Свинец- и кадмийсодержащие вещества в молоке и пути их снижения при производстве молокопродуктов Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

1-2,1995

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1-2, 1995

65

<е казе-руемой [ости до блочной акислой

по срав-ши:

тозы, %

следова-з молоч-видовой |стрепто-к. В ре-но, что в |1Х фрак-|но,

ости ак-толипеп-мицелл га дости-электри-

)1Х видов что дан-истичны ьтивиро-ю их оп-ведены в

Таблица

родолжи-ельность культи-звания, ч

6

6

7

3

4

4

5

6

6

олгарской шачитель-юляло по-)Й кислот-

ностью и хорошими органолептическими показателями, отличавшиеся приятным вкусом и ароматом. Специфический привкус, присущий Str. faecium, отсутствовал. Для кисломолочных продуктов, предназначенных для регулирования состава микрофлоры пищеварительного тракта человека, рекомендовано использовать закваски в составе: 25-50% Str. faecium и 75-50% Lbm. acidophilum, Lbrn. bulgaricum, Str. thermophilus соответственно.

Исследовали сбраживание лактозы, внося в молоко 5%-ную закваску на основе Str. faecium и молочных бактерий, в момент образования сгустка отбирали пробу и определяли массовую долю лактозы:

Вид закваски Сбраживание лактозы

Str. faecium + Str. thermophilus (неслизистый)

Str. faecium + Lbm. acidophilum Str. faecium + Lbm. bulgaricum

31.6

26.6 20,0

Результаты свидетельствуют, что при получении продукта с использованием комбинированной закваски массовая доля сброженной лактозы повышается в сравнении с закваской на монокультуре 5гг. faecium.

выводы

1. Показана возможность использования энтерококка $1г. fаес'шт для получения кисломолочного продукта лечебно-профилактического назначения.

2. Для улучшения органолептических показателей продукта при приемлемой продолжительности сквашивания необходимо использовать комбинированные закваски, в состав которых помимо Str. }аес1ит входят молочнокислые микроорганизмы: термофильный стрептококк, болгарская и ацидофильная палочки. Определены оптимальные соотношения микроорганизмов в закваске.

ЛИТЕРАТУРА

1. Новый кисломолочный продукт Геролакт / Грищенко Т.Т. и др. / Тез, докл. Всесоюз. науч.-техн. симпозиума ’’Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов”. — Вологда, 1989. — С. 92.

2. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Перспективы развития биотехнологии кисломолочных продуктов и повышения их лечебных свойств / Тез. докл. Всесоюз. науч.-техн. симпозиума ’’Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов”. — Вологда, 1989. — С. 80.

3. Шалыгина А.М., Сидоров М.А. Исследование возможности использования стрептококков немолочного происхождения в технологии кисломолочного продукта: НТИС. — М.: АгроНИИТЭИММП. — 1993. — № 1. — С. 8.

Кафедра технологии молока и молочных продуктов

Поступила 05.11.94

637.11.002.237

СВИНЕЦ- И КАДМИЙСОДЕРЖАЩИЕ ВЕЩЕСТВА В МОЛОКЕ

И ПУТИ ИХ СНИЖЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОКОПРОДУКТОВ

В.Н. ЖУЛЕНКО, Н.Н. БУГРЕЕВА

Московская государственная академия ' прикладной биотехнологии

Молоко и молочные продукты, занимая достойное место в рационе продуктов питания человека, являются вместе с тем существенным источником поступления в организм соединений свинца и кадмия. Последние составляют около 50% от общего количества токсикоэлементов, поступающих в организм с пищевыми продуктами.

Нами исследована возможность уменьшения ме-таллосодержащих веществ в молокопродуктах. Были выбраны две области: Белгородская (сельскохозяйственный регион) с предположительно низким фоновым уровнем токсикоэлементов в объектах окружающей среды и Домодедовский район, Московской области (промышленный регион), находящийся в зоне повышенного техногенного загрязнения.

Соединения свинца и кадмия определяли методом переменно-токовой полярографии в режиме таст-регистрации на полярографе марки ПЛС-1. Согласно ГОСТ 26932-86 и ГОСТ 26933-86 этот метод является основным при исследовании пищевых продуктов.

Результаты показывают, что в молоке коров разных хозяйств Белгородской области уровень сви-5 Заказ 41

нецсодержащих веществ составляет у животных в возрасте 2,5-3,5 лет 0,049 мг/л, 4-6 лет — 0,156 мг/л. В молоке коров, выращенных в Домодедовском районе, количество токсикоэлементов неодинаково в зависимости от времени года. Больше их накапливается в пастбищный период содержания.

Уровень свинец- и кадмийсодержащих веществ в пастбищный и стойловый периоды составил соответственно, мг/л: у молодых животных (2,5-3,5 года) — 0,087, 0,02 и 0,065, 0,018; у животных среднего возраста (4-5,5 лет) — 0,169, 0,34 и 0,122, 0,030; у старых животных (6-8 лет) — 0,333, 0,053 и 0,299, 0,046.

Из полученных данных видно, что токсикоэле-менты в организм животных поступают постоянно и в зависимости от неодинаковой промышленной загруженности регионов. Уровень свинец- и кад-миисодержащих' соединении в молоке увеличивается вместе с возрастом животных и неодинаков в разные периоды их содержания.

Основным источником поступления соединений свинца и кадмия в организм животных, на наш взгляд, являются корма, особенно силос и зеленый корм. Содержание в последних свинца в хозяйствах Белгородской области составило 5,8 мг/кг, Домодедовского района — 6,2 и 5,7 мг/кг. Кадмийсодержащие вещества в силосе и зеленом корме в хозяйствах Белгородской области присутствуют в следовых количествах, а Домодедовского района составляют 0,87 и 0,41 мг/кг соответственно.

66

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1-2, 1995

И

Содержание свинца и кадмия в молоке разновозрастных животных превышало максимально допустимый уровень. Мы изучили переход этих токсикоз л е ментов в разные молокопродукты, чтобы определить влияние технологических процессов на уровень тяжелых металлов и предложить пути оптимальной технологической переработки молока, позволяющей снизить количество опасных токсичных элементов в готовом продукте.

Результаты исследований показывают, что содержание соединений свинца превышает максимально допустимый уровень в отдельных продуктах, приготовленных на Белгородском молочном комбинате: в молоке сухом — в 2, обезжиренном молоке — в 1,5, твороге — в 5 и сыре к чаю — в 4 раза больше, чем в исходном молоке. В сметане содержится 25% соединений свинца от их уровня в сыром молоке. В пастеризованном, топленом молоке и кефире количество соединений свинца остается на уровне исходного сырья. Такая же тенденция к распределению токсикоэлементов наблюдалась в молочных продуктах, приготовленных из молока коров, выращенных в Домодедовском районе, Московской области. Значительное количество соединений свинца и кадмия содержится в обезжиренном молоке (61 и 85% соответственно) и в твороге (в 4 и в 8 раз больше, чем в исходном

молоке). В жиросодержащие молочные продукты, например, сливки и сметану, переходит из исходного молока 15-18% свинецсодержащих и 12-19% кадмийсодержащих веществ.

Таким образом, при обнаружении токсикоэлементов в исходном молоке выше максимально допустимого уровня из него целесообразно готовить пастеризованное и топленое молоко, кефир, ацидофилин или жиросодержащие молочные продукты (сметану, сливки). Не следует вырабатывать из такого молока творог и сыры, поскольку основная часть тяжелых металлов переходит в эти продукты, взаимодействуя с белковыми компонентами (казеинами, сывороточными белками и т.д.) молока. Нельзя направлять подобное молоко на изготовление продуктов детского питания на молочной и зерномолочной основах.

Результаты исследований диктуют необходимость обязательного периодического контроля за содержанием соединении свинца и кадмия в молоке, а также дальнейших поисков путей снижения уровня этих токсикоэлементов в различных молокопродуктах.

Кафедра незаразных болезней

Поступила 05.11.94

637Л 43.002.2

ПРОИЗВОДСТВО СУХОГО МОЛОКА ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ В КНР

ЖУН ЮЙШАНЬ

Тяньцзинский институт торговли, КНР ■ ■ ‘ .

В отличие от известных технологий сухое молоко для детского питания с добавками витаминов, солей железа, цинка и других компонентов было получено в КНР на сравнительно простом оборудовании, имеющемся на молочных заводах.

При проектировании экспериментальной поточной линии для его производства исходили из следующих условий: получить продукт из коровьего молока, приближающийся по качеству к материнскому; использовать добавки из биологически ценных компонентов, обладающих большей совместимостью и меньшей опасностью побочных явлений.

В основу проекта состава нового продукта положены рекомендации Китайского общества ученых-пищевиков, разработанные ими санитарные нормы и нормы ФАО/ВОЗ.

Цель работы — обеспечить высокую питательную ценность сухого молока для детского питания, его легкую усвояемость, устойчивость при хранении, низкую себестоимость.

Обычно у новорожденных, питающихся коровьим молоком, часто возникают различные формы диспепсии из-за уменьшения в кишечнике бифидобактерий, способствующих разложению лактозы и усвоению казеина.

Материнское молоко содержит отсутствующий в коровьем Ы-ацетил-/?-0-глюкозамин, необходимый для развития бифидобактерий. Этим свойством обладает также лактоза. Поэтому использова-

ние ее в качестве добавки при производстве сухого молока повышает содержание лактозы, способствуя улучшению свойств продукта, так как бифидобактерии могут синтезировать витамины, например, тиамин В, рибофлавин В2, пиридоксин В6, цианокаболомин В12, токоферолы Е и др., восполняя их недостаток.

Хорошей добавкой может служить фосфатмагни-евая соль аскорбиновой кислоты, обладающая стойкостью к повышенной температуре, щелочам, окислению. К сожалению, этот продукт в КНР не производится, поэтому нами использован водный раствор аскорбиновой кислоты, хотя он и разрушается под действием света и тепла. По нашим данным, потери витамина С в процессе распылительной сушки молока составляли менее 10%. Аскорбинат натрия обладает аналогичными свойствами, но не вызывает осаждения казеина в молоке, что наблюдается при добавках витамина С. Поэтому аскорбинат натрия, по качеству соответствующий требованиям к лекарственным препаратам, предпочтительней витамина С.

Введение аскорбината натрия в сухое молоко возможно двумя способами: по первому — его добавляют сразу -после сгущения продукта; по второму — водный раствор аскорбината натрия распыляется на небольшое количество сухого молока, которое затем равномерно перемешивается с оставшейся частью последнего. Второй способ менее эффективен, так как увеличивает риск бактериального загрязнения и не обеспечивает равномерного распределения витамина. Для эксперимента мы выбрали первый способ.

п<

к;

д<

Р1

м:

Р'

К(

Р<

Ц]

Ч

ш

К0|

нт

м 1

не

су.

бл

ка

из

до(

из

ро

ту|

тег че] в р

ЛЯ]

Л31