CC BY
81
Сыровяленые продукты из мяса кроликов
О.В. Волкова, к.т.н., К.С. Есенбаева, к.с.-х.н., ФГБОУ ВО ГАУ Северного Зауралья
В последние годы в России интенсивно развивается кролиководство, чему способствует его экономическая эффективность, обусловленная многоплодием и высокой скороспелостью кролика. Эта благоприятная тенденция подкрепляется выгодным использованием сырья для разработки продуктов питания с высокими пищевыми и биологическими свойствами. Общемировая тенденция — разработать научно обоснованные промышленные технологии переработки мяса кроликов.
Если анализировать структуру потребительского спроса в России, то отмечается, что рынок колбасных и деликатесных изделий занимает существенную долю. Рынок отличается устойчивым спросом, он динамичный и быстроразвивающийся. Также отмечается определённый уровень зависимости других рынков питания от состояния рынка колбасных и деликатесных изделий. По уровню конкуренции он близок к состоянию рынка монополистической конкуренции [1]. На сегодняшний день значительную часть ассортимента этого рынка традиционно занимают мясные деликатесы, в том числе сыровяленые. Вяленые изделия — это деликатесные продукты, отличающиеся великолепными вкусовыми качествами, отсутствием консервантов, богатые витаминами, микроэлементами, железом, концентрация которого в 2 раза выше, чем в сыром мясе, они не требуют специальных условий хранения. Однако ассортимент их ограничен, что объясняется сложностью производства этих изделий и специфичностью некоторых видов мяса, как сырья для сыровяле-ных изделий.
К сожалению, в доступных источниках информации сведений о производстве сыровяленых продуктов из крольчатины не обнаружено.
В целях рационального использования мясного сырья с учётом его биохимических и технологических свойств, представленных в ранее опубликованных работах [2], нами была изучена возможность использования мяса кролика при производстве сыровяленых изделий.
Крольчатина всегда считалась деликатесным и диетическим продуктом. Мясо кролика относится к так называемому белому мясу, его мышечная ткань состоит из белка, в котором количество и соотношение незаменимых аминокислот близко к идеальному, оно обладает высокими вкусовыми достоинствами, легко переваривается и усваивается организмом человека на 93% [3]. Поэтому производство вяленых кусковых бескостных изделий всегда являлось вершиной качества продуктов в мясной промышленности.
Результатом проведённых исследований стала разработка технологии готовых продуктов из мяса кролика более низкой влажности.
Проанализировав существующий ассортимент мясных деликатесов, мы остановились на группе сыровяленых готовых продуктов — мясные снеки. Сыровяленые снеки относятся к продуктам, производимым биотехнологическими методами, отличительной особенностью которых является обработка продуктов умеренными положительными температурами, без использования копчения, имеющими низкую влажность и обладающим достаточно хорошей стабильностью в процессе хранения.
Цель исследования — разработка технологии и оценка качества сыровяленых мясных снеков из мяса кроликов.
Материал и методы исследования. Объектом исследования явились три образца продукции (мясные сыровяленые снеки). Исследуемые изделия были разработаны в лаборатории технологии мяса и мясопродуктов ГНУ СибНИИП Россельхозака-демии, имеют условные торговые наименования: снек сыровяленый с аджикой (С-1); снек сыро-вяленый пикантный (С-2); снек сыровяленый ароматный (С-3).
При выработке снеков использовали следующее сырьё и вспомогательные материалы: потрошёные тушки кроликов по ГОСТу 27747 — 1-й категории в замороженном состоянии; соль поваренная пищевая; вода питьевая; чеснок свежий; перец чёрный; тмин; укроп; аджика; лук; натрий азотистокислый; сорбат калия; уксусная кислота; коптильный ароматизатор «Жидкий дым».
Для выработки сыровяленых изделий нами была произведена разделка тушки кролика согласно разработанной схеме.
Технология производства мясных снеков сыро-вяленых включала следующие операции: обвалка, жиловка тушки кролика с выделением длиннейшей мышцы спины с последующим разрезанием на полоски толщиной не более 0,5 см. Посол образцов осуществляли сухим способом посолочной смесью с последующим массированием в течение 5—7 мин. Продолжительность посола составила 1—2 сут. при температуре 2—4°С для созревания. Затем сырьё перекладывали в мешалки и вводили маринад, температура которого была -3°С в количестве 25% к мясной массе с периодическим перемешиванием 5—10 мин. в течение суток. Сушку проводили в камере при температуре 50±1°С, с последующим понижением температуры (30±5°С) в течение 6 час. — до достижения упругой консистенции и содержания массовой доли влаги не более 38%.
В ходе исследования определяли рН, водосвя-зывающую способность, показатель активности воды, содержание общей влаги, белка и жира,
1. Химико-технологические показатели мясных снеков
Образец Показатель, % Выход,% рН
вода белок жир зола
С-1 33,1 52,3 5,6 9,0 40,2 6,14
С-2 37,4 48,8 3,7 10,1 41,7 6,16
С-3 35,5 52,2 4,1 8,1 41,0 6,15
Цвет ма разрезе
-•-С-1
Сочность VI / ГГ Запах, аромат
Консистенция Вкус
Рис. - Органолептическая оценка снеков, балл*
* - значения оценок попали в диапазон от 5 до 8 баллов по 9-балльной шкале
интенсивность окраски, органолептику и выход готового продукта.
При расчёте цены готовых продуктов использовали методику расчёта себестоимости продукции птицефабрик мясного направления [4].
Результаты исследования. В соответствии с поставленной целью особое внимание на данном этапе работы было направлено на изучение физико-химических, органолептических и микробиологических показателей сыровяленой продукции.
Так как автолитические изменения в мясе кролика протекают достаточно быстро, то изучали изменение содержания влаги в процессе сушки, которая отражается на активности воды.
К моменту окончания сушки массовая доля влаги в снеках составляла 34,5—37,6%, а показатель активности воды достиг нормативного значения 0,85—0,86, гарантирующего их микробиологическую стабильность.
Для снеков сыровяленых была выполнена комплексная оценка качества.
В таблице 1 представлены химико-технологические показатели опытных образцов мясных снеков.
Результаты анализа указывают на то, что во всех образцах массовая доля влаги соответствовала нормативному уровню влагосодержания (не более 38%), однако образцы С-1 и С-3 характеризовались пониженным уровнем влагосодержания, что объясняется их более низкими значениями рН.
Согласно данным химического состава можно рассматривать снеки как высокобелковый продукт, потребление которого позволит удовлетворить суточную потребность человека в животных белках на 100%.
Исходя из химического состава, рассчитана энергетическая ценность готовых продуктов. По
нашим данным, энергетическая ценность снеков сыровяленых составила 260, 229 и 246 ккал соответственно.
Изучив аминокислотный состав снеков из крольчатины, убедились в их высокой биологической ценности: в готовых продуктах присутствуют все незаменимые аминокислоты в количестве 43,6; 43,1 и 43,7% соответственно по отношению к общему белку. Соотношение в них незаменимых аминокислот — триптофана, метионина и лизина соответствует формуле сбалансированного питания 1:2:5 и указывает на то, что белки снеков обладают наилучшей усвояемостью.
По результатам экспериментальных данных нами была проведена органолептическая оценка объектов исследования по 9-балльной шкале [5] (рис.).
Полученные результаты указывают, что образцы С-1 и С-3 имели более высокие оценки по ряду показателей, в частности, дегустаторы отметили их более привлекательный внешний вид, что обусловлено хорошо выраженной структурой изделия за счёт уплотнения и испарения влаги. Также эти образцы имели нежный специфический вкус и насыщенный аромат за счёт вкусовых добавок, введённых в рецептуру.
Образец С-2 характеризовался низкими значениями по внешнему виду, так как на поверхности были обнаружены мелкие неровности, видимо из-за высокого содержания влаги в продукте. Также этот образец имел менее выраженный аромат и вкус, на что повлияло присутствие в рецептуре тмина, отличающегося недостаточно выраженным пряноароматическим вкусом.
По сочности и консистенции исследуемые образцы были несколько жестковатыми и недостаточно сочными, что объясняется требованиями к сыровяленой продукции.
В процессе исследования были проанализированы органолептические, микробиологические и рН-показатели снеков в процессе хранения. Гарантированное сохранение их качества может быть обеспечено при температуре 4±2°С в течение 80 дней.
В связи с тем что сыровяленые изделия из мяса кролика являются принципиально новыми и отсутствуют аналоги данных продуктов, производство которых можно взять за базовый вариант, экономическая эффективность будет определяться показателем дополнительной прибыли, получаемой в результате рационального использования сырья.
Для решения этой задачи считаем целесообразным использовать коэффициентный метод [4]. За
2. Расчёт коэффициента для определения стоимости обваленного мяса
Наименование Выход, в % Коэффициент Стоимость, у.е.
Потрошёная тушка кролика (без ливера) 100 1,0 100,0
Исключаются: почка с околопочечным жиром 0,5 0,7 0,35
кости 15,4 0,1 1,54
Технологические потери 0,6 - -
Итого исключается 1,89
Обваленное мясо 83,5 1,8 98,1
3. Расчёт коэффициентов для определения стоимости сырья при производстве полуфабрикатов из мяса кролика
Наименование Выход, в % Коэффициент Стоимость, у.е.
Подготовленная тушка 100 1,053 105,3
Разделка
Окорок Филе Кусковое бескостное мясо Рагу Потери при разделке 34,6 17,1 17,8 29,5 1,0 1,3 2,1 1,75 0,8 44,98 35.05 31,15 23.6
основу, относительно которой устанавливаются коэффициенты стоимости сырья для отдельных видов полуфабрикатов, принимается оптовая цена единицы массы потрошёной тушки кролика.
По состоянию на 01.04. 2017 г. цена потрошёной тушки кролика принята в размере 250000 руб. за 1 т.
Для определения расчётных цен при разделке и обвалке тушки использовали коэффициенты, установленные на основе оценок экспертов. Расчёт стоимости произведён исходя из нормативов выхода мяса, жира и костей при разделке и обвалке потрошёной тушки кролика.
Пример расчёта коэффициента, учитывающий различия качества мяса в частях тушки, приведён в таблице 2.
Для установления стоимости сырья вначале определяется коэффициент расчётной цены на обваленное мясо, который рассчитывается по формулам согласно методике, путём исключения из стоимости потрошёной тушки стоимости сопутствующей продукции и отходов [5].
В таблице 3 приведён расчёт коэффициентов для определения стоимости сырья при разделке потрошёной тушки кролика на полуфабрикаты.
По данным таблицы 3 видно, что для мяса окорока целесообразно оставить расчётный коэффициент 1,3. Для мяса длиннейшей мышцы спины введён повышающий коэффициент 2,1, а для рагу —
понижающий коэффициент 0,8. При этом выход окорока составляет 34,6%, рагу — 29,5%, кускового бескостного мяса — 17,8% и филе — 17,1%.
Таким образом, стоимость 1 т филе составит 525000 руб. (250000 х 2,1), стоимость 1 т кускового мяса - 437500 руб. (250000 х 1,75).
Расширение ассортимента разнообразных диетических продуктов из крольчатины требует дополнительных затрат на переработку, поэтому себестоимость их производства будет определяться по калькуляционным статьям.
Приведённые выше коэффициенты легли в основу расчёта калькуляции себестоимости мясных снеков. Полная себестоимость 1 т снеков при выходе готовой продукции составит 1521,2 тыс. руб. Снеки сыровяленые в розничную сеть будут реализовываться в герметичной упаковке весом по 20 и 40 г. Выводы.
1. Полученные данные кинетики сушки указывают на то, что мясо кроликов можно использовать для производства сыровяленых продуктов.
2. Разработанные сыровяленые продукты имеют высокие потребительские свойства за счёт сочетания качественного сырья и добавок.
3. По результатам расчёта, цена нового сыро-вяленого продукта составит 76,1 руб. за упаковку.
Литература
1. Российский рынок колбасных изделий. Маркетинговые исследования и анализ рынка. [Электронный ресурс]. URL:// http://www.marketanalitika.ru.
2. Волкова О.В., Есенбаева К.С. Морфологический состав качества отрубов тушки кроликов // Современные концепции развития науки: сб. стат. Междунар. науч.- практич. конф. (28 января 2017 г., г. Екатеринбург). В 3-х ч. Уфа: МЦИИ ОМЕГА САЙНС, 2017. Ч. 3. С. 43-45.
3. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясопродуктов. Киев: «ИНКОС», 2016. 600 с.
4. Трухина Т.Ф. Методические рекомендации по калькулированию себестоимости продукции птицефабрик мясного направления. М.: ГУ ВНИИПП, 2007.
5. ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. М.: Изд-во стандартов, 2016. 19 с.
