CC BY
40
УДК 664.143
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО МАРМЕЛАДА НА ОСНОВЕ ТОМАТОВ
Е.А. Горнич
TECHNOLOGICAL ASPECTS OF THE PRODUCTION OF DIETARY MARMALADE BASED ON TOMATOES
E.A. Gornich
Аннотация. Все большей популярностью в последние годы пользуются диетические продукты, в частности со сниженным содержанием сахара. Среди группы мармеладной продукции представлены изделия на основе фруктовых соков с высоким содержанием сахара, красителей и ароматизатор, поэтому разработка диетического аналога на основе овощей актуально. В статье представлена технология производства мармелада на основе томатов с различными вкусовыми наполнителями (сахар, стевиозид и соль поваренная). Так же была проведена лабораторная выработка трех образцов мармелада у которых оценили органолептические показатели, кислотность, влажность, содержание сухих веществ. Было установлено, что образцы обладали ярко выраженными томатным вкусов и ароматом, студнеобразной консистенции, светло-красным оттенком. Физико-химические показатели отвечали требованиям нормативной документации.
Ключевые слова: овощной мармелад; томаты; диетический продукт; технология.
Abstract. Dietary products, in particular, with a reduced sugar content, have become increasingly popular in recent years. Among the group of marmalade products, there are products based on fruit juices with a high content of sugar, dyes and flavoring, so the development of a dietary analogue based on vegetables is relevant. The article presents the technology of production of marmalade based on tomatoes with various flavoring fillers (sugar, stevioside and table salt). Also, laboratory production of three samples of mariel was carried out, in which organoleptic parameters, acidity, humidity, and dry matter content were evaluated.
Keywords: vegetable marmalade; tomatoes; dietary product; technology.
Введение
Мармелад - это кондитерское изделие, которое пользуется большой популярностью, как у детей, так и взрослого населения. Однако, из широкого ассортимента, представленного на рынке, трудно найти по-настоящему полезный продукт, поскольку в основном это изделия, с высокой сахороемкостью, что противопоказано людям, страдающих сахарным диабетом. Такой мармелад, обладает высокой энергетической ценностью, при низком содержании пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ [1].
На рынке, главным образом, представлены мармелады на фруктовой основе, но после поведенного анализа литературных источников было установлено, что имеются аналоги и на овощной основе. Так, например, Л.А. Лобосова предлагает желейный фруктово-овощной мармелад на основе яблочного пюре в сочетании с тыквой и морковью с заменой сахара на фруктозу для детского питания [2]. Также имеются данные об использовании в качестве овощного сырья кабачков в сочетании с соком моркови и свеклы [3], свекольного пюре в сочетании с имбирем и лимоном [4], свекольного пюре с клюквой и облепихой [5], томатной пасты. В Республике Беларусь на фабрике «Красный пищевик» производится широкий ассортимент овощных мармеладов [6]. Отрицательным является то, что в их состав входят компоненты с высоким гликемическим индексом (сахар, патока), ароматизаторы и красители и в качестве желирующего агента чаще всего используется желатин.
Учитывая выше сказанное, целью нашего исследования было разработать технологию и подобрать рецептуры мармелада на основе томатного пюре с сахарозаменителем.
Для достижения поставленной цели были поставлены задачи:
- учитываю требования нормативной документации, разработать альтернативную технологию производства диетического мармелада на основе томатного пюре с агар-агаром без сахара;
- подобрать рецептуры томатного мармелада с различными вкусовыми добавками: сахаром (контроль) стевиозидом и солью пищевой;
- согласно разработанной технологии и рецептур организовать лабораторную выработку опытных образцов, провести оценку органолептических и физико-химических показателей.
Исследования и оценка результатов проводились в 2021 году на базе кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции ФГБОУ ВО Ярославской ГСХА в следующем порядке:
1) анализ ассортимента мармеладной продукции на региональном рынке и в целом по
стране.
2) составить рецептуры томатного мармелада;
3) разработать технологическую схему производства овощного мармелада;
4) подобрать сырье и материалы для лабораторной выработки;
5) провести лабораторную выработку опытных образцов мармелада томатного;
6) провести оценку физико-химических показателей томатного мармелада;
7) организовать дегустационную оценку полученных образцов мармелада;
8) дать заключение о результатах исследования.
В качестве сырья для производства мармелада использовались сливовидные томаты (ГОСТ 34298-2017) [7]. В качестве желирующего агента использовался агар пищевой (ГОСТ 16280-2002) [8] и подсластитель - стевиозид (ГОСТ Р 53904-2010) [9].
Разработка технологии и рецептуры проводилась на основе ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия» [10]. Оценка органолептических показателей проводилась в соответствии с ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей» [11], определение кислотности в соответствии с ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности» [12].
Результаты исследования
Исходя из полученных данных о составе аналогов были разработаны три рецептуры томатного мармелада: с сахаром, выступающего в качестве контрольного образца и два аналога с сахарозаменителем (стевиозидом) и с соль (таблица).
Ингредиенты Рецептура №1 (контрольная с сахаром) Рецептура № 2 (со стевиозидом) Рецептура №3 (с солью)
Томат, кг 1100 1100 1100
Агар - агар, кг 130 130 130
Сахар, кг 220 - -
Соль, кг - - 22
Стевиозид, кг - 2,2 -
Томат в качестве основы выбран не случайно. Во-первых, томаты является источником мощного антиоксиданта ликопина (2573 мкг на 100 гр.), который обладает иммуностимулирующим и противоопухолевым действием, препятствует старению организма, стимулирует регенерацию костной ткани при остеопорозе. Во-вторых, как и все овощи имеют низкую калорийность в среднем 18 ккал. В-третьих, могут возделываться как в
открытом, так и закрытом грунте, что позволяет получать продукцию равномерно в течении всего года.
При разработке рецептур стремились получить продукт, со сниженным содержанием сахара, но не уступающим по вкусовым качествам контрольному образцу. В качестве студнеобразователя при разработке рецептур был выбран агар, так как это природный и полезный желатин. Вещество считается самым желирующим в мире и превосходит желатин по своим свойствам. Получают его из бурых и красных морских водорослей. Он не содержит жиров, выводит вредные токсины из организма, улучшает работу печени и очень полезен при недостатке йода в организме, кроме того содержит витамины Е, К, В5, а так же Бе, Си, Са, М^. Выпускается агар в соответствии с ГОСТ 16280-2002 «Агар пищевой. Технические условия».
В качестве заменителя сахара в томатном мармеладе использовался стевиозид -гликозид, получаемый из листьев растения стевии, который слаще сахарозы в 200 раз.
Проанализировав современные технологии с целью сохранения полезных свойств сырья была разработана технологическая схема, представленная на рисунке 1.
Приемка, оценка качества и подготовка сырья
Подготовка сахара, стееиозида, соли
Образец №1 (контрольный с сахаром)
Измельчение томатов, получение томатного сока
Составление смеси
I
Образец №2 (со стевиозид ом)
X"
Подготовка (замачивание) агар-агара
Z
ч
Перемешивание и нагрев смеси до 105°С
Уваривание смеси при температуре 80±5 °С
Образец Лг°3 (с солью)
Упаковка, маркировка готового
Рисунок 1 - Технологическая схема производства мармелада в лабораторных условиях
На предварительном этапе была проведена органолептическая оценка используемого сырья. Томаты имели правильную форму без повреждений, кожица гладкая, глянцевая, цвет ярко-красный, что соответствует ГОСТ 34298-2017 «Томаты свежие. Технические условия» [7]. Агар и стевиозид по органолептическим показателям так же отвечали требованиям нормативной документации.
Далее согласно вышеуказанной технологической схемы была проведена лабораторная выработка. Внешний вид полученных опытных образцов мармеладного изделия представлен на рисунке 2.
Рисунок 2 - Этапы производства диетического томатного мармелада
После выработки была проведена оценка физико-химических показателей, полученных образцов томатного мармелада.
Кислотность готового мармелада в соответствии с ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия» должна находиться в пределах 7,5...22°Т. В нашем случае кислотность колебалась от 9,22 до 9,42 °Т, что соответствует требованиям нормативной документации.
Влажность желейно-овощного мармелада по требованиям ГОСТ 6442-2014 «Мармелад» должна находиться в пределах 15.24%. Влажность выработанных в ходе эксперимента мармеладов по рецептуре №3 оказалась выше нормы, что может быть связано со свойством поваренной соли удерживать воду, а влажность мармеладов №1 и №2 - в пределах нормы. Для решения выявленной проблемы необходимо увеличить время уваривания, чтобы удалить часть влаги, находящейся во связанном состоянии в волокнах томата. По массовой доле сухих были определены значения 73,2.77,5, овощной мармелад №2 имеет более высокую долю сухих веществ. Выход готовых мармеладов по рецептурам, соответственно, составил, 70,92%, 81,16%, 79,87%.
Оценка органолептических показателей проводилась в соответствии с ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей» [11]. По консистенции все образцы были плотные студнеобразные; форма правильная с чётким контуром, без деформации; поверхность глянцевая без обсыпки. Образцы имели красно-оранжевую окраску с небольшими вкраплениями частиц мякоти томата. Запах и аромат преимущественно томатный. Первый образец обладал выпаженной сладостью, но не приторный. Мармелад со стевиозидом имел слабый сладковатый привкус. Образец №3, содержащий соль в составе, соответственно, имел легкий соленый привкус. По результатам дегустационной оценки на основе метода парного сравнения, максимальное количество баллов получил контрольный образец с сахаром, на втором месте образец с солью и незначительно им уступает мармелад со стевиозидом. Данный факт свидетельствует о целесообразности расширения ассортимента за счет замены сахара на стевиозид и соль.
Выводы
Анализ научной и нормативной документации подтверждает, что среди овощей и фруктов томаты являются главным источником ликопина, имеют низкую калорийность, что придает готовому продукту диетические и даже от части лечебные свойства.
Предлагаемый продукт - мармелад томатный, как показали наши исследования, не имеет аналогов на отечественном рынке, а импортные аналоги не отвечают требованиям диетического питания.
Разработанное нами образцы по органолептическим показателям и значению титруемой кислотности отвечает требованиям ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия».
Для снижения влажности готового продукта и увеличения доли сухого вещества у образца, выработанного по третьей рецептуре с поваренной солью, необходимо увеличить время уваривания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Горнич Е.А., Мещерякова Д.С. Разработка технологии желе мармеладного на основе творожной сыворотки без сахара // Вестник АПК Верхневолжья. 2020. №4 (52). С. 5460.
2. Лобосова Л.А., Магомедова А.З., Селина Н.А. Желейный фруктово-овощной мармелад для детского питания // Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности. Материалы международной научно-практ. конференции, посвященной 25-летию факультета технологии и товароведения Воронежского государственного аграрного университета имени Петра I. 2018 г. С.62-66. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_36505566_84143655.pdf (дата обращения 04.09.2021).
3. Горнич Е.А. Разработка технологии овощного диетического мармелада из экологически чистого сырья // Основы и перспективы органических биотехнологий. 2020. №2. С. 13-18.
4. A23L 21/10 Овощной мармелад/ Г.Ц. Цибикова, С.Д. Батомункуева, 2016. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_38289116_26457192.pdf (дата обращения 04.09.2021)
5. Панкова Е.В., Агафонова С.В. Технология желейно-фруктового мармелада, обогащенного биологически активными компонентами овощного и ягодного сырья // Вестник молодежной науки, 2018. №2 (14). С. 1-6. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=35170763 (дата обращения 03.09.2021).
6. Мармелад «Красный пищевик» Томатный желейный формованный на желатине [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://irecommend.ru/content/novinka-ot-krasnogo-pishchevika-tomatnyi-marmelad-interesnaya-zadumka-no-poprobovav-ego-mne (дата обращения 03.01.2021)
7. ГОСТ 34298-2017. Томаты свежие. Технические условия. М.: Стандартинформ,
2018. 14 с.
8. ГОСТ 16280-2002. Агар пищевой. Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. 6 с.
9. ГОСТ Р 53904-2010. Добавки пищевые. Подсластители пищевых продуктов. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2018. 22 с.
10. ГОСТ 6442-2014. Мармелад. Общие технические условия. М.: Стандартинформ,
2019. 14 с.
11. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. 16 с.
12. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. М.: Стандартинформ, 2012. 26 с.
REFERENCES
1. Gornich E. A., Meshcheryakova D. S. Razrabotka tehnologii zhele marmeladnogo na osnove tvorozhnoj syvorotki bez sahara [Development of the technology of marmalade jelly based on curd whey without sugar]. VestnikAPK Verhnevolzhja. 2020. No. 4 (52), pp. 54-60.
2. Lobosova L.A., Magomedova A.Z., Selina N.A. Zhelejnyj fruktovo-ovoshhnoj marmelad dlja detskogo pitanija [Jelly fruit and vegetable marmalade for baby food]. Proizvodstvo i pererabotka sel'skohozjajstvennoj produkcii: menedzhment kachestva i bezopasnosti. Materialy mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii, posvjashhennoj 25-letiju fakul'teta tehnologii i tovarovedenija Voronezhskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta imeni Petra I, 2018. pp.
62-66. Available at: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_36505566_84143655.pdf (accessed: 04.09.2021)
3. Gornich E. A. Razrabotka tehnologii ovoshhnogo dieticheskogo marmelada iz jekologicheski chistogo syr'ja [Development of technology of vegetable dietary marmalade from environmentally friendly raw materials]. Osnovy i perspektivy organicheskih biotehnologij. Moscow. 2020. No. 2. pp. 13-18.
4. Tsybikova G. Ts, Batomunkueva S. D. A23L 21/10 Ovoshhnoj marmelad [Vegetable marmalade], 2016. Available at: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_38289116_26457192.pdf (accessed: 04.09.2021)
5. Pankova E.V., Agafonova S.V. Tehnologija zhelejno-fruktovogo marmelada, obogashhennogo biologicheski aktivnymi komponentami ovoshhnogo i jagodnogo syr'ja [Technology of jelly-fruit marmalade enriched with biologically active components of vegetable and berry raw materials]. Vestnik molodezhnoj nauki. 2018. No. 2 (14), pp. 1-6. Available at: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=35170763 (accessed 03.09.2021).
6. Marmelad «Krasnyjpishhevik» Tomatnyj zhelejnyj formovannyj na zhelatine [Marmalade «Red pishchevik» Tomato jelly molded on gelatin]. Available at: https://irecommend.ru/content/novinka-ot-krasnogo-pishchevika-tomatnyi-marmelad-interesnaya-zadumka-no-poprobovav-ego-mne (accessed 03.09.2021).
7. GOST 34298-2017 Tomaty svezhie. Tehnicheskie uslovija [Fresh tomatoes. Technical specifications]. Moscow: Standartinform, 2018. 14 р.
8. GOST 16280-2002 Agar pishhevoj. Tehnicheskie uslovija [Food agar. Technical conditions]. Moscow: IPK Publishing House of Standards, 2003. 6
9. GOST R 53904-2010 Dobavki pishhevye. Podslastiteli pishhevyh produktov. Terminy i opredelenija [Food additives. Food sweeteners. Terms and definitions]. Moscow: Standartinform, 2018. 22 p.
10. GOST 6442-2014 Marmelad. Obshhie tehnicheskie uslovija [Marmalade. General technical conditions] Moscow: Standartinform, 2019. 14 p.
11. GOST 5897-90 Izdelija konditerskie. Metody opredelenija organolepticheskih pokazatelej kachestva, razmerov, massy netto i sostavnyh chastej [Confectionery products. Methods for determining organoleptic indicators of quality, size, net weight and components] M.: IPK Publishing House of Standards, 2004. 16 p.
12. GOST 5898-87 Izdelija konditerskie. Metody opredelenija kislotnosti i shhelochnosti. [Confectionery products. Methods for determining acidity and alkalinity] Moscow: Standartinform, 2012. 26 p.
ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРЕ
Горнич Екатерина Андреевна
Ярославская государственная сельскохозяйственная академия, г. Ярославль, Россия, старший преподаватель кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
E-mail: gornich@yarcx.ru
Gornich Ekaterina Andreevna
Yaroslavl State Agricultural Academy, Yaroslavl, Russia, Senior Lecturer of the Department of Technology of Production and Processing of Agricultural Products
E-mail: gornich@yarcx.ru
