CC BY
57
УДК 664.83
Сушка моркови
с использованием инфракрасных излучателей СФ-4
М.М. Омаров, канд. техн. наук, проф., М.Н. Исламов, канд. техн. наук, доц., З.А. Абдулхаликов, асп.
Дагестанский государственный технический университет, г. Махачкала
Ключевые слова: морковь; сушка; инфракрасные излучатели; качественные показатели.
Сушеные плоды и овощи используют для производства первых, вторых и десертных блюд в пищеконцентратной промышленности, на предприятиях общественного питания, а также в домашних условиях.
Они обладают рядом преимуществ перед свежими фруктами и овощами: их можно хранить в обычных условиях более 12 мес; для хранения сушеных продуктов не требуются холодильники, т. е. можно хранить при обычной температуре; они легче свежего сырья (от 4 до 30 раз), поэтому требуется меньше складских помещений и транспорта; в сушеных плодах, овощах и продуктах их переработки сохраняются качественные показатели (сахара, витамины, органические кислоты, белковые вещества и др.) на достаточно высоком уровне; такие продукты необходимы для населения крайнего Севера, Сибири, для армии
и флота, геологам, туристам и другим группам населения.
Для сушки плодов, овощей и продуктов их переработки применяют различные методы тепловой (конвективная, инфракрасная, вакуумная, ТВЧ и др.) и сублимационной сушки [1, 2].
В питании человека одно из основных мест среди овощей занимает морковь. Морковь - не только пищевой продукт, она обладает и диетическими (лечебными) свойствами - служит основным поставщиком каротина (провитамина А). Морковь рекомендуют включать в рационы питания при заболеваниях органов зрения, раковых образованиях, нарушениях обмена веществ, а также для повышения аппетита и в качестве продукта детского питания (пюре, соки).
Нами использован метод инфракрасной сушки моркови от светлых излучателей СФ-4 (софитных ламп).
- ля ооооооооо Температура, ° С 111111111 о оооооооо Скорость сушки, %/мин
£ СО 2 о
2
_о § * та т 1
1
40 80 120 160 200 240 Продолжительность сушки, мин Кинетика сушки моркови: 1 - кривая температуры моркови; 2 - кривая сушки; 3 - кривая скорости сушки
Данный метод имеет ряд преимуществ перед конвективной сушкой: инфракрасные лучи длиной волны от 1,5 до 8 мкм проникают в материал на глубину до 4-6 мм. При этом способе исключается термодиффузия - перемещение влаги с поверхности во внутрь высушиваемого материала за счет градиента температуры, что имеет место при конвективной сушке. При инфракрасной сушке продукт высушивается быстрее, чем при конвективном способе, так как испарение происходит не только с поверхности, но и из внутренних слоев материала. Кроме того, качество сухого продукта при этом способе выше, так как продолжительность сушки меньше, т. е. витамины, аминокислоты, сахара и другие показатели лучше сохраняются; продукты инфракрасной сушки имеют красивый товарный вид.
Инфракрасную сушку моркови проводили в лаборатории сушки кафедры технологии и машин ДагГТУ. Источниками тепла служили светлые инфракрасные излучатели СФ-4 с длиной волны 5-7 мкм, мощность по 40 Вт каждая.
После инспекции, сортировки морковь тщательно мыли, очищали, далее проводили доочистку и ополаскивание. Промытую морковь резали на кружочки толщиной 5-6 мм, бланшировали паром 3-4 мин и раскладывали на сетчатый противень. Излучатели СФ-4 устанавливали сверху продукта на расстоянии 50 мм. Температуру над продуктом (под излучателями на расстоянии 25 мм), излучателей (на поверхности ламп СФ-4) и в центре продукта измеряли термометрами и хромель-копелевыми термопарами.
Как видно из графика кинетики сушки (см. рисунок), общая продолжительность инфракрасной сушки моркови составляет 240 мин, т. е. на 60 мин меньше, чем при конвективной сушке; при этом влажность моркови уменьшается с 87 до 10 %. Тем-
TECHNICAL SUPPLY OF INDUSTRY
пература продукта в процессе обезвоживания повышается с 20 до 47 °С, а температуру излучателей (на поверхности СФ-4) поддерживали в пределах 80...85 °С. Продолжительность первого периода сушки составляет 175 мин, второго периода - 65 мин. Как видно из рисунка, максимальная скорость сушки в первом периоде обезвоживания моркови составляет 0,85%/мин, а во втором периоде скорость сушки уменьшается и при достижении конечной равновесной влажности 10 % сводится к нулю.
В процессе сушки периодически (через каждые 300 с) на 30-60 с включали вентилятор. При продувании воздуха через продукт уменьшается пограничный слой паровоздушной смеси и интенсифицируется сушка моркови; кроме того, подача воздуха (температура 22 °С) предотвращает термовла-гопроводность, т. е. обратное перемещение влаги во внутрь продукта. При периодической подаче воздуха над морковью исключается градиент тем-
пературы, и влага перемещается к поверхности за счет градиента влажности продукта, поэтому интенсифицируется процесс сушки.
Кроме того, были исследованы изменения основных качественных показателей моркови при сушке. Результаты экспериментов приведены в таблице.
Как видно из таблицы, влажность моркови при сушке уменьшается с 87 до 10 %, содержание сахаров и органических кислот соответственно снижается на 5 и 3 %. Каротин изменяется незначительно (потери в пределах 45 %), а сохранность витамина С составляет 85 % от его содержания в свежем сырье.
Высушенная морковь имеет золотисто-оранжевый цвет и привлекательный внешний вид.
Таким образом, в процессе инфракрасной сушки моркови с периодическим продуванием воздухом образцов сырья получается диетический сухой продукт с минимальными потерями ее качественных показате-
Показатель До сушки После сушки
Влажность, % 87,0 10,0
Общий сахар, % 7,6 7,2
Общая кислотность, % 0,15 0,14
Белки, % 1,60 1,45
Каротин, мг% 8,0 7,6
Аскорбиновая кислота, мг% 9,2 7,8
Минеральные вещества, % 1,2 1,2
леи, а продолжительность ее сушки уменьшается на 20-25 % по сравнению с конвективным способом обезвоживания.
ЛИТЕРАТУРА
1. ФилоненкоГ.К, Гришин М.А. и др. Технология сушки пищевых и растительных материалов. - М: Пищевая промышленность, 1971.
2. Омаров М.М., Сайдиева А.А. Исследование сушки абрикосов инфракрасными излучателями СФ-4. Вестник ДагГТУ. Технические науки. - Махачкала, 2005, т. 1, вып. 7.
Автоматизация процессов ТоиР
на заводе «Таурас-Феникс»
Завод «Таурас-Феникс» автоматизирует процессы управления техническим обслуживанием и
ремонтом с помощью программного обеспечения ТЯ/М-РМЭ. ЗАО «Таурас-Феникс» (www.tauras-fenix.com) - машиностроительное предприятие, ведущий разработчик и производитель технологических линий, фасовочного и упаковочного оборудования
для пищевой промышленности.
Компания ведет свою деятельность более 20 лет, в обширный круг заказчиков ее оборудования входят молочные комбинаты и холдинги, кондитерские, хлебопекарные заводы, переработчики каменной соли, производства макаронных, крупяных и других продуктов.
Завод располагает производственной площадью более 25 тыс. м2, мощным парком оборудования и современным металлообрабатывающим комплексом. Эффективность его эксплуатации зависит от выполнения регламентов технического обслуживания и ремонта (ТОиР), минимизации внеплановых ремонтов и простоев, своевременного обеспечения запчастями и материалами. Для управляемости процесса ТОиР необходимы учет затрат на ремонты и обслуживание, учет и контроль пара-
метров технического состояния оборудования, контроль ключевых экономических показателей ТОиР. Решение всех этих задач подразумевает соответствующее информационное обеспечение, автоматизацию операций с данными.
В этой связи на предприятии намечено внедрение программного продукта TRIM-PMS, предназначенного для информационной поддержки управления и автоматизации деятельности в сфере ТОиР, и разработанного компанией НПП СпецТек (www.trim.ru) на основе возможностей EAM/M RO-системы TRIM. Комплекс TRIM-PMS (TRIM-Planned Maintenance System) представляет собой программный продукт с фиксированным набором функций («коробочный» продукт), поэтому стоимость продукта невысока по сравне-
нию с аналогами на российском рынке. Комплекс ТШМ-РМБ поставляется как для самостоятельного внедрения силами заказчика (не более 10 пользователей), так и для внедрения с участием консультантов. Поставкой и внедрением продукта занимается дочерняя организация НПП «СпецТек - компания 1ТМ» (www.itm.spb.ru).
Заводу «Таурас-Феникс» поставлен продукт ТШМ-РМБ для самостоятельного внедрения. Предполагается, что объектами учета в системе станет металлообрабатывающее оборудование (более 200 ед.). Задачи, отнесенные к первой очереди автоматизации: сбор данных об оборудовании, проведение паспортизации, формирование графика работ по ТОиР, определение потребностей работ в запчастях, операции с документами.
