CC BY
53
в
НОРМАТИВНАЯ БАЗА / Управление безопасностью
Техника формования
Т. В. Рязанцева, компания «Агро-3»
По оценкам официальной статистики и независимых экспертов экономическая ситуация в мясной индустрии стабилизировалась. Причем докризисные тенденции развития отрасли практически не изменились. Рост производства полуфабрикатов продолжается. Идет и взаимное проникновение смежных направлений рынка: в системе общественного питания и торговли организуется производство колбасных изделий, мясной деликатесной продукции, а многие мясокомбинаты осваивают выпуск полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых блюд, в том числе для детского и диетического питания.
- Важнейшим в технологической цепочке производства полуфабрикатов, безусловно, является процесс формования.
Поэтому особого внимания заслуживает техника для формования, ее особенности, функциональные возможности, эксплуатационные и экономические показатели.
Одним из наиболее интересных предложений по формованию рубленных полуфабрикатов с оптимальным соотношением цены и качества является оборудование английской фирмы Deighton. Ее машины и линии позволяют не только формовать практически полный перечень штампованной группы рубленных полуфабрикатов, но и осуществлять панировку и жарку во фритюре этих изделий.
Формующие машины серии Бог-тайс способны придать продуктам из любого сырья, включая мясо, рыбу, овощи, сыр, тесто и др., самую разнообразную форму и размер (формовочные барабаны изготавливаются индивидуально с учетом потребностей производителя). Для формования может использоваться как низкотемпера-
турный, так и высокотемпературный фарш. Машины позволяют регулировать вес продукта или толщину изделия и обеспечивают высокую точность дозирования.
На прошедшей в мае прошлого года международной выставке 1ББА был проявлен большой интерес к новинкам формующей техники Deighton.
В том числе к машине Богтайс DD12 000 производительностью до 12 000 изделий в час и диаметром заготовок до 135 мм, а также к устройству для округления заготовок, необходимому при производстве фрикаделек, тефтелей, овощных и рыбных шариков и др.
Льезонирующее оборудование Deighton производит высококачественное покрытие широкого ассортимента полуфабрикатов различными видами жидкой панировки (жидкое тесто, маринад и др.). Машины для сухой панировки могут использовать разные виды крошки, включая «японскую», и рассчитаны не только на крупных производителей, но и на предприятия средней мощности. Линии для жарки позволяют обрабатывать продукты как в жидкой,
так и в сухой панировке, легко перенастраиваясь с одного типа на другой.
Интересные разработки для формования полуфабрикатов предлагают также шведская фирма Formcook и немецкая Berief.
Первая — формовочную машину Wiking для производства продуктов из мяса, птицы, рыбы и овощей, как плоской, так и сферической формы. Вторая — автомат RollFoMat для изготовления и завертывания тефтелей, мясных рулетов и т.п.
С формованием популярных на российском рынке мясных изделий с начинкой, а также оригинальных продуктов, состоящих из нескольких компонентов, лучше других справляются машины и линии японской фирмы Rheon.
Мясные рулеты, пицца, расстегаи, пельмени, зразы, корден-блю, чебуреки, беляши - вот неполный перечень изделий с начинкой, которые могут быть изготовлены на оборудовании Rheon. Основой для них может служить мясной фарш, тесто, картофель, т.е. все, что обладает вязкостью и липкостью.
60
ВСё О МЯСЕ № 4 август 2011
Управление безопасностью / НОРМАТИВНАЯ БАЗА
В
Неоспоримым преимуществом машин ^еоп является разнообразие сочетаний оболочки с начинкой и их соотношения, вариативность формы, возможность применения неоднородной начинки, а также возможность изготовления различных продуктов на одной машине и малое время перенастройки на выпуск другого продукта.
Изделия с начинкой могут иметь фиксированный вес от 10 до 300 граммов. Соотношение начинки и оболочки задается технологом и стабильно поддерживается во время работы. Стандартная комплектация машин позволяет получить две формы изделия — круглую и цилиндрическую, дополнительные опции разнообразят форму и длину изделия, позволяют получить многослойные, скрученные продукты, с двумя различными начинками, с открытым верхом, а также состоящие из трех разных компонентов. Выбор модели определяется требованиями к ассортименту, массе изделий и производительности.
Остановимся подробнее на последней модели — Comucopia-КМ-550, которая успела неплохо зарекомендовать себя в Европе и России. Машина представляет собой усовершенствованный вариант предыдущей серии КМ-400, появившейся в нашей стране более 10 лет назад и до сих пор успешно эксплуатирующейся на многих российских предприятиях.
Производительность новой модели выросла до 90 шт./мин., что в 1,5 раза больше, чем у КЫ-400. Изменилась система подачи начинки — укорочен путь её прохождения от бункера до формующего устройства, и теперь начинка подается не сверху, как у КЫ-400, а сбоку. В процессе формования изделий это не только улучшает контроль количества наполнителя менее плотной, чем тесто, консистенции, но и уменьшает его оста-
ток в системе после окончания работы.
Выходные отверстия для выдавливания воздуха, необходимые для поддержания точности дозирования при заполнении систем подачи оболочки и наполнителя, расположены теперь сверху и снабжены сборниками для приёма выдавливаемого содержимого обоих узлов. Изменена дискретность (шаг регулировки) подачи начинки и оболочки с 0,5 до 0,1, что позволяет увеличить точность регулирования веса изделия.
Машина КЫ-550 снабжена цветным жидкокристаллическим дисплеем. В памяти компьютера можно записать программу с указанием названия изделия латинскими буквами, картинку, показывающую его внешний вид, диаметр используемых насадок. В «меню точных настроек» появилась возможность изменять временную диаграмму работы машины - высоту стола, высоту режущего устройства, момент остановки транспортерной ленты, начало движения транспортёра после отрезания заготовки.
На панели управления, справа от дисплея, находятся кнопки переключения скоростей смесителя (в модели КМ-550 предусмотрено 12 скоростей). Смеситель (agi-tater) является одним из важных узлов машины, который позволяет менять плотность теста (или другой оболочки) при подаче его на формующее устройство. Подбирая скорости смесителя, можно устранить дефект растрескивания поверхности заготовки.
При изготовлении перевитых тестовых изделий с мясной начинкой подбором нужной скорости можно регулировать степень их закручивания.
При базовой комплектации насадок все машины серии КМ-Comucopia изготавливают продукты сферической и цилиндрической формы, а также рулеты. Для расширения ассортимента служат дополнительные опции, позволяющие выпускать изделия сложной формы, в том числе перевитые, с открытым верхом (пицца, беляши, расстегаи). Машины могут комплектоваться устройствами для двойной начинки, как мягкой, так и твердой консистенции, в том числе, для добавления в начинку кусочков овощей, сыра, орехов или специй.
Официальным представителем перечисленных выше фирм-производителей формовочного оборудования в России и СНГ является компания «Агро-3». Наработан уже немалый опыт сотрудничества с ними, в том числе и в реализации крупных совместных проектов. Специалисты «Агро-3» осуществляют предварительные консультации, расчеты, поставку, наладку, технологическое сопровождение и сервисное обслуживание оборудования этих фирм. По желанию заказчика организуются специальные выезды инженеров, технологов и руководителей на заводы-изготовители в Европе для обучения особенностям работы на формовочных машинах, а также для совместной разработки специальных насадок и устройств, предназначенных для производства нестандартного ассортимента. Менеджеры, техно -логи и инженеры сервисной службы «Агро-3» сопровождают каждый заказ, вне зависимости от степени его сложности, начиная с нулевой стадии и заканчивая выпуском готовой продукции у заказчика.
№ 4 август 2011 Всё 0 МЯСЕ
61
