CC BY
45
УДК 006:664.14(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10144
Техническое регулирование сроков годности кондитерских изделий
Л.Д. Алешина*; А.И. Акимов; И.М. Святославова, канд. техн. наук
ВНИИ кондитерской промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, Москва
Дата поступления в редакцию 19.04.2019 * conditerprom@mail.ru
Дата принятия в печать 26.09.2019 © Алешина Л.Д., Акимов А. И., Святославова И.М., 2019
Реферат
Определены основные факторы, влияющие на качество и безопасность продукции. Показано, каким образом срок годности оказывает влияние на ее качество и безопасность. Проведен анализ определения «срок годности», применяемого в ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» 021/2011, ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и ГОСТ Р 51074-03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». По итогам проведенного обзорного анализа информационных материалов указаны требования к маркировке пищевой продукции. При обосновании сроков годности изготовитель должен руководствоваться СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенических требований к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». В результате проведенной работы по определению сроков годности той или иной продукции изготовителем представляется информация о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии, внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиление санитарного режима и т.д.). При определении сроков годности изготовитель должен учитывать коэффициент резерва для скоропортящейся и нескоропортящейся пищевой продукции. Объективная информация о сроках годности той или иной продукции и наличие протокола испытаний продукции на срок годности позволяют избежать проблем как со стороны контролирующих органов, так и со стороны потребителя.
Ключевые слова
срок годности, нормативная документация, кондитерские изделия Для цитирования
Алешина Л.Д., Акимов А.И., Святославова И.М. (2019) Техническое регулирование сроков годности кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2019. №9. С. 58-60.
Technical regulation of shelf life of confectionery
L.D. Aleshina*; A.I. Akimov; I.M. Svyatoslavova, Candidate of Technical Sciences
All-Russian Research Institute of the confectionery industry - Branch of the V.M. Gorbatov Federal Research Center of Food Systems RAS, Moscow
Received: April 19,2019 * conditerprom@mail.ru
Accepted: September 26, 2019 © Aleshina L.D., Akimov A.I., Svyatoslavova I.M., 2019
Abstract
The main factors affecting the quality and safety of products were identified. It is shown how the shelf life affects on its quality and safety. The analysis of the definition of «shelf life» used in the TR CU «On food safety» 021/2011, TR CU 022/2011 «Food products in part of its labeling» and GOST R 51074-03 «Food products. Information for the consumer. General requirements». According to the results of the review analysis of information materials, the requirements for labeling food products are indicated. When justifying shelf life should be guided SanPiN 2.3.2. 1324-03 «Hygienic requirements forshelflife and storage conditions offood products». As a result of the work done to determine the shelf life of a product, the manufacturer provides information on activities that contribute to improving food safety (improvement of technology, introduction of new types of packaging, improved quality indicators of raw materials, improved sanitary regime, etc.). In determining the shelf life of the manufacturer must take into account the reserve ratio for perishable and non-perishable food products. Objective information about the shelf life of a product and the availability of a test report of products for a shelf life allow to avoid problems from regulatory authorities and the consumer.
Key words
shelf life, normative documents, confectionery For citation
Aleshina L.D., Akimov A. I., Svyatoslavova I.M. (2019) Technical regulation of shelf life of confectionery // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost. 2019. №9. P. 58-60.
QUALITY AND SAFETY«
Введение. Рассмотрим некоторые составляющие элементы, влияющие на формирование качества продукции - главного конкурентообразующего фактора (см. рисунок - Л.Е. Скокан д-р техн. наук), которое зависит от многих аспектов, в том числе от органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности, которые, в свою очередь, влияют на сроки годности готовой продукции.
В ГОСТ Р 51074-03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [1] приведены термины, поясняющие, что такое срок хранения, срок годности и срок реализации.
Срок хранения. Период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению.
Срок реализации. Период, в течение которого пищевой продукт может предлагаться потребителю.
Срок годности. Период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению.
В более позднем нормативно-правовом акте ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [2] термин «Срок годности пищевой продукции» изложен в следующей редакции:
Срок годности пищевой продукции -период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению.
В соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [3] сроки изготовления и сроки годности пищевой продукции в обязательном порядке должны быть вынесены на потребительскую упаковку и (или) на этикетку, удаление которой с потребительской упаковки затруднено. Маркировка пищевой продукции должна быть понятной, легкочитаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей, так как данные, указанные на маркировке, дают потребителю объективную информацию о безопасности пищевой продукции.
Ранее в стандартах оговаривались сроки годности готовой продукции.
В настоящее время в главе 2, статье 7, пункте б ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [2] сказано, что сро-
ки годности и условия хранения пищевои продукции устанавливаются изготовителем. Это связано с тем, что на сроки годности готовой продукции оказывают влияние используемые сырье, оборудование и рецептуры того или иного кондитерского изделия.
Указание в маркировке пищевой продукции даты ее изготовления и сроков годности осуществляется с использованием следующих слов в соответствии со статьями 4.6 и 4.7 ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [3]:
1) «дата изготовления» и «годен до» с указанием часа, числа, месяца при сроке годности до 72 ч;
2) «дата изготовления» и «годен до» с указанием числа, месяца, года при сроке годности от 72 ч до трех месяцев;
3) «дата изготовления» с указанием месяца, года или числа, месяца, года при сроке годности три месяца и более и «годен до конца» с указанием месяца, года или «годен до» с указанием числа, месяца, года при сроке ее годности не менее трех месяцев.
В соответствии с Федеральным законом от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 23.04.2018) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [4], статья 17 «Требования к обеспечению качества и безопасности новых пищевых продуктов, материалов и изделий при их разработке и постановке на производство», изготовитель устанавливает сроки годности продукции, а также показатели, формирующие качество и безопасность продукции.
Следует отметить, что в обороте не могут находиться пищевые продукты, которые не имеют установленных сроков годности, или продукция с истекшим сроком годности.
Такие пищевые продукты признаются некачественными и опасными и не подлежат реализации, они утилизируются или уничтожаются.
При обосновании сроков годности, в соответствии с п. 1.10 СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» [5], изготовителем представляется информация о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии, внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиление санитарного режима и т.д.).
По сроку годности продукция классифицируется следующим образом:
Особо скоропортящаяся - продукция, хранение которой невозможно в условиях, где не поддерживаются низкие температуры. Срок ее годности ограничен. Такая продукция может храниться от шести до семидесяти двух часов.
Скоропортящаяся - продукция со сроком хранения, ограниченным во времени от трех до тридцати суток при температуре не выше шести градусов.
Нескоропортящаяся - продукция, которая может храниться без соблюдения особого температурного режима месяц и более. При условии хранения учитываются отрицательное влияние попадания солнечных лучей на продукцию и влажность.
Для установления сроков годности изготовитель проводит работу по их обоснованию в соответствии с МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» [6].
Согласно пункту 4.2 и подпункту 4.2.1 методических указаний необходимо учитывать следующее:
ISSN 0235-2486 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 9/2019
59
4.2. Сроки исследования пищевых продуктов должны превышать по продолжительности предполагаемый срок годности.
4.2.1. Коэффициент резерва для скоропортящихся продуктов (например, тортов и пирожных) составляет:
- при сроках годности до 7 суток включительно - в 1,5 раза;
- при сроках годности до 30 суток -в 1,3 раза;
- при сроках годности свыше 30 суток - в 1,2 раза.
4.2.2. Коэффициент резерва для нескоропортящихся продуктов (таких как карамель, пастила, шоколад и др.) - в 1,15 раза.
В Постановлении Правительства Российской Федерации №720 от 16 июня 1997 г. [7] указан перечень товаров, которые по истечении срока годности считаются непригодными для использования по назначению:
Изделия кондитерские сахаристые: конфеты, шоколад и шоколадные изделия, ирис, халва, мармелад и пастильные изделия, жевательная резинка.
Изделия кондитерские мучные: печенье, галеты и крекеры, пряники и коврижки, торты, пирожные, кексы, баба, рулеты, вафли, сладости восточные и прочие мучные изделия.
Экспертная оценка сроков годности по микробиологическим показателям, санитарно-химическим, органолептиче-ским свойствам образцов (Экспертное заключение) выдается на бланке испытательной лаборатории (имеющей аккредитацию на выполнение работ по подтверждению сроков годности). Заключение имеет номер, дату и заверяется руководителем испытательного центра (экспертом). Заключение содержит информацию о продукции (описание, СТО/ТУ, изготовитель). Содержится информация о представленных образцах и предполагаемом сроке годности. В соответствии с МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» [6] определяется срок проведения испытаний, о чем также указывается в заключении. Документ содержит результаты лабораторных исследований, оценку технологической инструкции, оценку внешнего вида, потребительских свойств, органолептических и физико-химических показателей.
В заключение дается рекомендация о возможности ориентироваться на заявленный срок годности.
Грамотно нанесенная на упаковку объективная информация о сроках годности той или иной продукции и наличие протокола испытаний продукции на срок годности позволяют избежать проблем как со стороны контролирующих органов, так и со стороны потребителя.
Таким образом, производитель гарантирует:
- сохранение потребительских свойств продукции, заявленных в маркировке;
- соответствие предъявляемым к продукции требованиям безопасности (установлены соответствующим ТР ТС);
- безопасность по токсикологическим, микробиологическим и другим показателям.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - М.: Стандартинформ, 2006. - 25 с.
2. Технический регламент Таможенного союза «0 безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). - М.: Стандартинформ, 2011. - 242 с.
3. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011). - М.: Стандартинформ, 2011. - 29 с.
4. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «0 качестве и безопасности пищевых продуктов».
5. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. - М.: Минздрав России, 2004. - 19 с.
6. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. - М.: Минздрав России, 2004. -32 с.
7. Постановление Правительства РФ от 16 июня 1997 г. №720 «Об утверждении перечня товаров длительного пользования, в том числе комплектующих изделий (деталей, узлов, агрегатов), которые по истечении определенного периода могут представлять опасность для жизни, здоровья потребителя, причинять вред его имуществу или окружающей среде и на которые изготовитель обязан устанавливать срок службы, и перечня товаров, которые по истечении срока годности считаются непригодными для использования по назначению».
REFERENCES
1. G0ST R 51074-2003 Produkty pishhevye. Informacija dlja potrebitelja. Obshhie trebovanija [Food products. Information for consumer. General requirements]. Moscow. Standartinform. 2006. 25 p.
2. Tehnicheskij reglament Tamozhennogo sojuza «0 bezopasnostipishhevoj produkcii» (TR TS 021/2011) [Technical regulation of the Customs Union «On food safety»]. Moscow. Standatinform. 2011. 242 p.
3. Tehnicheskij reglament Tamozhennogo sojuza «Pishhevaja produkcija v chastiee markirovki» (TR TS 022/2011) [Technical regulation of the Customs Union «Food products in terms of their labeling»]. Moscow. Standartinform. 2011. 29 p.
4. Federal'nyj zakon ot 02.01.2000 № 29-FZ «0 kachestve i bezopasnostipishhevyh produktov» [Federal Law of 02.01.2000 No. 29-FL «On the Quality and Safety of Food Products»].
5. SanPiN 2.3.2.1324-03 Gigienicheskie trebovanija k srokam godnosti i uslovijam hranenija pishhevyh produktov [Hygienic requirements for shelf life and storage conditions of food products]. Moscow. Minzdrav Rossii. 2004. 19 p.
6. MUK 4.2.1847-04 Sanitarno-jepidemiologicheskaja ocenka obosnovanija srokov godnosti i uslovij hranenija pishhevyh produktov [Sanitary and epidemiological assessment of thejustification of shelf life and storage conditions of food products]. Moscow. Minzdrav Rossii. 2004. 32 p.
7. Postanovlenie Pravitel'stva RF ot 16 ijunja 1997 g. №720 «0b utverzhdenii perechnja tovarov dlitel'nogo pol'zovanija, v torn chisle komplektujushhih izdelij (detalej, uzlov, agregatov), kotorye po istechenii opredelennogo perioda mogut predstavljat' opasnost' dlja zhizni, zdorov'ja potrebitelja, prichinjat' vred ego imushhestvu ili okruzhajushhej srede i na kotorye izgotovitel' objazan ustanavlivat' srok sluzhby, i perechnja tovarov, kotorye po istechenii sroka godnosti schitajutsja neprigodnymidlja ispol'zovanija po naznacheniju» [Decree of the Government of the Russian Federation of June 16, 1997 No. 720 «On approval of the list of durable goods, including components (parts, assemblies, assemblies), which after a certain period may pose a danger to the life and health of the consumer, cause harm to his property or the environment and for which the manufacturer is obligated to establish the service life, and the list of goods that, upon expiration, are considered unsuitable for their intended use].
Авторы
Алешина Людмила Дмитриевна, Акимов Антон Игоревич,
Святославова Ирина Михайловна, канд. техн. наук ВНИИ кондитерской промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, 107023, Россия, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, стр. 3, confect@mail.ru, akian02@mail.ru, conditerprom@mail.ru
Authors
Ludmita D. Ateshina, Anton I. Akimov,
Irina M. Svyatoslavova, Candidate of Technical Sciences All-Russian Research Institute of the confectionery industry - Branch of the V.M. Gorbatov Federal Research Center of Food Systems RAS, Moscow, 20, build. 3, Electrozavodskaya str., Moscow, Russia, 107023, confect@mail.ru, akian02@mail.ru, conditerprom@mail.ru
