекты создания комбинированных молочных продуктов с использованием топинамбура Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

1

і

1999

ором

(у ее і счет j£ гид-

іпадая с ве-ІНОГО 1ИЯ и в вод-> пробыть шней

азали' еже-НО г. Ьения лено, фун-кта и ия за-<леро-серд-

1ЧНЫХ

го жо-в том

)ЄНОЛ,

дии и вида функ-и это їлочек

изве-и по-

іо, и.с.

ачества ■ 986. —

і побоч-J ЭКОЛО-J техно-

итания.

і. Мето-Ледици-

ния ми-

в: Спра-

гния со-

ю ЦСТ,

'rbances

ivanova,

172564;

. Ведер-

ІІХ отру-цоровых . 13-14. и усво-— № 3.

Дудкин

і желчи

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 1999

89

[637.14+ 635.24 ].002.6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ КОМБИНИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТОПИНАМБУРА

О.В. КИЧАТОВА, Т.В. ФРАМПОЛЬСКАЯ,

О.П. ВОЛКОВА

Кубанский государственный технологический университет

Насущные проблемы современного общества — перенасыщение пищевого рациона высококалорийными животными жирами и сахаросодержащими продуктами, дефицит белковой составляющей, недостаток биологически активных веществ. Неправильное питание провоцирует такие ’’болезни века”, как ожирение, атеросклероз, гипертония, сахарный диабет. Наиболее щадящей формой не только исправления, но и предотвращения дисфункций организма человека является потребление лечебно-профилактических продуктов питания.

Использование с целью создания таких продуктов топинамбура широко известно и обосновано высоким содержанием в нем инулина — полисахарида, способного после гидролиза заменять в углеводном обмене человека глюкозу на фруктозу. На основе топинамбура разработаны сиропы, концентраты, порошки, экстракты, соки, пюре, применяемые независимо и в купажах.

Для композиций на молочно-растительной основе топинамбур используют в виде порошков, сиропов.

Нами исследована возможность комбинирования кисломолочных напитков и пюре топинамбура в качестве наполнителя, наиболее близкого по консистенции и основе. Пюре вносили в сквашен-

ное молоко в количестве 5-40% с интервалом 5%. По результатам дегустации наилучшие органолептические показатели имела композиция с 25% пюре. Увеличение его количества сопровождалось преобладанием овощного привкуса топинамбура и нежелательным цветом продукта.

Для установленного рецептурного соотношения определяли возможности влияния наполнителя до сквашивания молочной основы.

Для выявления срока хранения продукта с указанной рецептурной композицией были проведены микробиологические испытания. Установлено, что уже спустя 24 ч с момента выработки продукт не соответствовал требованиям по микробиологическим нормам. Для решения этой проблемы было предложено совместно сквашивать молоко и пюре топинамбура в соотношении 75:25. Для заквашивания использовали чистые культуры 5?/\ ЬасИз, 81г. ТкегторЬИиэ, ацидофильную палочку и закваску для йогурта. Закваску вносили в количестве 2% от массы смеси. Установлено положительное влияние пюре топинамбура на скорость сквашивания продукта — наибольшее при использовании закваски для йогурта и термофильного молочнокислого стрептококка. Эти же продукты были наиболее приемлемы органолептически.

Кафедра технологии консервирования

Поступила 22.06.99

663.97.061.3

ЭКСТРАГИРОВАНИЕ НЕКОТОРЫХ КОМПОНЕНТОВ ИЗ ТАБАЧНОГО СЫРЬЯ

Г.И. КАСЬЯНОВ, Д.Д. БАВЛАНКУЛОВА,

С.В. КОЧНЕВА

Кубанский государственный технологический университет Кыргызский государственный национальный университет

Большое содержание химических компонентов в табаке, неблагоприятно воздействующих на организм человека при курении, требует изыскания способов корректирования качественного состава табачных материалов.

На сегодня известно много способов удаления или уменьшения содержания одного или нескольких компонентов из табака методом экстрагирования. Так, в США предложен способ изменения химической природы табачного материала, основанный на экстрагировании [1]. Суть его сводится

к удалению, а затем перераспределению некоторых компонентов табачного материала. Таким способом, например, удалось удалить более чем 90% никотина. Для этого готовилась смесь из Табаков типа Burley и Oriental в форме нарезанного наполнителя, имеющего содержание никотина в сухой массе около 2,3%. Смесь делилась на 2 партии. Первая партия экстрагировалась водопроводной водой при температуре около 60°С. В последующем никотин удалялся из табачного экстракта в экстракционной колонне Кара модели KC-1-8-XE-SS в противотоке с монофтортрихлорметанолом. Полученный водный табачный экстракт сушился в установке распылительной сушкой.

Затем деникотинизированный осушенный табачный экстракт приводился в контакт с водопро-

\