CC BY
31
УДК 637.5.04/.07: 637.52: 613.281
Паачний В. М., д.т.н., професор © Страшинський I. М., к.т.н., доцент, 8т2407@1.иа Фурсж О. П., студентка 5 курсу факультету ТММПКП В1хоть К. О., студентка 3 курсу факультету ТММПКП Анюмова А. В., студентка 3 курсу факультету ТММПКП Национальный утверситетхарчових технологий, Ки!в, Украгна
ВЛАСТИВОСТ1 Г1ДРАТОВАНИХ ФУНКЦЮНАЛЬНИХ ХАРЧОВИХ КОМПОЗИЦ1Й ДЛЯ М'ЯСНИХ ФАРШЕВИХ СИСТЕМ
Важлиеим заеданиям для м'ясопереробно! промисловост1 е полтшення / стабшзафя якост1 продукцП в умовах нестабыьного складу / еластиеостей сироеини, що надходитъ на переробку. Одним ¡з шлях1в його вирШення е застосуеання харчових добавок.
Для стеорення функц1онально! харчово! композицп залучили быков1 препарати теаринного (быок з/ свинячог шкурки БЕЛКОТОН-С95) та рослинного походження (соееий ¡золят) в комплекс/ з сум1шшю г1дроколоШв. Для функционально! композицп обрано таю ступем г/дратацП - 1:10, 1:15 та 1:20.
Доведено покращення функцгонально-технологгчних показниюв шляхом комбгнування обраних компонентгв з використанням нанокомпозитгв.
Ключовг слова: функц1ональна харчоеа композиция, г1дроколо!ди, быков1 препарати, ступень г/дратацП..
УДК 637.5.04/.07: 637.52: 613.281
Пасичний В. Н., д.т.н., доцент, Страшинский И. М., к.т.н., доцент, 81ш2407@1. иа Фурсик О. П., студентка 5 курса факультета ТММПКП Вихоть Е. А., студентка 3 курса факультета ТММПКП Анисимова А. В., студентка 3 курса факультета ТММПКП Национальный университетпищевых технологий, Киев, Украина
СВОЙСТВА ГИДРАТИРОВАННЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ КОМПОЗИЦИЙ ДЛЯ МЯСНЫХ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ
Важной задачей для мясоперерабатывающей промышленности, является улучшение и стабилизация качества продукции в условиях нестабильного состава и свойств сырья, поступающего на переработку. Одним из путей ее решения является применение пищевых добавок.
Для создания функциональной пищевой композиции использовали белковые препараты животного (белок из свиной шкурки БЕЛКОТОН-С95) и растительного происхождения (соевый изолят) в комплексе со смесью гидроколлоидов. Для функциональной композиции избраны следующие степени гидратации - 1:10, 1:15 и 1:20.
Доказано улучшение функционально-технологических показателей путем комбинирования избранных компонентов с использованием нанокомпозитов.
Ключевые слова: функциональная пищевая композиция, гидроколлоиды, белковые препараты, степень гидратации.
© Паачний В. М., Страшинський I. М., Фурсж О. П., В1хоть К. О., Ашамова А. В., 2015
88
UDC 637.5.04/.07: 637.52: 613.281
Pasichniy V., the Doctor of Tech. Sci. the senior lecturer Strashynskyi I., cand.Tech. Sci. the senior lecturer, sim2407@i. ua Fursik O., 5 th year student of the Faculty of TMMPCP Vikhot K., 3-th year student of the Faculty of TMMPCP Anisimova A., 3-th year student of the Faculty of TMMPCP National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine
THE PROPERTIES OF HYDRATED FUNCTIONAL FOOD COMPOSITIONS
FOR MEAT SYSTEMS
An important task for the meat industry, is to improve and stabilize the quality of products in an uncertain composition and properties of raw materials supplied for processing. One way to solve it is the use of food additives.
For creation functional food compositions were used protein products of animal (protein of porcine skins BELKOTON-C95) and vegetable origin (soy isolate) complexed with a mixture of hydrocolloids. For functional composition elected the following degree of hydration - 1:10, 1:15 and 1:20.
It has been proven the improvement of functional-technological parameters by combination selected components with using nanocomposites.
Key words: functional food composition, hydrocolloids, protein preparations, degree of hydration.
Вступ. Важливим завданням для м'ясопереробно! промисловосп е полшшення i стабшзащя якосп продукцп в умовах нестабшьного складу i низьких функцюнально-технолопчних властивостей сировини, що надходить на переробку. Одним ¿з шлях1в його виршення е застосування харчових добавок.
Висою функцюнальш характеристики бшкових препарата со! дозволяють виршувати таку важливу проблему, як стабшзащя якосп м'ясопродукпв, яка в значнш Mipi зал ежить вщ властивостей сировини. 3 соевих 6o6iB виробляють pi3Hi бшков1 препарати. Залежно вщ змюту бшюв ix шдроздшяють на соеву муку, соевий концентрат i соевий ¿золят.
1зольоваш соев1 бшки володдать стабшьними функцюнально-технолопчними властивостями i багатоцшьовим призначенням, npocTi у використанш, економ1чно доступш. Особливою перевагою соевого бшкового ¿золяту е здатн1сть утворювати reni, в тому числ1 i при нагр1ванш. За сво!ми функц1ональними властивостями соевий ¿золят наближаеться до м'язових бшюв, що дозволяе використовувати його у кшькосп 6-7 % зам1сть 30-35 % м'яса [1].
В останш роки 3pic ¿нтерес виробник1в м'ясно! продукцИ до застосування 61лк1в тваринного походження. Тваринн1 б1лки мають виражену здатн1сть до гелеутворення, тобто здатш взаемод1яти з водою з утворенням просторового каркасу, що визначае властивосп створеного на ix ochobI продукту i його повед1нку при збер1ганн1.
Позитивною як1стю тваринних 61лк1в е те, що вони добре поеднуються з ¿ншими компонентами рецептури, в тому числ1 з соевими бшками, при цьому можуть бути використаш зам1сть coi або сп1льно з б1лками coi [2].
Мета та задач! досл1джень. Мета роботи - розробка функц1онально! харчово! композицп на ochobI б1лкових препарат1в тваринного та рослинного походження для замши традицшно! м'ясно! сировини.
Матер1али i методи досл1джень. Об'ект досл1дження - технолопя використання функц1онально! харчово! композицп на основ! б1лкових препарат1в.
89
Предмет дослщження - пдратована функцюнальна композищя з внесениям кремнезему i без внесения кремнезему.
Поставлен! в робот! завдання виршувалися за допомогою стандартних методик визначення функцюнально-технолопчних показниюв [3].
Для дослщження залучили бшков! препарати тваринного походження (Белкотон-С95) та рослинного походження (соевий ¿золят Pro-Vo 500 U), що у даний час широко представлен! на ринку для м'ясопереробно! промисловосп Укра!ни i волод!ють високими функц!онально-технолог!чними показниками.
Соевий ¿золят характеризуется високими показниками вологозв'язуючо! здатност! (bmíct зв'язано! вологи, у % до загально! вологи - В33а), а саме при ступен! г!дратац!! 1:4 цей показник складае 92%, при 1:6 - 87 %.
Для тваринного бшка Í3 свинячо! шкурки Белкотон-С95 при рекомендованому ступен! пдратацп 1:20 показник В33а складае 64,5 %, що не задовольняе необхщного значения цього показника для фаршу варених ковбас, який рекомендований на píbhí 85 %. Перед гщратащею бшкового препарату до нього було додано харчову добавку кремнезем типу А-300 (Е551) у кшькосп 0,3 % до маси гщратованого бшку, що дозволило покращити показники В33а в середньому на 4-6 %.
Оскшьки бшок свинячо! шкурки незбалансований за амшокислотним складом, його поеднали з повноцшними бшками молока, а саме сухою молочною сироваткою.
Для забезпечення високих функцюнально-технолопчних показниюв доцшьно, враховучи явище синерпзму, внести до складу функцюнально! харчово! композицй сумш г1дроколо1д1в. Вони являють собою високомолекулярш сполуки, що розчиняються або набухають у вод1 i полшшують консистенц1ю вироб1в, здатн1 ефективно зв'язувати вологу. Найб1льш поширеними представниками дано! групи, що застосовуються у м'яснш промисловост1, е карагенан, карбоксиметилцелюлоза, ксантанова та гуарова камед1.
Враховуючи наведет вище характеристики ¿нгред1ент1в харчово! промисловосп, розроблено рецептури функц1онально! харчово! композицй' з р1зним сп!вв!дношенням обраних компонента, наведен! в таблиц!.
Таблиця
Рецептури функцюнально! харчово'1 композицй'_
Складов! рецептури Рецептура № 1,% Рецептура № 2,% Рецептура № 3,%
Белкотон-С95 20 35 35
Соевий ¿золят 40 20 15
Гуарова камщь 15 20 20
Ксантанова кам!дь 5 8 8
Карбоксиметилцелюлоза 10 10 15
Суха молочна сироватка 5 7 7
Карагенан 5 - -
Всього 100 100 100
Для розроблених рецептур досл1дили bmíct вологи, величину рН та показник В33а при трьох ступенях г!дратацй' (1:10, 1:15 та 1:20).
Значения вмюту вологи змшюеться в межах 91-96 % в залежносп в!д ступеня г!дратац!! i майже не залежить в!д складу рецептури. Активна кислотшсть 10%-! водно! cycneH3Ü функц!онально! харчово! композицй знаходиться в межах 6,87,8 одиниць.
90
Змши сшввщношення компонента в рецептурах бшьшою м1рою впливало на показники В33а, яю наведен! на рисунку 1.
Рис. 1. Показники В33а функцюнальних харчових композицш без додавання
кремнезему
Проведен! дослщження показали, що висою показники вологозв'язуючо! здатносп у рецептури №3. Для не! В33а пдратовано! сумш1 складае 95-85 %, залежно вщ ступеня пдратацп, що бшьше на 5-10 % пор1вняно з шшими рецептурами. Це обумовлено рацюнальним вмютом бшюв тваринного та рослинного походження, яю здатш зв'язувати вологу \ утворювати мщний гель, а також оптимальним сшввщношенням ксантаново! та гуарово! камед1, яю в кшькосп 1:2,5 найкраще проявляють синерпчш властивосн вщносно один до одного.
Наступним етапом дослщження було визначення впливу харчово! добавки Е551 (кремнезему - матер1алу з нанорозм1ром частинок) на функцюнально-технолопчш показники створених композицш. Добавку вносили перед пдратащею функцюнально! харчово! композицп у кшькосп 0,3 % до маси пдратовано! композицп.
Для анал1зу змши властивостей гщратованих функцюнальних композицш проведено повторш дослщжеиня вмюту вологи, В33а. Активна кислотшсть не зазнала змш, осюльки добавка вноситься у кшькосп, яка суттево не впливае на показник рН пдратовано! композицп. Вмют вологи теж суттево не змшився. Найбшьший штерес полягае у змш показника В33а.
Наведеш на рисунку 2 даш свщчать, що додавання кремнезему у кшькосп 0,3 % дозволяе покращити показник В33а пдратовано! композицп в середньому на 3-4 %. Найкращими показниками волод1е також рецептура № 3. На нашу думку здатшсть покращувати функцюнально-технолопчш показники композицп пов'язано ¿з синерпчним впливом на бшков! препарати, яю входять до И складу. Це вщповщае проведеним рашше дослщжеиням, яю представлен! в роботах [4, 5].
Комбшування бшюв рослинного \ тваринного походження з сумшшю пдроколо!д!в дозволить при мтмальиих затратах того чи шшого компоненту забезпечити високу яюсть готово! продукцп, а також спростити технолопчиий процес, забезпечивши иеобхщшсть дозування лише одше! сум1ш1, а не кожного компоненту окремо.
91
:
100 80 60 40 20
О т
■II
-1-[-г
Рецептура № 1 Рецептура N9 2 Рецептура № 3
1:10 1:15
1:20
Рис. 2. Динамжа змши В33а функюгальноТ харчовоТ композици з
кремнеземом
Перспективи подальших дослщжень. Для замши традицшно! м'ясно! сировини у рецептурах ковбасних вироб1в обрано функцюнальну харчову композищю ¿з сшввщношенням компонента, яю наведен! в рецептур! № 3.
Лггература
1. Потппаева Н. Н. Пищевые добавки и белковые препараты для мясной промышленности: учебное пособие / Н. Н. Потипаева, Г. В. Гуринович, И. С. Патракова, М. В. Патшина // Кемерово, 2008. - 168 с.
2. Липатов Н. Н. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / Лисицын А. Б., Липатов Н. Н., Кудряшов Л. С, Алексахина В. А. // М.: ВНИИМП, 2005. - 369 с.
3. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 576 с.
4. 1ванов С. В. Вплив нанокомпозиту на функцюнальш показники б!лкових препарат!в рослинного походження / 1ванов С. В., Пас!чний В. М., Страшинський I. М., Фурс!к О. П. // Технолог!я виробництва i переробки продукц!! тваринництва. Зб!рник наукових праць - В!нниця, 2014. - №2 (112). - С. 74-78.
5. 1ванов С. В. Вплив нанокомпозиту на функцюнальш показники бшкових препарата тваринного походження / 1ванов С. В., Пас!чний В. М., Страшинський I. М., Фурс!к О. П. // Науковий вюник Льв!вського нац!онального ун!верситету ветеринарно! медицини та б!отехнолог!! iMeHi С.З. Гжицького - Льв!в, 2014. - Т. 16, № 3 (60). - С. 57-61.
Стаття надшшла до редакцИ 30.03.2015
УДК 637.5
Пешук Л. В., д.с.-г.н., професор, © E-mail: peshuk.l@mail.ru 1ванова Т. М., acnipaHT, Гавалко Ю. В., к. мед. н., Рогова К. I., мапстрант
Нашоналъний VHieeDcumem харчових технолог1й. Кшв. Украгна ДУ «1нститут геронтологи iм. Д. Ф. Чеботаръоеа НАМН Украгни»,
Кшв, Украта
РОЛЬ ХАРЧУВАННЯ У ЗАБЕЗПЕЧЕНН1 МЕТАБОЛ1ЧНИХ ПОТРЕБ
СПОРТСМЕН1В
Харчуеання спортсменов в1др1зняеться eid харчування звичайних людей з кыъкох причин. По-перше, активм заняття спортом вимагаютъ набагато быъшог KUbKOcmi енерговитрат, тж робота в оф1ы або на виробництв1. По-друге, важю
© Пешук Л. В., 1ванова Т. М., Гавалко Ю. В., Рогова К. I., 2015
92
