Технологическая линия по производству сыра Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

фрук-:твен-и на цевых

мость бесто-пище-) пре-

іаботк?, іродух-гресс в 95. -

тов

575.8)

масла

іпера-

ок

;ими-

ІТВЄТ-

з ко-

е по злять

чцев,

664.8:637.14(075.8)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ СЫРА

В.А. КАРАМЗИН, Г.И. КАСЬЯНОВ, Л.В. ОРЛОВА

Научно-производственная фирма ”Агромаш” (Москва) Кубанский государственный технологический университет

В связи с децентрализацией переработки молока и молочных продуктов многие крупные молочные и сыродельные предприятия испытывают острый дефицит сырья. В последнее время приоритет отдается перерабатывающим линиям и заводам малой мощности, которые можно установить в непосредственной близости от молочнотоварных ферм. Однако при этом возрастают требования к качеству сырья. Источником загрязнения сыров посторонними химическими веществами и нежелательной микрофлорой является окружающая среда. Этому способствует сравнительно мягкая тепловая обработка молока, допускаемая в сыроделии, длительное созревание сыров при температурах, пригодных для размножения большинства патогенных и технически вредных микроорганизмов. Кроме того, в неблагоприятной экологической обстановке, обусловленной попаданием в окружающую среду радионуклидов, молоко становится источником поступления их в организм человека. Для обеспечения населения экологически чистыми молочными продуктами необходима рациональная технологическая переработка молока.

Специалистами НПФ ’’Агромаш” разработано и изготовлено технологическое оборудование для производства твердых и мягких сычужных сыров и творога без применения пара. Из этого оборудования комплектуется линия, получившая в каталогах название ЛС-2000.

Линия имеет производительность по сыру 100 кг за смену, по творогу — 100-150 кг за цикл, мощность электроустановок 26 кВт; занимаемая площадь (с учетом камеры выдержки продукции) 60 м2.

Для производства сычужных сыров и творога используют:

молоко обезжиренное кислотностью не более 20”Т, выдерживающее алкогольную пробу с этиловым спиртом не менее 72%-й концентрации, полученное путем сепарирования молока;

молоко цельное кислотностью не более 20°Т по ГОСТ 13264-70 не ниже 1-го сорта;

полученные путем сепарирования сливки из коровьего молока с содержанием жира не более 40%, кислотностью плазмы не выше 22°Т, выдерживающие алкогольную пробу с этиловым спиртом не менее 72%-й концентрации.

Технологический процесс производства сыра состоит из операций:

пастеризация молока (? 71-72°С, 20 с)

охлаждение молока (до температуры свертывания)

нормализация молока в ванне

приготовление заквасок и препаратов (БК, сычужный фермент)

заквашивание и сквашивание смеси {I 33-35°С, 25-30 мин)

разрезание сгустка (на кубики 10x12 мм) удаление части сыворотки (до 40%) второе нагревание (? 52-55°С, 20-40 мин) образование сырного пласта формование прессование (Р 0,02 МПа, 15-20 мин) посолка обсушка парафинирование созревание сыра (3 мес)

В результате осуществления вышеописанной технологической схемы можно получать высококачественные сычужные сыры. Расширить ассортимент и улучшить качество продукта можно путем частичной реконструкции оборудования. Загерметизировав ванну для нормализации молока, проводят обработку смеси диоксидом углерода, который может находиться в различных фазовых состояниях. Образующийся более мягкий и нежный сгусток оказывает благоприятное влияние на формирование вкуса сыров. Сыворотку, являющуюся вторичным отходом производства, целесообразно использовать для выпуска напитков диетического питания.

Заказы на технологическое оборудование по производству мягких и сычужных сыров можно направлять по адресу:

Россия, 109390, Москва, ил. Юных Ленинцев, 6-25.

Тел./факс 537-86-05.