CC BY
156
НТП: ПЕРЕРАБОТКА
УДК 663.67:634.723.1
СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ ДЕСЕРТОВ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Ю.В. АВДЕЕВА, аспирант
И.В. КОБОЗЕВ, доктор сельскохозяйственных наук, зав. кафедрой
РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева А.А. ТВОРОГОВА, доктор технических наук, зам. директора ВНИХИ
E-mail: ulibay@rambler.ru
Резюме. В статье обоснована роль сортов в формировании качества десертов, приводятся результаты изучения влияния морфологических особенностей и биохимического состава ягод черной смородины различных сортов на реологические и органолептические показатели, а также пищевую ценность замороженных фруктовых десертов. Предложены подходы к определению технологических требований к ягодам, применяемым в производстве фруктовых десертов. Ключевые слова: замороженный фруктовый десерт, сорт, черная смородина, качество, химико-технологические показатели, технологические требования.
Производство и потребление фруктовых продуктов - одно из основных направлений современной политики здорового питания. Технология изготовления замороженных десертов с повышенным содержанием фруктов исключает тепловую обработку исходного сырья, что позволяет максимально сохранить его пищевую ценность. При создании продуктов нельзя не учитывать влияния параметров исходного сырья на технологические аспекты производства, в том числе консистенцию и структуру готового продукта, пригодность сырья к замораживанию и хранению. На сегодняшний день создано множество сортов смородины черной [3]. Химический состав их ягод зависит от генетических особенностей и условий произрастания, существенно изменяется в процессе созревания [1]. По сортам он до сих пор изучен не полностью [2,4]. Научное обоснование подбора используемого сырья с учетом биологических особенностей сортов для производства новых видов замороженных десертов с повышенной массовой долей фруктов (до 50 %) ранее не проводилось.
Цель наших исследований - разработка основных технологических требований к черной смородине, используемой в качестве сырья для производства замороженных десертов с повышенной массовой долей фруктов, с учетом влияния на пищевую ценность и технологические аспекты производства.
Задача исследований - определение и сравнительный анализ биохимических, органолептических и реологических показателей ягод черной смородины различных сортов и замороженных фруктовыхдесертов на их основе, разработка технологических требований к ягодному сырью.
Условия, материалы и методы. Исследования проводили в лаборатории технологии мороженого ВНИИ холодильной промышленности и на кафедре хранения и переработки плодов и овощей технологического факультета РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева в 2009-2010 гг. по стандартным методикам.
В качестве основного сырья использовали черную смородину сортов Созвездие, Черный жемчуг, Минай Шмырев и Зеленая Дымка разного срока созревания.
Замороженную измельченную ягоду вносили в пастеризованный сахарный сироп. После фасования десерты замораживали в рассоле хлористого натрия
до температуры минус 18 оС. В качестве контроля использовали десерт, приготовленный по стандартной технологии, из ягод сорта Минай Шмырев, широко используемого в промышленном плодоводстве. По показателю массы ягоды ранжировали на очень мелкие
- менее 0,4 г; мелкие - 0,4...0,6 г; средние - 0,7...0,9 г; крупные - 1,0 г и более. При первичной оценке определяли взаимосвязь урожайности, размера ягод и плотности плодов.
Результаты и обсуждение. Наиболее урожайными были сорта Черный жемчуг (3,5 кг/куст), Созвездие и Зеленая Дымка (по 2,8 кг/куст), самая низкая величина этого показателя отмечена у сорта Минай Шмырев (1,7 кг/куст, НСР05 - 0,4 кг/куст). При этом средняя масса ягод сортов Черный жемчуг и Зеленая дымка достоверно превышала контроль (НСР05 - 0,2 г). Самые крупные ягоды отмечены у сорта Черный жемчуг (1,43 г), мелкие - у контрольного сорта Минай Шмырев (0,64 г), среднего размера - у сортов Созвездие и Зеленая дымка (0,77 и 0,91 г соответственно). Наименьшее среднее значение усилия необходимого для раздавливания установлено для сорта Зеленая Дымка (360 г/мм2), наибольшее (450 г/мм2) - для сорта Черный жемчуг У сортов Созвездие и Минай Шмырев оно составляло 380...386 г/мм2.
Размер и плотность ягоды влияли на структуру полученных десертов. При использовании более крупных ягод (Черный жемчуг Зеленая Дымка) со средне-плотной мякотью (Созвездие, Зеленая Дымка, Минай Шмырев) структура фруктовой смеси была мелкокристаллической, а полученный продукт отличался более однородной вязкой консистенцией, что положительно влияет на его органолептические показатели.
Несмотря на то, что по содержанию сухих растворимых веществ все изученные сорта хорошо подходят для производства десерта, нельзя не отметить целесообразность использования ягод с высоким содержанием сахаров. Ягоды сорта Зеленая дымка наряду с контролем характеризовались наиболее высоким сахаро-кислот-ным индексом (СКИ 3,5 и 3,2 соответственно) и специфическим сладким вкусом, ягоды сорта Созвездие
- сбалансированным кисло-сладким вкусом (СКИ 2,7). Наибольшая сумма сахаров (на 7 % выше, чем в других вариантах) отмечена в продукте, приготовленном из ягод сорта Зеленая дымка. В результате самую высокую орга-нолептическую оценку получили продукты выработанные из ягод сортов Созвездие и Зеленая Дымка (см. рисунок).
Десерты из ягод сорта Зеленая дымка, как и сами ягоды, выделялись наиболее гармоничным и сбалансированным сладким вкусом (СКИ 8,5). Продукт из ягод сорта Созвездие отличался кисло-сладким вкусом (СКИ 7,6), нежной текстурой частиц, оптимальной для восприятия, однородной консистенцией. Десерт из ягод сорта Черный жемчуг несколько уступал другим образцам по ряду органолептических ощущений он ха-растеризовался сладким, но менее выраженным вкусом (СКИ 7,6), в продукте присутствовали крупные кристаллы льда, интенсивность окраски, аромат, длительность послевкусия были ниже, чем в других вариантах.
Содержание органических кислот вместе с сахара-ми, определяющее вкус и его специфические оттенки, в процессе переработки значительно не менялось. Потерь дубильных и красящих веществ также не обнаружено
НТП: ПЕРЕРАБОТКА
10
Зеленая аымка \0 \ -. -. ' v Черный жемчуг
9,76 "| - *>---~VV7 / / 8,28
Минай Шмырев 9,61 9 86 Созвездие
Рисунок. Общая органолептическая оценка десертов из ягод черной смородины: □ - индекс общей оценки, балл в виду использования ягод в фазе полной спелости, а также добавочной экстракции этих соединений в смесь благодаря полному разрушению клеточной структуры на стадии быстрого замораживания сырья и закаливания продукта. Степень измельчения ягод влияла на экстракцию антоцианов, входящих в состав клеточного сока кожицы и формирование интенсивности окраски десерта.
В процессе переработки содержание аскорбиновой
выражен, а консистенция продукта оказалась органо-лептически предпочтительной и более стабильной по показателю формоустойчивости продукта. Ожидание сочетания в продукте из интенсивно окрашенных ягод крупноплодного сорта Черный Жемчуг интенсивной окраски, улучшенного вкуса и высокого содержания БАВ, не оправдались. Вероятно, это обусловлено генетическими факторами, поскольку при создании крупноплодных сортов, происходит относительное обеднение их химического состава и ослабление окраски плодов.
Наиболее полное представление о влиянии плотности и биохимического состава ягод на качество замороженных десертов дало изучение их реологических свойств. Вязкость фруктовой смеси для производства десертов изменялась пропорционально увеличению содержания пектиновых веществ в диапазоне от 957,4 мПас (контроле) до 1324,52 мПа-с (Зеленая Дымка), что также обусловливало вкусовое восприятие продукта.
Прочность десертов, определяемая по показателю «предельное напряжение сдвига», также варьировала соизмеримо с содержанием пектиновых веществ. Предельное напряжение сдвига для десертов из ягод
кислоты и биофлавоноидов уменьшилось на 5.. .10 % (с
Таблица. Биохимический состав ягод черной смородины и готовых десертов в среднем за 2009-2010 гг. (Х±5Х при п = 9)*
Сорт
Общая сумма сахаров, %
Витамин С, мг%
Р-активные вещества, мг %
Дубильные и крася- Органические
_. .___ щие вещества, %__кислоты, % _. ._
сырье I продукт сырье I продукт сырье I продукт сырье I продукт сырье I продукт
Созвездие 7,65±0,09 22,80±0,18152±1 75,70±1 0,70±0,01 0,46±0,01 2,80±0,01 2,98±0,01 454±10,5 239±5,5 Черный
жемчуг 7,75±0,12 23,00±0,44117±1 53,82±1 0,70±0,01 0,44±0,01 3,00±0,02 2,97±0,01 319±12 123±3 Зеленая
дымка 9,08±0,04 25,00±0,21170±1 77,20±1 0,90±0,02 0,50±0,01 2,78±0,02 2,94±0,01 560±18 267±9,5
Минай
Шмырев,
контроль 8,25±0,14 23,30±0,17163±1 80,60±1 0,90±0,02 0,48±0,01 2,38±0,01 3,09±0,04 418±11 190±5
*Примечание: тестМанн-Уитни, р<0,05.
учетом разбавления). Наибольшая экстракция биофлавоноидов в водную смесь продукта составляла 38.52 % (см. табл.).
При анализе концентрации витаминов С и Р учитывали, что они образуют биологические комплексы и обладают некоторым синергетическим взаимодействием. В частности, с увеличением содержания дубильных и красящих веществ при высоком уровне органических кислот в сырье накапливалось больше витамина С (сорт Зеленая дымка - 170 мг %, при кислотности 2,78% и содержании дубильных и красящих веществ в ягодах 0,9%). Наиболее высокой С-витаминной активностью характеризовался десерт, произведенный из ягод сорта Зеленая Дымка и Минай Шмырев.
Биохимические и морфологические особенности сырья отразились на качестве готового продукта. Между тем, аромат благодаря содержанию большого количества органических кислот (в среднем около 3 %) был более
сорта Черный жемчуг составляло 64,6 кПа, Зеленая Дымка - 94,2 кПа (контроль 43,5 кПа).
Выводы. На основании проведенных исследований мы определили ряд общих технологических требований к ягодам черной смородины для использования в производстве замороженных фруктовых десертов с повышенной массовой долей фруктов:
вкус типичный кисло-сладкий, аромат - выраженный; окраска интенсивная - темно-фиолетовая или черная; средняя масса - не менее 0,7 г; мякоть плотная или среднеплотная (усилие раздавливания - не менее 390 г/мм2);
содержание сухих растворимых веществ не менее 15 %, сахаров - не менее 8 %, пектиновых веществ - не менее 2 %, органических веществ, влияющих на интенсивность аромата продукта, - не менее 2,5.3,5 %; Р-активных веществ - не менее 450 мг %, витамина С - не менее 150 мг %, дубильных и красящих веществ - не менее 0,5 %.
Литература.
1. Бадгаа Д., Кобозев И.В., Кинякин М.Ф., Беднарская И.Г. Изменение биохимического состава плодовых растений в процессе их созревания в зависимости от условий произрастания, Известия ТСХА,1983 г, вып.2,с. 123-132.
2. Гудковский В.А. Антиокислительные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные методы их хранения //Хранение и переработка сельхозсырья. - № 4.-2001. - с 13-19.
3. Князев С.Д., Андрианова А.Ю. Достижения в селекции и основные направления сортимента смородины черной во ВНИИСПК//Достижения науки и техники в АПК. - 2010. - №4. с.11-13.
4. Причко Т.Г. Биохимические и технологические основы интенсификации производства, хранения и переработки плодов и ягод. Авторефератдисс. докт. с/х наук, - Краснодар, 2002. - 53с.
THE RAW MATERIALS IN THE PRODUCTION OF ^Е FROZEN DESSERTS WITH INCREASED
FRUIT WEIGHT RATIO FROM BLACK CURRANT J.V. Avdeeva, I.V. Kobozev, А.А. Tvorogova
Summary. The article presents the results of black currant varieties influence as fruit raw material on the quality of desserts. The scientific data substantiating the influence of morphological features and biochemical composition of black currant varieties on the rheological and organoleptic characteristics and nutritional value of frozen fruit desserts are presented in the article. Offered evidence-based approaches to establishing the technological requirements for berries used in the production of fruit desserts. Key words: frozen fruit dessert, varieties, black currant, quality, technological requirements.
