CC BY
49
Таблица 2
Таблица 4
Группа фосфолипидов ПВФ ПАФ Минеральные элементы ПВФСЛ ПВФ ПАФ
Неиде нтифицирован ная 1,0 1,0 Макроэлементы, мг/100 г:
Фо сфатидилх олины 22,0 22,0 натрий 40-60 50-70 60-90
Фосфатидилэтаноламины 24,0 22,0 калий 430-450 420-580 440-510
Фо сфатидили нозитолы 15,0 14,0 кальций 280-300 230-460 480-520
Фосфатидилс ерины 13,0 14,0 магний 180-190 200-250 230-270
Фосфатидные и полифосфатидные кислоты 17,0 15,0 Микроэлементы, мг/кг:
Дифосфатидилглицеролы 9,0 12,0 железо 30-40 24-35 75-95
слот диазометаном [7]. Разделение проводили на газожидкостном хроматографе Хром-5, используя в качестве газа-носителя азот (30 мл/мин), твердого носителя СКОМЛТОМ N-AW (0,160-0,200 мм), жидкой фазы -этиленгликольсукцинат. Температура испарителя, колонок и детектора составляла 250, 182 и 190°С соответственно. Результаты исследования жирнокислотного состава представлены в табл. 3.
Таблица 3
Жирная кислота Содержание, % к сумме
ПВФСЛ ПВФ ПАФ
Пальмитиновая 4,2-4,4 13,5-14,1 10,6-13,0
Стеариновая 3,5-3,8 2,4-3,5 3,0-5,2
7,9-8,0 16,5-17,0 15,8-16,0
Олеиновая 87,0-90,0 56,9-57,7 25,2-27,4
Линолевая 2,1-5,0 25,3-26,6 56,6-59,0
2и5 92,0-92,1 83,0 -83,5 84,0-84,2
В составе ПАФ и ПВФ присутствует в достаточных количествах эссенциальная линолевая кислота, необходимая для синтеза в организме человека арахидоно-вой кислоты - витамина Б.
Учитывая необходимость обогащения продуктов для функционального питания минеральными элементами, определяли их состав в ПФВ, ПАФ и ПВФСЛ (табл. 4).
Качественный состав микро- и макроэлементов всех образцов идентичен, однако их содержание в ПАФ выше. Отметим, что соотношение кальция и маг -
ния в ПАФ близко к оптимальному для лучшего усвоения в организме магния.
Комплекс выполненных исследований свидетельствует о целесообразности использования фосфолипидов, выделенных из масел высокоолеиновых сортов, гибридов и линий, в качестве основы для создания новых БАД.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шахрай Т.А. Разработка технологии и рецептур, устойчивых к окислению фосфолипидных продуктов диетического и ле -чебно-профилактического назначения: Автореф. дис. ... кавд. техн наук. - Краснодар, 1999. - 25 с.
2. Тимофеенко Т.И., Артеменко И.П., Корнена Е.П. Фосфолипидные продукты функционального назначения. - Красно -дар, 2002. - 210 с.
3. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел. - М.: Агропромиздат, 1986. - 256 с.
4. Руководство по методам исследования, техно-химиче -скому контролю и учету производства в масло-жировой промыш -ленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. - Л.: ВНИИЖ, 1975. - Т. 1, 3; 1974. - Т. 6.
5. Кихнер Ю. Тонкослойная хроматография. Т. 1. - М.: Мир, 1982. - 615 с.
6. Бутина Е.А. Фосфолипиды высокоолеинового посол-нечного масла, совершенствование технологии получения и исполь -зования их в качестве добавок к пищевым продуктам: Дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар, 1992. - 151 с.
7. Султанович Ю.А., Колесник Г.Б., Королева Н.И. Ме -тодика определения жирнокислотного состава липидов. - М.: МТИПП, 1984. - 8 с.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 12.04.06 г.
664.2292.664.002.612
СВЯЗЫВАЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ ПЕКТИНСОДЕРЖАЩИХ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
Н.Т. ШАМКОВА
Кубанский государственный технологический университет
Известно, что для пищевых волокон характерны такие физико-химические показатели, как водоудерживающая способность, ионообменные свойства, взаимодействие с белками, аминокислотами, жирными кислотами, продуктами распада углеводов [1-3]. При разработке рецептур и технологий продуктов питания функционального назначения важно учитывать влия-
ние качественных и количественных показателей функционально активных ингредиентов на свойства целевого продукта. Для пектинсодержащих продуктов питания одной из важнейших характеристик являются высокие защитные и детоксикационные свойства, напрямую зависящие от сохранности связывающей способности пектина.
Цель данной работы - определение влияния компо -нентов модельных систем пектин - отруби - белок -металл на количество связанного металла.
В качестве объектов исследований использовали пектин яблочный со степенью этерификации З6-60% (ПО Herbstreith & Fox), соевый концентрат Майкон З0, отруби пшеничные диетические, соли свинца и никеля. Отруби пшеничные диетические имели следующий состав, % к сухому веществу:
Таблица
Белок
Гемицеллюлоза
Целлюлоза
Пектиновые вещества Лиг нин
14.8 26,6
8.8 З,3
9,9
Связывание, %
Компонентами модельных растворов явились пектин (факторХо), белок (факторХ1), отруби диетические (фактор Х2). Для постановки полного факторного эксперимента их содержание варьировали в пределах: Х0
- const, Х0 = 1, Х1 - от 0 до 10 г, Х2 - от 0 до 5 г, что соответствовало изменению величин в безразмерном масштабе от -1 до 1. Выбранный диапазон варьирования обусловлен реальным содержанием данных компонентов в мясорастительных продуктах. Формулы перехода от натуральных величин к безразмерным имели вид
x1 = 1/ 5( X1 - 0,5) = 0,2Х 1 -1;
z1 =3(x2 — 2/ 3) = 3x2 -2; х2 = 1/ 2,5(Х2 — 2,5) = 0,4Х2 — 1; z2 = З(х22 — 2/ 3) = 3х22 —2
Методика определения количества связанного металла заключалась в следующем. В коническую колбу на 250 см3 помешали 25 см3 модельного раствора, добавляли 20 см3 рабочего раствора ацетата свинца (никеля). Выдерживали на встряхивателе, далее на центрифуге раствор разделяли на фракции в течение 6-8 мин. Образовавшийся осадок промывали дистиллированной водой до отрицательной реакции с бихроматом калия - диметилглиоксимом - на присутствие ионов свинца (никеля). Центрифугат и промывные воды соединяли в мерной колбе вместимостью 250 см3, объем доводили до метки дистиллированной водой. Концентрацию свинца и никеля определяли по методике, описанной в [4].
Контрольную проверку проводили методом атомно-абсорбционной спектроскопии.
В таблице приведены результаты определения связывания металлов модельными растворами.
В результате обработки экспериментальных данных получены уравнения, описывающие зависимость связывающей способности модельных систем по отношению к Pb2+ и Ni2+ от концентрации яблочного пектина, белка и отрубей диетических.
Уравнения в кодированных переменных имеют вид
7(Pb2 = 89,26— 1,04x1 % 2,43х2 —
—0,52xj x2 — 0,58z 1 — 0,72z 2;
Y(Ni 2 = 80,83— 0,45xj % 0,89x2 %
%0,13x1 x2 — 0,46z j — 0,29z 2.
№ модельного раствора Pb2+ Ni2+
1 86,2З і 0,30 80,00 і 0,38
2 86,67 і 0,4З 80,2З і 0,ЗЗ
3 8З,8З і 0,30 78,7З і 0,2З
4 91,2З і 0,32 81,2З і 0,42
З 92,З0 і 0,2З 82,З0 і 0,30
6 88,33 і 0,2З 80,З0 і 0,32
7 91,66 і 0,2З 81,2З і 0,33
8 92^0 і 0,2З 82,З0 і 0,4З
9 88,7З і 0,28 80,З і 0,30
После соответствующих расчетов перехода к нату -ральным величинам
У 2 % = 86,67— 0,15Х, % 1,05Х2 -0,02Х ,2 -0,1Х2;
(РЬ2 %) 1 2 1 727
У +) = 89,78%0,07Х1 % 0,5Х2 — 0,02Х? — 0,05Х22.
Динамика связывания РЬ2+ и №2+ в зависимости от концентрации белка в системе пектин - отруби - белок
- металл представлена на рис. 1 (кривые: 1 - свинец, 2 - никель).
90,00
і 85,00
g 80,00
75,00
»— і > /1
,2
0,00 2,50 5,00 7,50
Содержание белка, г
Рис. 1
10,00
Характер изменения связывания свинца и никеля различен, более активно происходит связывание РЬ2+. Это можно объяснить повышенной, в сравнении с никелем, реакционной способностью свинца. Имеющий место в данном случае процесс комплексообразования между пектином и белком сильнее влияет на связывание никеля. В результате этого связывание №2+ уменьшается на 3,5%, а РЬ2+ - только на 1,5%.
На рис. 2 показана зависимость связывания РЬ2+ и М2+ от концентрации диетических отрубей в модельном растворе пектин - отруби - белок - металл (кривые: 1 - свинец, 2 - никель).
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00
Содержание отрубей, г
Рис. 2
5,00
При содержании в модельном растворе отрубей диетических в количестве 5% связывание свинца увеличивается в сравнении с контролем (1%-й раствор пектина) на 5,9%, никеля - на 1,5%. Причем связывание свинца увеличивается на 6,3 или 3,3%, а никеля -на 3,2 или 2,2%, если в модельном растворе при этом содержится соответственно 5 или 10% белка.
Таким образом, ведущая роль в связывании РЬ2+ и №2+ системой пектин - отруби - белок - металл принадлежит пектину. Остальные компоненты на связывание металлов оказывают несравнимо меньшее влияние.
Работа выполнена при финансовой поддержке РГНФ РК2004 «Северный Кавказ: традиции и современность» (№ 04—06-38011 а/ю).
ЛИТЕРАТУРА
1. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. - М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 с.
2. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна - новый раздел химии и технологии пищи / Вопр. питания. - 1998. - № 3. - С. 36-38.
3. Винникова Л .Г., Токаев Э.С., Патюков С.Д. Техноло -гические аспекты производства мясных продуктов для лечебно-про -филактического питания / Молочная и мясная пром-сть. - 1990. -№ 3. - С. 32-34.
4. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Тамова М.Ю. Влияние замораживания на некоторые свойства пектинов // Изв. вузов. Пище -вая технология. - 1999. - № 5-6. - С. 42-44.
Кафедра технологии и организации питания
Поступила 10.11.05 г.
ПАТЕНТЫ
Патент на изобретение № 2269908. Способ приготовления запеканки из фасоли / Н.Г. Колесникова, Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко. Заявка № 2004126802 от 06.09.04; Опубл. 20.02.2006.
Изобретение относится к производству продукции общественного питания. Фасоль инспектируют, моют, варят, смешивают с предварительно подготовленными плодоовощными компонентами, протирают. Добавляют вкусовые ингредиенты, сырые яйца или меланж. Формуют, оформляют и запекают. При этом вводится операция взбивания фасолевого пюре в течение 8-12 мин после внесения яиц или меланжа с одновременным введением растительного масла. Смешивание с плодоовощными компонентами производят после взбивания. Варку проводят в два этапа. Первый этап -варка с 3-кратной заменой варочной среды на холодную воду с температурой от 7 до 20°С через каждые 10-15 мин. Второй этап - доведение продукта до готовности при непрерывном кипении с периодическим удалением 30-50% варочной среды единовременно и добавлением такого же количества холодной воды с температурой от 7 до 20°С, проводимым 1-3 раза за второй этап. Компоненты в готовом продукте имеют массовые соотношения, %: фасоль 49-55; яйца или меланж 3,5-4,5; растительное масло 4,5-5,5; плодоовощное сырье - остальное; сметана 2,0; сухари пшеничные 2,0; вкусовые ингредиенты 1,01-4,01. В качестве плодоовощных компонентов могут использоваться: тыква, яблоки, морковь; капуста белокочанная, зелень петрушки и укропа; баклажаны, лук репчатый, помидоры; слива; черная и красная смородина, малина, земляника. В качестве вкусовых ингредиентов вносятся ванилин и сахар или перец душистый молотый и соль. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, органолептические показатели готового блюда, устранить процесс газообразования в кишеч-
нике человека, сократить длительность технологического процесса.
Патент на изобретение № 2263909. Способ определения перекисного числа майонеза / А.А. Петрик, С.А. Ильинова, Е.П. Корнена и др. Заявка № 2004111233 от 12.04.04; Опубл. 10.11.2005.
Производят отбор пробы майонеза с выделением жировой фазы, которую затем смешивают с хлороформом и уксусной кислотой и добавляют в полученную смесь раствор йодистого калия. Затем осуществляют экспозицию смеси. Добавляют воду и водный раствор крахмала. Полученную смесь перемешивают. Титруют водным раствором тиосульфата натрия и рассчитывают перекисное число по формуле. Выделение жировой фазы производят путем экстракции пробы майонеза хлороформом при температуре 20-25°С и соотношении майонез : хлороформ (1 : 3)-(1 : 5) в течение 1-3 ч. Затем из раствора жировой фазы в хлороформе удаляют хлороформ под вакуумом, получая жировую фазу. Способ позволяет с высокой точностью определить перекисное число майонеза, оценить качество и безопасность продукта.
Патент на изобретение № 2269248. Способ хранения лука / Т.А. Джум, Э.А. Исагулян. Заявка № 2004119354 от 24.06.04; Опубл. 10.02.2006.
Изобретение относится к технологии хранения плодов и овощей. Способ включает установление срока начала прорастания лука, по которому определяют содержание в нем эфирного масла при закладке и в процессе хранения. Увеличение содержания эфирного масла, наступающее после его снижения при закладке, определяют как начало прорастания лука. Содержание эфирного масла в луке при хранении определяют с периодичностью в 1 мес. Изобретение обеспечивает своевременное выявление начала прорастания лука и окончание процесса хранения.
