Сухие пюре из картофеля для рационального и лечебного питания Текст научной статьи по специальности «Агробиотехнологии»

КАЧЕСТВЕННОЕ СЫРЬЕ - ОСНОВА ДЛЯ КАЧЕСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ

ТЕМА НОМЕРА

УДК 663.532

Сухие пюре из картофеля

для рационального' и лечебного питания

И.И. Дуданов, д-р экон. наук, профессор ЗАО «Погарская картофельная фабрика»

Н.Е. Павловская, д-р биол. наук, профессор, И.Н. Гагарина, канд. с.-х. наук, И.А. Гнеушева, аспирант, И.Ю. Солохина, аспирант Орловский государственный аграрный университет

Рациональное и лечебное питание следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни, один из факторов продления активного периода жизнедеятельности. Рациональное (или сбалансированное) питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды и т. д. А лечебное питание предусматривает предупреждение осложнений и прогресси-рования хронических заболеваний.

Белки относятся к важнейшим компонентам питания живых организмов. Они участвуют в построении клеток и тканей, их жизненно важных частей. Дети нуждаются в белках

Сухое картофельное пюре, а также в сочетании с топинамбуром и морковью - ценный продукт для рационального и лечебного питания.

в несколько большем количестве, чем взрослые, потому что пластические процессы в растущем организме происходят более интенсивно.

Углеводы - необходимые компоненты питания, имеющие для организма важное энергетическое значение. За счет обмена углеводов организм получает около 56 % необхо-

Таблица 1

Фракционный состав белков в исследуемых сухих пюре

Содержание, %

Белки сухое картофельное пюре сухое картофельное пюре с топинамбуром сухое картофельное пюре с морковью

Альбумин 0 0,32+0,08 0,93+0,08

Глобулин 77+0,12 88+0,14 81,94+0,13

Проламин 0 0 0,12+0,06

Гютелин 22,27+0,21 11,05+0,11 16,55+0,12

Остаточные 0,73+0,14 0,63+0,17 0,46+0,09

Ключевые слова: сухое пюре из картофеля; туберин; глобулины; амило-пектин; топинамбур; морковь.

Key words: dry mashed potatoes; tuberin; globulins; amylopectin; Jerusalem artichokes; carrots.

димой энергии. Углеводы регулируют обменные процессы и способствуют усвоению организмом белков и жиров. Недостаток углеводов ведет к увеличению расхода белков. Резкое ограничение в пище углеводов вызывает усиленную потерю организмом белков [1].

Картофель (лат. Бо1апит иЬегузит) как источник белков и углеводов занимает в питании человека второе место после хлеба. По мнению многих исследователей, значение картофеля в питании человека в будущем не только не снизится, а, наоборот, возрастет.

Биологическая ценность белков картофеля одна из самых высоких среди растений (85 % от ценности белков куриного яйца). Белок картофеля содержит все восемь незаменимых аминокислот (в том числе в удачном соотношении: лизин, мети-онин, треонин,триптофан, валин, фенилаланин, лейцин, изолейцин), которые не синтезируются в организме человека или животного и должны быть получены с пищей. Белковые соединения картофеля относятся к полноценным белкам, сразу идущим на формирование пластических веществ. Для его усвоения не требуется дополнительных ферментов.

Туберин - основной белок картофеля - глобулин (55-77 %), в его состав входят аминокислоты в соотношении, близком к животному белку. К.П. Петровский (1971) обнаружил большое сходство аминокислотного состава белка картофеля с аминокислотным составом женского

молока. Туберин картофеля усваивается почти на 70 %, в то время как другие растительные белки - не более чем на 50 %.

Основной углеводный материал картофеля - крахмал, который представлен до 70-80 % амилопектином. Ами-лопектин ценен благодаря своей легкой перевариваемости, обладает выраженным пробиотическим эффектом.

Биологическая ценность картофеля обусловлена высоким содержанием витамина С (до 25 мг %). Витамин С - один из основных питательных веществ в рационе человека, который необходим для нормального функционирования соединительной и костной ткани. При его дефиците падает усвояемость белка [2].

В настоящее время пищевая промышленность выпускает картофель в самой разнообразной форме: жареный (чипсы), быстрозамороженный, сушеный (имеющий в своем составе другие овощи), картофельные хлопья, картофельная крупа и т. д.

Цель работы - изучение питательной ценности сухих картофельных пюре для обоснования возможности использования в рациональном и лечебном питании. Для решения этой задачи определяли фракционный состав белков и крахмала, наличие витамина С.

Для проведения эксперимента использовали сухие пюре из картофеля, а также пюре, обогащенные топинамбуром и морковью, изготовленные на ЗАО «Погарская картофельная фабрика» (р. п. Погар, Брянская обл.) (ТУ 9166-00114339222-2008).

Экспериментальные исследования проводили в лаборатории биотехнологии и молекулярной экспертизы ЦКП «Орловский региональный центр сельскохозяйственной биотехнологии» ФГБОУ ВПО «Орловский государственный аграрный университет».

Химический состав исследуемых сухих пюре анализировали по стандартным методикам. Фракционный состав белков и крахмала, содержание витамина С - по Ермакову (1987); крахмала - по Рихтеру, «сырой» клетчатки - по ГОСТ 13496.291, лигнина - по ГОСТ 26177-84, массовой доли сахаров - по ГОСТ 8756.13-87.

Проведенные исследования белкового и углеводного состава сухих картофельных пюре показал, что они являются полноценными продуктами, которые можно использовать в питании детей, а также людей с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, т. е. в лечебном питании.

QUALITY RAW MATERIALS - THE BASIS FOR QUALITY PRODUCTS

Фракционный состав белков исследуемых сухих продуктов подтверждает наличие в них значительной доли полноценных белков - глобулинов (больше в сухом картофельном пюре с топинамбуром 88 %) (табл. 1).

Углеводный состав исследуемых сухих продуктов представлен водорастворимыми сахарами (от 5,9 до

7.63 %), легкогидролизуемыми углеводами - крахмал (от 4,5 до 8,6 %) (табл. 2).

Содержание «сырой» клетчатки в продуктах не высокое (от 4,43 до 7,27%), лигнина соответственно

2.64 до 5,77 %. Лигнин уменьшает усвояемость других полисахаридных волокон. Кроме того, в организме он связывается с желчными кислотами, способствуя снижению уровня холестерина и ускоряя прохождение пищи через кишечник.

Пищевой продукт с высоким содержанием амилопектина лучше переваривается чем с амилозой. Фракционный состав крахмала исследуемых сухих пюре представлен в большинстве амилопектином - от 64,5 до 90,5 % (табл. 3).

Амилопектин характеризуется высоким пробиотическим эффектом, антагонистической активностью по отношению к патогенной и нежелательной микрофлоре кишечника человека. Лечение многих заболеваний достигается с помощью про-биотиков, которые регулируют иммунную систему человека, способны нормализовать микробиоту желудочно-кишечного тракта благодаря избирательной антимикробной активности (без антибиотиков) [3].

Содержание витамина С в составе исследуемых сухих пюре - от 2,64 до 13,2 мг%. Наибольшее его значение в сухом картофельном пюре с топинамбуром (см. рисунок).

Известно, что витамин С укрепляет иммунную систему. Являясь мощным антиоксидантом, он укрепляет защитные силы организма и способствует скорейшему выздоровлению после болезни.

Таким образом, сухое картофельное пюре, а также в сочетании с топинамбуром и морковью - ценный продукт для рационального и лечебного питания за счет содержания в их составе легкоусвояемых белков (глобулинов), амилопектина (обладающего пробиотическим свойством), клетчатки и лигнина (снижающего уровень холестерина), витамина С (укрепляющего иммунную систему).

Перспективно использование сухого пюре картофеля с топинамбуром. По высокому содержанию глобулинов, амилопектина, витамина С можно сделать заключение, что этот продукт незаменим в детском и лечебном питании.

ЛИТЕРАТУРА

1. Дмитриев, А.Д. Биохимия: учебное пособие/А.Д. Дмитриев, Е.Д. Амбросьева. - М.: Издательско-тор-говая корпорация «Данилов и К», 2009. - 169 с.

2. Прищепина, Г.А. Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. Часть 1. Картофель, плоды и овощи: учебное пособие/ Г.А. Прищепина. - Барнаул: Изд-во АГАУ, 2007. - 60 с.

Таблица 2

Углеводный состав в исследуемых сухих пюре

Содержание, %

Показатель сухое картофельное пюре сухое картофельное пюре с топинамбуром сухое картофельное пюре с морковью

Массовая

доля сахаров 6,20+0,14 7,63+0,25 5,90+0,10

(по глюкозе)

«Сырая» клетчатка 4,43+0,23 6,6+0,16 7,27+0,12

Лигнин 2,64+0,22 5,77+0,07 4,01+0,14

Крахмал 8,6+0,10 4,5+0,09 6,8+0,11

Таблица 3

Фракционный состав крахмала в исследуемых сухих

пюре

Содержание, %

Крахмал сухое картофе- сухое картофельное сухое картофель-

льное пюре с то- ное пюре с

пюре пинамбуром морковью

Амилоза 35+0,24 9,5+0,16 35,5+0,11

Амилопектин 65+0,32 90,5+0,13 64,5+0,16

мг %

сухое картофельное пюре

сухое картофельное

пюре с топинамбуром

сухое картофельное пюре с морковью

Содержание витамина С в исследуемых сухих пюре

3. Шевелева, С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические про-дукты/С.А. Шепелева//Вопросы питания. - 1999. - № 2. - С. 32-40.

«IC.T.K.»

представитель

каЩгрна

ООО

Торговый неяшфюго

EMSLAND-STARKE GMBH

ПРЕДЛАГАЕТ следующие пищевые добавки;

TiPA'VMA Ш. - картофельный модифицированный 1Y1 rLiVi.TJ.Xw 1Ш| ■ кукурузный модифицированный

• соусов, кетчупов и майонеза

для «детского питания и молочных продуктов

прпиэяплгтял-.консервов и мясной гастрономии i /гии^аид^ i ьа. .безалкогольных напитков

• кондитерских и хлебобулочных изделий

СУХОЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ И КАРТОФЕЛЬНЫЙ ГРАНУЛЯТ

мешки ш 25 кг

Стабильные поставки, licit продукция серптфицирована тел.: (495) 575- 6471, 575-6570 т./ф, itosj 573-4083 (495) 508-85-72, 508-85-73

141-40Q Россия» Московская область, г. Химки, ул. Энгельса, д. 10/19