CC BY
48
УДК 664.691/.694
Технологические аспекты расширения ассортимента макаронных изделий быстрого приготовления
путем обогащения
микронутриентами
Ю. В. Николаева, аспирант
Московский государственный университет пищевых производств
В настоящее время большой популярностью у населения пользуются продукты быстрого приготовления, что связано с их универсальностью и удобством приготовления. В число таких продуктов входят макаронные изделия быстрого приготовления. К недостаткам данного вида продукции с точки зрения нутрициологии относятся низкая пищевая ценность и повышенное содержание жиров. Перспективным направлением современной пищевой промышленности является создание продуктов массового потребления повышенной пищевой ценности и пониженной калорийности.
Рецептура макаронных изделий быстрого приготовления состоит из основного и дополнительного сырья. К основному сырью относятся мука пшеничная хлебопекарная высшего и первого сортов, мука из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов, а также вода питьевая [1]. Однако последние годы характеризуются ухудшением хлебопекарных свойств муки, а также введением в ее состав улуч-шителей. В то же время в процессе переработки зерна происходит удаление периферийных компонентов, что ощутимо обедняет муку нутри-ентами, значимыми для здоровья человека [2].
Перспективным направлением расширения ассортимента макаронных изделий быстрого приготовления является использование такого вида нетрадиционного сырья для данного вида продукции как гречневая мука. Изменение состава изделий приво-
дит к изменению биологической и пищевой ценности [3].
В гречневой муке содержится большое количество крахмала (71 %) и белка (12,6 %), низкое содержание клетчатки (0,8 %), сахаров (2-4 %); она богата жирными кислотами (пальмитиновая, олеиновая и ли-нолевая), витаминами (Е, В,, В2, В6, В9, РР), минеральными веществами (натрий, магний, кальций, калий, железо, фосфор, медь, кобальт, фтор, молибден, сера, марганец, цинк), поэтому ее употребление способствует устранению дефицита этих веществ [4]. Гречневая мука за счет значительного содержания лецитина обладает понижающими холестерин свойствами (460 мг на 100 г продукта) [5]. Кроме того она имеет низкий гликемический индекс, поэтому ее можно использовать в питании людям страдающим сахарным диабетом [6].
В гречневой муке отсутствует клейковина, поэтому в чистом виде ее не используют. Для производства мучных изделий ее смешивают с другими видами муки [4]. В ходе эксперимента при смешивании 25 % пшеничной муки высшего сорта и 75 % гречневой муки тесто становилось связным, плотным.
Еще одним методом решения проблемы нутриентной недостаточности является обогащение продуктов. Способом достижения этой цели является добавление одного или нескольких витаминов, макро-и/или микроэлементов до уровня, достаточного для удовлетворения за счет данного продукта при
обычном уровне его потребления (усредненная суточная порция) от 15 % до 50 % от физиологической нормы [7].
Развитие современных традиционных технологий переработки зерна приводит к уменьшению содержания в пшеничной муке, в том числе пищевых волокон, в связи с чем возникает необходимость дополнительного их введения в изделия из муки [8]. По рекомендациям ФАО/ВОЗ источником пищевого волокна считается продукт в 100 г которого содержится 3 г этого пищевого волокна. Если 100 г пищевого продукта содержит 6 г пищевого волокна, то такой продукт считается обогащенным [9].
Сейчас на рынке пищевых ингредиентов широко представлены растительные источники пищевых волокон, их выбор обусловлен необходимостью получения полезных, обладающих высокими органолеп-тическими показателями продуктов, а также возможностью достижения необходимых технологических эффектов. Для обогащения макаронных изделий быстрого приготовления экспериментальным путем были выбраны пищевые волокна инулин «^ПэгиНпе XL», клетчатка «БиРЕКСЕЬ WF600», а также метилцеллюлоза «У1УАРиР МС А 4М».
Физиологическое действие инулина состоит в пребиотическом эффекте, его биологическая активность тем выше, чем выше средняя степень его полимеризации. Клетчатка не переваривается, воздействуя на толстый отдел кишечника, связывает и выводит шлаки и токсичные вещества, улучшает тем самым работу кишечника [10].
Одной из стадий производства макаронных изделий быстрого приготовления является обжаривание полуфабриката во фритюре. При этом происходит липид-белковое взаимодействие между белками муки и фритюрным жиром, сопровождающееся увеличением количества липидов в готовом продукте, которое достигает в среднем 25 %. Технологическая функция пищевых волокон в рецептуре макаронных изделий быстрого приготовления заключалась в снижении абсорбции жира полуфабрикатом при обжаривании.
Внесение в рецептуру макаронных изделий быстрого приготовления инулина Fibruline XL, пшеничных волокон SUPERCEL WF600, метилцел-люлозы VIVAPUR МС А 4М способствовало снижению абсорбции жира полуфабрикатом на стадии обжаривания, что в свою очередь приводило
4 й.р
гаю 5 и
g Q.-9-У IQ
Я О >> CD 1 v H и с; zr
^ £ ° 5
^ ПЗ 1= Q_ ->
30
25 -20 15 -
I I
Fibruline XL
SUPERCEL WF600
Пальмовое масло
Рис. 1. Влияние пищевых волокон на содержание липидов в макаронных изделиях быстрого приготовления из пшеничной муки
30
а: ^^^
25
20
15 -
10
Fibruline XL + SUPERCEL WF600 / Пальмовое масло VIVAPUR MC A 4M VIVAPUR MC A 4M
Рис. 2. Влияние пищевых волокон на содержание липидов в макаронных изделиях быстрого приготовления из смеси пшеничной и гречневой муки
к снижению калорииности готового продукта, а также меньшему расходу фритюрного жира на предприятии. Экспериментальные данные показали, что технологические своИства пищевых волокон зависят от особенностей их строения. Минимальной жи-росвязывающей способностью обладают растворимые волокна с длиной цепи около 500 мкм. С уменьшением длины растворимого волокна абсорбирующие своИства усиливались. В случае внесения в рецептуру клетчатки, минимальной жиросвязывающей способностью обладают волокна со средней длиной цепи около 80 мкм. С увеличением длины нерастворимого волокна абсорбирующие свойства усиливались.
В результате проведенных исследований разработаны рецептуры макаронных изделий быстрого приготовления на основе пшеничной муки высшего сорта, а также смеси гречневой муки и пшеничной муки высшего сорта, обогащенные пищевыми волокнами инулином «Fibruline XL», клетчаткой «SUPERCEL WF600», а также метилцеллюлозой «VIVAPUR MC A 4M». При внесении пищевых волокон в рецептуру в установленных дозировках структура полотна теста при раскатке была однородной, разрывы отсутствовали, поверхность гладкая, нить макаронных изделий быстрого приготовления упругая, формоустойчи-вость при заваривании сохранялась более 6 мин, мучнистые фрагменты отсутствовали.
При внесении Fibruline XL в рецептуру макаронных изделий быстрого приготовления на основе пшеничной муки массовая доля абсорбированных полуфабрикатом липидов снижалась на 25-26 %, а при внесении SUPERCEL WF600 на 1920 % по сравнению с контролем без внесения пищевых волокон. При внесении комплекса пищевых волокон Fibruline XL / VIVAPUR MC A 4M в рецептуру макаронных изделий быстрого приготовления на основе смеси пшеничной и гречневой муки массовая доля абсорбированных полуфабрикатом липидов снижалась на 25-26 %, а при внесении SUPERCEL WF600 / VIVAPUR MC A 4M - на 2527 % по сравнению с контролем без внесения пищевых волокон (рис. 1, 2). Суммарное внесение растворимых и нерастворимых пищевых волокон способствовало достижению наилучшего технологического эффекта при создании макаронных изделий быстрого приготовления на основе смеси
гречневой и пшеничной муки. Обжаривание полуфабрикатов проводили в пальмовом масле, т.к. оно является наиболее широко распространенным при производстве макаронных изделий быстрого приготовления [1].
Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных макаронных изделий быстрого приготовления показал, что употребление стандартной порции макаронных изделий быстрого приготовления (в среднем 60 г) на основе пшеничной муки удовлетворяет суточ-
ную потребность в пищевых волокнах при внесении Fibruline XL на 12,48 %, при внесении SUPERCEL WF600 на 12,72 %. Стандартная порция макаронных изделий быстрого приготовления на основе смеси гречневой и пшеничной муки удовлетворяет суточную потребность в пищевых волокнах при внесении Fibruline XL / VIVAPUR MC A 4M на 15,36 %, при внесении SUPERCEL WF600 / VIVAPUR MC A 4M на 16,80 %. Разработанные образцы макаронных изделий быстрого приготовления
ИМ
Пшеничная Пшеничная
мука
мука/ Fibruline XL
Пшеничная
мука/ SUPERCEL WF600
Гречневая мука
Гречневая Гречневая мука/ мука/ Fibruline XL + SUPERCEL VIVAPUR MC WF600 / A 4M VIVAPUR MC A 4M
Рис. 4. Энергетическая ценность разработанных макаронных изделий быстрого приготовления
могут считаться источниками пищевых волокон в соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ (рис. 3).
Калорийность макаронных изделий быстрого приготовления на основе пшеничной муки с внесением пищевых волокон снижалась: при внесении Fibruline XL - на 17,8 %, при внесении SUPERCEL WF600 - на 16,9 % по сравнению с контрольным образцом без внесения пищевых волокон. Внесение смеси пищевых волокон в рецептуру макаронных изделий быстрого приготовления на основе смеси гречневой и пшеничной муки показало, что при внесении Fibruline XL и VIVAPUR МС А 4М калорийность снижалась на 18,0 %, при внесении SUPERCEL WF600 и VIVAPUR МС А 4М - на 22,5 % (рис. 4).
В результате проведенных исследований разработаны рецептуры макаронных изделий быстрого приготовления повышенной пищевой ценности и пониженной калорийности. Техническая новизна разработанных макаронных изделий быстрого приготовления подтверждена заявкой на патент «Фастфайбер» и «Фастфайбер плюс». Органолепти-ческую оценку макаронных изделий быстрого приготовления проводили по 5-тибальной шкале. Общая ор-ганолептическая оценка высокая у всех образцов. Вкус понравился всем респондентам. Консистенция получила общую оценку «5», нить была упругая, держала форму.
ЛИТЕРАТУРА
1. Чернов, М.Е. Производство макаронных изделий быстрого приготовления / М.Е. Чернов, Е.М. Гнатув. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 165 с.
2. Санжаровская, Н.С. Влияние пектиновых экстрактов на хлебопекарные
свойства пшеничной муки / Н.С. Санжаровская // Молодой ученый. - 2016. -№ 21. - С. 213-216.
3. Османьян, Р.Г. Хлебопекарное пшеничное тесто с применением нетрадиционного сырья (биомодифицированный сахаросодержащий гидролизат «сахарок» из целого зерна овса) / Р.Г. Османьян // Пищевая и перерабатывающая промышленность: РЖ ВИНИТИ. - 2010. -№ 2. - С. 400.
4. Мысаков, Д.С. Изучение химического состава гречневой муки и ее влияния в смеси с пшеничной мукой на качество хлеба / Д.С. Мысаков, Е.В. Крюкова, О.В. Чугунова // Науковедение. -
2015. - Т. 7, № 5. - 10 с. - URL: http:// naukovedenie.ru/PDF/72TVN515.pdf.
5. Гаврилова, О.М. Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением гречневой муки: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Гаврилова Ольга Михайловна. - М., 2008. - 197 с.
6. Фостер, Э. Диета GI: как использовать гликемический индекс (ГИ) для снижения веса и получения энергии: перевод с английского / Э. Фостер. - М.: Кладезь-Букс, 2004. - 128 с.
7. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - Постановление 2001-11-14, № 36.
8. Bingley, C. Fibers that are fit for purpose / C. Bingley // Food ingredients. -
2016. - June. - P. 88-90.
9. Доронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / Доронин А.Ф., Ипатова Л.Г., Кочет-кова А.А., Нечаев А.П., Хуршудян С.А., Шубина О.Г. - М: ДеЛи принт, 2009. -288 с.
10. Ипатова, Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания / Л.Г. Ипато-ва, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.В. Тарасова, А.А. Филатова // Пищевая
промышленность. - 2007. - № 5. -С. 8-10.
REFERENCES
1. Chernov M.E., Gnatuv E.M. Proizvodstvo makaronnykh izdelii bystrogo prigotovleniya [Manufacture of quick cooking pasta]. Moscow, DeLi print, 2008. 165 p.
2. Sanzharovskaya N.S. [Effect of pectic extracts on the baking properties of wheat flour]. Molodoi uchenyi, 2016, no. 21, pp. 213-216. (In Russ.)
3. Osman'yan R.G. [Bakery wheat dough with the use of non-traditional raw materials (biomodified sugar-containing hydrolyzate «sugar» from whole grain of oats)]. Pishchevaya i pererabatyvayushchaya promyshlennost': RZh VINITI, 2010, no. 2, p. 400. (In Russ.)
4. Mysakov D.S., Kryukova E.V., Chugunova O.V. [Study of the chemical composition of buckwheat flour and its effect in mixture with wheat flour on the quality of bread]. Naukovedenie. 2015, vol. 7, no. 5. 10 p. Available at: http:// naukovedenie.ru/PDF/72TVN515.pdf. (In Russ.)
5. Gavrilova O.M. Razrabotka tekhnologii khlebobulochnykh izdelii s primeneniem grechnevoi muki: dis. kand. tekhn. nauk: 05.18.01 [Development of technology of bakery products with application of buckwheat flour: Cand. Diss. (Techn. Sci.): 05.18.01]. Moscow, 2008. 197 p.
6. Foster E. Dieta GI: kak ispol'zovat' glikemicheskii indeks (GI) dlya snizheniya vesa i polucheniya energii: perevod s angliiskogo [Diet GI: How to use the glycemic index (GI) for weight loss and energy production]. Transl. from Engl. Moscow, Kladez'-Buks Publ., 2004. 128 p.
7. SanPiN 2.3.2.1078-01 Hygienic requirements for the safety and nutritional value of food products. Decree 2001.11.14, no. 36. (In Russ.)
8. Bingley C. Fibers that are fit for purpose. Food ingredients, 2016, June, pp. 88-90.
9. Doronin A.F., Ipatova L.G., Kochetkova A.A., Nechaev A.P., Khurshudyan S.A., Shubina O.G. Funktsional'nye pishchevye produkty. Vvedenie v tekhnologii [Functional food products. Introduction to technologies]. Moscow, DeLi print, 2009. 288 p.
10. Ipatova L.G., Kochetkova A.A., Nechaev A.P., Tarasova V.V., Filatova A.A. [Dietary fibers in food]. Pishchevaya promyshlennost', 2007, no. 5, pp. 8-10. (In Russ.)
Технологические аспекты расширения ассортимента макаронных изделий быстрого приготовления путем обогащения микронутриентами
Ключевые слова
абсорбция жира при обжаривании, гречневая мука, макаронные изделия быстрого приготовления, микронутриенты, пищевые волокна, пищевая ценность, пшеничная мука, энергетическая ценность
Реферат
Актуальной задачей, стоящей сегодня перед пищевой промышленностью, является расширение ассортимента продуктов массового потребления, с учетом их пищевой и энергетической ценности. Продукты быстрого приготовления очень востребованы населением на сегодняшний день по причине своей универсальности. В число таких продуктов входят макаронные изделия быстрого приготовления, занимающие примерно 70 % всего рынка продуктов быстрого приготовления. Однако к недостаткам такой продукции относятся высокая калорийность и обедненный нутриентный состав. Поэтому совершенствование технологии производства макаронных изделий быстрого приготовления и обогащение их микроингредиентами перспективно для организации сбалансированного питания населения. С учетом вышесказанного актуальной задачей является совершенствование технологии производства макаронных изделий быстрого приготовления с учетом тенденций создания продуктов для здорового питания. Решение этой задачи позволит расширить ассортимент и повысить пищевую ценность готового продукта. Исследования проводились на базе Московского государственного университета пищевых производств. При разработке рецептур макаронных изделий быстрого приготовления использовали такой вид нетрадиционного растительного сырья для данного вида продукции как гречневая мука, которая обладает преимуществом по нутриентному составу по сравнению с пшеничной мукой. Также для обогащения продукта в рецептуру вносили пищевые волокна. Пищевые волокна также выполняли технологическую функцию - способствовали снижению абсорбции жира на стадии обжаривания полуфабриката во фритюре. В результате получены макаронные изделия быстрого приготовления с повышенным содержанием пищевых волокон - инулина и клетчатки, и пониженной калорийности. Все макаронные изделия получили высокую органолептическую оценку. По результатам исследований поданы заявки на изобретение.
Авторы
Николаева Юлия Владимировна, аспирант
Московский государственный университет пищевых производств 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11 огдатка mgupp@mail.ru
Technological Aspects of Expanding the Assortment of Quickly Prepared Pasta by Enriching with Micronutrients
Key words
instant pasta, alimentary fiber, wheat flour, buckwheat flour, the nutritional value, energy value, fat absorption during frying, micronutrients
Abstracts
The urgent task facing the food industry today is the expansion of the assortment of mass consumption products, taking into account their food and energy value. Fast food products are in great demand among the population today due to their versatility. Such products include instant pasta, which account for about 70% of the entire market of instant food. However, the shortcomings of such products include high caloric content and a depleted nutrient composition. Therefore, the improvement of the technology of production of fast food pasta and their enrichment with microengredients is promising for organizing a balanced diet of the population. In view of the foregoing, an urgent task is to improve the technology of production of fast food pasta taking into account the trends in the creation of products for healthy eating. The solution of this problem will allow expanding the assortment and increasing the nutritional value of the finished product. When developing recipes for fast food pasta, this kind of unconventional plant raw material was used for this type of product, like buckwheat flour, which has the advantage of nutrient composition compared to wheat flour. Also, to enrich the product, dietary fiber was added to the formulation. Dietary fibers also performed a technological function -they helped to reduce the absorption of fat during the frying stage of the semi-finished product in deep frying. As a result, fast food pasta with an increased content of dietary fiber - inulin and cellulose, and reduced caloric content - was obtained. All macaroni products received a high organoleptic evaluation. Based on the results of the research, applications for the invention were submitted.
Authors
Nikolaeva Yulia Vladimirovna, Graduate Student Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, Russia organika mgupp@mail.ru
WWW.SK-PRIME.SU
