Научная статья на тему 'Технохимическая характеристика северного кальмара (Boreoteuthis borealis) Охотского моря перспективного объекта промысла'

Технохимическая характеристика северного кальмара (Boreoteuthis borealis) Охотского моря перспективного объекта промысла Текст научной статьи по специальности «Биологические науки»

CC BY
511
75
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
СЕВЕРНЫЙ КАЛЬМАР / МЕЛКОРАЗМЕРНАЯ И КРУПНОРАЗМЕРНАЯ ГРУППИРОВКИ / ТЕХНОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА / АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ / СОСТАВ ЖИРНЫХ КИСЛОТ / ТОКСИЧНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ / МИКРОИ МАКРОЭЛЕМЕНТЫ / BOREOPACIFIC ARMHOOK SQUID / SMALL-SIZED COHORT / LARGE-SIZED COHORT / TECHNOLOGICAL CHARACTERISTICS / CHEMICAL CHARACTERISTICS / AMINO ACID COMPOSITION / FATTY ACID COMPOSITION / TOXIC ELEMENT / MICROELEMENT / MACROELEMENT

Аннотация научной статьи по биологическим наукам, автор научной работы — Саяпина Татьяна Анатольевна, Чупикова Елена Станиславовна, Бояркина Людмила Григорьевна, Касьянов Сергей Павлович, Ковековдова Лидия Тихоновна

Северный кальмар Boreoteuthis borealis один из неиспользуемых, но перспективных объектов промысла. Его общий запас в дальневосточных морях России оценивается в 2 млн т. Впервые установлена технохимическая характеристика северного кальмара мелкоразмерной группировки из Охотского моря. Определен аминокислотный состав мышечной ткани, состав жирных кислот в липидах мышечной ткани и печени. Показано, что мантия и щупальца северного кальмара могут служить источником Na, К, Mg, Zn, печень источником К, Ca, Mg, Zn. Установлено, что содержание токсичных элементов (Pb, As, Cd и Hg) в мантии, щупальцах и печени этого вида не превышает предельно допустимого уровня. Определено, что мышечная ткань северного кальмара имеет высокую пищевую ценность по содержанию белков, незаменимых аминокислот, незаменимых полиненасыщенных n-3 жирных кислот.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по биологическим наукам , автор научной работы — Саяпина Татьяна Анатольевна, Чупикова Елена Станиславовна, Бояркина Людмила Григорьевна, Касьянов Сергей Павлович, Ковековдова Лидия Тихоновна

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Technological and chemical characteristics of the boreopacific armhook squid (Boreoteuthis borealis) from the Okhotsk Sea, as a prospective object for fishery

Nutritional value and food safety of the boreopacific armhook squid are estimated, so far as this species is one of prospective commercial species which resources are still not used by fisheries. Total stock of this squid in the Far-Eastern Seas of Russia is assessed in approximately 2 million tons. Technological and chemical characteristics for the small-sized cohort of this species population in the Okhotsk Sea are described for the first time. Amino acid composition of its muscle tissue and fatty acid composition of lipids in the muscle tissue and liver are determined. The mantle and tentacles of the squid can be a source of Na > K > Mg > Zn and the liver a source of K > Ca > Mg > Zn. The toxic elements (Pb, As, Cd, Hg) content in its mantle, tentacles, and liver is lower than the maximum permissible level (MPL). Its muscles have high nutritional value being rich in proteins, essential amino acids, and essential polyunsaturated 3-n fatty acids.

Текст научной работы на тему «Технохимическая характеристика северного кальмара (Boreoteuthis borealis) Охотского моря перспективного объекта промысла»

Известия TИHPO

Tom 169

2012

ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ ГИДРОБИОНТОВ

УДК 577.112.38:594.582.2/.8 T.A. Caяпинa1, E.C. Чупикова1, Л.Г. Бояркина1, C.n. Kaсьянов2, Л-T. Kовeковдовa1*

1 Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр, 690091, г. Владивосток, пер. Шевченко, 4;

2 Институт биологии моря им. А.В. Жирмунского ДВО РАН, 690041, г. Владивосток, ул. Пальчевского, 17

TEXHOXИMИЧECKAЯ XAPAKTEPИCTИKA CEBEPHOГO KAЛЬMAPA (BOREOTEUTHIS BOREALIS) OXOTCKOm MOPЯ — nEPCnEKraBHOro OБЪEKTA ПPOMЫCЛA

Северный кальмар Boreoteuthis borealis — один из неиспользуемых, но перспективных объектов промысла. Его общий запас в дальневосточных морях России оценивается в 2 млн т. Впервые установлена технохимическая характеристика северного кальмара мелкоразмерной группировки из Охотского моря. Определен аминокислотный состав мышечной ткани, состав жирных кислот в липидах мышечной ткани и печени. Показано, что мантия и щупальца северного кальмара могут служить источником Na, К, Mg, Zn, печень — источником К, Ca, Mg, Zn. Установлено, что содержание токсичных элементов (Pb, As, Cd и Hg) в мантии, щупальцах и печени этого вида не превышает предельно допустимого уровня. Определено, что мышечная ткань северного кальмара имеет высокую пищевую ценность по содержанию белков, незаменимых аминокислот, незаменимых поли-ненасыщенных n-3 жирных кислот.

^лючевыге слова: северный кальмар, мелкоразмерная и крупноразмерная группировки, технохимическая характеристика, аминокислотный состав, состав жирных кислот, токсичные элементы, микро- и макроэлементы.

Sayapina T.A., Chupikova E.S., Boyarkina L.G., Kasyanov S.P., Kovek-ovdova L.T. Technological and chemical characteristics of the boreopacific armhook squid (Boreoteuthis borealis) from the Okhotsk Sea, as a prospective object for fishery // Izv. TINRO. — 2012. — Vol. 169. — P. 212-220.

Nutritional value and food safety of the boreopacific armhook squid are estimated, so far as this species is one of prospective commercial species which resources are still not used by fisheries. Total stock of this squid in the Far-Eastern Seas of Russia is assessed in approximately 2 million tons. Technological and chemical characteristics for the small-

* Саяпина Татьяна Анатольевна, научный сотрудник, e-mail: sayapina@tinro.ru; Чупикова Елена Станиславовна, кандидат технических наук, заведующая лабораторией, e-mail: chupikova@tinro.ru; Бояркина Людмила Григорьевна, научный сотрудник, e-mail: boyarkina@tinro.ru; Касьянов Сергей Павлович, кандидат биологических наук, старший научный сотрудник, e-mail: serg724@yandex.ru; Ковековдова Лидия Тихоновна, кандидат биологических наук, старший научный сотрудник, e-mail: kovekovdova@mail.ru.

sized cohort of this species population in the Okhotsk Sea are described for the first time. Amino acid composition of its muscle tissue and fatty acid composition of lipids in the muscle tissue and liver are determined. The mantle and tentacles of the squid can be a source of Na > K > Mg > Zn and the liver — a source of K > Ca > Mg > Zn. The toxic elements (Pb, As, Cd, Hg) content in its mantle, tentacles, and liver is lower than the maximum permissible level (MPL). Its muscles have high nutritional value being rich in proteins, essential amino acids, and essential polyunsaturated 3-n fatty acids.

Key words: boreopacific armhook squid, small-sized cohort, large-sized cohort, technological characteristics, chemical characteristics, amino acid composition, fatty acid composition, toxic element, microelement, macroelement.

Введение

Изучение пищевой ценности и безопасности новых объектов промысла имеет большое значение для их дальнейшего рационального использования.

Одним из неиспользуемых, но перспективных объектов промысла является северный кальмар Boreoteuthis borealis (Sasaki, 1923), сем. Gonatidae. Этот вид кальмара встречается в пелагиали круглый год и облавливается мелкоячейными дрифтерными сетями, пелагическими тралами и джиггерами на свет. Его запас в дальневосточных морях России оценивается значением в 2 млн т. Во взрослом состоянии данный вид не образует плотных скоплений, но благодаря высокой общей численности и короткому жизненному циклу (один год) имеет промысловый потенциал (Катугин и др., 2010). В Японии северный кальмар, “tako-ika”, входит в число основных 29 видов кальмаров, активно потребляемых населением (Nutritional and Functional Properties ..., 2000).

В северо-западной части Тихого океана северный кальмар представлен двумя группировками, мелко- и крупноразмерной, которые отличаются друг от друга по ряду генетических признаков, внешним характеристикам формы статоли-тов. Также существуют различия в размерах при созревании и районах распространения мелко- и крупноразмерных кальмаров. Особи мелкоразмерной группировки обитают в Беринговом и Охотском морях и восточной Пацифике, а крупноразмерные кальмары — преимущественно в открытых водах северо-западной Пацифики (Зуев и др., 2007).

Японскими исследователями (Nutritional and Functional Properties ., 2000) установлены размерно-массовые и основные технохимические показатели северного кальмара, обитающего в Тихом океане, восточнее берегов Японии, и относящегося к крупноразмерной группировке.

В Охотском море обитает северный кальмар мелкоразмерной группировки (Зуев и др., 2007), для которого до сих пор не получено данных по основным технохимическим показателям, а также по аминокислотному составу, составу липидов и жирных кислот, содержанию микро- и макроэлементов, концентрации токсичных элементов (Справочник ..., 1998).

Цель данной работы — получить технохимические характеристики, необходимые для обоснования возможности использования северного кальмара в качестве полноценного продукта питания.

Материалы и методы

Объектом исследования являлись мышечная ткань (мантия без кожи и щупальца) и печень северного кальмара, выловленного в Охотоморской подзоне Северо-Курильской зоны в октябре-ноябре 2005 г. на глубине 250-270 м.

Отбор проб для анализа проводили в соответствии с методикой (ГОСТ 7631-2008).

Общий химический состав определяли стандартными методами: содержание воды (ГОСТ 7636-85), общее содержание азотистых веществ (N^) (Лазаревский, 1955), расчет калорийности (Покровский, 1977).

Содержание липидов определяли по методу Блайя и Дайера (Bligh, Dyer, 1959).

Аминокислотный состав белков устанавливали на аминокислотном анализаторе “Hitachi-835”. Гидролиз белков для исследования аминокислотного состава проводили по методу Мура и Штейна (Moore, Stein, 1954).

Определение аминокислотного скора осуществляли в соответствии с рекомендациями шкалы ФАО/ВОЗ, принятой для классификации белка (Young, 1980).

Метиловые эфиры жирных кислот (МЭЖК) готовили по методу Карро и Дубака (Carreau, Dubacq, 1978).

Анализ МЭЖК проводили на газо-жидкостном хроматографе “Shimadzu GC-14B” (Япония) с пламенно-ионизационным детектором. Условия анализа: температура термостата 190 оС, температура инжектора 240 оС, температура детектора 230 оС, газ-носитель гелий, делитель потока 1/60, колонка “Supelcowax-10”, 30 м х 0,32 мм. Идентификацию метиловых эфиров жирных кислот проводили по углеродным числам, а также по стандартным смесям МЭЖК.

Подготовку предварительно высушенных при 80 оС проб к атомно-абсорбционному определению металлов проводили методом кислотной минерализации с азотной кислотой в соответствии с методикой (ГОСТ 26929-94).

Подготовка проб к атомно-абсорбционному определению ртути осуществлялась минерализацией проб смесью серной, азотной кислот и перманганата калия. В качестве восстановителя ртути использовался хлорид олова.

Атомно-абсорбционное определение элементов проводили на атомно-абсорбционных спектрофотометрах “Nippon Jarrell Ash” AA-850 (где атомизатором служила однощелевая горелка, пламя — ацетилен/воздух, корректор фона — дейтериевая лампа), “Shimadzu” АА-6800 (атомизатором служила графитовая кювета, корректор фона — дейтериевая лампа).

Ртуть определяли беспламенной атомно-абсорбционной спектрофотометри-ей на приборе фирмы “Hiranuma”-Hg-1. Для сравнения использовали рабочие стандартные образцы растворов металлов, внесенные в Государственный реестр средств измерений. Относительная погрешность определения элементов составляла не более 5 %.

Результаты и их обсуждение

Исследованные особи северного кальмара (261 экз.) имеют небольшие размеры (общая длина 10,0-28,0 см, в среднем 20,0 см; длина мантии 5,0-18,0 см, в среднем 9,9 см; масса — 16,0-114,0 г, в среднем 53,7 г) и принадлежат к мелкоразмерной группировке.

Соотношение частей тела северного кальмара (261 экз.) составило: голова со щупальцами — 13,7-48,1 % общей массы тела (в среднем 28,2), тушка с хитиновой пластинкой 43,5-65,3 (в среднем 50,1), внутренности 6,9-28,2 % общей массы тела (в среднем 21,3).

Для изучения пищевой ценности северного кальмара определен химический состав его тканей и рассчитана энергетическая ценность мышечной ткани мантии, щупалец и печени (табл. 1).

По содержанию белка мышечная ткань пелагического северного кальмара Охотского моря относится к высокобелковым продуктам со средним содержанием белка 17,6 % общей массы ткани. У другого промыслового вида кальмара, также относящегося к семейству Gonatidae, но ведущего донный образ жизни — командорского кальмара Berryteuthis magister, — содержание белка в мышечной ткани ниже, чем у северного кальмара и, по данным разных исследователей, составляет 11,6-12,7 % (Nutritional and Functional Properties ..., 2000), 13,5 % (Швидкая, Блинов, 2008). У еще одного активно эксплуатируемого промыслового вида — тихоокеанского кальмара Todarodes pacificus, — относящегося у

Химический состав и энергетическая ценность тканей северного кальмара Охотского моря (n = 111)

Table 1

Chemical composition and caloric content for the tissues of boreopacific armhook squid from the Okhotsk Sea (n = 111)

Ткань Вода Химический состав, % Белок (N х 6,25) /о Липиды Энергетическая ценность, ккал

Мантия 78.2-81.4 15.7-17.9 1.2-1.5 73.6-85.1

без кожи 80,0 17,6 1,4 83,0

79.4-80.6 17.6-18.6 1.2-1.4 81.2-87.0

Щупальца 79,6 18,3 1,1 81,1

Печень 49.2-55.0 53,2 8.8-13.9 11,4 30.1-35.3 33,7 478.0-550.6 524,4

Примечание. Здесь и далее п — число особей; над чертой — диапазон значений, под чертой — среднее значение.

другому семейству (Ommastrephidae), но, так же как и северный кальмар, ведущего пелагический образ жизни, содержание белка в мышечных тканях составляет 15,1-17,9 % (Nutritional and Functional Properties ..., 2000), т.е. примерно столько же, сколько и у северного кальмара. По данным японских авторов (Nutritional and Functional Properties ., 2000), у северного кальмара из тихоокеанских вод восточнее Японии содержание белка в мантии составляет 15,1-17,9 %, в щупальцах — 17,5; содержание воды в мантии — 80,9-82,7, в щупальцах — 80,6 %.

Энергетическая ценность мантии исследованного северного кальмара составляет в среднем 83 ккал, щупалец — 81,1 ккал (табл. 1).

Анализ аминокислотного состава показал (табл. 2), что в состав белков мышечной ткани северного кальмара входят все незаменимые аминокислоты, среди них только валин — лимитирующая аминокислота (аминокислотный скор для мантии равен 92, для щупалец — 88). Именно валин является лимитирующей аминокислотой и для других исследованных видов кальмара: командорского (Справочник ..., 1998; Разработка ..., 2005; Швидкая, Блинов, 2008) и японского светлячка Watasenia scintillans (Nutritional and Functional Properties ..., 2000). Для мышечной ткани щупалец северного кальмара второй лимитирующей аминокислотой стала сумма серусодержащих аминокислот метионина и цистеина, скор суммы равен 94 (табл. 2).

Среди незаменимых аминокислот у северного кальмара первое место по количественному содержанию занимает лизин, затем следуют лейцин и изолейцин (табл. 2). Привлекает внимание высокое содержание метионина. Содержание глутаминовой кислоты в мышечной ткани северного кальмара находится на том же уровне, что и в тканях командорского кальмара (15,0) (Справочник ..., 1998), и ниже, чем у тихоокеанского (19,3-20,3) (Разработка ..., 2005). У тихоокеанского кальмара распределение по количественному содержанию аминокислот в белке следующее: лизин > сумма фенилаланина и треонина > лейцин (Nutritional and Functional Properties ..., 2000); у командорского кальмара: лейцин > сумма фенилаланина и треонина > лизин (Разработка ., 2005) — или по литературным данным (Справочник ..., 1998): сумма фенилаланина и треонина > лейцин > лизин. Таким образом, у пелагических видов кальмаров (северный, тихоокеанский) по количественному содержанию лизин занимает первое место.

Основным депо липидов у северного кальмара служит печень: содержание жира в ней достигает 35,3 % массы сырой ткани. Анализ состава липидов по классам показывает, что липиды печени северного кальмара содержат небольшое количество неомыляемых веществ (до 8 %), представленных эфирами сте-

Состав и содержание (г/100 г белка) аминокислот в тканях северного кальмара Охотского моря (n = 98)

Table 2

Amino acids content in tissues of the boreopacific armhook squid from the Okhotsk Sea, g per 100 g of protein (n = 98)

Аминокислота Мантия без кожи Аминокислотный скор Щупальца Аминокислотный скор

Незаменимые аминокислоты

Валин 4,6 92 4,4 88

Метионин 2,4 106 2,2 94

Цистеин 1,3 1,1

Лейцин 8,0 114 7,9 113

Изолейцин 4,5 113 4,5 113

Лизин 7,8 149 7,0 127

Тирозин 2,5 103 2,8 105

Фенилаланин 3,7 3,5

Треонин 4,0 100 4,1 1 03

Заменимые аминокислоты

Аланин 5,6 - 5,5 -

Аспарагиновая

кислота 9,5 - 9,4 -

Глицин 4,3 - 7,5 -

Глютаминовая

кислота 16,0 - 15,8 -

Аргинин 6,7 - 7,9 -

Пролин 6,4 - 7,5 -

Серин 3,3 - 3,8 -

Гистидин 3,0 - 2,7 -

Аммиак 2,3 - 2,4 -

ринов (до 3 %) и диацилглицериловыми эфирами (от 3 до 5 %). Состав липидов печени северного кальмара отличается от такового командорского кальмара, где содержание неомыляемых веществ составляет от 22 до 31 % (Hayashi et al., 1985), что препятствует использованию жира из печени командорского кальмара в пищевых целях. Липиды печени северного кальмара сходны по составу с рыбными жирами и могут использоваться в пищу.

Состав жирных кислот липидов печени и мантии северного кальмара, представленный в табл. 3, отражает значительные различия в составе липидов исследованных тканей.

Большую долю в липидах печени северного кальмара составляют мононена-сыщенные жирные кислоты — 58,8 %. Содержание насыщенных и полиненасы-щенных жирных кислот — соответственно 20,5 и 20,2 %. Главными насыщенными жирными кислотами (в процентах от общего состава жирных кислот) являются пальмитиновая (16:0) — 14,9 % и миристиновая (14:0) — 3,3 %. Основные мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (18:1n9) — 18,8 %, эйкозено-вая (20:1n-9) — 11,0 и докозеновая (22:1n-11) — 10,5 %. Среди полиненасыщен-ных жирных кислот больше всего 20:5n-3 (эйкозапентаеновой) — 8,9 % и 22:6n-

3 (докозагексаеновой) — 6,4 %. Такой состав жирных кислот характерен для липидов печени промысловых видов кальмаров (Hayashi et al., 1985; Nutritional and Functional Properties ..., 2000).

Содержание липидов в мантии северного кальмара Охотского моря составляет 1,4 % от общей массы ткани. Хотя содержание липидов невелико, в них отмечено значительное количество полиненасыщенных n-3 жирных кислот (62,7 %), в том числе 16,8 % (от общей суммы жирных кислот) эйкозапентаеновой и 42,9 % докозагексаеновой. Содержание мононенасыщенных жирных кис-

Таблица 3

Состав жирных кислот общих липидов северного кальмара Охотского моря, % от общей суммы жирных кислот (n = 50)

Table 3

Fatty acids composition in total lipids of the boreopacific armhook squid from the Okhotsk Sea, % of total fatty acids (n = 50)

Жирная кислота Печень Мантия

14:0 3,3 + 0,2 0,6 і 0,1

15:0 0,4 і 0,1 0,1 і 0,1

16:0 14,9 і 0,5 19,7 і 0,8

18:0 1,7 і 0,1 1,7 і 0,1

Сумма насыщенных 20,5 і 0,2 22,5 і 0,4

16 ln-7 4,2 і 0,2 0,9 і 0,1

16 ln-5 0,3 і 0,1 0,2 і 0,1

18 ln-9 18,8 і 0,9 2,7 і 0,2

18 ln-7 5,9 і 0,1 4,1 і 0,3

18 ln-5 0,6 і 0,1 0,5 і 0,1

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

20 ln-9 11,0 і 0,9 0,7 і 0,2

20 ln-7 5,5 і 0,1 3,2 і 0,1

22:1n-11 10,5 і 0,4 0,3 і 0,1

22:1n-9 1,0 і 0,1 0,1 і 0,1

Сумма мононенасыщенных 58,8 і 0,3 І2,8 і 0,І

16:2n-6 1,0 і 0,2 0,1 і 0,1

18:2n-6 1,3 і 0,1 0,6 і 0,1

18:3n-3 0,6 і 0,1 0,3 і 0,1

18:4n-3 0,6 і 0,1 0,1 і 0,1

20:2n-6 0,4 і 0,1 1,0 і 0,1

20:4n-6 0,4 і 0,1 0,5 і 0,1

20:4n-3 0,6 і 0,1 0,1 і 0,1

20:5n-3 8,9 і 0,7 16,8 і 0,9

22:6n-3 6,4 і 0,6 42,9 і 0,8

Сумма полиненасыщенных 20,2 і 0,3 62,7 і 0,3

Другие жирные кислоты 0,5 і 0,1 2,0 і 0,1

лот в мышечной ткани северного кальмара составляет 12,8 %, насыщенных — 22,5 % (табл. 3).

Значительное преобладание полиненасыщенных жирных кислот в липидах мышечной ткани над мононенасыщенными и насыщенными характерно для всех бореальных видов кальмаров. Например, у тихоокеанского кальмара содержание полиненасыщенных жирных кислот составляет 59,8 % (Nutritional and Functional Properties ..., 2000).

По данным японских исследователей (Nutritional and Functional Properties ..., 2000), содержание полиненасыщенных жирных кислот в липидах мышечной ткани северного кальмара, выловленного восточнее Японии, составляет 46,2 %, в том числе эйкозапентаеновой — 5,9, докозагексаеновой — 39,3 %. У исследованного северного кальмара Охотского моря в липидах обнаружено почти в 3 раза больше эйкозапентаеновой кислоты, чем определено японскими авторами (16,8 %), докозагексаеновой кислоты — практически такое же количество (42,9 %) (табл. 3).

Содержание макро- и микроэлементов было определено в мантии без кожи, щупальцах и печени северного кальмара.

В тканях северного кальмара были обнаружены и количественно определены следующие макро- и микроэлементы (в порядке уменьшения): Na, K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, Mn (табл. 4). Обнаружены и количественно определены токсичные элементы, содержание которых нормируется санитарными правилами (СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПиН 2.3.2.1280.03): Pb, As, Cd и Hg (табл. 5).

Содержание макро- и микроэлементов в тканях северного кальмара Охотского моря, мг/кг сырой ткани (n = 111)

Table 4

Macro- and microelements content in tissues of the boreopacific armhook squid from the Okhotsk Sea, mg/kg of raw tissue (n = 111)

Элемент Мантия без кожи Щупальца Печень

Натрий 2358 2920 2355

Калий 2227 2161 1906

Кальций 236 245 157G

Магний 144 146 252

Цинк 9,43 15,48 15,14

Железо 3,41 21,31 19,62

Медь 3,41 1,69 1,68

Марганец 0,13 0,44 0,84

Никель Менее 0,026 Менее 0,029 0,224

Хром Менее 0,026 Менее 0,029 0,168

Кобальт Менее 0,026 Менее 0,029 0,112

Таблица 5

Концентрация токсичных элементов в тканях северного кальмара Охотского моря, мг/кг сырой ткани

Table 5

Toxic elements concentration in tissues of the boreopacific armhook squid from the Okhotsk Sea, mg/kg of raw tissue

Ткань Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть

Мантия без кожи 0,011 0,170 0,037 0,041

Щупальца 0,088 0,306 0,025 0,036

Печень 0,010 0,512 1,563 0,125

ПДУ 10,0 5,0 2,0 0,2

Показано, что мантия и щупальца северного кальмара могут служить источником Na, К, Mg, Zn, а печень — источником Na, К, Ca, Mg, Zn (см. табл. 4).

Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути) в мантии, щупальцах и печени северного кальмара не превышают ПДУ, установленных для этого вида сырья (табл. 5). Привлекает внимание значительное содержание кадмия в печени северного кальмара (1,6 мг/кг сырой ткани). Относительно высокий уровень кадмия, возможно, является характерной чертой северного кальмара.

В результате проведенных исследований установлено, что мышечная ткань северного кальмара Охотского моря имеет высокую пищевую ценность (по содержанию белков, незаменимых аминокислот, незаменимых полиненасыщенных n-3 жирных кислот) и отвечает требованиям безопасности по содержанию токсичных элементов.

По результатам исследования северный кальмар B. borealis включен в перечень объектов видов водных биоресурсов, отнесенных к объектам промышленного рыболовства и в перечень видов водных биоресурсов, отнесенных к объектам прибрежного рыболовства (приказ Росрыболовства от 15.04.2009 г.); включен в проекты: ГОСТ 20414 “Кальмар и каракатица мороженые”, ГОСТ 18423 “Консервы из кальмара и каракатицы натуральные”.

Выводы

Выявлено, что у северного кальмара мелкоразмерной группировки из Охотского моря выход тушки составляет в среднем 50,1 % (от общей массы тела), выход головы со щупальцами — 28,2, внутренностей — 21,3 %.

218

Впервые определены основные технохимические характеристики северного кальмара мелкоразмерной группировки из Охотского моря: содержание белка (мантия без кожи — 17,6 % (от массы ткани), щупальца — 18,3, печень — 11,4 %), содержание липидов — (мантия без кожи и щупальца — по 1,4 %, печень — 33,7 %), содержание воды (мантия без кожи — 80,0 %, щупальца — 79,6, печень — 53,2 %).

Впервые определен аминокислотный состав мышечной ткани северного кальмара мелкоразмерной группировки из Охотского моря, определены лимитирующие незаменимые аминокислоты: валин — аминокислотный скор для мантии равен 92, для щупалец — 88; серусодержащие аминокислоты (метионин и цисте-ин) — аминокислотный скор для щупалец равен 94.

Впервые определен состав жирных кислот в липидах мышечной ткани и печени северного кальмара мелкоразмерной группировки из Охотского моря. В липидах печени: мононенасыщенные жирные кислоты (58,8 % общего состава жирных кислот), насыщенные (20,5 %), полиненасыщенные (20,2 %); главные насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (16:0) — 14,9 %, миристиновая (14:0) — 3,3 %; основные мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (18:1n-9) — 18,8 %, цис-9-эйкозеновая (20:1n-9) — 11,0, цис-11-докозеновая (22:1n-11) — 10,5 %; полиненасыщенные жирные кислоты: эйкозапентаеновая (20:5n-3) — 8,9 %, докозагексаеновая (22:6n-3) — 6,4 %. В липидах мышечной ткани: полиненасыщенные жирные кислоты (62,2 % общего состава жирных кислот), насыщенные (22,5 %), мононенасыщенные(12,8 %); главные насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (16:0) — 19,7 %, стеариновая (18:0) — 1,7 %; основные мононенасыщенные жирные кислоты: цис-вакценовая (18:1 n-7) — 4,1 %, цис-7-эйкозеновая (20:1n-7) — 3,2, олеиновая (18:1n-9) — 2,7 %; полиненасыщенные жирные кислоты: докозагексаеновая (22:6n-3) — 42,9 %, эйкозапентае-новая (20:5n-3) — 16,8 %.

Показано, что мантия и щупальца северного кальмара мелкоразмерной группировки из Охотского моря могут служить источником Na, К, Mg, Zn, печень — источником К, Ca, Mg, Zn. Установлено, что содержание токсичных элементов (Pb, As, Cd и Hg) в исследованных тканях северного кальмара Охотского моря не превышает предельно допустимого уровня (СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.2.1280-03 для нерыбных объектов промысла.

Мышечная ткань северного кальмара мелкоразмерной группировки из Охотского моря B. borealis имеет высокую пищевую ценность по содержанию белков, незаменимых аминокислот, незаменимых полиненасыщенных n-3 жирных кислот.

Список литературы

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов. — М., 1994. — 123 с.

ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. — М. : Стандартинформ, 2008. — 11 с.

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. — М., 1985. — 141 с.

Зуев М.А., Катугин О.Н., Шевцов Г.А., Дакус А.В. Распределение и дифференциация северного кальмара Boreoteuthis borealis (Sasaki, 1923) (Cephalopoda: Gonatidae) в Охотском море и северо-западной части Тихого океана // Тр. ВНИРО. — 2007. — Т. 147. — С. 266-283.

Катугин О.Н., Явнов С.В., Шевцов Г.А. Атлас головоногих моллюсков дальневосточных морей России. — Владивосток : Русский Остров, 2010. — 136 с.

Лазаревский А.А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности : монография. — М. : Пищ. пром-сть, 1955. — 518 с.

Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов : монография. — М. : Пищ. пром-сть, 1977. — 220 с.

Разработка технологии комплексной переработки моллюсков с получением пищевых и технических продуктов : отчет о HИР / ТИHРO-центр. № 25600. — Владивосток, 2005. — 73 с.

СанПиН 2.3.2.1280-03 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов”, дополнения и изменения № 2 к CaнПиH 2.3.2.1078-01. — М. : Минздрав России, 2003. — 31 с.

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов”, часть 1.3. — М. : Минздрав России, 2002. — 164 с.

Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. — М. : BHИРO, 1998. — 224 с.

Швидкая З.П., Блинов Ю.Г. Химические и биотехнологические аспекты теплового консервирования гидробионтов дальневосточных морей : монография. — Владивосток : ТИ^О-центр, 2008. — 269 с.

Bligh E.A., Dyer W.J. A rapid method of total lipid extraction // Can. J. Biochem. Phisiol. — 1959. — Vol. 37, № 8. — P. 911-917.

Carreau J.P., Dubacq J.P. Adaptation of macro-scale method to the micro-scale for fatty acid methyl transesterification of biological lipid extracts // J. Chromatogr. — 1978. — Vol. 151. — P. 384-390.

Hayashi K., Okawa Y., Kawasaki K. Liver Lipids of Gonatid Squid Berryteuthis magister: a Rich Sours of Alkyl Glyceryl Ethers // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. — 1985. — Vol. 51. — P. 1523-1526.

Moore S., Stein W.H. Procedures for chromatographic determination of amino acids on four percent cross-linked sulfonated polystyrene resins // J. Biol. Chem. — 1954. — Vol. 211. — P. 907.

Nutritional and Functional Properties of Squid and Cuttlefish : ed. by Mas-sayo Okuzumi, Tateo Fujii. — National Cooperative Association of Squid Processors. — National Cooperative Association of Squid Processors, 2000. — 223 p.

Young V.R. Nutritional Evaluation of Protein Foods and Pellett // Food and Nutr. Bull. — 1980. — № 4. — Р. 5-27.

Поступила е редакцию 21.02.12 г.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.