CC BY
19
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro Ha^OHaibHoro ymBepcurery BeTepHHapHoi' MegnuUHH Ta 6i0TexH0iroriH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies
doi: 10.15421/nvlvet8002
ISSN 2519-268X print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 619:612.015.636.2.085
m • • • 1 • 1 • • •
Технолопчна оц1нка якост1 м'яса залежно в1д ф13Юлопчного стану
М.З. Паска1, У.Р. Драчук1, М.О. Янчева2 [email protected], [email protected]
1Львiвський нацюнальний умверситет ветеринарногмедицини та бютехнологш iMeHi С.З. Гжицького
вул. Пекарська, 50, м. Львiв, 79010, Украгна;
2Харк1вський державний умверситет харчування i торгiвлi, вул. Клочтвська, 333, м. Харюв, 61051, Украгна
Впродовж багатьох роюв в Украгн надаеться велика увага збыьшенню виробництва яловичини та покращення гг якос-т1 завдяки розвитку спецгалгзованого м 'ясного скотарства. М'ясна продуктивтсть великог рогатог худоби формуешься тд впливом широкого комплексу морфологгчних, бюлоггчних, фгзгологгчних особливостей, яю залежать вгд породи, генотипу тварин, умов середовища, типу вищог нервовог д1яльност1, повноцтност1 рацюну та оцтюеться за такими показниками як: витрати корму на одиницю приросту; маса тма, абсолютний та в1дносний прирости; забшний вих1д; яюсть м 'яса. Тому досл1дження б1ох1м1чних процеЫв у бугайщв на в1дгод1вл1 полкьког м 'ясног породи залежно в1д титв вищог нервовог д1яльност1 та вплив згодовування кормовог добавки «МтролтовЫ» на основт показники метабол1зму та м 'ясну продуктивтсть е надзвичайно важливими. Пкля припинення життя тварин склад i властивост1 тканин, насамперед м 'язовог, iстотно змтюються. Внасл1док припинення надходження кисню i призупинення процеЫв синтезу дезоргатзовуеться обмт речовин i енергп у тканинах. Спeцифiчнi автолiтичнi перетворення протжають у м 'язовт тканин вiдповiдно до особливостей мeтаболiзму, концентраци та локалiзацiг фeрмeнтiв. У основi автолтичних перетворень м 'яса лежать змти вугле-водног системи, системи ресинтезу АТФ i стану мiофiбрилярних бтюв, що входять до системи скорочення. Змти м'яса, зумовлет автолтичними процесами, трапляються у технологи м 'яса за найрiзноманiтнiших способiв його оброблення, тд час охолодження та збер^ання охолодженого м 'яса, заморожування i холодильного збер^ання, розморожування, засолю-вання подрiбнeння. Характер i глибина автолтичних змт м 'яса впливають на його яюсть i харчову цтшсть.
Аналiз якостi харчових продуктiв, виявлення потенцтних ризиюв, пов 'язаних з гх забрудненням та псуванням, мають базуватися на науковш основi i нових методах до^дження. Тому, на даний час вивчення питання використання м 'яса з ознаками PSE i DFD у технологи емульгованих ковбасних виробiв залишаеться актуальним. (PSE - pale, soft, exudative -блiдe, м 'яке, водянисте; DFD - dark, firm, dry - темне, тверде, сухе, DCB - dark cutting beef - темна на розрiзi е актуальним. Проведення оцтки якостi яловичини NOR, PSE i DFD е нeобхiдним при виробництвi яюсних м 'ясних продуктiв та гх безпеки для здоров 'я людей.
Kmnoei слова: тeхнологiя, полкька м 'ясна порода, м 'ясна продуктивтсть, яюсть м 'яса.
Технологическая оценка качества мяса в зависимости от физиологического состояния
М.З. Паска1, У.Р. Драчук1, М.О. Янчева2 [email protected], [email protected]
1 Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С.З. Гжицкого,
ул. Пекарская, 50, г. Львов, 79010, Украина;
2Харьковский государственный университет питания и торговли, ул. Клочковская, 333, г. Харьков, 61051, Украина
Citation:
Paska, M., Drachuk, U., Yancheva, M. (2017). Technological assessment of meat quality depending on physiological state. Scientific Messenger LNUVMB, 19(80), 8-12.
На протяжении многих лет в Украине уделяется большое внимание увеличению производства говядины и улучшение ее качества благодаря развитию специализированного мясного скотоводства. Мясная продуктивность крупного рогатого скота формируется под влиянием широкого комплекса морфологических, биологических, физиологических особенностей, зависящих от породы, генотипа животных, условий среды, типа высшей нервной деятельности, полноценности рациона и оценивается по таким показателям как: затраты корма на единицу прироста; масса тела, абсолютный и относительный приросты; убойный выход, качество мяса. Поэтому, исследования биохимических процессов у откормочных бычков полесской мясной породы в зависимости от типов высшей нервной деятельности и влияние скармливания кормовой добавки «Микролиповит» на основные показатели метаболизма и мясную продуктивность крайне важны. После прекращения жизни животных состав и свойства тканей, прежде всего мышечной, существенно меняются. Вследствие прекращения поступления кислорода и приостановление процессов синтеза дезорганизовуеться обмен веществ и энергии в тканях. Специфические автолитические преобразования протекают в мышечной ткани в соответствии с особенностями метаболизма, концентрации и локализации ферментов. В основе автолитических преобразований мяса лежат изменения углеводной системы, системы ресинтеза АТФ и состояния миофибриллярных белков, входящих в систему сокращения. Изменения мяса, обусловленные автолитическими процессами, случаются в технологии м 'яса за самых разнообразных способов его обработки, при охлаждении и хранении охлажденного м 'яса, замораживания и холодильного хранения, размораживания, засолки измельчения. Характер и глубина автолитических изменений м 'яса влияют на его качество и пищевую ценность.
Анализ качества пищевых продуктов, выявление потенциальных рисков, связанных с их загрязнением и порчей, должны базироваться на научной основе и новых методах исследования. Поэтому, в настоящее время изучения вопроса использования м 'яса с признаками PSE и DFD в технологии эмульгированных колбасных изделий (PSE - pale, soft, exudative - бледное, мягкое, водянистое; DFD - dark, firm, dry - темное, твердое, сухое, DCB - dark cutting beef - темная на разрезе является актуальным. Проведение оценки качества говядины NOR, PSE и DFD необходимо при производстве качественных мясных продуктов и их безопасности для здоровья людей.
Ключевые слова: технология, полесская мясная порода, мясная продуктивность, оценка качества мясних продуктов
Technological assessment of meat quality depending on physiological state
M. Paska1, U. Drachuk1, M. Yancheva2 [email protected], [email protected]
1Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Pekarska Str., 50, Lviv, 79010, Ukraine;
2Kharkiv State University of Food Technology and Trade, Klochkivska Str., 333, Kharkiv, 61051, Ukraine
For many years Ukraine has been paying great attention to increasing beef production and improving its quality thanks to the development of specialized meat cattle breeding. Meat productivity of cattle is formed under the influence of a wide range of morphological, biological and physiological features that depend on the breed, genotype of animals, environmental conditions, type of higher nervous activity, the value of the diet and is estimated by such indicators as: feed costs per unit of increase; body weight, absolute and relative increments; slaughter quality of meat. Therefore, the study of biochemical processes in bulls on fattening Polissya breed depending on the type of higher nervous activity and the effect offeeding the feed supplement «Microlipovit» on the main indicators of metabolism and meat productivity are extremely important. After the death of animals, the composition and properties of tissues, primarily muscle, are significantly altered. As a result of stopping the flow of oxygen and suspending the synthesis processes, the metabolism and energy in the tissues are disorganized. Specific autolytic transformations take place in the muscle tissue in accordance with the features of metabolism, concentration and localization of enzymes. The basis of autolytic meal transformations are changes in the carbohydrate system, the AT synthesis synthesis system, and the state of myofibrillar proteins within the contraction system. Changes in meat caused by autolytic processes occur in meat technology for a wide variety of methods for its processing, during cooling and storage of cooled meat, freezing and refrigerated storage, defrosting, salting, milling. The nature and depth of autolytic changes in meat affect its quality and nutritional value.
The analysis of the quality of food products, the identification of potential risks associated with their pollution and damage, should be based on a scientific basis and new research methods. Therefore, at present, the study of the use of meat with signs of PSE and DFD in the technology of emulsified sausage products. (PSE - pale, soft, exudative - pale, soft, watery, DFD - dark, firm, dry -dark, solid, dry, DCB - dark cutting beef - dark on the cut is relevant. Conducting a quality assessment of beef NOR, PSE and DFD is essential for the production of quality meat products and their safety for human health.
Key words: technologu, polissya meat breed, meat productivity.
Вступ
Вивчення мехашзм1в формування м'ясно! продук-тивносп тварин та бюсинтезу складових частин м'яса, вияснення рол1 р1зних перетворень речовин, яш ввд-буваються в оргашзм1 в цшому, дозволяе виробити на цш основ1 нов1 науков1 шдходи в селекцп i технологи штенсивного вирощування тварин (Vinnikova, 2000; Cibul'skaja, 2003; Klymenko, 2006). Дослщженнями встановлено, що продуктивш i плетни якосп тварин
зумовлюються рiвнем бiохiмiчних процеав в оргашз-мi (Kravtsiv et al., 2008). Одним i3 важливих питань тдвищення м'ясно! продуктивносп велико! рогато! худоби е з'ясування бшоксинтетичних механiзмiв формування м'язово! тканини. Очевидно, генетичний потенщал е найважлившим чинником у перел^ багатьох факторiв, що впливають на здатнють молодняку велико! рогато! худоби синтезувати бшьше тканин тша.
Захвдний рег1он Укра!ни, пор1вняно з шшими, ха-рактеризуеться дефщитом окремих мжроелеменпв у грунп, кормах, вод1, тому лише корегувальш добавки у рацюнах можуть ошгашзувати процеси метабол1зму в орган1зм1 та забезпечити реал1защю ф1з1олог1чного потенщалу тварин (Loseva et al., 1991; Cibul'skaja, 2003).
Дослвдження б1ох1м1чних процеав у велико! рогато! худоби полюько! м'ясно! породи залежно ввд титв вищо! нервово! дгяльносп та вплив згодовування кормово! добавки «Мшролшовп» на основш показни-ки штенсивносп приросту маси тша бугайщв на ввд-год1вл1 е надзвичайно важливими. Впм, як видно з лггературних джерел, усшшний розвиток м'ясного тваринництва можливий лише на основ1 використання вчення 1.П. Павлова про типи вищо! нервово! дгяльно-сп, що i визначило основний напрямок наших досль джень.
Мета роботи: дослвдити органолептичнi показники якосп м'яса з ознаками NOR, PSE та DFD та визначи-ти вмют пiгментiв.
Поставлена мета може бути досягнена при вико-наннi таких задач:
- вивчити вплив кормово! добавки «Мжролшови» на окремi показники обмшу бiлкiв, та основнi показники бугайщв на вiдгодiвлi Полiсько! м'ясно! породи залежно ввд типiв вищо! нервово! дiяльностi.провести органолептичну оцiнку якосп м'яса NOR, PSE та DFD у рiзнi вiковi перiоди;
- з метою встановлення забарвлення м'яса визна-чити вмiст пiгментiв;
- встановити особливостi застосування даних видiв м'яса у технологiчнiй практицi.
Матерiал та методи дослiджень
Дослiдження проводили в ТОВ «Клен» Жовшвсь-кого району Львiвсько! областi на молодняку м'ясного напряму продуктивностi рiзних вшзвих груп.
Для вивчення впливу бюлопчно активних сполук на рiст тварин визначали абсолютний, середньодобо-вий та ввдносний прирости. Вивчення хiмiчного складу та бюлопчно! щнносп м'яса проводили за загаль-но прийнятими методами дослiджень.
Пiсля огляду туш проводили детальний аналiз по-казнишв якостi яловичини, при цьому ощнювали зовнiшнiй вигляд, колiр, запах, консистенщю, а також ввдбирали зразки м'язово! тканини найдовшого м'яза спини для лабораторних дослвджень.
Загальний вмiст шгменпв визначали в яловичинi методом екстрагування з наступним фотоколоримет-руванням на КФК (довжина хвилi 540 нм) з викорис-танням розчину хлорацетону (Antipova et al., 2001).
Результати та ix обговорення
Тип нервово! системи, визначае стшшсть оргашз-му до впливу зовнiшнього середовища, його адапта-цiйнi можливостi та вщграе вирiшальну роль у забез-печенш високого рiвня продуктивностi. Найбiльш детально взаемозв'язок типу нервово! системи з молоч-
ною продуктивтстю були дослiдженi Е.П. Кокоршою, проте на м'ясну продуктивнiсть дослвдження проводились лише у коней, тому вивчення даного питання е актуальним.
Маса тiла бугайцiв дослщних груп в кiнцi досл!ду характеризувалася аналогiчними змiнами. Найвищим було середне значення маси тша у тварин СВ1 типу ВНД - 515,5 ± 3,87 кг, що вiрогiдно бшьше, порiвняно з тваринами СВР, СН та С типу ВНД (1-ша, 2-га та 4-та групи), вiдповiдно, на 4,3 (P < 0,01), 7,6 (P < 0,001) та 6,8% (P < 0,001) (таблиця 1).
Таблиця 1
Показники продуктивное^ бугайщв pÍ3H^ тишв ВНД полiськоl м'ясноТ породи шсля згодовування
Показник продуктивностi Типи ВНД M±m P1 <
Маса тша, кг СВР ПД 184,8 ± 1,81
КД 494,3 ± 4,43 0,01
СН ПД 178,5 ± 2,42
КД 479,3 ± 6,50 0,001
СВ1 ПД 189,7 ± 3,26
КД 515,5 ± 3,87 -
С ПД 180,1 ± 2,84
КД 482,9 ± 3,30 0,001
Абсолютний прирют, кг СВР 309,5 ± 4,33 0,01
СН 300,8 ± 5,45 0,001
СВ1 325,8 ± 2,87 -
С 302,8 ± 4,00 0,001
Середньодо-бовий прирiст, г СВР 859,7 ± 12,02 0,01
СН 835,6 ± 15,13 0,001
СВ1 905,0 ± 7,960 -
С 841,1 ± 11,12 0,001
Вдаосний прирiст, % СВР 91,1 ± 0,91
СН 91,4 ± 0,98
СВ1 92,5± 1,04 -
С 91,4 ± 1,27
Примтка: P¡ кiнцi дослщу/
порiвняно з тваринами СВ1 типу ВНД в
Середне значення абсолютного та середньодобо-вого прироспв вiрогiдно найвищими були у бугайцiв 3-! групи (СВ1 тип ВНД) i становили, вiдповiдно 325,8 ± 2,87 кг та 905,0 ± 7,96 г, що вiрогiдно бiльше, порiвняно з тваринами 1-!, 2-! та 4-! дослвдних груп, вiдповiдно, на 5,3 (P < 0,01), 8,3 (P < 0,001) та 7,6% (P < 0,001). Вiрогiдно!' рiзницi вадносного приросту мiж бугайцями дослвдних груп на вiдгодiвлi у шнщ дослiду не виявлено.
В результап органолептично! оцiнки туш яловичини було визначено, що за яшсними показниками туш^ отриманi вiд забою здорових тварин, в!^зня-ються мгж собою. Тому було визначено три основш групи туш з рiзними органолептичними показниками. Вiдповiдно до юнуючо! класифiкацi!' туш яловичини за показниками якосп вищезазначеш три групи туш ми ввднесли до яловичини NOR, PSE, DFD якостей.
NOR яловичина, отримана в!д бичкiв вiком 1824 мiсяцi, мала найкращi органолептичш показники: пружну консистенц^, свiтло-червоний колiр, добре виражений приемний характерний для яловичини запах; поверхня розрiзу м'язово! тканини щ№на, блискуча, помiрно волога, еластична; шсля дозрiвання
швидко утворювалася корочка пвдсихання; жир блис-кучий, твердий, бшого кольору, а у тварин старшого в1ку (корови вжом 36-72 шсящ) - жовтуватого кольору, при роздавлюванш кришиться; сухожилки та суглоби шнщвок тверд1, бш, блискуч^ синов1я прозо-ра; бульйон мае добр1 смаков1 властивосл, ароматний, специф1чний для цього виду м'яса, жиров1 кульки однакового розм1ру i р1вном1рно розпод1ляються на поверхш бульйону.
М'ясо бичк1в 24-36-мюячного вiку вiдрiзнялося лише за кольором - воно було рожево-червонуватим, у корiв - темно-червоним.
Органолептичш показники яловичини якосл PSE (рис. 1), отримано! вщ тварин рiзних вiкових груп, вiдрiзнялися вiд як1сного м'яса (NOR) менш пружною консистенцiею, поверхня розрiзу була м'якою, значно зволоженою (ексудативною), кол1р блвдо-рожевий, кiрочка пiдсихання в процес дозрiвання утворювалася повiльно; жир блискучий, незначно пом'якшений бiло-жовтого кольору, при роздавлюванш кришиться; сухожилки та суглоби шнщвок тверд^ бш, менш блискуч^ синовiя прозора. Значних змш у ароматич-них показник1в бульйону з такого м'яса тварин рiзних вшових груп не спостерiгалося - менш ароматний, мутнуватий, жировi кульки нерiвномiрно розподiленi на поверхнi бульйону.
Яловичина з як1стю DFD вiдрiзнялася бiльш темним кольором, порiвняно з як1сною яловичиною: За-лежно вiд вiку м'ясо було червоного (бичшв вiком 18-24 мiс.) або темно-червоного кольору (бичшв вь ком 24-36 мю), а корiв - з буруватим ввдпнком. Кон-систенщя м'яса тако! якостi крихтоподiбна, поверхня розрiзу суха, вiд слабожорстко! у м'яса, отриманого вiд молодших тварин, до високо! жорсткостi у тварин вшом 36-72 мiс.
а_
Рис. 1. М'ясо якостi PSE
Кiрочка пiдсихання утворювалась через 6-12 годин пiсля забою; жир тьмяний, твердий, бшувато-жовтого кольору, при роздавлюванш кришиться; сухожилки та суглоби шнщвок тверд^ бш, неблискуч^ синовiя ледь мутнувата; бульйон неароматний, непро-зорий, мутнуватий, жировi кульки неоднакового роз-мiру i нерiвномiрно розподiленi на поверхш бульйону. Незалежно ввд вжових груп, яловичина з вадою
DFD мала низьк смаковi якостi, бульйон з такого м'яса був не ароматний, не прозорий, в залежносл ввд вiку тварин - ввд мутнуватого (бичк1в 18-24 мiсяцiв) до значного помутншня у старших, жировi кульки неоднакового розмiру i нерiвномiрно розподiленi на поверхнi бульйону (рис. 2).
Рис. 2. Мясо з ознаками DFD
Важливим органолептичним показником е кол1р м'яса який залежить ввд вмсту тгменпв. Визначали загальний вмiст шгменпв у яловичинi, отриманш вщ тварин рiзного вжу з яшстю NOR, PSE та DFD.
З розвитком штенсивних технологiй вирощування та утримання тварин з'явилися таке м'ясо з ознаками, як PSE та DFD. Крiм того, на появу такого м'яса впливае порушення годiвлi, транспортування, пвдго-товки тварин до забою та первинно! обробки туш забiйних тварин.
Характеризуючи м'ясо з вадою PSE, можна вiдмi-тити що за органолептичними показниками воно менш пружно! консистенцп, поверхня розрiзу м'яса значно зволожена (ексудативна), кол1р блiдо-рожевий, корочка тдсихання утворювалася повiльно, бульйон менш ароматний, мутнуватий.
3i збшьшенням вiку тварин пiдвищувався вмiст т-гментiв; але найменша к1льк1сть шгменлв в яловичинi PSE - в межах 1,5-3,1 мг/см3, а в якосл DFD найбь льша - в межах 15,4-23,5 мг/см3, що тдтверджуеться нашими дослвдженнями
За даними А.Т. Мюик, С.М. Белова, величина рН, вимiряна через 1 год тсля забою велико! рогато! ху-доби становила: в м'ясi якосл МОК - 6,3-6,5; в м'яс з вадою PSE - до 6,2; в м'яа з вадою DFD - бшьше 6,5. Зпдно з зарубiжними джерелами i це пвдтверджу-еться нашими дослвдженнями, величина рН яловичини NOR шсля дозрiвання мала - 5,6-5,7, яловичина PSE - 5,0-5,2 , а яловичина DFD - 6,3-6,4 (Misyk and Belova, 1986).
Нашi даш узгоджуються iз даними (Bohatko and Kasianchuk, 2002), яловичина з вадами DFD реестру-валася в 32,5 випадках у м'ясi вiд бичшв 24-36 маячного вiку, i в 62,5% - у м'яа, отриманому ввд корiв вiком 36-72 мюящ, а яловичина з вадами PSE, ввдпо-вiдно - 18,8 та 7,5%. Оптимальш значення величини рН яловичини iз якiсними органолептичними показ-никами визначаються в межах 5,6 ± 0,1, яловичини з PSE-вадою - 5,1 ± 0,1; а з DFD-вадою - 6,3 ± 0,1.
HayKOBHH bîchhk .nHYBME iMeHi C.3. iW^Koro, 2017, T 19, № 80
Abtoph (Belk et al., 2002) TBepgaTb, ^o npu HH3bKin Begunurn pH (HHK^e 5,6) po3BHBaoTbca ge^eKTH ago-bhhhhh PSE. 3anacH rgiKoreHy b M'a3ax nig nac 3a6oo gocTaTHi, age mBugKo po3KgagaoTbca go MogoHHo! KHcgoTH, a цe 3yM0Bgi0e 3HiDKeHHa pH (HHKie 5,6) i nigBH^eHHa TeMnepaTypu Tymi. npuHHHOO ^oro e CHHgpoM CTpecy TBapuHH. BucoKa BeguHHHa pH (6igbme 6,3) 3yMoBgoe ge^eKT agoBunuHu DFD. Цi ge^eKTH cgig BpaxoByBaTH npu внpo6ннцтвi npogyKTiB i3 agoBH-
HHHH.
BeguHHHa pH noB'a3aHa 3 KogbopoM M'aca: aK^o TBapuHa nepeg 3a6oeM 6yga cnoKinHa, to BMicT rgiKore-Hy b M'a3ax gocTaTHin i pH 6yge HH3bKoo - 5,8-6,0, a aK^o HecnoKiHHa - to 3HHKyeTbca BMicT rgiKoreHy, BeguHHHa pH BucoKa - 6,4-6,8, Kogip M'aca TeMHimun.
Biiciumk'ii
1. npoBegeHo opraHogenTHHHy oцiнкy aKocTi M'aca NOR, PSE Ta DFD y pi3Hi BiKoBi nepiogu;
2. BcTaHoBgeHo, ^o BMicT nirMeHTiB y agoBUHHHi Mae npaMonponop^HHy 3ageKHicTb Big BiKy Ta cTaTi 3a6iHHux TBapuH, a TaKoK Big Kogbopy M'aca.
3. BcTaHoBgeHo oco6gHBocri 3acTocyBaHHa gaHux BugiB M'aca y TexHogoriHHift npaKTH^, 3oKpeMa y Bupo-6ннцтвi BapeHux KoB6ac.
nepcnexmueu nodanbwux docmdwenb. nogagbmi gocgigKeHHa 6ygyTb cnpaMoBaHi Ha gocgigKeHHa $yH-KqioHagbHo-TexHogorinHux noKa3HHKiB M'aca i3 pi3HHM nepe6iroM aBTogi3y.
Ei6.morpa$raMi iiok'a'iiiiik'ii
Cibul'skaja, S.A. (2003). Pishhevaja cennost' mjasa.
Mjasnoe delo. 7, 24-25 (in Russian). Vinnikova, L.H. (2000). Teoriia i praktyka pererobky
miasa. Izmail: SMYL (in Ukrainian). Klymenko, M.M. (2006). Tekhnolohiia miasa i miasnykh
produktiv. K.: Vyshcha osvita (in Ukrainian). Kravtsiv, R.I., Paska, M.Z., Lychuk, M.H. (2008). Khimichnyi sklad yalovychyny funktsionalnoho pryznachennia. Vinnytsia. Materialy mizhnarodnoi
naukovo-praktychnoi konferentsii «Suchasni problemy pidvyshchennia yakosti, bezpeky vyrobnytstva ta pererobky produktsii tvarynnytstva». 34(1), 236-240 (in Ukrainian).
Loseva, N.S., Dardik, M.I., Shumkova, I.A., Bushkova, L.A. (1991). Vlijanie svojstv DFD govjadiny na cvetoobrazovanie. Tr. VNIIMPa Kachestvo syr'ja, vetsanjekspertiza i sanitarno-mikrobiologicheskie osnovy proizvodstva mjasoproduktov. M., 37-45 (in Russian).
Meller, Z. (2008). Jakosc miesa w zalesnosci ad stopnia uniesniemia I otluscenia tncznikou. Zootechnika. 10, 3-48.
Antipova, L.V., Glotova, I.A., Rogov, I.A. (2001). Metody issledovanija mjasa i mjasnyh produktov. M.: Kolos (in Russian).
Misyk, A.T., Belova, S.M. (1986). Spravochnyk po kachestvu zhyvotnovodstva. M. Ahropromyzdat (in Ukrainian).
Bohatko, N.M., Kasianchuk, V.V. (2002). Vzaiemozviazok velychyny rN z deiakymy biokhimichnymy pokaznykamy yalovychyny pry yii dozrivanni ta zberihanni. Visnyk Bilotserkiv. derzh. ahrar. un-tu: 36. nauk, prats. Bila Tserkva. 21, 94-99 (in Ukrainian).
Belk, K.E., George, M.H., Tatum, J.D. (2002). Volatile production in irradiated palesoft exudative (PSE) and dark firm dry (DFD) beef under different packaging and storage conditions. J. Animal Science. 79(3), 688-697.
Paska, M., Markovych, I., Simonov, R. (2013). Lentil flour as protein supplement in the production of smoked sausages. Papers of the 6th International Scientific Conference, 68-72.
Paska, M., Markovych, I., Basarab, I. (2016). Elaboration of production technology of semi-smoked sousages using lentil flour, thyme and juniper «EUREKA: Life Science». 4, 3-8.
Received 19.06.2017 Received in revised form 1.09.2017 Accepted 7.09.2017
