CC BY
48
ТЕХНОЛОГИЯ -
УДК 663.14.039.38:664.8.022.3
Технологические аспекты использования растительного сырья
в качестве активаторов бродильных процессов
Л. Ч. Гагиева, канд. биол. наук, доцент; Б. Г. Цугкиев, канд. с.-х. наук, профессор;
Л. Б. Дзантиева, канд. биол. наук, доцент; О. Н. Макиев, аспирант Горский государственный аграрный университет, РСО—Алания, г. Владикавказ
Ключевые слова: активаторы; бродильные процессы; дрожжи; бабат; растительные добавки.
Keywords: Activators; barmy processes; yeast; babat; vegetative additives.
Важнейшее направление государственной политики в агропромышленном комплексе России — выполнение приоритетов национального проекта «Развитие АПК» и задач, поставленных Правительством РФ в области здорового питания населения, путем разработки и внедрения экологически безопасных пищевых продуктов, способствующих сохранению и укреплению здоровья населения.
Актуальная задача пивоваренной промышленности — разработка новых ресурсосберегающих технологий, позволяющих повышать эффективность производства, увеличивать выход и качество продукции без дополнительных материальных затрат. Одно из направлений реализации этой задачи — интенсификация производства пива и повышение бродильной активности дрожжей за счет введения в питательную среду активаторов брожения.
Цель данной работы — изучение действия активатора из клубней батата на процесс брожения пива.
Растительное сырье применяется во многих отраслях промышленности не только для улучшения вкуса, аромата пищи и повышения качества продуктов, но и для создания нового ассортимента изделий, изготовления
продуктов с новыми потребительскими свойствами, создания нового поколения «здоровой пищи», стандартизации продуктов с точки зрения их ароматических свойств, лучшего их использования и т. д.
Экстрагирование — один из основных способов получения биологически активных веществ из растительного сырья. Однако этот процесс сложный и многофакторный, лимитирующая стадия процесса — диффузия экстрактивных веществ. Способы интенсификации процесса диффузии — измельчение сырья, эффективное перемешивание, воздействие ультразвукового поля, электрических разрядов, применение способов пульсации, механических колебаний и вибрации и др. — не обеспечивают получения надежных стабильных результатов по эффективному и полному извлечению биологически активных веществ.
Применение ферментных препаратов позволяет обеспечить более глубокую конверсию растительного сырья и извлечь большее количество веществ, сократить продолжительность процесса и повысить качество.
В качестве сырья для получения биологически активных веществ нами были использованы клубни батата.
Сырье исследовали на содержание сухих веществ, общих углеводов, редуцирующих и экстрактивных веществ, белка и других компонентов по общепринятым методикам. Анализ результатов исследования сырья (табл. 1) подтвердил целесообразность применения клубней батата для получения БАД.
С целью рационального использования содержащихся в сырье биологически активных веществ и повышения их выхода изучили эффективность обработки клубней амилолитическими и пектолитическими ферментами.
Исследования по изучению воздействия ферментных препаратов на образцы предварительно подготовленного сырья проводили при соблюдении оптимальных для каждого фермента условий, с некоторой их корректировкой. Дозировка ферментов составляла от 0,03 до 0,12%.
Эффективным оказалось совместное действие Целловиридина Г3х и Амилоризина П10х в строго подобранных концентрациях (0,06 и 0,03% от объема сырья соответственно). При такой обработке увеличился выход редуцирующих веществ в 1,5-2 раза и повысился выход экстрактивных веществ в 10 раз.
Таким образом, в результате исследований подтверждены возможность и целесообразность применения различных ферментов для обработки клубней батата с целью получения биологически активных веществ. Разработанная технология получения натуральных БАД прогрессивна и позволяет получать высококачественные активаторы для замены импортных синтетических препаратов.
БАД вносили в сусло на стадии забраживания в количестве 1 и 2%. Брожение проводили при температуре 5...8 °С.
Результаты проведенных исследований свидетельствуют о том, что использование БАД в производстве пива положительно влияет на показатели молодого пива по таким параметрам, как степень сбраживания (на 5,8%) и содержание этанола (на 3,6%). Очевидно, это связано с тем, что в образцах с использованием БАД интенсивнее потребляются углеводы и азотистые вещества сусла.
Таблица 1
Сухое вещество
Содержание питательных веществ в клубнях батата сухого вещества (в воздушно-сухом состоянии), %
«Сырой» «Сырой» «Сырая» «Сырая» БЭВ Крахмал Инулин Редуцирующие Са протеин жир клетчатка зола к 3 сахара
30,54+1,93 5,82+0,81 1,87+0,19 6,01+0,34 3,26+0,39 52,50+0,5 0,75+0,06 1,69+0,12
30,54+1,93
5,82+0,81 1,87+0,19
Р
2 • 2011
28
Таблица 2
Показатель Контроль Опыт
Массовая доля видимого экстракта, % 3,96 3,5
Видимая степень сбраживания, % 65,26 69,3
Массовая доля действительного экстракта, % 4,88 4,35
Действительная степень сбраживання, % 57,19 61,8
Содержание спирта, мас. % 3,75 4,31
рН 4,3 4,2
Титруемая кислотность, к. ед. 2,0 2,05
Цветность, ц. ед. 0,8 0,8
Содержание диацетила, мг/дм3 0,14 0,09
Пеностойкость, мин 4 Более 5
Высота пены, мм 45 55
Содержание углекислоты, мас. % 0,46 0,52
Прирост биомассы дрожжей оценивали путем взвешивания предварительно отфильтрованного и высушенного до постоянной массы осадка. Опытный вариант с использованием препарата из батата превышал контроль по приросту биомассы на 44%.
Были проведены исследования по влиянию препарата батата на органо-лептические и физико-химические показатели готового пива. Результаты эксперимента показали, что внесение препарата из батата в сусло позволяет интенсифицировать процесс дображивания на 2-3 сут по сравнению с контролем.
Физико-химические показатели образцов пива приведены в табл. 2. Образцы опытного пива лучше вы-брожены — в них больше содержится спирта и выше действительная степень сбраживания. Кислотность и цвет в опытных образцах практически не отличались от контрольных.
Величина активной кислотности (рН) в опытных образцах немного ниже (в среднем на величину 0,1-0,2).
Органолептические характеристики готового пива опытных образцов существенно не отличались от контрольных. Пиво обладало приятным вкусом и мягкой хмелевой горечью; вкус — без посторонних привкусов, соответствующий данному типу пива.
На аромат и вкус пива значительно влияет содержание такого побочного продукта, как диацетил. Его повышенное содержание придает пиву медовый, маслянистый аромат. Кроме того, содержание диацетила не только влияет на вкусовые особенности пива, но и определяет глубину и завершенность процесса его созревания и может служить критерием готовности пива [2, 3].
Использование биологически активной добавки из батата при брожении ведет к более интенсивной редукции диацетила, его содержание в контрольном и опытном образцах готового пива
составляло соответственно 0,14 и
0.09.мг/дм3.
Поскольку диацетил — побочный продукт в синтезе валина, для построения внутриклеточных молекул и структур его образование происходит наиболее интенсивно в первой стадии главного брожения, т.е. в процессе наиболее интенсивного конструктивного обмена дрожжей.
Предшественник диацетаила — а-ацетомолочная кислота, которая образуется внутри клетки при синтезе валина из пировиноградной кислоты. Низкое содержание аминокислот в сусле приводит к образованию диаце-тила [2].
Проведенные исследования реологических, функционально-технологических, органолептических показателей и пищевой ценности нового сорта пива свидетельствуют о перспективности разработок в данном направлении, а именно о целесообразности применения БАД из клубней батата.
ЛИТЕРАТУРА
1. Пономарев, В. Д. Экстрагирование лекарственного сырья/В. Д. Пономарев. — М.: Медицина, 1976. — 202 с.
2. Коновалов, С. А. Биохимия дрожжей/С. А. Коновалов. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 271 с.
3. Калунянц, К.А. Химия солода и пива/К.А. Ка-лунянц. — М.: Агропромиздат, 1990. — 176 с.
4. Аммосов, А. С. Фенольные соединения родов Glycyrrhiz L. и Meristotropis Fisch et Mey/А. С. Аммосов, В. И. Литвиненко // Фармаком. — 2003. — № 2. — С. 34-80.
5. Оптимизация процесса экстрагирования при получении ингредиентов из растительного сырья/Е. И. Цыбулько [и др.] // Пиво и напитки. — 2004. — № 5. — С. 40-42.
6. Сравнительная характеристика физико-химических особенностей экстрактов и сиропов из нетрадиционного растительного сырья/Е. С. Гасанова [и др.] // Пиво и напитки. — 2009. — № 2. — С. 34-35. ®
Green Beer объявляет год подарков!
Green Beer, пивной бренд для энергичных и любящих жизнь людей, объявил о начале беспрецедентной акции «Green Club». Акция продлится целый год, с 10 февраля 2011 г. по 10 февраля 2012 г. В поддержку этого события Группа компаний EFES и Агентство «Инстинкт» запускают рекламную кампанию, которая будет проходить на ТВ, в Интернете и в местах продаж.
Чтобы вступить в Green Club, не придется покупать клубную карту или просить друзей замолвить словечко. Достаточно прийти в магазин и купить пиво Green Beer с символикой акции на этикетке. Любители Green Beer могут в течение целого года регистрировать промо-коды под крышкой на сайте www.greenonair.ru и набирать баллы. Участники акции смогут выигрывать ценные призы, принимать участие в активностях на сайте бренда и получать дополнительные подарки. Каждый член «Green Club» сможет узнать о новых трендах и интересных мероприятиях, поделиться своими впечатлениями и достижениями, принять участие в разнообразных творческих конкурсах. Механика промо «Green Club», дизайн сайта www.greenonair.ru и логотип акции разработаны рекламной группой Drive.
Включиться в розыгрыш ценных призов можно в самые ближайшие дни — первый этап акции пройдет с 10 февраля по 31 мая 2011 г.
Каждый зарегистрированный промо-код участвует в ежедневном розыгрыше iPod nano и iPhone 4G. Не достался iPhone? Накопленные при регистрации промо-кодов баллы можно обменять на любой приз из каталога. Например, 25 баллов принесут на счет в платежной системе Яндекс.День-ги 200 руб., за 60 баллов можно получить game-карту для оплаты онлайн-игр, за 200 баллов — iPod shuffle, за 500 — целый iPad, а за 600 — настоящий скутер!
Если на заветный приз не хватает баллов, эту ситуацию легко исправить. За участие в активностях на сайте www.greenonair.ru участник получает дополнительное количество баллов, которые в дальнейшем сможет использовать по собственному усмотрению. Кроме того, во время особых счастливых часов все зарегистрированные на сайте баллы удваиваются.
Раз в неделю на сайте Green Club будет проходить аукцион, в котором можно будет принять участие, предложив максимальное количество баллов среди других участников. Кроме того, на сайте будут проходить и еженедельные распродажи.
