CC BY
64
Таблица 2
№ образца, Сумма токофе- Форма токоферолов, %
сорт ролов, мг % a У
1 56,9 49 51
2 56,3 37 63
3 61 53 47
4 58,6 26 74
5 50,1 28 72
6 56,1 40 60
7 52,8 38 62
8 60,7 34 66
9 55,2 42 58
10 61,1 38 62
11 56,2 52 48
12 52,9 39 61
13 50,0 35 65
14 71,3 43 57
15 73,0 30 70
Злата (контроль) 62,5 33 67
ВНИИМК-213 51,5 42 58
почти как 1 : 1. Количество Р-формы составляло следы. Результаты работы [6], проведенной на рапсе, также свидетельствуют о широком варьировании основных форм токоферолов а и у с разными вариантами их соотношения.
Таким образом, сравнительные характеристики изученных желтосемянных образцов озимой сурепицы свидетельствуют о более высоком - до 20 мг % - содер-
жании естественных токоферолов-антиоксидантов в желтосемянных формах, а также существенном преобладании в них g-формы.
Отмеченное варьирование в соотношении а- и g-форм может позволить вести селекцию, направленную не только на увеличение суммы токоферолов в семенах, но и на усиление антиоксидантного действия масла за счет g-формы либо его витаминной активности за счет а-формы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шпота В.И., Бочкарева Э.Б. О селекции яровой сурепицы // Масличные культуры. - 1986. - № 6.
2. Солонникова Н.В., Ксандопуло С.Ю., Бочкарева
Э.Б. Технологические свойства семян сурепицы новых сортов // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 2-3. - С. 42-44.
3. Бочкарева Э.Б. Итоги работы по селекции и семеноводству рапса и сурепицы во ВНИИМК // Научное обеспечение отрасли рапсосеяния и пути реализации биологического потенциала рапса. -Липецк, 2000. - С. 68-70.
4. Осик Н.С., Поморова Ю.Ю. Особенности желтосемян -ного ярового рапса в связи с селекцией на качество масла и шрота // Науч.-техн. бюл. ВНИИМК. - 2003. - Вып. 1 (128). - С. 30-34.
5. Демурин Я.Н. Генетический анализ состава токоферолов в семенах подсолнечника // Науч.-техн. бюл. ВИР, Ленинград. -1986. - Вып. 165. - С. 49-51.
6. Goffman F.D., Becker H.C. Inheritance of tocopherol contents in seeds of rapessed Brassica napus L.) // Proc. 10-th Int. Rapeseed Conference. - Canberra, Australia, 1999.
Кафедра биохимии и технической микробиологии Лаборатория биохимии
Поступила 25.02.06 г.
664.292.641.12.663.63.002.612
СВЯЗЫВАЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ МОДЕЛЬНЫХ СИСТЕМ ПЕКТИН-БЕЛОК-ВОДА
Н.Т. ШАМКОВА
Кубанский государственный технологический университет
С целью обоснования рецептур и технологий функциональных продуктов питания, обладающих детокси-кационными свойствами, изучали способность модельных систем пектин-белок-вода связывать ионы токсичных металлов.
Для исследований использовали яблочные и цитрусовые пектины различной степени этерификации (СЭ) ПО Heibstieith & Fox серии Classic, свекловичный пектин, полученный в лабораторных условиях, соевый концентрат Майкон 50. Выбор пектинов основывался на сравнительной оценке их связывающей способности по отношению к ионам Pb2+ и Ni2+. Связывание меТаблица 1
Масса вводимого пектина, г Связывающая способность, %
Яблочный (СЭ 56-60) Цитрусовый (СЭ 56-62) Свекловичный (СЭ 35-40)
Pb2+ Ni2+ + P Ni2+ 2+ 2b P Ni2+
0 2,50 ± 0,35 10,2 ± 0,30 2,3 ± 0,28 9,80 ± 0,24 2,50 ± 0,25 9,80 ± 0,32
0,5 53,80 ± 0,50 36,42 ± 0,10 40,20 ± 0,40 34,65 ± 0,58 43,50 ± 0,25 36,20 ± 0,15
1 88,75 ± 0,45 78,80 ± 0,46 82,75 ± 0,35 72,80 ± 0,35 86,77 ± 0,25 76,75 ± 0,25
1,5 95,65 ± 0,55 86,25 ± 0,28 88,60 ± 0,38 80,56 ± 0,30 92,40 ± 0,48 83,55 ± 0,50
2 97,80 ± 0,20 90,20 ± 0,55 93,5 ± 0,30 83,80 ± 0,30 95,10 ± 0,45 91,80 ± 0,55
Примечание: количество добавляемого металла, г: Pb - 0,414; Ni - 0,299.
Рис. 1
таллов модельными системами определяли по методике [1], результаты представлены в табл. 1.
Все изученные пектины имели высокую связывающую способность. Наилучшим этот показатель, как по отношению к свинцу, так и по отношению к никелю, был у яблочного пектина, поэтому в дальнейших исследованиях использовали именно этот пектин.
Изучение связывания ионов металлов модельными системами пектин-белок-вода проводили по полному факторному эксперименту. Компоненты модельных растворов - пектин (фактор X) и белок (фактор Х2) варьировали в пределах: Х от 0 до 2 г, Х2 от 0 до 10 г. Формулы кодирования переменных имели следующий вид: х1 = X - 1; 21 = 3 (х1 - 2/3) = 3 х12 - 2; х2 = = 1/5 (Х2 - 5) = 0,2 Х2 - 1; ¿2 = 3 ^22 - 2/3) = 3 x22 - 2.
Присутствие карбоксильных групп в молекуле пектина обусловливает его межмолекулярное взаимодействие, способность сорбировать воду и другие полярные молекулы и ионы. Известно, что между полисахаридами и белками образуются комплексы [2, 3]. Вместе
с этим, нерастворимые в воде соединения образуются и в результате замещения ионами металла атомов водорода моносахаридного остатка полисахарида. Фрагмент возможной структуры комплекса двухвалентного металла, белка и пектина представлен на рис. 1.
Результаты изучения связывания ионов свинца и никеля модельными системами, содержащими яблочный пектин и белок, приведены в табл. 2.
Таблица 2
№ модельного Связывание металла, %
раствора + №2+
1 0,25 ± 0,25 0,16 ± 0,20
2 88,75 ± 0,30 82,25 ± 0,30
3 92,20 ± 0,30 91,25 ± 0,25
4 5,60 ± 0,30 5,80 ± 0,28
5 86,67 ± 0,25 83,3 ± 0,25
6 94,80 ± 0,20 90,25 ± 0,30
7 8,25 ± 0,25 8,10 ± 0,30
8 87,25 ± 0,30 85,05 ± 0,30
9 91,25 ± 0,30 87,75 ± 0,25
На рис. 2 показана динамика изменения связывания свинца (а) и никеля (б) системой пектин-белок-вода в зависимости от содержания пектина и белка в модельных растворах.
В результате обработки экспериментальных данных были получены следующие уравнения в безразмерном масштабе:
Урь = 6,01 + 67,67 х1 - 0,13 х2 + 0,50 х1х2 - 12,94 z1 - 0,01 z2; Y' = 59,32 + 42,53 х + 1,21 х - 2,86 хх - 12,11 z - 0,23 z .
N1 ’ 1 2 12 ’ 1 ’ 2
После соответствующих расчетов перехода к натуральным величинам уравнения, описывающие зависимость связывающей способности модельных систем от содержания пектина и белка, приняли вид
15,00
0,00
60-75
Пектин, г
□ 45-60
Рис. 2
□ 30-45
Белок, г
□ 15-30
□ 0-15
Ypb = 0,50 Х1Х2 - 113,74 х2;
YN1 = 4,7 Х2 - 2,42 ХХ2 - 109,75 X2 Установлено, что зависимость связывания свинца и никеля от массовой доли пектина и белка в модельных растворах носит аналогичный характер и зависит в основном от концентрации в растворе пектина. Незначительное увеличение связывания никеля наблюдается при увеличении концентрации в модельном растворе белка, эта зависимость носит линейный характер. Образовавшиеся в результате взаимодействия пектина и белка комплексы уменьшают количество свободных связей и являются некоторым препятствием для присоединения металлов к анионным группам, однако пищевые системы, содержащие пектин и белок в указанных пределах, сохраняют высокую способно сть связывать ионы токсичных металлов.
Работа выполнена при финансовой поддержке РГНФ РК 2004 «Северный Кавказ: традиции и современность» (№ 04-06-38011 а/ю).
ЛИТЕРАТУРА
1. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Тамова М.Ю. Влияние замор ажи ванняяк овекоЖоГы екокасвв э Стиатю/К Из вСДз оТе Пищо -вич авехшлшаяты 4р9йзво№ 'й-6].іяс(йьї:х:^р<4,дукто в для ле чебно- про -филактического питания // Молочная и мясная пром-сть. - 1990. -№ 3. - С. 32-34.
3. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания // М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 с.
Кафедра технологии и организации питания
Поступила 10.11.05 г.
664.014/.019
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА СУХОЙ ПШЕНИЧНОЙ КЛЕЙКОВИНЫ РАЗНОГО КА ЧЕСТВА
С.В. ВАНИН, В.В. КОЛПАКОВА
Московский государственный университет пищевых производств
Использование в технологических процессах производства пищевых продуктов белковых препаратов растительного и животного происхождения, а также многофункциональных композитов и смесей, приготовленных на их основе [1], способствует повышению качества и безопасности продуктов питания. Белковые композиты и смеси являются порошкообразными продуктами с комплексом новых функциональных свойств, отличных от свойств отдельных составляющих их компонентов. Эти свойства проявляются на различных стадиях пищевых производств и обеспечиваются либо простым смешиванием и синергизмом компонентов, либо специальными приемами приготовления продуктов [2].
Белковые препараты используются в пищевой промышленности благодаря широкому набору тех-но-функциональных свойств, которые необходимы для обеспечения надлежащих технологических показателей качества, пищевой и биологической ценности изделий: способности связывать воду, жир, образовывать устойчивые эмульсии и пены.
В последние годы в нашей стране и за рубежом возрос интерес к сухой пшеничной клейковине ( СПК), основными потребителями которой являются мукомольные, хлебопекарные и кондитерские производства. Во-первых, это натуральный продукт, получаемый из зерна отмыванием водой на специальном оборудовании без применения химических реагентов и жестких технологических режимов, во-вторых, уникальным
функциональным свойствам СПК часто отсутствует альтернатива.
Оценка функциональных свойств СПК в хлебопекарной и мукомольной отраслях пищевой промышленности ограничивается, как правило, небольшим количеством методов. К ним относятся определение гидра-тационной способности и измерение величины деформации сжатия Ндеф сырой регенерированной клейковины на приборе ИДК. Дополнительно определяются органолептические показатели - эластичность, растяжимость, связность - и выход сырой регенерированной клейковины, который рассчитывают как массу сырой клейковины, полученной из 100 г СПК, выраженную в процентах.
Указанных методов, вероятно, достаточно для достижения практических целей в хлебопекарной и мукомольной отраслях пищевой промышленности. Хотя и косвенно, они позволяют оценить состояние белкового комплекса СПК для научно обоснованного ее применения в целях корректировки качества муки разного хлебопекарного достоинства. В производстве кондитерских изделий - мучных, сбивных, конфетных и др. -наряду с гидратационной или водосвязывающей способностью (ВСС) важное значение имеют и другие свойства: пенообразующая (ПОС), жироэмульгирующая (ЖЭС) и жиросвязывающая (ЖСС) способности, стабильности эмульсии (СЭ) и пены (СП). Для их оценки требуется дополнительное оборудование - центрифуги, мешалки и т. п. [3, 4] - которое не всегда имеется на производстве.
Учитывая, что кондитерские изделия часто изготавливаются в цехах, расположенных при хлебозаводах,
